挑戰(zhàn)低鹽火腿制作的“新農(nóng)人”
——省級示范家庭農(nóng)場納雍縣俊松養(yǎng)殖家庭農(nóng)場發(fā)展紀(jì)實(shí)

■畢節(jié)試驗(yàn)區(qū) 李霓

張進(jìn)舉查看火腿養(yǎng)護(hù)情況

俊松養(yǎng)殖家庭農(nóng)場內(nèi)養(yǎng)護(hù)的低鹽火腿

習(xí)近平總書記在2022年12月23日至24日召開的中央農(nóng)村工作會議上指出，各地推動(dòng)產(chǎn)業(yè)振興，要把“土特產(chǎn)”這三個(gè)字琢磨透?！巴痢敝v的是基于一方水土，開發(fā)鄉(xiāng)土資源。“特”講的是突出地域特點(diǎn)，體現(xiàn)當(dāng)?shù)仫L(fēng)情?！爱a(chǎn)”講的是真正建成產(chǎn)業(yè)、形成集群。

——題記

近日，接到民革中央幫扶納雍的“功臣”、民革中央原智力支邊扶貧辦公室主任鄭心楠發(fā)來的信息：貴州省級示范家庭農(nóng)場——位于納雍縣樂治鎮(zhèn)楊家灣村的俊松養(yǎng)殖家庭農(nóng)場研發(fā)生產(chǎn)的低鹽窖藏、自然天成火腿很有市場潛力，作為畢節(jié)市委黨刊，應(yīng)該去了解一下。鄭心楠大姐對納雍的牽掛、對鄉(xiāng)村振興的牽掛令人動(dòng)容。3月16日，記者走進(jìn)了這家省級示范家庭農(nóng)場，了解到了低鹽火腿與這個(gè)家庭農(nóng)場的不解之緣。

“黑香豬養(yǎng)殖”開啟人生新模式

俊松養(yǎng)殖家庭農(nóng)場的主角是一對夫婦。丈夫張進(jìn)舉1986年畢業(yè)于畢節(jié)工業(yè)學(xué)校，先后供職于納雍縣復(fù)烤廠、縣房地產(chǎn)開發(fā)公司等單位。2012年退休后，他回到家鄉(xiāng)納雍縣樂治鎮(zhèn)楊家灣村，當(dāng)了解到優(yōu)質(zhì)豬種黑香豬后，他人生新模式開啟了，成了一名返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)的“新農(nóng)人”。

黑香豬是由從江香豬和赫章可樂豬雜交優(yōu)選而成，品種的改良使這一綠色優(yōu)質(zhì)畜產(chǎn)品走俏市場。2012年8月，張進(jìn)舉在楊家灣村發(fā)起成立了納雍縣珙桐跑山黑香豬養(yǎng)殖農(nóng)民專業(yè)合作社。多年來，得益于貴州省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳二級調(diào)研員、省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳派駐納雍扶貧小分隊(duì)成員趙楠等專家在牧草種植、養(yǎng)殖及深加工方面的悉心指導(dǎo)，該社成為了黑香豬養(yǎng)殖“第一社”，年出欄小香豬四五百頭。合作社除常年聘用楊家灣村2戶貧困戶（5人）在養(yǎng)殖場務(wù)工外，還實(shí)施產(chǎn)業(yè)扶貧發(fā)放香豬崽給10余戶農(nóng)戶喂養(yǎng)。

黑香豬以放牧或半放牧的方式養(yǎng)殖，以熟食和生食喂養(yǎng)，熟食以玉米、紅苕、土豆為主，生食以車前草、續(xù)斷、白菜等為主，早餐吃的是具有藥用價(jià)值、可清熱解毒的野山姜，是不折不扣的綠色放心食品。

黑香豬肉質(zhì)細(xì)嫩、味道醇香、入口香糯、湯汁清甜，投放市場后備受歡迎。黑香豬產(chǎn)品遠(yuǎn)銷北京、福建、浙江、深圳等地；市內(nèi)銷售也十分火爆，畢節(jié)洪山國際大酒店等定期到楊家灣村采購黑香豬。

挑戰(zhàn)低鹽火腿制作工藝

黑香豬飼養(yǎng)的成功，給了張進(jìn)舉十足信心。2016年，張進(jìn)舉的妻子吳小英也退休了，受張進(jìn)舉的影響，她也回到楊家灣村成了一名“新農(nóng)人”，夫妻攜手創(chuàng)辦了俊松養(yǎng)殖家庭農(nóng)場。這個(gè)家庭農(nóng)場成了夫妻倆退休后精彩人生的支點(diǎn)。

2017年之后，合作社連續(xù)三年參加中國·深圳國際現(xiàn)代綠色農(nóng)業(yè)博覽會。2019年，在深圳參加博覽會期間，張進(jìn)舉接觸到了西班牙火腿，這種低鹽火腿，可以生吃，而且價(jià)格昂貴，按克賣，100克的體驗(yàn)價(jià)都是80元。這引起了張進(jìn)舉濃厚的興趣，他精心研究之后，覺得西班牙火腿的肉質(zhì)并無特別之處，是制作工藝使其價(jià)格倍增。

