現(xiàn)代學(xué)徒制在高職烹飪專業(yè)教學(xué)中的探索與實(shí)踐

宋國慶

隨著國內(nèi)教育教學(xué)模式的不斷完善與革新，使目前高職院校烹飪專業(yè)在教育教學(xué)模式上發(fā)生了重大的轉(zhuǎn)變，相關(guān)教育部門提倡高職院校要實(shí)行現(xiàn)代學(xué)徒制?，F(xiàn)代學(xué)徒制是通過加強(qiáng)校企之間的合作，開展頂崗學(xué)習(xí)的一種新型的現(xiàn)代教學(xué)模式，不僅能夠提升學(xué)生的專業(yè)技能和業(yè)務(wù)水平，使其能夠滿足現(xiàn)階段行業(yè)對于人才的要求，還能夠推動當(dāng)下高職教育教學(xué)的發(fā)展。對此，本文針對在高職烹飪專業(yè)教學(xué)中的現(xiàn)代學(xué)徒制進(jìn)行初步的探索，希望可以對全國烹飪專科教育人才培養(yǎng)模式改革起到拋磚引玉的作用。

現(xiàn)如今，國內(nèi)經(jīng)濟(jì)迅猛發(fā)展，各項(xiàng)技術(shù)不斷完善與調(diào)整，使得各行各業(yè)對于相關(guān)的技術(shù)型人才都提出了更高的要求。特別是對現(xiàn)階段的高職院校來說，為了能夠?yàn)樯鐣囵B(yǎng)更多實(shí)用型的技術(shù)人才，要對現(xiàn)有的教育教學(xué)方式進(jìn)行完善和創(chuàng)新。對于烹飪專業(yè)來說，要充分分析烹飪專業(yè)優(yōu)勢，通過在教學(xué)過程中開展現(xiàn)代學(xué)徒制的教學(xué)模式來加強(qiáng)相關(guān)專業(yè)人才的培養(yǎng)，使高職院校相關(guān)專業(yè)的學(xué)生在未來能夠更好地適應(yīng)烹飪行業(yè)工作，推動國內(nèi)烹飪行業(yè)的發(fā)展。

1.現(xiàn)代學(xué)徒制的優(yōu)勢

1.1提高學(xué)生的實(shí)踐能力

現(xiàn)階段在國內(nèi)的高職院校中都增設(shè)了烹飪專業(yè)，這樣做的主要目的是能夠給餐飲市場以及飯店行業(yè)提供更多專業(yè)性的技術(shù)人才。運(yùn)用現(xiàn)代學(xué)徒制是確保本專業(yè)畢業(yè)的學(xué)生能夠熱愛餐飲行業(yè)，給行業(yè)內(nèi)注入全新的技術(shù)以及新鮮的活力。因此，高職院校在進(jìn)行教學(xué)的過程中一定要與當(dāng)?shù)刂B鎖的餐飲企業(yè)深入合作。現(xiàn)代學(xué)徒制在高職院校烹飪專業(yè)當(dāng)中的運(yùn)用能夠?yàn)橐恍┫矏叟腼兊膶W(xué)生提供更好的實(shí)踐機(jī)會，使在校學(xué)生可以學(xué)習(xí)到更多烹飪中所用到的手法?，F(xiàn)代學(xué)徒制的運(yùn)用能夠大大提高學(xué)生在學(xué)習(xí)過程當(dāng)中的實(shí)踐動手能力，根據(jù)不同餐飲行業(yè)以及菜品和客人的要求對自身的烹飪手法進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。學(xué)生還可以將在現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)下所學(xué)到的知識靈活地運(yùn)用到實(shí)際中，以此來完善與鍛煉自身的烹飪能力，提高自身的綜合業(yè)務(wù)水平，使其能夠更好地滿足餐飲行業(yè)對于人才的需求，為日后從事餐飲行業(yè)打下了扎實(shí)的基礎(chǔ)。

