器物、人情與地方性知識(shí)的生產(chǎn)

郭冰茹

摘要：《燕食記》將粵菜、本幫菜、粵劇、廣彩等地方風(fēng)物放置在變動(dòng)的時(shí)代風(fēng)潮中，以歷史變遷寫(xiě)世態(tài)人情。文本中關(guān)于器物和人情的“深描”，呈現(xiàn)出地域文化應(yīng)對(duì)歷史現(xiàn)實(shí)和外來(lái)文化沖擊時(shí)的“常”與“變”。兩者之間的辯證關(guān)系不僅回應(yīng)了當(dāng)代文學(xué)在全球化語(yǔ)境中處理本土與世界、傳統(tǒng)與現(xiàn)代的矛盾性和復(fù)雜性，也為我們進(jìn)一步透過(guò)文學(xué)文本理解“地方性知識(shí)”的生產(chǎn)提供了一個(gè)視角。

關(guān)鍵詞：《燕食記》；器物；人情；地方性知識(shí)

《燕食記》在引言中交代了敘事人“我”借著一個(gè)關(guān)于粵港傳統(tǒng)文化的口述史研究項(xiàng)目，想要了一樁夙愿。這夙愿并非計(jì)劃書(shū)里的“拯救式微傳統(tǒng)文化”，而是想要記錄下“同欽樓”的大按師傅在他一遍遍講述的老故事里那些“可以為之紀(jì)念的東西”。作為敘事人，“我”關(guān)心的當(dāng)然是故事，是紀(jì)念，但這家近百年的粵式茶樓、茶樓里穿梭往來(lái)的茶博士、桌臺(tái)上不斷排開(kāi)的“一盅兩件”，以及后廚里的大按師傅，都將講述引向了粵地風(fēng)物，并由廣式點(diǎn)心串聯(lián)起包含粵劇、廣彩、嶺南畫(huà)派、西關(guān)木雕等“傳統(tǒng)文化”在內(nèi)的地方標(biāo)識(shí)，讓《燕食記》成為一部色彩鮮明、形象生動(dòng)的“嶺南夢(mèng)華錄”。

事實(shí)上，如何處理傳統(tǒng)與現(xiàn)代、歷史與當(dāng)下、本土與他鄉(xiāng)、地方與世界的關(guān)系，始終是文學(xué)書(shū)寫(xiě)中的重要命題。由于“一方水土”本身所包含的復(fù)雜訊息，使地方風(fēng)物、風(fēng)土人情、習(xí)俗觀念總是與民族文化、歷史傳統(tǒng)相關(guān)聯(lián)。1980年代中期大量被歸入“尋根文學(xué)”的作品，即是通過(guò)地域性書(shū)寫(xiě)來(lái)探尋民族文化之“根”，并以此回應(yīng)西方的現(xiàn)代性沖擊。不過(guò)，隨著中國(guó)加入世界貿(mào)易組織，中國(guó)社會(huì)越來(lái)越深地卷入全球化的經(jīng)濟(jì)體系，多元文化的沖撞與融匯讓許多表達(dá)差異性的概念得到了改寫(xiě)或者中和，這其中就包含對(duì)“地方性”的理解。顯然，與尋根文學(xué)在“影響的焦慮”下刻意凸顯地方色彩，想要達(dá)到“越是民族的，越是世界的”效果不同，《燕食記》將對(duì)嶺南風(fēng)物的描摹、追憶和講述放置在粵港百年的時(shí)代風(fēng)云中，以歷史變遷寫(xiě)世態(tài)人情。文本中關(guān)于器物和人情的表達(dá)，彰顯出嶺南文化/技藝在傳習(xí)過(guò)程中的“?！迸c“變”?！俺！笔鞘爻膳c賡續(xù)，“變”則是制宜與變通?！俺！迸c“變”之間的角力與妥協(xié)、碰撞與融合不僅呈現(xiàn)出“地方性”的內(nèi)在肌理，也讓其成為一種知識(shí)，或是重新看待差異性概念的一種方法。

