米谷蛋白及淀粉結(jié)構(gòu)變化對重組米物化性質(zhì)的影響

王麗爽，于小帥，王可心，肖志剛,2

（1.沈陽農(nóng)業(yè)大學食品學院，沈陽 110161；2.沈陽師范大學糧食學院，沈陽 110034）

我國是大米最大的生產(chǎn)國和消費國。稻米在加工過程中，經(jīng)過清理、礱谷、碾米及拋光等過程形成精米，但由于高精度的加工，造成蛋白質(zhì)、維生素、脂肪等營養(yǎng)成分的流失，并產(chǎn)生大量碎米，導致資源浪費[1]。為解決上述問題，自20 世紀90 年代起就有學者開展了將碎米經(jīng)均質(zhì)、擠壓、干燥等工序制成與天然大米相似的顆粒狀米制品的研究[2-3]。近年來，更是有很多以不同種類淀粉進行重組米的開發(fā)，如SUMARDIONO 等[4]利用改性木薯淀粉，洋刀豆及甘薯復合粉制備新型重組米并對其進行研究；張潛等[5]將大米淀粉與高抗性玉米淀粉結(jié)合而制備出具有獨特理化性質(zhì)及食用品質(zhì)的重組米。然而，目前多是研究對重組米制備的參數(shù)優(yōu)化及配料調(diào)整或是從單一的淀粉層面進行探討分析。研究表明，米谷蛋白是天然大米除淀粉之外的另一主要成分，占干物質(zhì)的3.6%～8%，是決定大米食用品質(zhì)的重要成分[6]。此外，許多文獻也報道了蛋白質(zhì)對擠壓制品質(zhì)地的影響，如BECK 等[7]發(fā)現(xiàn)，由于蛋白質(zhì)的加入，擠出物呈現(xiàn)出更致密的結(jié)構(gòu)和更低的脆度；DALBHAGAT 等[8]表明，蛋白質(zhì)的含量和結(jié)構(gòu)與擠壓產(chǎn)品的硬度、脆度和脆性直接相關(guān)，尤其是嫩度和內(nèi)聚性。但是蛋白質(zhì)對重組米理化性質(zhì)的影響及作用卻鮮有報道。此外，擠壓機作為生化反應(yīng)器，其所產(chǎn)生的高能環(huán)境可以瞬時促進淀粉糊化、降解和碎片化以及蛋白質(zhì)二硫鍵變化，化學鍵交聯(lián)或解聚[9]。在加工過程中，米谷蛋白與淀粉的層級結(jié)構(gòu)和空間構(gòu)象均會發(fā)生變化[10]，并相互影響和作用[11-12]，這表明米谷蛋白與大米淀粉均是導致大米宏觀特性改變并影響其食用品質(zhì)的關(guān)鍵因素。

因此，以消除成分差異性為出發(fā)點，還原粳米中淀粉與蛋白質(zhì)比例，根據(jù)實驗室前期優(yōu)化擠壓加工參數(shù)，利用雙螺桿擠壓技術(shù)對米谷蛋白重組米進行制備，并通過傅里葉紅外光譜、差示掃描量熱法、質(zhì)構(gòu)分析儀，色差分析儀流變儀、快速黏度分析儀以及低場核磁技術(shù)等對米谷蛋白重組米及天然大米的結(jié)構(gòu)變化及物化特性進行對比分析，最后利用掃描電子顯微鏡對其微觀結(jié)構(gòu)進行觀察，以期為蛋白質(zhì)-淀粉重組米的研究提供分子水分理論基礎(chǔ)，并為改善重組米的物化特性提供方向。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

天然大米（粳米），黑龍江北純農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司；大米淀粉（純度98.2%，脂肪含量0.21%，蛋白質(zhì)含量0.46%，灰分0.33%）和米谷蛋白（純度83.1%，脂肪含量4.7%，水分6.5%，灰分4.9%），江西金農(nóng)生物有限公司；直鏈淀粉（標準品）和支鏈淀粉（標準品），美國Sigma 公司；濃硫酸和氫氧化鈉，國藥集團化學試劑有限公司。除說明外其他試劑等級均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