1.2建立人才培養(yǎng)制度

對于現(xiàn)階段高職院校來說，要加強(qiáng)與當(dāng)?shù)夭惋嬤B鎖企業(yè)的服務(wù)，并且在開展合作教學(xué)的過程當(dāng)中要根據(jù)烹飪專業(yè)學(xué)生的具體情況制定專項(xiàng)的人才培養(yǎng)計劃，這樣才能確保學(xué)生今后在企業(yè)實(shí)訓(xùn)時能夠更好地勝任崗位工作。只有加強(qiáng)校企之間的深入合作，合作的餐飲企業(yè)才能夠在學(xué)生的實(shí)習(xí)過程中發(fā)現(xiàn)問題，然后將這些問題向高職院校的烹飪專業(yè)進(jìn)行反饋。高職院校的教師能夠根據(jù)所反饋的意見和學(xué)生出現(xiàn)的問題進(jìn)行教育教學(xué)課程的重新調(diào)整，使學(xué)生能夠更好地滿足現(xiàn)階段國內(nèi)餐飲行業(yè)對于烹飪專業(yè)人才的各項(xiàng)需求。高職院校烹飪專業(yè)一定要根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況來設(shè)定專業(yè)教學(xué)實(shí)踐活動，制定人才培養(yǎng)體系，只有不斷地學(xué)習(xí)和實(shí)踐，才能在今后的工作崗位中提升學(xué)生的職業(yè)能力。

2.現(xiàn)代學(xué)徒制在高職烹飪專業(yè)教學(xué)中的探索與實(shí)踐應(yīng)用

2.1重視烹飪課程的系統(tǒng)設(shè)計

2.1.1制定針對性教學(xué)方案

現(xiàn)階段高職院校要根據(jù)自身實(shí)際的教育教學(xué)情況，根據(jù)現(xiàn)代學(xué)徒制的相關(guān)特點(diǎn)來制定針對性的專業(yè)課程教學(xué)方案，這也是高職院校學(xué)科教學(xué)體系改革過程當(dāng)中的一項(xiàng)重要內(nèi)容?，F(xiàn)代學(xué)徒制度不但能夠?qū)ΜF(xiàn)有的烹飪教學(xué)體系進(jìn)行合理的設(shè)計，學(xué)生還能夠通過在校的學(xué)習(xí)，對未來所從事的餐飲行業(yè)崗位有一個深刻的了解。在高職院校中，要在本專業(yè)設(shè)立小組，小組中的負(fù)責(zé)人員要由校領(lǐng)導(dǎo)來擔(dān)任。與此同時，還要做好組內(nèi)的協(xié)調(diào)和溝通工作。根據(jù)國內(nèi)職業(yè)教育的基本要求和現(xiàn)階段烹飪專業(yè)學(xué)生的實(shí)際情況來制定專業(yè)的教學(xué)方案。對高職院校烹飪專業(yè)如何貫徹和落實(shí)現(xiàn)代學(xué)徒制度進(jìn)行合理的規(guī)劃，通過制定相對完善和明確的教學(xué)目標(biāo)，使其在遵循教學(xué)原則、教學(xué)目的下制定相應(yīng)的教育教學(xué)內(nèi)容，通過各方的共同努力來確保這項(xiàng)教育教學(xué)方式的有效實(shí)施，最大程度提高整體的教育教學(xué)效果。

2.1.2完善人才培養(yǎng)方案

現(xiàn)代學(xué)徒制度其實(shí)就是在人才培養(yǎng)的過程中通過工作和學(xué)習(xí)交替的一種學(xué)習(xí)模式，與傳統(tǒng)的教育教學(xué)模式相比，具有一定的獨(dú)特性和規(guī)律性。因此，在探究現(xiàn)代學(xué)徒制時要先從工作的本質(zhì)出發(fā)，在現(xiàn)有的教育教學(xué)模式的基礎(chǔ)上，讓學(xué)生通過工作更好地加深對知識的了解，進(jìn)而讓人才培養(yǎng)模式朝著職業(yè)化和實(shí)踐化的方向發(fā)展，并且在這樣的背景下能夠提高相應(yīng)的專業(yè)人才培養(yǎng)效果。與此同時，還要鼓勵一些業(yè)界優(yōu)秀的餐飲大師、企業(yè)工匠共同參與人才培養(yǎng)方案的探討，共同針對目前餐飲行業(yè)的發(fā)展，以及餐飲行業(yè)對于高職院校烹飪專業(yè)人才的需求來制定一套針對性和可行性的培養(yǎng)方案。高職院校要確保在日后所開展的教育教學(xué)過程中，嚴(yán)格貫徹和落實(shí)人才培養(yǎng)方案?，F(xiàn)代學(xué)徒制就是讓學(xué)生通過完成從學(xué)生到學(xué)徒，再到正式員工這樣的角色轉(zhuǎn)換，讓學(xué)生更好地適應(yīng)為角色定位所制定的針對性的教育教學(xué)模式，讓學(xué)生在走出校門之后能夠具備一定的專業(yè)水平和職業(yè)能力，進(jìn)入餐飲行業(yè)后將自己在校所學(xué)到的知識和技能，靈活地運(yùn)用到實(shí)踐崗位當(dāng)中。在高職院校烹飪專業(yè)開展實(shí)踐教學(xué)的過程中，要以具體的項(xiàng)目為教學(xué)目標(biāo)，通過學(xué)習(xí)專業(yè)理論以及實(shí)踐中的注意事項(xiàng)，讓學(xué)生通過模擬真實(shí)的工作崗位，在師傅的帶領(lǐng)下完成一系列的專業(yè)訓(xùn)練，從而掌握餐飲行業(yè)所必備的知識和技能，讓學(xué)生通過實(shí)習(xí)和模擬來感受餐飲企業(yè)的具體工作內(nèi)容。高職院校可以讓一些優(yōu)秀的學(xué)生到合作的餐飲企業(yè)中進(jìn)行實(shí)習(xí)，使學(xué)生在校所學(xué)到的理論知識得以實(shí)踐，并且要指定專門的師傅來進(jìn)行指導(dǎo)，解決在實(shí)踐過程中遇到的問題。通過這樣的培養(yǎng)和訓(xùn)練，提高學(xué)生獨(dú)立解決問題的能力。

