趣食蘿卜

匡濟

一

按學者研究推測，關于蘿卜的最早記載，出自《詩經(jīng)》。在《詩經(jīng)·邶風·谷風》中，有這樣一句：“采葑采菲，無以下體?！币鉃椴烧己吞}卜，難道要葉不要根？原意指娶妻重在品德，不能因色衰而拋棄她。這首詩歌反映的乃是近3000年前的中原地區(qū)之風貌，可見蘿卜大約在此時已被人們納入食譜。

新莽末赤眉起義軍擁立一個名叫劉盆子的人為皇帝，后來其因兵敗被禁閉于皇宮中。他還尚有飯吃，可服侍他的上千名宮女、奴仆卻斷了食物來源，只得以蘆菔根和水池中的魚為生，這蘆菔根便是蘿卜根。此事被記載于《后漢書》中，“蘆菔”可能就是漢代蘿卜的官稱。

到了隋唐時期，除了“蘆菔”一名外，蘿卜又有了兩個新名字，一個是“萊菔”，另一個就是“蘿卜”。其中“萊菔”一名在隋唐時期頗具影響力，出現(xiàn)在了許多官方的醫(yī)學文獻中，比如唐高宗時期編纂的《新修本草》，一些醫(yī)學大家的著作中也用“萊菔”一名，如孫思邈的《千金翼方》，中草藥學至今仍把蘿卜種子稱為“萊菔子”；“蘿卜”一名則主要出現(xiàn)于野史和非官方的醫(yī)學文獻中。有觀點認為“萊菔”是隋唐時期蘿卜的官稱，“蘿卜”是俗稱。

到了宋代，關于市民生活的大量著作中，“蘿卜”一詞廣泛出現(xiàn)，但這些著作也多會強調“萊菔俗名‘蘿卜”，將“萊菔”與“蘿卜”的關系說得明明白白。

直到元代，“蘿卜”才終于成了官稱，出現(xiàn)在了許多官方編纂的農學書籍中。有意思的是，在“蘿卜”一名固定下來的同時，還出現(xiàn)了一些新名稱，多是根據(jù)蘿卜在一年四季不同的性狀而來，如春天叫“破地錐”，夏天叫“夏生”，冬天叫“土酥”，只有在秋天才叫“蘿卜”。

二

一種蔬菜要進入中國人的食譜并不難，難在要長期占據(jù)優(yōu)勢地位，那它必須在適應性、產(chǎn)量、食用價值等方面都有出色的表現(xiàn)。

首先，蘿卜的適應性頗強，北到大興安嶺，南到西沙群島，西到青藏高原，東到沿海各地，它都能生根發(fā)芽。自漢代開始，蘿卜就是官方提倡種植的主要蔬菜之一，如東漢后期，天災頻發(fā)，饑荒肆虐，漢桓帝曾下令要多種蘿卜來應付危機。三國時，蜀漢丞相諸葛亮在北伐過程中，也在所到之處廣種蘿卜，以補充軍糧。到了唐代，蘿卜是官方經(jīng)營的屯田事業(yè)中可用于繳納賦稅的種植物，地位同大麥、蕎麥、粟米等主食相當。

再來說說食用價值。我們通常所言的吃蘿卜，實際上是吃蘿卜的根，其肉質緊實，汁水豐富，富含碳水化合物和多種維生素，也含有磷、鐵、硫等微量元素，以及淀粉酶、氧化酶等有助于消化的酶類，其中的芥子油還可刺激食欲，令人胃口大開。此外，蘿卜的葉在某些地方也被當作食材，其營養(yǎng)價值比蘿卜根還要高。

如此看來，蘿卜成為國人食譜中的“頂流”，不無道理。不過，在唐代以前，蘿卜根并不怎么受歡迎，人們往往更喜食蘿卜葉。那時，人們多以類似吃水果的方式直接生食蘿卜根，加上栽培技術尚不發(fā)達，對其特性也不甚了解，若在食用時機不成熟時一口咬下，感受到的多是刺激的辛辣。

三

蘿卜草蟲圖 紙本設色 齊白石

從唐代開始，蘿卜根的吃法開始多樣化。唐代的醫(yī)學典籍中就提到治療眼疾時要忌食腌制蘿卜根，大約此物已是當時人們的日常飲食之一。到了宋元時期，腌制蘿卜根的技術進一步成熟。宋代浦江吳氏所著《中饋錄》里記載了三種腌制蘿卜根的方法。其中之一是將蘿卜根、茭白和竹筍切片，焯水后晾干，再加蔥花、大小茴香、姜、橘絲、花椒調味，最后加紅曲、鹽攪拌腌制。元代魯明善所著《農桑衣食撮要》中的腌制蘿卜根，不切片，整個洗凈放入甕內，加鹽腌制，但要加大梨，并稱如此做出來的蘿卜根“香脆味美”。

香草園蔬 紙本設色 清 吳昌碩

當蘿卜根同其他食材組合在一起后，便展現(xiàn)出更多的妙處。這方面最具代表性的是蘿卜配海鮮，此法亦出現(xiàn)于唐代?，F(xiàn)存最早的食療專書《食療本草》一書稱，海鮮單做常帶苦味，可加蘿卜同煮，有去苦增鮮之效。清代美食家袁枚在《隨園食單》中也提到用蘿卜絲配魚翅的食法，并稱如果廚藝上佳，甚至可以讓人分不清吃到嘴里的是蘿卜絲還是魚翅。

相傳，武則天居洛陽時，菜農將一個幾十斤的大蘿卜獻給女皇。御廚把它切成絲后拌粉清蒸，配以海鮮湯汁。女皇品嘗后，贊嘆這蘿卜根味美如同燕窩，賜名“假燕菜”。這道美食從此流傳下來，演變成為今天大名鼎鼎的洛陽水席頭菜—牡丹燕菜。

蘿卜根之所以能同其他食材相得益彰，主要原因在于其疏松多孔，可吸納各種食材之美味，又能除其他食材之異味。宋代美食家蘇軾通過多年的實踐，總結出心得：稱蘿卜根與銀杏同煮，可除銀杏之苦；加入醬豆中，可除醬豆之腥；鹵制后做調料可避免菜色發(fā)黑。總之，蘿卜是一種可以彌補其他食材缺陷的百搭之物，所以民間便有了“離了蘿卜不成席”的說法。

不過，蘿卜最舒爽的吃法還是生食，只不過，要講究時機和環(huán)境。若在某個冬夜，圍一盆爐火，選一棵甘甜而不辛辣的蘿卜，削皮之后啃上幾口，那種清潤舒爽的感覺，勝卻人間無數(shù)。清代學者吳其濬曾詳細描繪了這種體驗，“瓊瑤一片，嚼如冰雪，齒鳴未已，眾熱俱平”，竟有“醍醐灌頂”之感。

生食蘿卜的舒爽被描述得淋漓盡致，令人食指大動，忍不住想要試一試。不過，記得要買甘甜的蘿卜，用當年吳其濬聽到的小販叫賣話術來說，就是“賽梨”—甘甜清脆賽過梨。