DS56-Ⅲ，濟南賽信機械有限公司；DHG-9146A 電熱鼓風干燥箱，上海驚鴻儀器設(shè)備有限公司；FW100 粉碎機，中國天津?qū)嶒炘O(shè)備有限公司；2300全自動凱氏定氮儀，丹麥福斯公司；Nicoletteis50傅里葉變換紅外光譜儀，美國Nicolet 公司；Q20 差示掃描量熱（DSC）儀，美國TA 公司；Bruker D8 X 射線衍射分析（XRD）儀，德國Bruker 公司；TPA 質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System 公司；CHROMA METER CR-400 色差儀，日本KONICA MINOLTA 公司；DHR-3流變儀，美國TA 公司；Super3快速黏度分析（RVA）儀，美國Newport科技公司；JNM-MU25型低場核磁共振分析儀，日本電子Datum株式會社生產(chǎn)；S4800掃描電鏡，日本Hitachi公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 米谷蛋白重組米的制備 米谷蛋白：大米淀粉（7∶93）→混合均勻→喂料→擠壓→切割成型→干燥（30 ℃干燥箱）→重組米（部分粉碎測試備用）。

1.3.2 傅里葉紅外光譜分析 分別將大米淀粉、米谷蛋白、未擠壓混合粉、天然大米及重組米粉末覆蓋在ATR-FTIR 金屬探測器表面，以16 cm-1的分辨率進行64次掃描，并記錄400～4 000 cm-1范圍內(nèi)的譜圖[13]，并利用Peakfit v 4.12軟件對蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)進行擬合計算。

1.3.3 熱力學特性測定方法 分別準確稱取5 mg的天然大米粉末以及重組米粉末，并于DSC專用坩堝中配置成相對濕度75%的混合物，利用壓片機對坩堝密封。樣品測定步驟：升溫速率為10 ℃·min-1，升溫程序為20～120 ℃[14]。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)特性的測定方法 分別按照1∶1 的比例將重組米和天然大米與飲用水置于蒸飯皿中，浸泡20 min后，對其進行蒸煮15 min。蒸煮后在樣品中間層的不同部位隨機選取3 粒米，對稱放置在質(zhì)構(gòu)儀的載物臺上，選擇TA4/1000 探頭，設(shè)定觸發(fā)點負載5.00 g，測試速度2.00 mm·s-1，壓縮比例50%進行測定，每個樣品測定5次，并計算5組數(shù)據(jù)平均值[15]。

1.3.5 色差的測定 利用CHROMA METER CR-400色差儀對重組米以及天然大米的亮度L*、紅綠值a*、黃藍值b*進行測定，每個樣品重復測定3次。

1.3.6 流變特性的測定 參考張亭亭[16]的方法對重組米以及天然大米的動態(tài)流變以及靜態(tài)流變進行測定。樣品測定前需進行糊化處理，將粉碎后的重組米粉以及大米粉分別與水以1:20 的比例在玻璃管中混合均勻，獲得米糊狀樣品，再將玻璃管放置沸水浴中糊化處理15 min，注意加熱過程中要不斷攪拌保證樣品受熱均勻，隨后將糊化樣品冷卻至室溫后開始測量。測量時選用直徑為40 mm 的平板，設(shè)置間距為0.2 mm，測試時夾具周圍涂一層薄薄的硅油以防止樣品水分蒸發(fā)。其中靜態(tài)流變特性測定條件：靜態(tài)掃描范圍從0～300 s-1,再從300～0 s-1，設(shè)定溫度為65 ℃。動態(tài)流變特性測定條件：動態(tài)掃描設(shè)置施加在線性區(qū)域的恒定應(yīng)變?yōu)?.5%，頻率范圍在1～100 rad·s-1的頻率范圍內(nèi)進行動態(tài)頻率掃描。

1.3.7 水分狀態(tài)和分布的測定 參考劉振彬[17]的方法采用低場核磁共振分析儀（LF-NMR）對天然大米以及重組米樣品的水分狀態(tài)和分布進行測定。

1.3.8 糊化特性的測定 參考王玉琦等[18]的方法稍作修改。準確稱取3 g 樣品粉末與25 mL 蒸餾水于干燥潔凈的樣品筒中，利用攪拌器上下快速攪動使試樣完全分散后利用RVA 快速黏度分析儀進行測定，每個樣品重復測定3次。

