粵菜藥膳美食系列

范文昌 李嘉瑜 張小媚

梅州客家飲食文化根在中原，其飲食文化保留了大量中原文化元素。常見的客家美食可分為客家菜肴和客家小吃兩大類?？图也伺c潮菜、廣州菜并稱廣東三大菜系。客家菜肴風味的形成跟客家民系的形成是分不開的，就像客家話保留著中州古韻一樣，梅州客家菜也同樣保留著中州傳統(tǒng)的生活習俗特色。梅州的客家菜偏重“肥、咸、熟”，其形成自然與梅州客家先民的生活環(huán)境大有關系。如今，隨著人類生活水平的不斷改善和提高，人們已經(jīng)變得越來越注重健康，我們應該加入藥膳理念將客家美食推陳出新，推廣梅州客家菜中的藥膳美食。

1.梅州地區(qū)客家美食（見表1）

梅州客家飲食文化起源于古代中原，在原有的基礎上變遷、傳承創(chuàng)新、推陳出新。廣東梅州客家特色飲食文化豐富多彩，美味佳肴或粗茶淡飯具有濃厚地方特色，挖掘梅州地區(qū)客家飲食文化，傳承客家美食文化中蘊含的歷史味道，有利于美食文化瑰寶源遠流長。

2.梅州美食及藥膳中的特色

梅州客家人的一些美食不僅能滿足口腹之欲，還有藥膳的作用。諸多客家菜有養(yǎng)生保健功效，“醫(yī)食同源、食藥同用”是客家菜的一大特色，也是客家飲食文化的重要理念。客家菜注重養(yǎng)生保健，講究效用，多用藥材調理陰陽，且會根據(jù)時令增減食物品種。客家人平日飲食注重營養(yǎng)全面、葷素相結合的觀念，這與現(xiàn)代營養(yǎng)學觀點一致。平衡膳食結構、注重藥食功效保健，形成了客家文化的一大特色。