2.1.3完善學(xué)徒手冊

隨著教育教學(xué)模式的不斷完善與革新，使得高職院校中實(shí)踐性較強(qiáng)的專業(yè)都開始采用現(xiàn)代學(xué)徒制，因此要在教學(xué)過程中針對這項(xiàng)制度進(jìn)行深入的探究，確保教育教學(xué)的開放性，推動工作與學(xué)習(xí)互相結(jié)合模式的發(fā)展。高職院校要加強(qiáng)教育教學(xué)管理工作的開展，營造積極向上的學(xué)習(xí)氛圍，將提高現(xiàn)代學(xué)徒制的整體教學(xué)質(zhì)量作為開展工作的核心，做好一系列的安排與規(guī)劃。因此，高職院校應(yīng)實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制，完善學(xué)徒手冊中的學(xué)習(xí)內(nèi)容與各項(xiàng)的評判標(biāo)準(zhǔn)，并且在專業(yè)制度管理下，對學(xué)生的學(xué)習(xí)情況和個人的業(yè)務(wù)水平進(jìn)行全方位的分析與綜合的評估。當(dāng)學(xué)生完成實(shí)習(xí)和學(xué)業(yè)，走上工作崗位時，餐飲企業(yè)能夠憑借學(xué)生學(xué)徒手冊中院校所給出的評價進(jìn)行綜合性分析，從而對學(xué)生的業(yè)務(wù)水平和個人能力給出最客觀的指導(dǎo)和定位。

2.2提升烹飪專業(yè)學(xué)生的能動性

在院校烹飪專業(yè)的教育教學(xué)中，要提高學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，加強(qiáng)學(xué)生在課堂教學(xué)過程中的參與度，轉(zhuǎn)變以往的教育教學(xué)模式，與學(xué)生一起針對教育教學(xué)中的問題和難點(diǎn)進(jìn)行共同的探究。教師也要對現(xiàn)有的教學(xué)模式和教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行創(chuàng)新，探究以往教學(xué)過程中存在的問題，根據(jù)學(xué)生在專業(yè)知識以及實(shí)際情況中的具體表現(xiàn)給予綜合性的評價，推動學(xué)生個性化的發(fā)展。在以往學(xué)科專業(yè)教學(xué)過程中，教師只是過度注重理論課程的講解，再加上烹飪專業(yè)學(xué)生的人數(shù)眾多，使得在教育教學(xué)的過程中學(xué)生對知識不能夠進(jìn)行很好的消化和理解，只是完成教師在課堂上所布置的教學(xué)任務(wù)，導(dǎo)致一部分學(xué)生在課堂上的表現(xiàn)相對不夠積極。針對上述教育教學(xué)過程中出現(xiàn)的問題，高職院校烹飪專業(yè)要轉(zhuǎn)變現(xiàn)有的教學(xué)模式，加大教育教學(xué)工作的創(chuàng)新，根據(jù)現(xiàn)階段學(xué)生的特點(diǎn)對以往的教育教學(xué)模式進(jìn)行優(yōu)化，提高學(xué)生在課堂教學(xué)過程中的主動性，讓學(xué)生也能夠共同參與相關(guān)知識的探討。例如，在開展具體教學(xué)的過程當(dāng)中，師徒針對問題進(jìn)行共同的探究。學(xué)生也要轉(zhuǎn)變以往的學(xué)習(xí)狀態(tài)，更好地了解相關(guān)的知識。導(dǎo)師要制定長遠(yuǎn)的教育教學(xué)目標(biāo)。在烹飪專業(yè)的教學(xué)過程中，采用現(xiàn)代學(xué)徒制能夠有效地解決以往課堂教學(xué)過程中所存在的問題，提高學(xué)生的參與度。除此之外，還能夠節(jié)約更多的時間來開展相應(yīng)的實(shí)踐活動，加強(qiáng)學(xué)生對于烹飪專業(yè)知識的理解和熱愛。現(xiàn)代學(xué)徒制在烹飪專業(yè)教育中的引入，不僅能夠讓學(xué)生提高學(xué)習(xí)興趣，還能夠?qū)ΜF(xiàn)有的知識和技能進(jìn)行拓展。在此過程中，必須讓餐飲行業(yè)的烹飪大師和能工巧匠共同參與其中，對現(xiàn)有的教學(xué)模式進(jìn)行創(chuàng)新。與此同時，還能夠幫助學(xué)生解答一些在日后工作崗位中可能出現(xiàn)的問題，注重學(xué)生業(yè)務(wù)水平的提升，提高學(xué)生的職業(yè)綜合能力。