一

《燕食記》的英文名是Food Is Heaven，也可以理解為“食為天”。不論是俗語(yǔ)“民以食為天”，還是小說(shuō)封套上“中國(guó)人的道理，都在這吃里頭了”，都清晰地點(diǎn)明這部小說(shuō)聚焦于“食”。敘事人以“食”作為“粵港傳統(tǒng)文化的口述史”研究項(xiàng)目的切入點(diǎn)，不僅因?yàn)榛浀貙?duì)“食”尤為看中，“食在廣東”幾乎成為無(wú)須證明的地方名片，更是因?yàn)殛P(guān)于“食”的做法、逸聞和掌故托起的是“一方水土”養(yǎng)出的“一方人”。嶺南一地的器物與人情在文本中圍繞著“食”得以展開(kāi)。

《燕食記》的整體結(jié)構(gòu)分為兩部分。上闕的故事集中在20世紀(jì)上半葉的廣東，下闕的敘述轉(zhuǎn)到20世紀(jì)下半葉的香港。兩部分在空間上相連，時(shí)間上相接，且起筆寫(xiě)“食”都從茶樓里的“一盅兩件”開(kāi)始。茶博士在人聲鼎沸中不忘炫技，身手敏捷地以“仙人過(guò)橋”“二龍戲珠”“雪花蓋頂”或是“海底撈月”，將滾燙的開(kāi)水準(zhǔn)確沖入客人的茶杯。茶杯里的香片、水仙、普洱或壽眉立刻隨沸水翻滾起來(lái)，蒸騰起一片氤氳。有了“一盅”茶，自然少不得“兩件”點(diǎn)心。廣式茶點(diǎn)分大按和小按。大按指的是跟著節(jié)慶日走的禮餅，像月餅、龍鳳餅、婚慶時(shí)的喜餅，小按則是茶樓里的日常包點(diǎn)，比如蝦餃、燒麥、糯米雞、蓮蓉包?！堆嗍秤洝飞详I中的美食地圖自香港“同欽樓”的蝦餃開(kāi)啟，經(jīng)過(guò)糕餅餡料中的蓮蓉，追根溯源來(lái)到1920年代廣州的“得月閣”。不過(guò)這腳步并未在得月閣做多少停留，而是駐足于“般若庵”。般若素筵中的素?zé)Z、八寶素鴨、“鶴舞白川”和竹珍筵中的“熔金煮玉”“待鶴鳴”又將足跡延伸到了“太史第”。太史第的宴席從每年秋天擺到農(nóng)歷新年，“太史蛇羹”馳名遐邇，另有外面吃不到的雞子鍋炸、紅燜山瑞、菊花鱸魚(yú)和“太史豆腐”。接著，尋味的腳步在太史第盤(pán)桓之后仿佛打了個(gè)轉(zhuǎn)，又回到了一場(chǎng)素筵。“熔金煮玉”和當(dāng)年的“待鶴鳴”催促這腳步急轉(zhuǎn)向南，來(lái)到湛江安鋪。小鎮(zhèn)上幾塊樸素的雙蓉月餅連接起了廣州的得月閣和太史第，只不過(guò)此時(shí)太史第的出品已經(jīng)是繁華過(guò)后因地制宜的“泮塘五秀”、糟白咸魚(yú)、雙冬火腩；而得月閣在亂世中仍然強(qiáng)撐著虛浮的熱鬧，并最終在榮貽生補(bǔ)足了師父故意隱去的一味鹽之后，找回了看家的蓮蓉月餅。

《燕食記》下闕的空間起點(diǎn)同是那間叫“多男”的廣式茶樓，不過(guò)，真正的美食地圖卻是從上海本幫菜館“十八行”里的招牌點(diǎn)心“水晶生煎”開(kāi)始的?！八濉庇昧宋r餃的面皮和里料，卻是本幫的生煎做法。這種粵滬合璧的點(diǎn)心一方面呈現(xiàn)出香港飲食界的融匯和變化，一方面則帶出了與粵菜風(fēng)格迥異的另一條美食線索——本幫菜。這條線始于上海一戶(hù)尋常人家餐桌上的油燜筍、草頭圈子、青魚(yú)湯卷、八寶辣醬。隨后又跟著這戶(hù)人家的腳步來(lái)到香港。從北角“虹口”面館的“戴氏紅燒肉”，到半山邵府的黃豆湯、生炒圈子、糟缽頭、下巴劃水，原本小打小鬧的家常菜因?yàn)椤袄峡伺D”、“麻甩佬”們的擁躉，轉(zhuǎn)至灣仔盧押道，變身“十八行”大手筆的本幫菜。紅燒鮰魚(yú)、四喜烤麩，再加上五舉獨(dú)創(chuàng)的點(diǎn)心“黃魚(yú)燒麥”“叉燒蟹殼黃”，成就了港島本幫菜的不俗之舉。當(dāng)這條線移動(dòng)至灣仔柯步連道的天橋下，主打“戴氏紅燒肉”的碟頭飯，借鑒潮州打冷的熏魚(yú)、醉雞、蘭花豆腐干又讓“十八行”變身平易近人的茶餐廳。待到了觀塘工業(yè)區(qū)，“十八行”把盒飯當(dāng)堂食做，加上露露大鳴大放的調(diào)味風(fēng)格，原本濃油赤醬的本幫菜更加濃墨重彩，滿(mǎn)足了天南海北、勞碌一天的工人們的好胃口。當(dāng)“十八行”踩著香港經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的節(jié)奏，輾轉(zhuǎn)于港島和九龍，熨帖著南來(lái)北往、中西合璧的味蕾，也就成就了本幫菜能屈能伸、潤(rùn)物無(wú)聲的特質(zhì)。