（1）娘酒：2013年，梅縣客家娘酒釀造技藝被列入廣東省非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。（2）酒釀雞：客家人坐月子食用酒釀雞，是現(xiàn)在婦女坐月子的滋補藥膳。酒釀雞組成：雞500g、客家娘酒350mL、冰糖15g、姜塊10g、紅曲粉2g、鹽適量，可加適量紅棗、枸杞。（3）清明粄：清明是不管哪個地方的客家人都會在清明節(jié)做來吃的。制作清明的原料有：苧葉、艾葉、白頭翁、魚腥草、雞屎藤和使君子等青草。這些青草可以單獨捶搗成的草汁，也可以混合捶搗成的草汁拌在糯米粉中攪拌成團。加入糖（白糖或者紅糖），制成狀塊，蒸熟即成。（4）黃金姜糖：梅州市的市級非物質文化遺產(chǎn)代表。黃金姜糖產(chǎn)自豐順縣黃金鎮(zhèn)，用白糖、糕粉和本地的優(yōu)質生姜做原料，以科學方法精制而成，顏色橙黃透明，吃起來清甜爽口，又有韌性，兼有溫胃順氣的作用。（5）青欖煲豬粉腸：先把青欖洗干凈，用刀切成片后拍扁，連核用，再把豬肺洗凈，切成小塊，過水一次，接著把豬粉腸洗凈外表即可，內(nèi)部粉狀物不要洗去，以口徑24厘米煲為例，加半煲水，放入全部用料，煲兩小時即可，不要太濃，防止青欖引起酸苦澀味。最后下鹽調味飲用，可適量加入瘦豬肉。（6）客家擂茶：把茶葉放進擂缽，稍稍潤濕后，用擂槌把它擂成漿狀，再加少許食鹽，沖入開水即可飲用，稱為“鹽水茶”或“咸茶”，然后將做好的鹽水茶盛在碗里，撒上炒油麻或炒米（爆花米）或炒花生米，便成“油麻茶”“炒米茶”“花生茶”。（7）鴨松羹：用鴨湯配以薯粉、甜果、酥糖等烹制而成，其獨特制法已印證其源遠流長的食文化淵源。（8）苦筍煲：苦筍是梅州大埔的特產(chǎn)，甘中帶苦，苦中帶甜?？喙S一般有三種做法：燜煲、炒、拌，風味以咸鮮清淡為主。其中就以苦筍煲最為人熟悉，是一道特色客家菜，是客家飲食文化的體現(xiàn)。材料：苦筍、咸菜、五花肉、黃豆、姜。做法：先把苦筍和酸菜洗凈，然后苦筍和酸菜切段，用清水浸泡20分鐘；黃豆用溫水浸泡30分鐘，姜切片；五花肉切片，燒熱鍋，下少許油，將五花肉放進鍋里煎炒，去油，翻炒成淡黃色后起鍋；將煎干油后的五花肉放進砂鍋，浸泡好的苦筍、酸咸菜、黃豆、姜片一并放進砂鍋，加水沒過材料，大火煮滾后，改小火慢慢煲30分鐘即可。（9）蕉嶺三及第：“三及第”是蕉嶺縣民間的風味小吃。蕉嶺縣當?shù)赜小霸缟弦煌肴暗冢仙酱蚧⒂辛狻钡恼f法?！凹暗凇?，是指舊時科舉考試應試中選，所謂三及第，就是在科舉取士時代，一舉獲得秀才、舉人、進士的功名，合稱三及第。清朝狀元林召棠用豬肝、瘦肉、豬肚子三種豬內(nèi)臟比作三及第，三及第湯由此得名。在蕉嶺，三及第是人民最喜歡的早餐，則由豬肉、豬肝、豬粉，外加佐料調配而成。材料：粉腸、瘦肉、豬肝、胡椒粉、姜、酒糟汁、紅曲、酸菜、枸杞葉。（10）金山牛雜：金山牛雜與傳統(tǒng)的廣式牛雜不同，金山牛雜是將牛皮、牛筋、牛肚等食材，再加入客家的紅曲粉一起細火慢熬三四個小時，采用凍干的方法制作，爽脆可口的牛雜蘸點醬料，吃起來別有一番滋味，再點一盤腌黃瓜，搭配上飲料。（11）菊花糕：菊花糕是廣東梅州傳統(tǒng)名糕點之一，菊花糕在梅州已有一百多年的歷史。有“糜飯食會飽，菊花糕孬巧”的俗語。色澤青綠，食之清甜爽口，細膩柔潤，具有濃郁的菊花香味，清芬心田，在糕點中獨具一格。材料：杭白菊20-30朵、馬蹄粉200g、新鮮菊花1朵（切碎）、冰糖適量。（12）平遠黃：黃是梅州客家人的傳統(tǒng)小吃，早在2009年，平遠黃就被列入梅州市市級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。在梅州平遠、興寧以及福建武平等客家地區(qū)最為常見，當?shù)厝嗣磕甏汗?jié)家家戶戶都做黃來招待親朋好友。目前黃的制作技藝已經(jīng)作為傳統(tǒng)技藝被列入梅州市第六批非物質文化遺產(chǎn)名錄。秉持傳統(tǒng)做法制作出來的黃，顏色鮮黃，具有健脾消食的功效。單獨吃，口感筋道而帶有一些甜味和香味。黃的食用方法有許多，有將黃切成塊狀，蘸上白糖或者客家人做的“紅油”，也別有一番風味。另外，切塊配上雞肉熬制的高湯一起翻炒，最后放入蔥花，做成一道佳肴，還有健脾消食的作用。常用食材：吊桃子樹杈、禾米、槐花子、黃枝子、山茶油。

3.梅州地區(qū)常用的藥材

梅縣：紅豆杉、梅片、金線蓮、廣佛手、金銀花、五指毛桃、狗肝菜、牛大力、鐵皮石斛、沉香、巴戟天、葛根、廣陳皮、崗梅、雞血藤、白及。

梅江區(qū)：陳皮、梅片、金銀花、鐵皮石斛、黃梔子、五指毛桃、巴戟天。

平遠縣：石斛、五指毛桃、雞骨草、石參根、土茯苓、觀音串、一點紅、狗肝菜、溪黃草、苦齋、魚腥草、艾草、馬齒莧、五葉神、崗梅、雞血藤、三叉苦、毛冬青、兩面針、蒲公英、涼粉草（仙草）。

蕉嶺縣：石橄欖、溪黃草、淮山、葛根、紅菇、金桔、靈芝、積雪草、紫花地丁、魚腥草、過路蜈蚣、馬齒莧、金線吊葫蘆、鳳尾蕨、海金沙、白毛藤、龍牙草、爬藤榕、山蒼籽、六月雪、南天竹、羅裙帶、白花蛇舌草、車前草、狗肝菜。

大埔縣：桃金娘、白花蛇舌草、白花牛奶根、溪黃草、石參根、雞矢藤、五葉神、地斬頭、金櫻子、五指毛桃、雞骨草、野莧菜、苦齋、白面虎、魚腥草、艾、白花倒水蓮、土茯苓、木棉花、車前草、狗肝菜、馬鞭草、鵝不食草、布驚草、馬齒莧、燈籠草、龍葵根、金銀花、抹草。