2.3完善烹飪教學(xué)的內(nèi)容

隨著高職教育的不斷革新，烹飪專業(yè)要加大人才建設(shè)的力度。要讓學(xué)生通過在校的學(xué)習(xí)和實(shí)踐，不斷提高自身的綜合能力和業(yè)務(wù)水平，使其在日后能夠?qū)⒆约核鶎W(xué)到的知識靈活地運(yùn)用到工作崗位中，滿足現(xiàn)階段國內(nèi)餐飲行業(yè)對于人才的相關(guān)需求。對此，院校要在日常發(fā)展的過程中，加強(qiáng)與餐飲企業(yè)之間的溝通。要根據(jù)高校的教育教學(xué)目標(biāo)以及現(xiàn)階段餐飲行業(yè)對于專業(yè)人才的要求，制定專業(yè)的人才培養(yǎng)體系，讓從高職院校相關(guān)專業(yè)畢業(yè)的學(xué)生，能夠更好地適應(yīng)餐飲行業(yè)的需求。因此，高職院校要根據(jù)實(shí)際情況對專業(yè)課程的內(nèi)容進(jìn)行適當(dāng)?shù)膬?yōu)化和調(diào)整，讓學(xué)生掌握基礎(chǔ)的餐飲理論，還要讓學(xué)生學(xué)以致用?，F(xiàn)階段在教育教學(xué)過程中所講的教學(xué)內(nèi)容要和行業(yè)對于專業(yè)人才的需求緊密聯(lián)系，給學(xué)生營造一個相對濃郁的教學(xué)氛圍，讓學(xué)生通過不斷的實(shí)踐掌握烹飪專業(yè)知識和技能。因此，高職院校在開展教學(xué)活動的過程中，要根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況制定針對性的教育教學(xué)策略，確保從高職院校烹飪專業(yè)畢業(yè)的學(xué)生能夠在烹飪領(lǐng)域有所作為。開展烹飪教學(xué)的主要教學(xué)目的就是為了提高學(xué)生的職業(yè)道德和專業(yè)技能，使其成為餐飲行業(yè)當(dāng)中的杰出人才，在實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制的教學(xué)過程中，要讓學(xué)生先適應(yīng)“學(xué)徒”的身份，然后讓學(xué)生積極參加社會實(shí)踐，通過在實(shí)踐當(dāng)中不斷地發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，以此來提高學(xué)生的職業(yè)能力?，F(xiàn)階段盡管高職院校進(jìn)行了多次改革，但是對于部分專業(yè)教師仍然采用以往的教學(xué)模式，為學(xué)生講解基本的烹飪技巧，缺乏具體的實(shí)踐活動，不利于學(xué)生綜合水平的提升。對此，高職院校要提高與知名品牌餐飲企業(yè)之間的合作，聘請行業(yè)大師、餐飲企業(yè)一線的能工巧匠到烹飪專業(yè)的課堂中，手把手地為學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐指導(dǎo)。通過師傅的言傳身教，提高學(xué)生在實(shí)踐過程當(dāng)中的學(xué)習(xí)效果，為學(xué)生未來生存發(fā)展給予相應(yīng)的規(guī)劃，從而有效地推動現(xiàn)代學(xué)徒制度的實(shí)施，使其更好地滿足未來行業(yè)對于烹飪專業(yè)人才的相關(guān)需求。

