食品工程的安全保障與監(jiān)督管理分析

左娜

1.當前我國食品工程在安全方面存在的問題

1.1農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中存在的問題

1.1.1受農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程的直接影響，使得農(nóng)產(chǎn)品受到一定程度的污染。就農(nóng)副產(chǎn)品而言，在正常生產(chǎn)階段會使用農(nóng)藥或化肥等，如果農(nóng)藥或化肥的使用方法和流程不規(guī)范或不合理，就會增加農(nóng)產(chǎn)品被污染的概率，部分農(nóng)產(chǎn)品表面可能會有藥物殘留，威脅食品安全。此外，農(nóng)藥或化肥等會在產(chǎn)品表面殘留較長一段時間，如果不能及時處理勢必會污染生態(tài)環(huán)境，導(dǎo)致其他產(chǎn)品面臨新的污染風(fēng)險。

1.1.2農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境受到一定程度的污染。農(nóng)副產(chǎn)品和其他商品有著本質(zhì)的區(qū)別，主要是因為農(nóng)副產(chǎn)品包含了種植、施肥以及噴藥等多個環(huán)節(jié)，最終才有收獲。在這個過程中，氣候環(huán)境以及土壤水分等都會對農(nóng)副產(chǎn)品的生長和發(fā)育造成影響。隨著我國的工業(yè)化發(fā)展，采掘業(yè)也迎來新的發(fā)展契機，農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)會受到污染，這就導(dǎo)致各個地區(qū)的農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境被一定程度破壞，逐漸演變?yōu)橥{食品安全的關(guān)鍵要素。

1.1.3受到食品加工步驟不合理或不規(guī)范的影響而產(chǎn)生污染?；趯κ称芳庸み^程的調(diào)查與分析，一些廠家并未引入先進的技術(shù)、成熟的加工工序或是現(xiàn)代化的加工設(shè)備，使得食品加工過程的規(guī)范和約束無法得到有效的保障，進而衍生出一些新的問題，對食品安全加工造成了負面影響。比如，微生物滅殺效果不佳，導(dǎo)致各種病原微生物大量繁殖；食品添加劑使用超標，或是類似添加劑的大量使用；食品中充斥著各種復(fù)雜的食品添加劑；色素使用不符合行業(yè)標準和要求；生產(chǎn)車間衛(wèi)生問題嚴重，有環(huán)境污染的風(fēng)險。上述因素對食品加工安全造成嚴重的威脅，如果不能及時改善必定會影響大眾的食品食用健康和安全。

1.1.4受到生產(chǎn)經(jīng)營違法違規(guī)行為影響，使得食品安全出現(xiàn)新的問題。時至今日，無牌照經(jīng)營的問題始終存在，食品虛假宣傳現(xiàn)象層出不窮，即便市場監(jiān)管情況已經(jīng)得到改善，但是想要徹底解決這些問題難度很大。一些企業(yè)的法律意識過于淡薄，并未關(guān)注企業(yè)生產(chǎn)管理對于自身長期發(fā)展的重要意義，導(dǎo)致食品安全遭遇新的風(fēng)險。

1.2食品流通過程導(dǎo)致污染

食品是大眾不可或缺的重要資源，食品生產(chǎn)加工以后需要通過多個工序才能送到消費者面前。比如，食品的加工、包裝及物流運輸?shù)取Ｔ谶@期間，如果出現(xiàn)問題必定會對最終的食品安全帶來影響。影響食品安全的主要原因包括：食品加工工序不規(guī)范或是產(chǎn)品收獲時間不合理；食品包裝材料不達標；食品存儲不滿足市場要求；食品運輸保護出現(xiàn)問題。

2.做好食品工程安全保障與監(jiān)督管理的措施

2.1不斷完善食品工程安全相關(guān)法律法規(guī)

想要有效保障食品安全，應(yīng)該從立法的層面來進行。法律法規(guī)能夠為食品安全保障提供法律支撐。法律法規(guī)的提出與應(yīng)用應(yīng)滿足前瞻性和有效性的要求，確保能夠與我國的基本國情保持一致，在實踐中得到有效的發(fā)揮。我國食品生產(chǎn)加工與其他國家相比有著明顯的差異，國內(nèi)的食品品種異常豐富，且在地區(qū)和經(jīng)營方面表現(xiàn)出一定的特色。因此，在建立健全食品安全法律法規(guī)時，需要充分考慮我國國情，根據(jù)城市人群的消費水平提出針對性的措施，在確保食品質(zhì)量的同時，嚴格控制食品行業(yè)的準入門檻，使其接受政府以及相關(guān)部門的監(jiān)督與管控。