豐順縣：刺莧、春根藤、虎尾輪、瓜子根、九層塔、千斤拔、石橄欖、青葙子、牛乳樹莖、蛇舌草、溪黃草、地斬頭、金櫻子、五指毛桃、艾草、紅豆杉、梅片、金線蓮、廣佛手。

五華縣：土茯苓、魚腥草、蛇床子、布驚草、馬齒莧、燈籠草、艾草、溪黃草、積雪草、一點紅、五指毛桃、廣崗梅、野苦齋、雞血藤、梅片、金銀花、車前草、巴戟天、黃花猛、枸杞菜、兩面針、錢排樹、巴戟、假杜仲、白緣樹、芙蓉樹、油籮樹、半楓荷、枇杷、老蟹夾（鬼針草）、過塘蛇、鳳尾草、白花一枝香、含羞草、金鎖匙、七娘草、滿山香、消山虎、仙人掌、毛披樹、蘆薈、淮山、川心蓮、枳殼、砂仁、桃金娘、地斬頭、金櫻子、莧根、白面虎。

興寧市：葉下珠、蛇莓、益母草、姜黃、巴戟天、金銀花、土茯苓、桂圓、靈芝、魚腥草、枇杷葉、桑枝、仙草、車前草、狗肝菜。

4.梅州特產(chǎn)

梅縣：梅州金柚、客都稻米、梅縣綠茶、梅州梅片、嘉應茶擂茶、白渡牛肉干、松源五香豆干、南口黃皮豆干、梅菜干、振城鴨翅、腌面、菊花糕、豬腸糕。

梅江區(qū)：清涼山茶、板蓋坑雪蓮果、梅州客家米粉、梅江白宮苦瓜、酸柑茶、炸芋圓。

平遠縣：平遠臍橙、平遠慈橙、平遠東石花生、平遠豆干、有機茶葉、有機山茶油、茅坪鍋篤茶、高山茶籽油、南臺茶、泗水金橙、平遠香菇、仙人粄粉、豬腸糕。

蕉嶺縣：三圳淮山、蕉嶺冬筍、桂嶺蜂蜜、蕉嶺綠茶。

大埔縣：大埔烏龍茶、大埔單叢茶、大埔蜜柚、西巖烏龍茶、大埔涼粉糕、蘿卜苗茶。

豐順縣：馬圖綠茶、八鄉(xiāng)云霧茶、八鄉(xiāng)山番薯、薯粉豆干、豐順高山綠茶、黃金橙糖、豐順銅盤李、蘿卜苗茶、鳳山水仙茶、高山茶油、豐順油茶、八鄉(xiāng)山苦筍、馬山茶、留隍青欖、黃金香榛、銅盤李、埔寨牛肉、、菜、魚膾。

五華縣：岐嶺長樂燒酒、大田柿花、七畬徑茶、五華紅薯、五華三黃雞、新橋腐竹、轉水紅、五華禾梨、華城細核荔枝、棉洋桃駁果、五華綠茶、五華高山紅薯、天柱山綠茶、特級豉油、白芒壩花生、龍村臘蔗、雙華巴戟、益塘荔枝、長布土茯苓、茶亭岡沙田柚。

興寧市：興寧絲苗米、徑南三華李、樂仙腐竹、石馬番豆、南華奇蘭茶、官田茶、單樅茶、奇蘭烏龍茶、云霧茶、柑橙、李果、山枇杷、寶山柿、珍珠紅酒。

小結

梅州客家人菜肴偏咸，這與客家人從中原地區(qū)遷徙到南方，在遷徙途中食物不容易保存有關?？图乙恍┟朗潮旧砭途哂兴幧诺奶匦裕皇且恢币詠矶际钱斪髌胀ㄊ澄飳Υ?，使其不被重視?？图绎嬍匙⒅卦?，并不需要太多的調料，就能做出許許多多令人回味無窮的美味?？图颐朗持刑N含的味道和有趣的歷史由來，可以作為推廣客家藥膳美食的媒介，進一步提高梅州客家文化的知名度。梅州美食藥膳發(fā)展要結合當?shù)氐娘嬍沉晳T和人們體質，辨質施膳，繼承傳統(tǒng)美食的制作方法，再加上藥膳理念創(chuàng)新，讓梅州客家傳統(tǒng)美食煥發(fā)新的光彩。

基金項目：

廣東大學生科技創(chuàng)新培育專項資金資助項目：粵菜藥膳美食的食療應用及文化傳承（pdjh2022a0877）。

作者簡介：

范文昌（1984-），男，碩士研究生，副教授；研究方向：中醫(yī)藥膳與食療。