《燕食記》之“燕食”，“謂日中與夕食”1，語(yǔ)出《周禮·天官·膳夫》，指的是上至王侯將相，下至黎民庶人，雖然身份有別，但人人都離不開(kāi)的午餐和晚膳?！堆嗍秤洝返纳详I極盡鋪排粵地主菜、點(diǎn)心甚至零食茶果的精細(xì)。得月閣的雙蓉月餅，每年只做一千多個(gè)，且只在自家的點(diǎn)心鋪里發(fā)售。奇貨可居、一餅難求，嘗過(guò)它的人足以留下永久的味覺(jué)烙印。出入般若庵、太史第的不是王公貴胄，便是軍政要員、殷商巨賈。般若素筵和太史蛇羹滿(mǎn)足的是膏腴子弟挑剔的舌頭。下闕的本幫菜則盡顯親民作派，一款“戴氏后燒肉”，上可登堂入室，進(jìn)雅座包間，下可成為堿水面、白米飯的澆頭，在茶餐廳、大排檔打下一片天地。幫襯“十八行”的，有住在半山豪宅里的有錢(qián)人，有在香港站穩(wěn)了腳跟的老克臘，但更多的是那些北角的街坊鄰居、柯步連道周邊的打工仔和觀塘工業(yè)區(qū)的工人。填充的是蘇浙移民的思鄉(xiāng)之情和工薪一族實(shí)惠便捷的飲食需求。上闕的食不厭精、膾不厭細(xì)與下闕的濃油赤醬、豐儉由人終由葉鳳池、慧生、榮貽生和戴明義、鳳行、五舉的精湛廚藝，匯成一部調(diào)和于眾口的“燕食記”。

當(dāng)然，地方菜系中的“器物”往往是就地取料，本身就帶有一定的當(dāng)?shù)靥卣?，但只有將這些菜肴點(diǎn)心與廚師技藝、味蕾體驗(yàn)、甚至逸聞?wù)乒氏嚓P(guān)聯(lián)，才能賦予地方色彩以文化屬性。如果我們對(duì)照太史第和明義家的餐食，大概能夠體會(huì)出兩種菜系所承接和所要表現(xiàn)的不同文化品格。太史第的蛇羹，從備料、配菜到掌勺都極為講究。入羹的菊花需是自家栽種的“鶴舞云霄”，上湯要用二十只老雞、十多斤精肉和金華火腿先熬一夜。若是煲“三蛇會(huì)”，需選用金腳帶、過(guò)樹(shù)榕和飯鏟頭這三種蛇，且至少要二十副，湯才有滋味。配料要檸檬葉、雞絲、花膠絲、冬筍絲、吉品鮑絲、冬菇絲、陳皮絲、姜絲、廣肚絲、云耳絲，輔以蛋白豬膏。葷絲要先用油炸過(guò)再會(huì)蛇入大鍋慢燉?！疤飞吒钡孽r美是精挑細(xì)選、慢工細(xì)磨熬出來(lái)的。明義做青魚(yú)，魚(yú)頭、魚(yú)尾再加上魚(yú)泡、魚(yú)籽這些下腳料，先油鍋爆香再加糟入味，用魚(yú)骨湯文火煨煮，最后下粉皮，就是一道湯汁濃厚的青魚(yú)湯卷。魚(yú)尾上的肉做魚(yú)丸，加豆苗煮湯。剩下的魚(yú)肉腌好，可以做熏魚(yú)、糟溜魚(yú)片、瓜姜魚(yú)絲。一條魚(yú)從頭到尾，從里到外一點(diǎn)兒沒(méi)浪費(fèi)。明義家的餐桌是物盡其用，汁味醇厚，透著尋常人家的精打細(xì)算和煙火氣。

