田家聲
柞水洋芋糍粑是陜西商洛的特色名小吃之一,香軟柔韌,開胃提神,營養(yǎng)豐富,老少咸宜,已被列入市級非物質文化遺產。
“萬青九間房,洋芋當主糧。要得生活來改善,洋芋糍粑稀巴爛?!边@是流行在柞水紅巖寺一帶的民謠。洋芋糍粑從網上查不出多少資料,一般食譜里也不見記載,但在柞水,隨便走到哪個村,只要你提出想吃洋芋糍粑,厚道的山里人就會熱情地為你打上一盤。據說,柞水最好吃的洋芋糍粑在九間房,這里是柞水糍粑的起源地。
九間房靠近秦嶺,屬高寒山區(qū),這里的洋芋生長期長。將這里的洋芋刮掉皮蒸熟后稍微涼涼,在石板上用木槌壓開,只需一兩個來回,洋芋就變得黏黏糊糊。當掄起木槌反復捶打時,就像砸在凝脂上一般。木槌起時,扯出一條白練,仿佛白龍舞動。
打糍粑有一定的技巧。初打時,一定要用暗力研磨;待研磨成一團時,再開始用力反復捶打,直到把洋芋打得沒了魂兒,成為糨糊狀。此時團成團,用手一拍,好似涼粉坨兒一般。裝到盆里拿進屋,放在砧板上,用刀切時,柔而不散。放到調料鍋里燙熱,香氣直往鼻孔里鉆,讓人胃口大開。特別是當地人自制的酸漿水,是調配糍粑的絕味。
洋芋糍粑好不好,主要取決于洋芋的蛋白質含量,蛋白質含量越高,做出的洋芋糍粑就越黏。柞水九間房、萬青一帶是典型的秦嶺凹地形氣候,洋芋蛋白質含量高,淀粉少,由于光照少,洋芋中的纖維也少,所以特別適合用來做洋芋糍粑。
洋芋糍粑有多種吃法,既可咸吃,又可甜吃,還可以油炸了吃。甜吃時,給糍粑調上白糖或蜂蜜,吃起來甜絲絲的,比吃雪糕還來勁。
(摘自《陜西工人報》2023年3月7日,紅旗渠薦)