1.3.9 掃描電子顯微鏡觀察 參考XIAO等[13]的方法，分別對天然大米以及重組米粉末以及橫截面噴金后利用掃描電鏡在3 kV條件下分別放大至1 000及50倍后對其的微觀形態(tài)進行觀察。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

所有試驗至少進行3 次，結(jié)果用平均值±標準差的形式表示；采用Origin 2019 軟件，Office 2019，MDI Jade 6軟件處理數(shù)據(jù)和作圖，并利用ANOVA統(tǒng)計學對數(shù)據(jù)進行方差分析（p＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 傅里葉變換紅外光譜分析結(jié)果

利用傅里葉紅外光譜技術(shù)分別對大米淀粉、米谷蛋白、對照混合粉、米谷蛋白重組米以及天然大米的化學鍵變化、蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)以及淀粉的短程有序結(jié)構(gòu)進行分析表征。由圖1a 可知，米谷蛋白與大米淀粉以及對照混合粉在1 530 cm-1處均沒有吸收峰，而擠壓制備的重組米1 530 cm-1處產(chǎn)生新的吸收峰，這表明二者之間產(chǎn)生了相互作用。此外，研究表明1 047 cm-1和1 022 cm-1吸收峰處的譜帶強度比值可以反映淀粉的結(jié)晶區(qū)域和非晶區(qū)域情況[19]，是評估淀粉中的短程有序結(jié)構(gòu)的重要方式。由圖1b 可知，天然大米，混合粉與重組米在1 047 cm-1和1 022 cm-1處的比值分別為1.152 5，1.160 0 和1.119 0。這說明重組米中淀粉的有序程度減弱，從而導致糊化特性及結(jié)晶特性發(fā)生了明顯的改變。最后，利用1 600～1 700 cm-1處的曲線對蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)進行擬合（圖1c～圖1e），蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)主要分為α-螺旋結(jié)構(gòu)，β-折疊結(jié)構(gòu)，β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)，無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)，其中α-螺旋結(jié)構(gòu)，β-折疊結(jié)構(gòu)含有較多的氫鍵，呈現(xiàn)較為規(guī)則有序狀態(tài)[20]。與未擠壓米谷蛋白相比，重組米中米谷蛋白二級結(jié)構(gòu)組成發(fā)生了明顯的改變，呈現(xiàn)曲折疊化現(xiàn)象。而與天然大米中蛋白質(zhì)相比，具有相似的螺旋結(jié)構(gòu)與折疊結(jié)構(gòu)，天然大米的α-螺旋結(jié)構(gòu)與β-折疊結(jié)構(gòu)分別為15.57%和40.82%，而重組米中米谷蛋白的α-螺旋結(jié)構(gòu)與β-折疊結(jié)構(gòu)分別為15.76%和42.77%。這說明在擠壓條件下，米谷蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯轉(zhuǎn)變，并利于重組米形成與天然大米類似的骨架結(jié)構(gòu)。

圖1 傅里葉紅外及熱力學分析結(jié)果Figure 1 The results of FTIR and thermodynamic analysis

2.2 熱力學特性分析結(jié)果

大米淀粉、未擠壓混合物（大米淀粉/米谷蛋白），重組米及天然大米的DSC曲線如圖1f。大米淀粉，混合粉以及天然大米在70 ℃出現(xiàn)明顯的吸熱峰，這是由于淀粉吸水糊化導致的。而重組米曲線呈現(xiàn)為平滑直線，吸收峰消失，這表明重組米中無定型淀粉結(jié)構(gòu)的產(chǎn)生，蛋白質(zhì)有序結(jié)構(gòu)解離，熱穩(wěn)定性明顯降低。

2.3 基本成分及性質(zhì)的分析結(jié)果

由表1可知，擠壓米谷蛋白重組米與天然大米的成分、質(zhì)構(gòu)特性以及色差均有明顯的不同。擠壓制備對蛋白質(zhì)及淀粉的總含量幾乎沒有影響，但是對于支/直鏈淀粉比例產(chǎn)生了明顯的影響?；旌戏壑械闹辨湹矸酆繛?6.37%，支鏈淀粉含量為65.87%，天然大米中的直鏈淀粉含量為13.41%，支鏈淀粉含量為69.92%，而重組米中直鏈淀粉含量為25.71%，支鏈淀粉含量為56.64%，這表明擠壓促進了重組米中淀粉的分支化減弱，直鏈淀粉含量增加。而結(jié)合質(zhì)構(gòu)特性分析發(fā)現(xiàn)重組米的硬度、黏性、彈性以及咀嚼性均遠低于天然大米，這表明支/直鏈淀粉含量對于重組米質(zhì)構(gòu)特性具有明顯的影響。對比色差數(shù)據(jù)表明，重組米的L值及a值均低于天然大米，這代表天然大米比重組米的顏色更加明亮。

