完善學(xué)校食堂管理的思考

本文主要以學(xué)校食堂管理作為研究論題，首先提出學(xué)校食堂管理的重要性；其次對學(xué)校食堂管理的現(xiàn)狀進(jìn)行闡述；最后有針對性地提出學(xué)校食堂管理的完善措施，主要包括開展食堂設(shè)備管理工作、價格向?qū)W生傾斜、建立食堂監(jiān)管體系、豐富飯菜種類、注重原料采購、加強(qiáng)食堂員工的素質(zhì)培訓(xùn)、加大制度建設(shè)力度，以此來不斷提升學(xué)校食堂管理水平，構(gòu)建規(guī)范、有序、安全可靠的食堂管理環(huán)境。希望通過本文論述，為學(xué)校食堂管理提供借鑒。

食堂管理與學(xué)校管理之間的關(guān)系是密不可分的，也是學(xué)校師生身心安全的關(guān)鍵性要素之一，特別在現(xiàn)階段，食品安全問題較為嚴(yán)峻，對此，必須重視和加強(qiáng)學(xué)校食堂管理。食堂管理在中小學(xué)校后勤保障中占據(jù)著重要的地位，與廣大師生的身心健康以及學(xué)校的和諧穩(wěn)定也有著緊密的聯(lián)系。因此，應(yīng)保證學(xué)生健康成長，使食堂日常運(yùn)轉(zhuǎn)和收支保持高度的平衡性，同時將公益性原則落實下去，加強(qiáng)“非營利”要求的貫徹落實，不斷控制成本開支，確保伙食質(zhì)量的穩(wěn)步提升，從而給予師生合法權(quán)益強(qiáng)有力的保證。

1.學(xué)校食堂管理的重要性

1.1有利于增強(qiáng)食品安全

食堂管理與食堂乃至學(xué)校各個機(jī)構(gòu)組織均有著密切的聯(lián)系，而食堂因為與學(xué)生之間的互動、交流較多，所以其重要性不容忽視。基于此，加強(qiáng)學(xué)校食堂管理非常有必要。借助良好的食堂管理，可以使食堂工作的合理性、規(guī)范性水平得到提升。與此同時，食堂的衛(wèi)生與食品安全問題，是廣大學(xué)生共同關(guān)注的一大話題，而且也是食堂建設(shè)的重要環(huán)節(jié)之一。為了切實維護(hù)好食堂的食品安全與衛(wèi)生狀況，必須高度重視食堂管理，借助有效的監(jiān)管，給予廣大學(xué)生的身心健康強(qiáng)有力的保證。

1.2有利于構(gòu)建良好的就餐環(huán)境

加強(qiáng)食堂管理對于食堂規(guī)范化發(fā)展具有極大的益處，可為實現(xiàn)良好就餐環(huán)境的構(gòu)建奠定基礎(chǔ)。眾所周知，學(xué)生是學(xué)校食堂的主要消費對象，所以在食堂管理方面，應(yīng)切實維護(hù)學(xué)生的利益。學(xué)生完成一天的學(xué)業(yè)，對休息和就餐環(huán)境有著一定的要求，故食堂應(yīng)贏取學(xué)生的認(rèn)可與支持，不斷朝著“成功的食堂”的方向努力。

2.學(xué)校食堂管理的現(xiàn)狀分析

2.1食堂設(shè)備設(shè)施老化

目前，一些學(xué)校對食堂設(shè)施管理的重視度較低，食堂食品的加工設(shè)備和用餐設(shè)備長期使用，未能及時定期更換，地磚破損和下水道不通等問題經(jīng)常發(fā)生，食品安全隱患不容忽視。加上食堂工作區(qū)的隔離性顯著，使得學(xué)生對于整個食品的加工過程并不是十分了解，甚至產(chǎn)生一定的疑惑心理，造成食堂就餐熱情較為低下。

2.2飯菜價格設(shè)置的合理性不足

食堂經(jīng)營應(yīng)給予廣大同學(xué)切實的服務(wù)，切忌“盈利”心過重，但實際上，部分學(xué)校食堂的定價較高，尤其在食堂飯菜、零食方面。家庭并不是十分富裕的學(xué)生比較關(guān)注飯菜的價格，進(jìn)而選擇價格便宜的食物。另外，在學(xué)生打卡時，一些飯菜的價格并不符合標(biāo)價，且往往要比標(biāo)定的價格高，尤其在打飯高峰期，且很難得到合理的解釋。