當(dāng)“器物”不僅是作為食譜上的名詞，而是成為“燕食”進(jìn)入文學(xué)書(shū)寫(xiě)后，則會(huì)與人的性格、愛(ài)好、趣味、情緒甚至理想、欲望建立起某種聯(lián)系?！把嗍场币虼诉B接起“人情”，成為“一方水土”中人的性格和表情。

《燕食記》寫(xiě)大按師傅打月餅，“餅皮八錢(qián)，餡料四兩二，皮薄餡靚。多了少了都不對(duì)”，蝦餃的配料規(guī)定嚴(yán)格，“蝦三只，肥肉四粒，筍五粒，每粒大小均勻”。這是一種固執(zhí)，也是一份堅(jiān)持。五仁月餅，料只能備一次，由不得之后再添水加粉，有著“一次錯(cuò)，成爐廢”的剛烈與倔強(qiáng)。或許正是因?yàn)檫@份固執(zhí)與剛烈，造就了粵菜對(duì)無(wú)味的鮑參翅肚“強(qiáng)攻”以入味的做法，也成就了蓮蓉月餅以鹽托甜的獨(dú)特口味。韓師傅總結(jié)用鹽之道時(shí)說(shuō)：“蓮蓉是甜的，我們便總想著，要將這甜，再往高處托上幾分。卻時(shí)常忘了萬(wàn)物有序，相左者亦能相生。好比是人，再錦上添花，不算是真的好。經(jīng)過(guò)了對(duì)手，將你擋一擋，斗一斗，倒斗出了意想不到的好來(lái)。鹽就是這個(gè)對(duì)手，斗完了你，成全了你的好，將這好味道吊出來(lái)?！?粵菜唐點(diǎn)中借“強(qiáng)攻”“斗一斗”表達(dá)出一種倔強(qiáng)、剛硬、不服軟的性情，帶著一股決絕的、不成功便成仁的勁頭。

與大按師傅葉鳳池、榮貽生甚至陳五舉的倔強(qiáng)表情不同，本幫菜則顯得柔順包容、靈活多變?！堆嗍秤洝穼?xiě)鳳行擅長(zhǎng)上海菜最厲害的“蓑衣刀法”，三兩下就把一條黃瓜切得當(dāng)斷不斷，連綿不絕。這刀工是宴席上的面子。五舉沿用這套刀法自制“蘭花豆腐干”，盛在盤(pán)子里如蘭花盛放。如果中間穿一支竹簽，就能打包外賣(mài)，拉開(kāi)牽牽連連，帶著游戲的味道。露露在學(xué)習(xí)了“蓑衣刀法”后已不甘于墨守成規(guī)，而是在下刀的紋路上做文章。她的“蘭花豆腐干”花瓣更加繁復(fù)，花型也有所創(chuàng)新。其實(shí)，不只是“蓑衣刀法”的變化，本幫菜館“十八行”也一直在順應(yīng)時(shí)勢(shì)，既能陽(yáng)春白雪登堂入室，也能下里巴人裝進(jìn)快餐飯盒。邵公就用自己的人生經(jīng)歷來(lái)比照三林本幫菜，他說(shuō)：“我們做過(guò)好人，也做過(guò)壞人。硬是用了一輩子，燴熟了，燴爛了。讓你看不清底里，只能說(shuō)得一個(gè)‘好吃?！?“燴熟了，燴爛了，看不清底里”藏著某種順應(yīng)時(shí)勢(shì)、因勢(shì)利導(dǎo)的開(kāi)放姿態(tài)，讓本幫菜，包括受本幫菜熏染的人更具備“有味使之出，無(wú)味使之入”的親和力和包容性。