表1 天然大米以及重組米的基本成分、質(zhì)構(gòu)特性以及色差分析Table 1 Proximate composition,texture properties and color of natural rice and reconstituted rice

2.4 流變特性分析結(jié)果

對比天然大米與重組米的流變特性進行分析，結(jié)果可見圖2a 和圖2b。在剪切范圍內(nèi)，天然大米與重組米的剪切應(yīng)力隨著剪切速率的不斷增大而增加，均表現(xiàn)出剪切稀化行為[16]。但是重組米的剪切應(yīng)力明顯低于天然大米。此外，天然大米的彈性模量(G′)值始終高于損失模量(G")值，并隨著頻率的升高而升高，這說明天然大米具有典型的弱凝膠特性，彈性特征更為明顯。而重組米樣品中的G′值始終低于G"并隨著頻率的升高而降低，這表明重組米是以黏性特征為主，與天然大米具有相反的特征。

圖2 流變特性，糊化特性以及水分狀態(tài)分析結(jié)果Figure 2 The results of rheological properties,the gelatinization properties and water distribution

2.5 糊化特性分析結(jié)果

重組米以及天然大米的糊化特性曲線及分析結(jié)果如圖2c。重組米的各項糊化參數(shù)值均顯著低于天然大米，主要原因是擠壓導致了淀粉分子內(nèi)無定型區(qū)域和結(jié)晶區(qū)的分子鏈之間的束縛力降低，糊化焓降低，從而大大降低了重組米的糊化溫度[18]。峰值黏度的降低同樣說明了擠壓破壞了淀粉顆粒內(nèi)部的氫鍵，導致淀粉的溶脹度和吸水能力的下降。而崩解值的降低意味著擠壓降低了重組米的熱穩(wěn)定性和抗剪切能力，說明重組米中米谷蛋白與淀粉間的相互作用力低于天然大米中的緊密結(jié)合，這與DSC及質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果相一致。

2.6 水分狀態(tài)和分布分析結(jié)果

天然大米以及重組米的水分存在狀態(tài)以及分布如圖2d。且具體分布面積所占比例見表2。天然大米的對應(yīng)峰弛豫時間分別為0.644 ms（T21，對應(yīng)峰面積A21）、15.703 ms（T22，對應(yīng)峰面積A22）和204.907 ms（T23，對應(yīng)峰面積A23）。而重組米對應(yīng)峰的弛豫時間分別為0.912 ms（T21，對應(yīng)峰面積A21）、18.042 ms（T22，對應(yīng)峰面積A22）和191.164 ms（T23，對應(yīng)峰面積A23）。分析表明，天然大米中對應(yīng)的T21 與T22 的弛豫時間低于重組米對應(yīng)的弛豫時間，這代表天然大米對流動性能較差的水（結(jié)合水）的束縛能力高于重組米的能力。而重組米中A23的弛豫時間低于天然大米，這代表重組米對于捕捉流動性較強的水（自由水）的能力較強。

表2 混合粉以及重組米的NMR分析Table 2 NMR analysis of glutelin/rice starch mixture and reconstituted rice

2.7 微觀形態(tài)的分析

對天然大米及重組米的橫截面微觀結(jié)構(gòu)以及粉末顆粒形態(tài)進行觀察。由圖3 可知，天然大米的顆粒呈現(xiàn)不規(guī)則、大小不一，且分布較松散的形態(tài)，而重組米的顆粒結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)較為延伸狀態(tài)，尺寸也相對較大，表現(xiàn)為不規(guī)則的棱形形狀。這可能是由于擠壓產(chǎn)生的高能高剪切作用導致淀粉與蛋白的結(jié)構(gòu)被破壞，并發(fā)生相互作用[21]。而觀察二者的橫截面可以看出，天然大米的質(zhì)地更加緊密均一，而重組米橫截面表現(xiàn)為魚鱗狀，并產(chǎn)生較多孔洞，成型狀態(tài)不夠完整。這一方面可能是因為擠出物在離開擠壓機時，由于瞬間的壓力變化，導致內(nèi)部水蒸氣的蒸發(fā)而產(chǎn)生孔洞，這也利于吸水性能的提升。此外，天然大米中還存在微量的營養(yǎng)成分，如脂質(zhì)、膳食纖維等，作為填充劑使得天然大米橫截面均勻完整，而重組米仍需得到改善。