2.3食堂監(jiān)管力度不足

為了促進(jìn)食堂管理工作的順利開展，應(yīng)保證管理者較高的水平，加強(qiáng)專業(yè)化管理團(tuán)隊的設(shè)置，但是通過分析當(dāng)前學(xué)校食堂管理現(xiàn)狀，食堂承包單位的多樣化特點顯著，掛靠經(jīng)營、連鎖經(jīng)營等模式較為常見，各自的管理質(zhì)量和產(chǎn)品加工執(zhí)行力顯然不同。同時，一些社會餐飲企業(yè)與學(xué)校食堂的管理模式并不一致，食堂的服務(wù)監(jiān)管力度不足，難以保證良好的食堂用餐環(huán)境和加工食品的衛(wèi)生。

2.4飯菜種類缺乏

在學(xué)生長身體過程中，對于不同營養(yǎng)物質(zhì)的攝入要求較高，但是在一些學(xué)校食堂，飯菜的種類和質(zhì)量難以保證。其中，一些學(xué)校的飯菜種類并不豐富，單一性特點顯著，一定程度上難免會影響到學(xué)生的發(fā)育。此外，有些學(xué)校食堂飯菜過于油膩，雖然適當(dāng)攝入油脂有利于健康，但是如果攝入過多，極容易引起肥胖等問題發(fā)生。

2.5原材料的采購問題

目前，網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)的發(fā)展速度迅猛，在食堂原材料采購渠道方面，更具多元化特點。原料摻假等問題的出現(xiàn)嚴(yán)重威脅到學(xué)生的身體健康，而且也不利于食品安全規(guī)范目標(biāo)的實現(xiàn)。而當(dāng)前的食堂經(jīng)營管理模式與原材料統(tǒng)一采購需求并不相符，一些工作人員出于經(jīng)濟(jì)成本的節(jié)約化目的，會對一些新鮮度不夠的食材進(jìn)行購買，加之食品的采購驗收環(huán)節(jié)比較形式化，無法保證食品安全。

2.6員工素質(zhì)有待提高

現(xiàn)階段，一些學(xué)校的食堂服務(wù)有待提升。比如，在打飯高峰期，部分打飯阿姨的態(tài)度較差。對于一些整理餐具的工作人員，所制造出的噪音較大，從而對學(xué)生吃飯的心情造成了一定的負(fù)面影響。同時，部分食堂工作人員的安全意識較為匱乏，一些食堂在招募環(huán)節(jié)，往往會對外地工人和本地臨時工進(jìn)行選擇，以此來對工資開支加以控制。而這一雇傭方式，不僅會加重食堂人員的流動性，而且也難以保證員工的身體健康與安全意識，不利于食堂管理工作的順利進(jìn)行。再加上食堂工作人員專業(yè)化食品安全培訓(xùn)的缺失，極容易使食堂食品安全風(fēng)險由此乘虛而入。

3.學(xué)校食堂管理完善措施

3.1開展食堂設(shè)備管理工作

通常來說，機(jī)械設(shè)備、動力設(shè)備、電子設(shè)備等是食堂基礎(chǔ)設(shè)備的重要組成部分。對于食堂來說，應(yīng)注重對就餐區(qū)、售賣區(qū)等合理規(guī)劃；在加工區(qū)和配餐間，應(yīng)加強(qiáng)門禁系統(tǒng)的設(shè)置，注重監(jiān)控設(shè)備的安裝。同時，要想將食堂設(shè)施設(shè)備的透明化提升上來，應(yīng)積極展示食堂的操作間和洗漱間等場所，保證全體師生了解情況，不斷拉近食堂后廚與可視化、可感化之間的距離，最大程度地預(yù)防師生對食堂衛(wèi)生擔(dān)憂心理的產(chǎn)生。

與此同時，廣大群眾可以積極監(jiān)督食堂。對于食堂工作人員來說，應(yīng)從食堂規(guī)定的程序出發(fā)，以此來合理清理原材料，切忌混合使用生熟食加工炊具，統(tǒng)一化清理食堂的所有炊具和師生使用的餐具，構(gòu)建清潔、衛(wèi)生的食堂環(huán)境。此外，在消毒方面，應(yīng)在消毒柜中進(jìn)行，通過消毒劑的適當(dāng)噴灑，促進(jìn)餐具的安全使用，從而防止師生的身體健康受到任何影響。