2.4健全學(xué)徒對接制度

要想有效提高現(xiàn)代學(xué)徒制的教育教學(xué)效果，高職院校就要加強(qiáng)與學(xué)生、企業(yè)以及相關(guān)教育部門之間的溝通與協(xié)作。根據(jù)具體的情況制定相應(yīng)的管理制度，從而形成以教育教學(xué)部門為主導(dǎo)的對接模式，鼓勵學(xué)生經(jīng)常參與日常的課堂實(shí)踐和校企共同舉辦的活動，從而達(dá)到熟悉企業(yè)文化和提高烹飪技術(shù)水平的教學(xué)目的。對此，高職院校要對現(xiàn)有的現(xiàn)代學(xué)徒制度進(jìn)行完善，加強(qiáng)校企之間的合作，秉持雙方互利共贏的宗旨，共同營造一個良好的職業(yè)學(xué)習(xí)模式，讓學(xué)生學(xué)完基礎(chǔ)的理論之后，能夠更好地參與到社會實(shí)踐過程當(dāng)中，通過不斷實(shí)踐來提高自身的專業(yè)水平。餐飲企業(yè)也要在學(xué)生實(shí)習(xí)的過程當(dāng)中給予相應(yīng)的評價和建議，還要為參加實(shí)習(xí)的學(xué)生制定相應(yīng)的考核體系，以此來提高學(xué)生的積極性，保證學(xué)生通過實(shí)習(xí)能夠掌握更為實(shí)用的技能，使其更好地適應(yīng)日后的工作崗位。在開展現(xiàn)代學(xué)徒制的過程當(dāng)中，學(xué)生要提高“學(xué)徒”角色的認(rèn)知，不僅要掌握專業(yè)的基礎(chǔ)理論知識，還要跟著師傅提高相應(yīng)的職業(yè)能力。目前，現(xiàn)代學(xué)徒制度已經(jīng)從以往單純培養(yǎng)專業(yè)的技術(shù)工人朝著打造理論與實(shí)踐結(jié)合的綜合性專業(yè)人才方向發(fā)展。現(xiàn)代學(xué)徒制要求在開展教學(xué)的過程中培養(yǎng)學(xué)生的工匠精神，對于任何一項(xiàng)工作都要做到細(xì)致、認(rèn)真、負(fù)責(zé)，提高自身的認(rèn)同感、使命感。烹飪是一項(xiàng)實(shí)踐性較強(qiáng)的職業(yè)，當(dāng)下人們對于烹飪的要求也在日益提升，不僅要確保菜品的品質(zhì)，還要在外形、顏色、口感、美學(xué)、營養(yǎng)上達(dá)到更高層次的綜合享受。因此，為了能夠滿足廣大顧客的需求，高職院校烹飪專業(yè)一定要注重具有工匠精神的專業(yè)人才的培養(yǎng)，加強(qiáng)師徒之間的緊密對接，嚴(yán)格參照現(xiàn)代學(xué)徒制的相關(guān)要求，提高學(xué)生的綜合職業(yè)能力和業(yè)務(wù)水平。

2.5構(gòu)建科學(xué)考核評價

科學(xué)的考核評價是專業(yè)人才培養(yǎng)的重要組成部分。首先，可以先對現(xiàn)代師徒制試點(diǎn)工作的績效考核進(jìn)行構(gòu)建，構(gòu)建的目的是真實(shí)評價現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)的效果。職業(yè)院校要結(jié)合專業(yè)優(yōu)勢，由校領(lǐng)導(dǎo)帶頭，建立整套符合學(xué)院專業(yè)發(fā)展的績效考核，成立工作小組，并能夠真實(shí)客觀地反映專業(yè)人才培養(yǎng)的效果。高職院校要對現(xiàn)代師徒制試點(diǎn)專業(yè)的考核進(jìn)行細(xì)致的劃分和評價，對教學(xué)手段、實(shí)施步驟以及試點(diǎn)中的實(shí)踐效果進(jìn)行強(qiáng)化，做好對校內(nèi)專業(yè)指導(dǎo)教師和企業(yè)指導(dǎo)師傅的考核，做好企業(yè)滿意度、學(xué)生和家長滿意度的考核。

結(jié)束語

由此可見，高職院校作為專業(yè)技術(shù)技能型人才培養(yǎng)的重要場所，尤其是在烹飪專業(yè)的教育教學(xué)過程中要結(jié)合學(xué)科特點(diǎn)，完善現(xiàn)有的專業(yè)人才培養(yǎng)模式，根據(jù)學(xué)生在校的實(shí)際學(xué)習(xí)情況來開展現(xiàn)代學(xué)徒制，加強(qiáng)高職院校與餐飲企業(yè)之間的合作，根據(jù)餐飲行業(yè)未來對于人才的要求，制定專項(xiàng)的專業(yè)教育教學(xué)計劃，進(jìn)而提高學(xué)生的職業(yè)綜合素質(zhì)和技能水平。