圖3 天然大米以及重組米掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果Figure 3 Scanning electron micrographs of nature rice and reconstituted rice

3 討論與結(jié)論

本研究模擬粳米中米谷蛋白與大米淀粉比例，利用雙螺桿擠壓機對米谷蛋白重組米進行制備，聚焦蛋白質(zhì)與淀粉雙組分體系，深入分析二者的結(jié)構(gòu)變化及相互影響，并探討其對重組米物化特性的影響。綜合以上結(jié)果表明，在擠壓條件下，米谷蛋白與大米淀粉結(jié)構(gòu)確實會發(fā)生變化，并且相互影響及作用，從而導致重組米具有與天然大米不同的物化特性。傅里葉紅外光譜研究發(fā)現(xiàn)，擠壓重組米在1 530 cm-1處產(chǎn)生新的吸收峰，這表明擠壓條件下，米谷蛋白與大米淀粉在C=O、C-N和N-H處發(fā)生了化學相互作用[22]，也就是美拉德反應(yīng)，這和現(xiàn)有的研究成果相一致。這也是導致重組米色差變暗的一個主要原因。而研究重組米中淀粉有序結(jié)構(gòu)表明，重組米中淀粉的有序程度低于天然大米，這是由于擠壓破壞了淀粉內(nèi)部的雙螺旋有序結(jié)構(gòu)，導致支鏈淀粉鏈長降低，結(jié)晶區(qū)域減少，無定型區(qū)域增加。這不僅導致重組米理化性質(zhì)的變化，還會因淀粉結(jié)構(gòu)的變化提供更多結(jié)合位點，促進其與米谷蛋白間的相互作用。而研究蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，擠壓破壞了米谷蛋白原有的結(jié)構(gòu)，在淀粉分子的作用下，米谷蛋白的二級結(jié)構(gòu)向天然大米中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，從而產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)。但是相較天然大米而言，重組米中的米谷蛋白β-折疊結(jié)構(gòu)含量(42.77%)相對較多，蛋白質(zhì)中β-折疊結(jié)構(gòu)代表著相對延展的有序結(jié)構(gòu)[23]，這表明擠壓過程中，蛋白質(zhì)的疏水區(qū)域被破壞，蛋白質(zhì)肽鏈延展，而淀粉促進了蛋白的疏水作用并產(chǎn)生聚集反應(yīng)，這種聚集反應(yīng)也是阻止疏水區(qū)域暴露的自然反應(yīng)，這與MA 等的研究結(jié)果相一致[24]。因此，試驗證明，米谷蛋白在擠壓過程中結(jié)構(gòu)變化明顯，且與淀粉發(fā)生相互作用，是分析重組米理化性質(zhì)，研究形成機制不可忽略的成分。