2.2實現(xiàn)食品工程安全監(jiān)督管理職能的轉(zhuǎn)變

作為監(jiān)管部門，應(yīng)該明確自身在食品安全管理方面的職能和義務(wù)，盡快構(gòu)建完善系統(tǒng)的食品安全監(jiān)管體系，通過資源共享和相互協(xié)調(diào)來杜絕食品安全問題的發(fā)生。

從根本上來講，需要做到以下幾點：①給予食品安全問題研究和調(diào)查更多的關(guān)注和重視，在實踐中找到問題所在?，F(xiàn)如今，食品行業(yè)得到快速的發(fā)展，當前的經(jīng)營業(yè)態(tài)與以往相比有了明顯的變化，不過法律法規(guī)的制定與實施需要時間，短期內(nèi)無法通過立法來解決問題，這就需要監(jiān)管部門經(jīng)常到市場中進行調(diào)研和考察，及時發(fā)現(xiàn)問題，解決問題，為食品行業(yè)的健康發(fā)展奠定基礎(chǔ)。②強調(diào)前期的風(fēng)險分析預(yù)警。作為監(jiān)管部門，應(yīng)該意識到食品市場監(jiān)管對于食品安全保障的重要性，經(jīng)常對食品進行抽樣監(jiān)測，秉承公平公開的基本原則構(gòu)建完善的分析預(yù)警機制。

2.3實現(xiàn)食品安全檢驗檢測資源的進一步整合

關(guān)于食品安全檢測的方法和措施，主要包括：①對現(xiàn)有的食品檢驗檢測資源進行整合與分配，設(shè)立專項管理機構(gòu)，明確各部門的職責和義務(wù)。根據(jù)國家提出的食品安全檢驗檢測要求來制定檢測規(guī)范和標準，引入先進的信息技術(shù)構(gòu)建現(xiàn)代化的信息平臺，對檢測數(shù)據(jù)進行綜合的分析，獲得真實準確的檢驗檢測結(jié)果。②形成一體化的檢驗檢測機構(gòu)網(wǎng)絡(luò)。就縣級食品檢驗檢測部門而言，各個方面都與市級監(jiān)管機構(gòu)存在一定的差距，可供使用的檢驗檢測設(shè)備在數(shù)量和質(zhì)量方面都有一定的劣勢，一旦發(fā)現(xiàn)食品安全相關(guān)問題，只能交由上一級機構(gòu)來負責檢測，這種模式除了會增加成本以外，還無法保障檢測效率。

2.4充分發(fā)揮社會監(jiān)督功能，實現(xiàn)社會共治

①對現(xiàn)有的監(jiān)督機制進行健全與完善，倡導(dǎo)社會公眾積極參與制度的制定與實施，在必要的情況下應(yīng)主持召開專項的座談會，收集民眾的建議和意見；或是向社會招募有投身于食品安全保障事業(yè)意愿的志愿者，在全社會范圍內(nèi)宣傳食品安全知識；制定科學(xué)有效的監(jiān)管制度，強調(diào)激勵作用的發(fā)揮，團結(jié)社會各界，為食品安全監(jiān)管事業(yè)的發(fā)展貢獻自己的一份力量。②借助新聞媒體來增強食品安全保障在社會上的影響力和權(quán)威性，通過政府部門與相關(guān)合作主體的溝通與互動，建立長期的合作關(guān)系，并及時對行業(yè)內(nèi)的一些違法違規(guī)行為進行曝光處理，發(fā)揮威懾和警示的作用。

3.食品安全保障措施建立及其實施方法

3.1食品采購系統(tǒng)的建立

3.1.1食品的采購流程

時至今日，食品企業(yè)之間面臨巨大的競爭壓力。企業(yè)要想實現(xiàn)自身的長期發(fā)展，就必須控制成本，在這種情況下，一些企業(yè)就不會把業(yè)務(wù)重心放在構(gòu)建食品質(zhì)量檢測機制方面，使得食品的質(zhì)量和安全面臨更高的風(fēng)險，從而對消費者的身體健康和生命安全造成威脅。

消費者采購食品的過程中應(yīng)考慮食品的質(zhì)量，并由相關(guān)監(jiān)管部門來檢測食品的質(zhì)量和品質(zhì)。

3.1.2食品采購的實施

由圖1進行分析就能發(fā)現(xiàn)，食品供應(yīng)鏈的采購流程非常復(fù)雜，包含了供應(yīng)商的選擇、供應(yīng)商產(chǎn)品的評價以及采購流程的實施等內(nèi)容。應(yīng)該在食品采購時對食品的質(zhì)量和品質(zhì)進行科學(xué)的評價，然后根據(jù)評價結(jié)果來判斷是否可食用。

