漩渦中的“和府撈面”如何破局重生

薛玉東

對(duì)于整個(gè)餐飲界來(lái)說(shuō)，最近傳來(lái)一個(gè)好消息：嘩啦啦大數(shù)據(jù)公布了一則統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，顯示2023年2月餐飲店均營(yíng)收同比增長(zhǎng)16.6%。餐飲行業(yè)正在迎來(lái)全面復(fù)蘇。但對(duì)于個(gè)體餐企來(lái)說(shuō)，喜憂(yōu)并不相同。

和府撈面被譽(yù)為“書(shū)房里的養(yǎng)生面”。創(chuàng)立于 2012年，至今已遍布超60座城市，超400家門(mén)店，擁有超1000萬(wàn)會(huì)員。其售價(jià)108元一碗的“長(zhǎng)壽鄉(xiāng)金蟹黃拌面”，約6只螃蟹一碗面，可以堪稱(chēng)撈面界的天花板。

這碗面有多香？2015至2021年，6輪融資讓和府撈面拿到了16.45億元的金額，投資方包括騰訊、Longfor Capital、華映資本、CMC資本、眾為資本等，創(chuàng)下了中國(guó)連鎖面館中最高融資紀(jì)錄，估值更是達(dá)到了70億元。

“和府撈面，書(shū)房里中國(guó)味道；和府撈面，中國(guó)味……”3月8日上午10點(diǎn)50分左右，記者在北京市朝陽(yáng)區(qū)東三環(huán)財(cái)富購(gòu)物中心負(fù)一層，和府撈面門(mén)店古色古香的裝修風(fēng)格，極具文化內(nèi)涵的宣傳標(biāo)語(yǔ)，讓記者忍不住走進(jìn)去探個(gè)究竟。

和府撈面不便宜

進(jìn)入和府撈面餐廳，在記者右側(cè)的貨架上整齊擺放著琳瑯滿(mǎn)目的飲品、糕點(diǎn)、小菜等十多種，價(jià)格在5至15元之間。其中，鹵雞蛋在這里美名曰“大師溏心蛋”，一個(gè)賣(mài)5塊錢(qián)，一杯原味米漿售價(jià)12元。該店還推出特色小吃——煙火炸串，價(jià)格一份從6元到25元不等。在墻體上“廚神六味湯 高端更不貴”的菜單里，最值得一提的還是廚神出品的和府尊享“長(zhǎng)壽鄉(xiāng)金蟹黃拌面”，零售價(jià)108元、會(huì)員價(jià)78元一份，還有廚神紅燒牛肉面、廚神花膠雞湯面、草本豬骨湯雪花肉面、雪花肥牛面、火鍋肥腸面、草本番茄湯豬軟骨面，價(jià)格在33元至39元不等，價(jià)格最便宜當(dāng)數(shù)草本湯筍衣面（素面）和廚神臊子拌面，價(jià)格分別為24元、26元。

在這里就餐，感官上與“書(shū)房里的中國(guó)味”文不對(duì)題。記者看到，大約100平方米的空間，擺放70多個(gè)餐位，還有兩處自助調(diào)料區(qū)供顧客免費(fèi)試用?！皶?shū)房”里很多書(shū)柜閑置，一些書(shū)也顯得陳舊，內(nèi)容質(zhì)量也不高。即便在中午12點(diǎn)前生意最火爆的時(shí)候，也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者在飯前、飯中、飯后看書(shū)。

在服務(wù)員的建議下，記者充值100元辦理了會(huì)員，要了兩碗廚神紅燒牛肉面、兩個(gè)手工香腸、兩瓶原味椰漿、一份和府黃金薯及拍黃瓜，一共消費(fèi)115元，減去兩碗面優(yōu)惠8元、和府會(huì)員券抵扣6元，記者又補(bǔ)了1元的現(xiàn)金?？粗肜飵灼Ｈ夂拖∈璧拿鏃l，盡管可以免費(fèi)續(xù)加一份面條，但令與記者同餐的朋友驚呼：“這面真貴！”。

記者以北京市東三環(huán)雙井為定位，在某平臺(tái)上搜索“面”，和府撈面雙井家樂(lè)福店暢銷(xiāo)的“雙人暢爽吃面”套餐優(yōu)惠過(guò)后82.9元，而豬小妹青椒肉絲面雙井店爆款雙人餐優(yōu)惠后僅49.8元；和府撈面廚神出品重磅單人餐優(yōu)惠后41.9元，最便宜的草本濃湯養(yǎng)生面優(yōu)惠后還31.5元，而晉寶章大同刀削面雙井店招牌必點(diǎn)單人餐優(yōu)惠后24.5元，晉來(lái)順手搟面單人餐優(yōu)惠后23.8元。