使用多種表征技術(shù)對重組米以及天然大米的物化特性，包括質(zhì)構(gòu)特性、熱特性、糊化特性、流變特性、水分分布以及色差等性質(zhì)進行對比分析，可以明確發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)以及淀粉結(jié)構(gòu)變化及相互作用是導致重組米與天然大米之間性質(zhì)差異的深層次原因。熱力學特性中重組米的吸熱峰完全消失，且穩(wěn)定性下降，這是由于擠壓過程中淀粉晶體結(jié)構(gòu)被破壞，雙螺旋解構(gòu)，從有序結(jié)構(gòu)完全轉(zhuǎn)變?yōu)闊o序結(jié)構(gòu)，并且在擠壓過程中已經(jīng)發(fā)生吸水糊化反應(yīng)，從而導致重組米的吸熱峰消失。而這也導致了重組米蒸煮品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生了明顯的影響。組成成分及重組米質(zhì)構(gòu)特性試驗表明，高剪切力使得支鏈淀粉平均分子質(zhì)量減小，α-1,6 糖苷鍵發(fā)生斷裂，支鏈淀粉的分支化減弱，更多地轉(zhuǎn)化成直鏈淀粉以及裂解成麥芽糊精等小分子物質(zhì)，因此擠壓后的支鏈淀粉含量顯著減少[25]，直鏈淀粉含量增多。而直鏈淀粉含量增加，表明重組米的韌性口感較差、彈性較弱、咀嚼性能差，這與實際的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)表現(xiàn)相一致。此外，相對于天然大米，重組米經(jīng)過擠壓處理后，淀粉分子氫鍵發(fā)生斷裂，米谷蛋白的二硫鍵被破壞，肽鏈解聚，與淀粉分子纏繞重新排列組合，促進吸水性強物質(zhì)形成，這使得在與天然大米同樣蒸煮條件下的重組米，由于過度吸水及溫度的作用下，硬度、黏性、彈性和咀嚼性均低于天然大米。這也是當前市面上速食米飯蒸煮時間短，加熱溫度低的主要原因。且重組米的顏色更加深暗，這是由于重組米中蛋白質(zhì)及淀粉降解產(chǎn)生的小分子糖發(fā)生的美拉德反應(yīng)[26]，且天然大米經(jīng)過拋光、碾米加工后，顏色也會變得更加明亮。流變特性是可以反映食品體系穩(wěn)定性和內(nèi)部結(jié)構(gòu)等的重要技術(shù)手段。通過對重組米及天然大米的流變特性表征發(fā)現(xiàn)，重組米的剪切應(yīng)力低于天然大米，表現(xiàn)為更明顯的黏性特征，而不是彈性特征。這是由于擠壓糊化處理后，擠壓破壞了淀粉分子內(nèi)部的微晶結(jié)構(gòu)，淀粉顆粒崩解導致的。同時，米谷蛋白在擠壓過程中對淀粉起到了協(xié)助分散的作用，破壞了淀粉顆粒之間與水的水合作用，從而降低重組米的流動性，并且蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)被拉伸延展，分子內(nèi)部作用力減弱，淀粉與蛋白分子間的相互作用力增強，導致形成的淀粉-蛋白質(zhì)聚合物黏度增加，彈性降低。以上結(jié)果分析表明，淀粉與蛋白結(jié)構(gòu)均發(fā)生明顯變化，這同樣導致重組米的糊化特性，包括峰值黏度、崩解值等均低于天然大米。此外，添加的米谷蛋白質(zhì)阻礙了直鏈淀粉分子鏈的重排，彼此間形成了新的復合物，且更多的低分子量淀粉發(fā)生擴散，不易于定向排列，這種變化促進重組米回生特性的下降，有利于重組米飯的保存及儲藏。而水分存在狀態(tài)以及分布試驗證實了重組米在擠壓過程中產(chǎn)生較多孔隙，增加對自由水的吸收力，這與微觀結(jié)構(gòu)分析結(jié)果相一致。米谷蛋白與大米淀粉間相互作用，形成新的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這使得新形成的淀粉-蛋白質(zhì)聚合物吸水性增強。而掃描電鏡反映淀粉與蛋白質(zhì)的結(jié)合雖形成了重組米的骨架結(jié)構(gòu)，但是仍然不夠連續(xù)均勻，內(nèi)部結(jié)構(gòu)不夠致密，這可能是由于一些其他營養(yǎng)成分及加工方式引起的，仍需加對重組米的構(gòu)建進一步完善。

本研究表明，在擠壓過程中，高能環(huán)境促進了大米淀粉的分支化斷裂，直鏈淀粉含量增多，淀粉完整顆粒被破壞，從有序結(jié)構(gòu)向無序結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，同時，米谷蛋白的疏水區(qū)域打開，肽鏈延展，二級結(jié)構(gòu)發(fā)生轉(zhuǎn)變，這些結(jié)構(gòu)的變化促進了淀粉與米谷蛋白之間的緊密結(jié)合，導致緊密均勻的微觀結(jié)構(gòu)生成。而米谷蛋白與大米淀粉結(jié)構(gòu)的改變直接導致了重組米與天然大米物化特性的不同，這說明米谷蛋白與淀粉的結(jié)構(gòu)變化及互作效應(yīng)對重組米的制備具有重要意義。重組米米飯的蒸煮條件及儲藏亟須進一步深入研究。