張進(jìn)舉思忖，黑香豬制品當(dāng)時(shí)市場價(jià)每斤20多元，而西班牙火腿每斤要買六七百元，兩者之間的價(jià)差是數(shù)十倍！如果能夠?qū)?biāo)西班牙火腿的制作工藝，精心學(xué)習(xí)研發(fā)，以黑香豬制成低鹽火腿，產(chǎn)品附加值將會得到巨大提升！令他十分有底氣的是：生態(tài)飼養(yǎng)的黑香豬成年（以10——12個(gè)月計(jì)算）平均體重30——40公斤，鮮肉的蛋白質(zhì)含量為21.06%，每100克干樣中含18種氨基酸總量為72.99%，在豬種中處于較高水平，而粗脂肪含量較低，僅為2.72%。他篤信：如果以黑香豬為原料制成低鹽火腿，營養(yǎng)和口感都一定更優(yōu)！

從深圳回來之后，張進(jìn)舉一頭扎進(jìn)了火腿工藝的制作研究中。他一邊實(shí)踐一邊四處查閱資料，同時(shí)向?qū)＜仪蠼蹋F州省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳二級調(diào)研員趙楠、蘭州理工大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院教授趙萍、貴州工程應(yīng)用技術(shù)學(xué)院副校長趙軍等專家給予他悉心指導(dǎo)。

通過無數(shù)次試驗(yàn)、經(jīng)過無數(shù)次探討，張進(jìn)舉攻克了低鹽保鮮的難題。傳統(tǒng)火腿制作鹽分很重，也是以此保鮮。低鹽的情況下，張進(jìn)舉通過窖藏風(fēng)干實(shí)現(xiàn)保鮮?？∷绅B(yǎng)殖家庭農(nóng)場采用純手工方式制作低鹽火腿，沒有任何添加也不用金屬器皿，在砂缸中低鹽腌制黑香豬的前腿、后腿20余天后，用鄉(xiāng)間石磨層層壓在上面，使其水分滲出快速風(fēng)干，隨后進(jìn)入窖藏養(yǎng)護(hù)。畢業(yè)于貴陽衛(wèi)校的吳小英，在食品衛(wèi)生和安全上“盯”得很緊：任何人接觸食品之前必須清潔、消毒；每年清明以后氣溫回升，養(yǎng)護(hù)中的火腿如何在不使用任何化學(xué)物質(zhì)的情況下防蟲等都是她重點(diǎn)關(guān)注和解決的問題。夫婦倆各有重點(diǎn)、配合默契，俊松養(yǎng)殖家庭農(nóng)場很快彰顯出勃勃生機(jī)。

掌聲響起來

四年的時(shí)光是漫長而寂寞的，四年的時(shí)光也是充實(shí)而幸福的。經(jīng)過無數(shù)次的學(xué)習(xí)取經(jīng)、請教切磋、試驗(yàn)觀察后，2022年，俊松養(yǎng)殖家庭農(nóng)場的低鹽火腿研制取得成功。2022年12月12日至13日在七星關(guān)區(qū)舉行的貴州省旅游餐飲大賽畢節(jié)市初賽中，以俊松養(yǎng)殖家庭農(nóng)場低鹽火腿為食材制作的“竹蓀雞絲煨火腿”榮獲二等獎(jiǎng)。

俊松養(yǎng)殖家庭農(nóng)場低鹽火腿研制成功的消息不脛而走，新老客戶的訂單紛至沓來。2022年底，該農(nóng)場銷售了低鹽火腿180只，除省內(nèi)、市內(nèi)外，主要銷往北京、重慶、廣州、深圳等地，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值150余萬元。

3月16日，在俊松養(yǎng)殖家庭農(nóng)場，記者看到每一只火腿都有詳細(xì)的記錄：序號、姓名、通訊地址、手機(jī)號、毛重/公斤、加工序號、生產(chǎn)日期及整理師、腌制師、窖藏師、分割師簽字。張進(jìn)舉說，這樣可以實(shí)現(xiàn)食品溯源，在確保食品安全性的同時(shí)，提高加工的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化水平。

張進(jìn)舉夫婦在攻克了低鹽火腿的制作工藝后，為了讓更多的人品嘗到黑香豬低鹽火腿這樣的美食，他們研究出了一系列菜譜：熟吃方式，除獲獎(jiǎng)的“竹蓀雞絲煨火腿”外，還有集鮮美滋補(bǔ)于一體的土雞燉火腿燉魷魚等；生吃方式，低鹽火腿切片夾面包、蘋果及生菜等。無論是生吃還是熟吃，都是舌尖美味，令人難以抗拒。

張進(jìn)舉表示，他們很快要著手培訓(xùn)10多名員工，負(fù)責(zé)火腿的整型、腌制、窖藏、分割工作，將收購當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶養(yǎng)殖的符合火腿制作標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)家豬，進(jìn)一步擴(kuò)大低鹽火腿的生產(chǎn)規(guī)模，同時(shí)他們已聯(lián)系，準(zhǔn)備在深圳開一家體驗(yàn)店。打造中國低鹽黑香豬火腿，讓其走向更寬廣的市場，是張進(jìn)舉夫婦的夢想，他們累并快樂著！