3月12日，記者在北京市朝陽(yáng)區(qū)育慧南路一家安徽正宗牛肉板面館看到，一大碗含有牛肉肉丁的板面價(jià)格一份15元，外加一個(gè)鹵蛋和飲料的套餐才賣(mài)19元。

長(zhǎng)久以來(lái)，人們對(duì)面條的認(rèn)知一直都是“平民化美食”，這似乎一下給和府撈面打上“非平價(jià)”的標(biāo)簽。

失敗的合伙人計(jì)劃

“2023年后將會(huì)開(kāi)出1000家直營(yíng)門(mén)店?！边@是和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林五年前定下的目標(biāo)。如今看來(lái)，當(dāng)前的全國(guó)400多家直營(yíng)店與當(dāng)初的愿景相差甚遠(yuǎn)。事實(shí)上，在和府撈面未來(lái)戰(zhàn)略定位方面，已經(jīng)將直營(yíng)模式改成聯(lián)營(yíng)模式，面向全國(guó)招募合伙人，品牌授權(quán)經(jīng)營(yíng)。

記者在“和府撈面”微信公眾號(hào)“開(kāi)店咨詢(xún)”小程序上看到，和府撈面限時(shí)招募合伙人（2022年12月31前限時(shí)招募合伙人10人），表面上看招募期限已過(guò)，但招募仍在進(jìn)行。記者按照要求填寫(xiě)了個(gè)人資料及準(zhǔn)備經(jīng)營(yíng)的城市，次日和府撈面項(xiàng)目顧問(wèn)就與記者取得了聯(lián)系。

如何成為和府撈面的合伙人？記者了解，首先要填寫(xiě)合作申請(qǐng)表，然后還要《資信準(zhǔn)備文件》，包括身份證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照；有形資產(chǎn)證明：住宅、商鋪、廠房、土地（房本）；汽車(chē)、特種車(chē)輛（綠本）；銀行存款證明、近半年銀行流水記錄（存款余額需200萬(wàn)元以上）；征信證明等。和傳統(tǒng)的加盟不一樣，是接近全托管直營(yíng)的模式。前期會(huì)有專(zhuān)業(yè)反審人員去考察，一個(gè)店投資預(yù)算不含房租押金預(yù)估投資128萬(wàn)元，如果預(yù)估營(yíng)業(yè)額低于25萬(wàn)元/月，是不會(huì)核準(zhǔn)建店的。

在《和府撈面合作政策》中，有單店合作政策和區(qū)域合伙人政策兩種。單店合作政策：聯(lián)營(yíng)服務(wù)費(fèi)20萬(wàn)元，品牌授權(quán)經(jīng)營(yíng)期限參照授權(quán)門(mén)店租賃合同期限，首次授權(quán)期限5年內(nèi)；授權(quán)期滿(mǎn)無(wú)違約項(xiàng)，經(jīng)公司綜合評(píng)估通過(guò)后可以免費(fèi)續(xù)約；履約保證金、食材保證金各5萬(wàn)元，授權(quán)經(jīng)營(yíng)期內(nèi)無(wú)違約項(xiàng)，期滿(mǎn)未續(xù)簽無(wú)息退還。按照訂單營(yíng)業(yè)額收取3%的管理費(fèi)，用于公司運(yùn)營(yíng)管理服務(wù)；成為區(qū)域合伙人公司會(huì)還給更多優(yōu)惠政策，區(qū)域合作需開(kāi)10家店起步，需意向區(qū)域合伙人合同不低于1000萬(wàn)元的合法資金證明等。

和府撈面合伙人招募效果如何呢？據(jù)和府撈面項(xiàng)目顧問(wèn)透露，根據(jù)最新數(shù)據(jù)，目前，全國(guó)各地和府撈面門(mén)店共434家，合伙門(mén)店僅個(gè)位數(shù)。

這個(gè)數(shù)據(jù)證實(shí)：2022年和府撈面在全國(guó)招募合伙人計(jì)劃失敗。

和君咨詢(xún)合伙人、連鎖經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人文志宏認(rèn)為，作為中國(guó)消費(fèi)者的基礎(chǔ)飲食，中式粉面的機(jī)會(huì)和市場(chǎng)空間很大。和府撈面近年來(lái)的快速擴(kuò)張，原因之一在于資本的驅(qū)動(dòng)，也就是在不斷的融資中，不斷拓展門(mén)店。作為大眾化的品類(lèi)，必須要靠高性?xún)r(jià)比、高度親民化的價(jià)格策略來(lái)贏得市場(chǎng)和消費(fèi)者，這樣才有利于品牌走得更長(zhǎng)久，更有利于規(guī)模化的發(fā)展。

身陷“至暗時(shí)刻”

“做好全面迎接太陽(yáng)照射的準(zhǔn)備！”2023年除夕，和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林在給員工的賀歲信中寫(xiě)道，為員工鼓勁之意明顯。此刻，和府撈面正遭遇前所未有的信任危機(jī)。

