譚新陽(yáng)
贛南有一習(xí)俗,盛行立夏吃田螺。客家人管“吃喝”叫“食”,吃飯叫食飯,喝酒叫食酒,吃田螺叫食田螺。食田螺主要有兩種方式:炒田螺、紅燒田螺。
三十年前,我在塢埠教書(shū)時(shí),干過(guò)一件記憶猶新的事——炒田螺。那時(shí)的夏天傍晚,時(shí)光多在塢埠河里度過(guò)。同事有鴛鴦簫,我那時(shí)便學(xué)會(huì)了吹簫。吹著吹著月亮便出來(lái)了,熱氣漸漸散了,我們倦了,回到宿舍也餓了,便有了炒田螺的沖動(dòng)。備好生姜、蒜苗、紫蘇、花椒、白干、醬油、田螺肉、酒浸紅辣椒,我做了一回廚師。此前看過(guò)母親炒這道菜,都是用大火爆炒,我也學(xué)著這樣做,然后,一把把佐料放入鍋中翻炒、燜煮。不久,整棟樓都飄著香氣。那次的炒田螺特別有味,大家都吃得開(kāi)心,連汁也舔干了。我知道,味是功臣;味,可以抵達(dá)記憶深處,可以打開(kāi)思想和情感的大門(mén)。任何事做到特別有味,便上升到一種境界。
小時(shí)捕魚(yú),多輕視鳑鲏、螃蟹、田螺這樣的食料,偶爾也會(huì)捕獲,尤其是稻田里肥美的田螺,溝渠、池塘、河灘也散有,但石螺居多,都瘦小難看。有一種花螺,花紋甚是好看,卻從不弄來(lái)吃,女孩喜歡用它的殼串成飾品,綴在身上,宛若仙女。夏天晚上,燃著松枝到水田、溝渠里捕魚(yú),有時(shí)碩大的田螺明目張膽地把觸角和身子伸出來(lái),顯得十分慵懶,被捕獲后才慌慌張張地把觸角和身子縮回去,然后緊鎖“大門(mén)”;匆忙中有時(shí)把“門(mén)”也關(guān)歪了,這情形看了讓人覺(jué)得好笑。每次池塘干涸后,可以用箕畚去撈田螺,這時(shí)的田螺置入木盆靜養(yǎng)五六天后,適合紅燒。
二十多年前我去鷹潭梅樹(shù)園做客,在那里吃到了客家紅燒田螺。那次,上午游龍虎山、蕩瀘溪河、看懸棺、賞天師府,下午回來(lái)便吃紅燒田螺。毛澤東曾寫(xiě)過(guò)詩(shī),其中有“綠水青山枉自多,華佗無(wú)奈小蟲(chóng)何”的句子,便關(guān)聯(lián)鷹潭余江區(qū)釘螺與血吸蟲(chóng)的事,當(dāng)然這“小蟲(chóng)”早被消滅了,但那次看到田螺,我還是有點(diǎn)恐慌。然而大家嗦嗦嘬嘬不停地吃,瓷盆里田螺眼見(jiàn)少了,我也開(kāi)始用牙簽挑來(lái)吃,越吃越有味,但我嘴笨,看其他人桌上螺殼堆如小山,便羨恨交加。我覺(jué)得,美景與美食疊加在一起,便恍若仙境。那一次,我仿佛做了回神仙。