3.2價格向?qū)W生傾斜

基于學(xué)校食堂角度，應(yīng)加強(qiáng)專屬經(jīng)營模式的構(gòu)建，促使完善的經(jīng)營制度的形成，從而贏取學(xué)生較高的滿意度。在食材采購、加工等環(huán)節(jié)，應(yīng)提高對降低成本的重視程度，尤其在飯菜的價位上應(yīng)善于站在學(xué)生的角度思考問題。在制定飯菜的價格時，食堂相關(guān)人員應(yīng)積極征求廣大學(xué)生的意見和想法，保證菜肴價格的合理性。

3.3建立食堂監(jiān)管體系

學(xué)校應(yīng)將學(xué)校食堂管理的規(guī)章制度高度明確化，并對學(xué)校餐飲市場未來的發(fā)展趨勢進(jìn)行深入分析，積極開展食堂內(nèi)部管理工作，并結(jié)合社會企業(yè)進(jìn)駐學(xué)校食堂，對相應(yīng)的考核機(jī)制進(jìn)行不斷完善。但是，針對現(xiàn)有的食堂管理制度，其完善性有待提升，所以應(yīng)加強(qiáng)獎懲機(jī)制的積極構(gòu)建，密切合作優(yōu)秀的飲食企業(yè)。在選擇入駐企業(yè)時，應(yīng)貫徹落實擇優(yōu)選用的原則，加強(qiáng)良性發(fā)展體系的構(gòu)建，給予企業(yè)餐飲自查自檢有力的推動。此外，學(xué)校還要邀請一些學(xué)生代表，提高對食堂日常管理和排查的參與度，實時化記錄和跟蹤食堂工作情況，從而致力于食品安全、經(jīng)營安全目標(biāo)的順利實現(xiàn)。

3.4豐富飯菜種類

在飯菜質(zhì)量問題方面，對于學(xué)校和食堂來說，應(yīng)對食材的貨源進(jìn)行不斷拓展，對飯菜的種類進(jìn)行合理增加，并將飯菜的烹飪技術(shù)提升上來。加強(qiáng)菜單的合理編排和制訂，對菜單中的菜肴品種進(jìn)行靈活性選擇，保證菜單編排的科學(xué)性與合理性，實現(xiàn)營養(yǎng)合理搭配。具體來說，首先，應(yīng)提高對季節(jié)變化的關(guān)注度，以此來對菜單上菜肴品種進(jìn)行不斷更新。其次，應(yīng)對菜肴原料種屬的多樣性予以深入分析，保證顏色、葷素、營養(yǎng)搭配等合理性，旨在使不同層次學(xué)生的要求得到滿足。再次，菜肴的烹制方法也要符合多樣化需求。在豐富菜肴品種的基礎(chǔ)上，應(yīng)與不同學(xué)生的多種需求相互兼顧，保證菜式制作方法的適中性，且有效控制所需的人工成本。最后，加強(qiáng)菜單的合理設(shè)計，不斷豐富口味。菜肴的口味在菜肴方面占據(jù)著重要的地位，對此，菜肴口味應(yīng)不斷進(jìn)行變化，特別在復(fù)合味的變化方面，應(yīng)加強(qiáng)食堂廚房內(nèi)調(diào)味品的合理使用，保證口味調(diào)制的多樣性，如椒鹽雞塊、糖醋排骨等備受學(xué)生的歡迎。

3.5注重原料采購

第一，對于采購的原料，應(yīng)符合新鮮度要求，為制作出色菜肴奠定基礎(chǔ)。一旦原料的新鮮度不夠，極容易對菜肴的質(zhì)量造成影響，甚至引起食物中毒事件。第二，應(yīng)采購充足的原料，給予實際供應(yīng)一定的保證。第三，高度注重采購的原料質(zhì)量，尤其在原料的品質(zhì)和烹調(diào)要求方面。例如，在選擇豬肉時，紅燒肉適合使用連皮五花肉，切忌選擇腿肉。第四，采購人員應(yīng)具備豐富經(jīng)驗和良好思想品質(zhì)，為提高采購質(zhì)量賦予人力支撐，同時防止成本浪費、流失等問題的發(fā)生。