2022年一整年，和府撈面的高管變動(dòng)頻繁，近10名VP級(jí)高管離職，涉及的部門(mén)包括產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)、IT、品牌、加盟、開(kāi)發(fā)、行政。和府撈面員工坦言，新領(lǐng)導(dǎo)有新思路，換個(gè)新領(lǐng)導(dǎo)，又是另一個(gè)新思路。管理混亂是一個(gè)原因，大幅降薪又是另一個(gè)原因，導(dǎo)致高管和員工出走。有離職員工表示：“一年之內(nèi)降薪兩次，這是我職業(yè)生涯從來(lái)沒(méi)有遇到過(guò)的?！?/p>

“以前和府打款很快的，現(xiàn)在不知道為什么也慢下來(lái)了，只能求著催?！睋?jù)某自媒體報(bào)道，截至年前，和府撈面緊縮現(xiàn)金的策略仍在持續(xù)。有數(shù)家供應(yīng)商曾表示，已經(jīng)過(guò)了合同規(guī)定的結(jié)款時(shí)間，但仍未收到和府撈面的相應(yīng)款項(xiàng)，

和府撈面面臨的窘境遠(yuǎn)不止這些，由于快速擴(kuò)張，管理跟不上，食品安全的后遺癥也開(kāi)始凸顯。

2022年，和府撈面被多次行政處罰。據(jù)國(guó)家公共信用信息中心“信用中國(guó)”網(wǎng)站顯示，和府撈面于2022年9月30日，因用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)食品，被上海市靜安區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局處以5萬(wàn)元罰款。2021年7月，一名顧客在上海一和府撈面門(mén)店用餐時(shí)，在餐位下發(fā)現(xiàn)了一只死老鼠，隨后店員淡定地將其撿起，并從出餐口扔入了后廚，很快和府撈面便因登上熱搜而公開(kāi)道歉。

風(fēng)波未平，一波再起。畢竟冬去春來(lái)，在陽(yáng)光照耀的地方，可能是迎春花，也可能是一片被凍死的枯草。

和府餐飲能否異軍突起

面條好吃，面館不好做。

新浪財(cái)經(jīng)曾報(bào)道，據(jù)其機(jī)構(gòu)股東絕味食品公告顯示，和府撈面2020年總營(yíng)收為11.07億元，凈虧損2.15億元。2021年上半年成功扭虧為盈，報(bào)告期內(nèi)總營(yíng)收8.46億元，凈利潤(rùn)為1385萬(wàn)元。按照2021年上半年340家門(mén)店粗略推算，單店月均營(yíng)收約為41.47萬(wàn)元，凈利潤(rùn)率僅為1.64%，與報(bào)道中的數(shù)據(jù)相去甚遠(yuǎn)。

扭虧為盈是和府撈面踏出的一小步，但如何提升盈利能力，路還很長(zhǎng)很長(zhǎng)。

據(jù)“和府撈面”官網(wǎng)介紹，和府撈面是和府餐飲平臺(tái)第一業(yè)務(wù)曲線(xiàn)，零售板塊“和府到家”橫向拓寬零售消費(fèi)場(chǎng)景，發(fā)展高品質(zhì)、多元的主食配菜及小食產(chǎn)品。“Pick ME咖啡&熱食”、“一杯拉面”、“阿蘭家蘭州牛肉面”、“財(cái)神肉串”等新模型也在不斷孵化打磨中。

然而，往往事實(shí)是殘酷的，和府撈面的副業(yè)之路一次次無(wú)功而返，第二增長(zhǎng)曲線(xiàn)遲遲未能出現(xiàn)。

“成本端投入過(guò)重，成為束縛和府撈面產(chǎn)品標(biāo)價(jià)的枷鎖。”有自媒體認(rèn)為，和府撈面超50%的門(mén)店設(shè)立在一線(xiàn)和新一線(xiàn)城市，且大多選擇在人流量較為密集的城市商圈地帶的商場(chǎng)里，這樣的好處是能保障客流量，迅速打開(kāi)品牌知名度；但不利之處就在于餐飲的重資產(chǎn)屬性在這種布局下顯得更“重”了：昂貴的租金必須靠著豐厚的營(yíng)收才能相抵。

和府撈面曾經(jīng)的豪言壯語(yǔ)是要對(duì)標(biāo)麥當(dāng)勞。事實(shí)上，和府撈面比高端夠不著真正的貴價(jià)面；性?xún)r(jià)比遠(yuǎn)不如重慶小面等平民面條，不上不下的和府撈面陷入了中間地帶的尷尬。一線(xiàn)城市的白領(lǐng)一族都嫌貴，如果下沉市場(chǎng)，有多少二線(xiàn)三線(xiàn)城市的消費(fèi)者愿意接受如此貴的一碗面？

和府撈面還能否熬過(guò)“至暗時(shí)刻”，我們拭目以待。