此后,一度想考究古人如何做紅燒田螺,但查遍諸如北魏崔浩《食經(jīng)》,南宋林洪《山家清供》,明高濂《飲饌服食箋》,清曹寅《居常飲饌錄》、朱彝尊《食憲鴻秘》、李漁《閑情偶寄》、袁枚《隨園食單》等文人食譜,都沒(méi)有記錄。汪曾祺《四方食事》里有文字:“螺螄處處有之。我們家鄉(xiāng)清明吃螺螄,謂可以明目。用五香煮熟螺螄,分給孩子,一人半碗,由他們自己用竹簽挑著吃。孩子吃了螺螄,用小竹弓把螺螄殼射到屋頂上,喀拉喀拉地響?!蓖粼魇歉哙]人,可見(jiàn)高郵與客家人都盛行食螺。傳說(shuō)唐寅替人開(kāi)過(guò)藥方:“尖尖寶塔五六層,和尚出門(mén)慢步行。一把圓扇半遮面,聽(tīng)見(jiàn)人來(lái)就關(guān)門(mén)。”這藥便是田螺。唐寅系蘇州人,距高郵不遠(yuǎn),可見(jiàn)江蘇人對(duì)田螺的食性與藥性十分清楚。南朝陶弘景說(shuō),田螺“煮汁療熱,醒酒,止渴”。唐人孟詵、張鼎《食療本草》也說(shuō):“汁飲療熱、醒酒、壓丹石。不可常食。”明代《滇南本草》寫(xiě)道:“治單腹脹疼,良效?!崩顣r(shí)珍《本草綱目》也說(shuō):“利濕熱,治黃疸。”歸有光在《先妣事略》中有寫(xiě)其母“吞螺少妊”的文字。由此可見(jiàn),歷代官民熟知田螺的食性與藥性。
古人寫(xiě)田螺的詩(shī)文不少,我比較推崇彭孫貽的一首絕句:“蝸角身名異,蛾眉身態(tài)無(wú)。自憐田野質(zhì),誰(shuí)復(fù)問(wèn)泥涂?!迸韺O貽系明末貢生,浙江海鹽人,博聞?dòng)胁呸q。彭孫貽布衣蔬食,終身不仕,他喜歡做一枚行走在田野、泥涂里的螺?!端焉窈笥洝防镉形惶锫莨媚铩姿嘏?,她勤勞善良,內(nèi)外俱美。在我的家鄉(xiāng)也有螺蟹競(jìng)斗的傳說(shuō):螃蟹邀約田螺爬山比賽,自然是螃蟹很快到了山頂,螃蟹便說(shuō)田螺到太陽(yáng)下山也難爬上山,最后它們還比誰(shuí)下山快,殊不知田螺緊閉門(mén)戶(hù),一個(gè)滾便下了山,得了第一。這些有關(guān)田螺的故事,無(wú)不寄托了人們的美好情愫。
客家紅燒田螺,先把帶殼的螺倒入鍋里爆炒,然后把老姜、桂皮、花椒、八角、干辣椒一起翻炒,再倒入白干、生抽,最后放入清水、蒜苗燜煮,起鍋前再放紫蘇。紅燒田螺的精華在汁,汁入唇齒,簡(jiǎn)直讓人銷(xiāo)魂。三五之夜,閑暇之日,幾位好友,在庭院枇杷樹(shù)下紅燒田螺,酌小酒,話(huà)桑麻,別有一番情調(diào)。王干在《人間食單》里說(shuō)“吃螺螄大約分三個(gè)境界”,第三境界就是不用手,用筷子搛到嘴里,肉吸進(jìn)了,螺殼吐出,說(shuō)這是“舌尖上的舞蹈”;我認(rèn)為不管哪種吃法,身心愉悅、物我兩忘,就是最好的。
前些天,忽然有些思念故鄉(xiāng),便買(mǎi)了紅燒田螺,與妻子慢慢地吃,吃得滿(mǎn)臉流汗,舌頭泛麻,桌上亂成小山,不覺(jué)想起南宋詞人方岳《浣溪沙·趙閣學(xué)餉蝤蛑酒春螺》一詞來(lái):
半殼含潮帶靨香。雙螯嚼雪迸臍黃。蘆花洲渚夜來(lái)霜。
短棹秋江清到底,長(zhǎng)頭春甕醉為鄉(xiāng)。風(fēng)流不枉與詩(shī)嘗。
眼前有酒,有春螺,有清江,也有詩(shī),只是沒(méi)有青蟹,沒(méi)有短棹與染霜的蘆花罷了。
(作者單位:江西省南康中學(xué))