3.6加強(qiáng)食堂員工的素質(zhì)培訓(xùn)

食堂員工的素質(zhì)是整個食堂形象的關(guān)鍵性要素，所以在食堂管理方面，應(yīng)注重食堂員工素質(zhì)的提升。

首先，應(yīng)積極開展員工上崗培訓(xùn)，通過定期培訓(xùn)的方式，為提升員工素質(zhì)創(chuàng)造有利條件。同時，學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)相關(guān)獎勵制度的構(gòu)建，如果員工表現(xiàn)良好，應(yīng)予以相應(yīng)的獎勵，從而達(dá)到良好的效果。此外，食堂的衛(wèi)生與食堂每個員工的聯(lián)系尤為緊密，所以，學(xué)校應(yīng)對員工考核機(jī)制進(jìn)行不斷完善，嚴(yán)格控制工作人員的從業(yè)資格。其次，應(yīng)優(yōu)化重組食堂管理人員和炊事服務(wù)人員，將培訓(xùn)和管理力度提升上來。基于操作人員角度，應(yīng)注重烹飪專業(yè)知識的學(xué)習(xí)，并不斷提升自身的實踐能力。此外，加強(qiáng)個人健康檔案的構(gòu)建，不允許未經(jīng)過體檢的人員上崗，滿足持證上崗的根本要求。再次，在食堂工作人員的配置方面，上級主管部門應(yīng)從食堂定員定編的相關(guān)政策出發(fā)，為勞動定額的制定提供合理的依據(jù)。在人員編制方面，應(yīng)與食堂員工的歷史數(shù)據(jù)等緊密結(jié)合，使食堂工作人數(shù)與就餐人數(shù)的配置做到1∶70的比例。最后，對于食堂的從業(yè)人員，應(yīng)注重穿戴整齊與佩戴口罩，提高對食品安全問題的重視，旨在使食堂工作人員的食品安全意識和責(zé)任意識得到提升。

3.7加大制度建設(shè)力度

3.7.1物資管理制度

對于學(xué)校來說，應(yīng)對食堂各種物品的請購、采買以及驗收入庫等進(jìn)行不斷規(guī)范，加強(qiáng)輪崗制的實施，特別對于采購員、保管員等崗位。同時，學(xué)校應(yīng)對現(xiàn)代企業(yè)管理模式進(jìn)行參考和借鑒，在食堂管理中，對組織、整頓、清潔等進(jìn)行嚴(yán)格落實，并做到有效處理、整合以及檢查。

3.7.2配餐制度

對于學(xué)校而言，應(yīng)聘請食品安全專業(yè)人員，深入學(xué)校食堂進(jìn)行指導(dǎo)、培訓(xùn)，并參與到每周食譜的編制環(huán)節(jié)，保證食物結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)以及數(shù)量的合理性、全面性等，并從四季氣候和環(huán)境變化出發(fā)，實現(xiàn)合理化調(diào)整。

3.7.3驗收制度

在這一方面，學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)物品計劃、請購、領(lǐng)用等制度的構(gòu)建，對于每次采購的食品，食堂計劃經(jīng)理和保管員應(yīng)到場驗收，以便于順利入庫。

結(jié)語

從以上論述可以看出，學(xué)校食堂與廣大師生的日常工作與學(xué)習(xí)有著密切的聯(lián)系。對此，應(yīng)不斷強(qiáng)化學(xué)校食堂的服務(wù)質(zhì)量。為了將食堂的服務(wù)水平提升上來，學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)食堂管理，構(gòu)建完善的監(jiān)管體系，并且注重原料采購和豐富菜品種類等環(huán)節(jié)，為優(yōu)質(zhì)食堂的建設(shè)提供保證，促進(jìn)學(xué)校食堂的健康發(fā)展。同時，維護(hù)學(xué)生的身體健康，不斷強(qiáng)化學(xué)校的美譽(yù)度。

作者簡介：

潘凌（1981.10-），女，漢族，廣西桂林人，中級會計師，本科；研究方向：學(xué)校固定資產(chǎn)和食堂有效管理。