3.2食品供應(yīng)鏈中的冷鏈物流建立

3.2.1建立完善的食品安全冷鏈系統(tǒng)

食品安全冷鏈物流系統(tǒng)的建立對于食品安全保障具有重要意義，更應(yīng)該強調(diào)整個過程，而非某個環(huán)節(jié)。食品在運輸時，會受到溫度變化或運輸人員操作的直接影響，如果操作不當或溫度變化過于明顯，必定會加速食品的變質(zhì)過程，這需要得到運輸部門的重點關(guān)注。

3.2.2建立HACCP體系監(jiān)控冷鏈物流

HACCP能夠在冷鏈物流體系中發(fā)揮重要的預(yù)防作用，了解影響食品生產(chǎn)和運輸過程中的重要因素，通過風(fēng)險評估來控制風(fēng)險，為食品的質(zhì)量安全提供有力的保障。

3.2.2.1風(fēng)險的分析

冷鏈運輸一般包括多個環(huán)節(jié)。比如，食品的接收與檢測、食品的運輸以及食品的儲藏等。風(fēng)險的分析需要結(jié)合風(fēng)險類型來完成，通過對不同風(fēng)險的預(yù)測與分析，建立完善的風(fēng)險預(yù)防機制，達到控制風(fēng)險的目的。

3.2.2.2明確具體的關(guān)鍵控制點

食品安全的預(yù)防目的在于控制食品安全的過程，基于對關(guān)鍵控制點的分析與調(diào)節(jié)來避免食品承擔更高的風(fēng)險。

3.2.2.3設(shè)置關(guān)鍵限值

在獲取關(guān)鍵控制點后，需要根據(jù)影響食品安全的各種因素來構(gòu)建評價指標體系，以此作為預(yù)防食品安全問題的方案和措施。

3.2.2.4設(shè)計監(jiān)控程序

監(jiān)控人員有責任根據(jù)關(guān)鍵限值來設(shè)計監(jiān)控程序，并嚴格按照監(jiān)控程序?qū)κ称愤\輸?shù)母鱾€環(huán)節(jié)進行監(jiān)控。

3.2.2.5提出合理的糾偏方案

如果關(guān)鍵控制點發(fā)生失控情況，HACCP體系就能在短時間內(nèi)完成糾錯，通過系統(tǒng)的自主提醒和快速糾錯來規(guī)避風(fēng)險。

3.2.2.6設(shè)計驗證程序

驗證程序的目的在于找到具體的關(guān)鍵點，對食品的危害影響因素進行綜合的分析，并根據(jù)驗證程序完成關(guān)鍵控制點的驗證與分析。

3.3食品安全信用管理建立

食品安全信用管理制度的建立與完善對于食品安全的保障具有重要意義。通過對食品供給各個方面的監(jiān)督與管理來保證食品質(zhì)量，滿足消費者的食品需求。

3.3.1建立食品信用管理體制

食品安全信用管理制度的制定與實施離不開各監(jiān)管部門的協(xié)助與配合，在專業(yè)機構(gòu)的指導(dǎo)下開展培訓(xùn)活動，并接受社會各界的監(jiān)督。

3.3.2建立食品安全信用標準制度

食品安全信用標準制度的構(gòu)建與完善能夠?qū)κ称钒踩畔⑦M行充分合理的利用，通過信息公開披露來完成信息資源的互動和共享，形成統(tǒng)一的食品安全信用標準。

3.3.3建立食品安全信用信息征集制度

關(guān)于食品安全信用信息征集制度的完善，主要涉及多個方面的內(nèi)容，一是由政府提供信息，二是在行業(yè)內(nèi)收集信息，三是通過對社會的調(diào)研與考察來獲得信息。

3.3.4建立食品安全信用評價制度

食品安全制度的評價內(nèi)容涉及多個方面，比如選擇權(quán)威性的評價機構(gòu)，提出科學(xué)的評價指標，運用有效的評價方法等。只有完成這些操作，才能獲得真實準確的評價結(jié)果。

評價方法的提出與應(yīng)用應(yīng)引入先進的技術(shù)和工具，構(gòu)建一體化的信息平臺，為信用評價工作的開展創(chuàng)造條件。

結(jié)語

食品安全深刻影響著我們的日常生活，應(yīng)引起政府和社會的關(guān)注。通過食品工程安全監(jiān)督管理制度的健全與優(yōu)化，為食品安全提供有效的保障。此外，廣泛宣傳食品安全和健康營養(yǎng)知識，倡導(dǎo)社會各界參與監(jiān)督與管理，共建和諧社會。