食物的“黏”分好壞

曹展

不少食物吃起來(lái)感覺(jué)黏糊糊的，但是使食物發(fā)黏的原因并不一樣。

湯圓、粽子、糍粑、糯玉米等食物的黏性源自支鏈淀粉。淀粉從微觀(guān)結(jié)構(gòu)上來(lái)看主要分為兩種：直鏈淀粉和支鏈淀粉。食物中直鏈淀粉含量高，口感就硬一些；支鏈淀粉含量高，口感更軟糯。支鏈淀粉含量高的食物黏黏的，吃起來(lái)香甜，但升血糖速度很快，而且會(huì)刺激胃酸大量分泌，所以血糖高、有胃潰瘍或胃食管反流等疾病的人一定要少吃、慢吃；普通人也不要一次吃太多，并且最好放在一頓飯的最后食用。

同樣是主食，燕麥粥也很黏稠，卻跟支鏈淀粉沒(méi)有關(guān)系，起作用的是一種多糖—β-葡聚糖。吃燕麥粥時(shí)，黏稠的β-葡聚糖裹住了易消化的碳水化合物，減緩了胃排空速度，減弱了消化酶的作用，所以血糖不容易升高。市面上的燕麥產(chǎn)品很多，其中整片燕麥中的β-葡聚糖最多，適合糖尿病、高血脂人群；消化功能較弱的人也可以吃即食燕麥片，雖然它控制血糖的作用弱一些，但對(duì)腸胃比較友好。

阿膠（由驢皮制成）、花膠（由魚(yú)鰾制成）等動(dòng)物性食物有黏性，是因?yàn)槔锩娴哪z原蛋白。不少?gòu)V告宣稱(chēng)膠原蛋白能讓皮膚滋潤(rùn)又有彈性。但實(shí)際上，吃進(jìn)去的膠原蛋白并不能很好地補(bǔ)充到人的皮膚里。這些動(dòng)物性食物中構(gòu)成膠原蛋白的氨基酸比例不符合人體需求，蛋白質(zhì)利用率低，吃進(jìn)去的蛋白質(zhì)大多會(huì)作為能量被消耗掉或儲(chǔ)存起來(lái)，能夠補(bǔ)充到皮膚里的蛋白質(zhì)極少。所以，吃這類(lèi)食物不會(huì)有多大的美容效果。

與此類(lèi)似的還有燕窩。燕窩含有一些黏蛋白成分和唾液酸。從營(yíng)養(yǎng)的角度看，唾液酸也沒(méi)有許多人想象中那么神奇的效果。

還有一些植物性食物，比如秋葵、銀耳以及一些菌類(lèi)，口感滑溜溜的，帶點(diǎn)黏性，也是因?yàn)槎嗵窃谄鹱饔?。這些多糖不能被人消化吸收，但能增稠，形成凝膠狀態(tài)，就像燕麥中的β-葡聚糖一樣，有助于減緩食物消化速度，讓人產(chǎn)生飽腹感。

需要特別提醒的是，有一類(lèi)黏是食物變質(zhì)的結(jié)果，最常見(jiàn)的包括豆腐、豆干和肉類(lèi)變黏。這些食物蛋白質(zhì)含量高、營(yíng)養(yǎng)豐富，是細(xì)菌的天然培養(yǎng)基。常溫存放時(shí)，細(xì)菌極易在上面繁殖；即使放在冰箱里冷藏，時(shí)間久了，食物表面也會(huì)產(chǎn)生一些細(xì)菌代謝產(chǎn)物。這就是那層又滑又黏的物質(zhì)。清洗和蒸煮并不能完全清除細(xì)菌和毒素，所以安全起見(jiàn)，最好是扔掉那些已經(jīng)發(fā)黏的食物。另外，最好不要自己在家制作臭豆腐之類(lèi)的發(fā)酵豆制品，因?yàn)樽灾瓢l(fā)酵豆制品時(shí)無(wú)法控制發(fā)酵菌種，一旦這些發(fā)酵豆制品被肉毒桿菌污染，食用后可能會(huì)帶來(lái)致命的危險(xiǎn)。

（摘自《重慶科技報(bào)》2023年3月14日，啟明星薦）