《燕食記》如此描摹粵菜點(diǎn)心和本幫菜，并不是要給兩種不同的地方文化貼上僵硬的標(biāo)簽，也不是要刻意彰顯二者的差異，而是與其鋪墊的故事背景有關(guān)。廣府嶺南的倔強(qiáng)、剛烈回應(yīng)的是20世紀(jì)上半葉風(fēng)起云涌的革命浪潮。從北伐到抗戰(zhàn)，不論官宦世家還是平頭百姓，都能為國(guó)家獨(dú)立、為民族解放敢打敢拼。大按師傅葉鳳池、韓世江、榮貽生，粵劇編劇向錫堃、大武生段德興，“益順隆”廣彩瓷莊總攬頭司徒央……器物和人情呈現(xiàn)的不僅是粵地人的風(fēng)骨，更是中華民族的性格。至于江南一帶的柔和、靈動(dòng)和包容則與20世紀(jì)下半葉香港海納百川、經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的時(shí)代浪潮有關(guān)。港府填海造城、啟德機(jī)場(chǎng)啟用、制造業(yè)空前發(fā)展、大量移民涌入，這些都讓香港與世界迎頭相撞，并進(jìn)一步帶動(dòng)了同為粵地的香港，從生活習(xí)慣到思想觀念的巨大變化。戴明義對(duì)自己的手藝并不隱藏，鄰居愿意學(xué)他就愿意教；五舉用本幫菜的做法試出粵滬合璧的點(diǎn)心“水晶生煎”“叉燒蟹殼黃”；露露嘗試用椰奶烹制青魚(yú)湯卷。此時(shí)此地的器物與人情，是香港的時(shí)代風(fēng)氣的展現(xiàn)。

二

除了對(duì)粵菜、廣式點(diǎn)心、本幫菜的精細(xì)描摹之外，《燕食記》還涉及許多帶有鮮明地方特色的器物和技藝。比如向宛舒在蘭齋農(nóng)場(chǎng)的培育出的“霧水荔枝”，是用嶺南本地的荔枝品種桂味和糯米糍嫁接所得；向錫堃鐘情的粵劇，有年關(guān)大戲《鎖春秋》、馬師曾的《玉梨魂》、梁士忠的《六郎罪子》等；益順隆瓷坊的廣彩花盆，是用自己看家的老“鶴春”上色；般若庵的月傅，修習(xí)的是嶺南畫(huà)派“二居”的花鳥(niǎo)；得月閣的門(mén)窗椽梁，用的是陳三賞的西關(guān)木雕；另外河川守智在興之所至?xí)r，會(huì)票一折昆曲《告雁》。他在中秋節(jié)唱的《貴妃醉酒》里透出兩個(gè)能劇的手勢(shì)；鳳行在花雕酒的熏染中，也能唱一段滬劇《游湖》等等。地方菜、地方戲、地方技藝，包括地方年俗都具有鮮明的“當(dāng)?shù)匦浴?，文學(xué)書(shū)寫(xiě)將其作為寫(xiě)作對(duì)象，是作品凸顯本土風(fēng)格或地方文化的主要方式。當(dāng)然，經(jīng)由器物呈現(xiàn)出的地方文化是一種空間的表達(dá)，是靜態(tài)的、表象式的、具體的。只有當(dāng)器物與人情相結(jié)合，讓這種空間的表達(dá)與歷史情境、人情世態(tài)、思維觀念相關(guān)聯(lián)時(shí)，地方文化才有了時(shí)間的維度，從而轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N地方性知識(shí)，成為透視“一方水土”的認(rèn)知方式。

“地方性知識(shí)”是闡釋人類(lèi)學(xué)的核心概念之一，強(qiáng)調(diào)通過(guò)田野調(diào)查和個(gè)案分析，對(duì)“一方水土”中的文化現(xiàn)象進(jìn)行特殊性和經(jīng)驗(yàn)性的闡釋?zhuān)瑥亩怀鲈谘芯恐幸驗(yàn)樽非笃毡橐?guī)律或共同結(jié)構(gòu)，而被忽略或是遮蔽了的“人”。文學(xué)書(shū)寫(xiě)對(duì)地方風(fēng)物的呈現(xiàn)，從某種意義上應(yīng)和了吉爾茲所推崇的“深度描寫(xiě)”（thick description）的研究方式。吉爾茲認(rèn)為文化是一個(gè)累計(jì)起來(lái)的總體型的符號(hào)系統(tǒng)，是可以被條分縷析、分層討論的。他的“深描”強(qiáng)調(diào)描寫(xiě)和觀察方式的特定化、情境化、具體化，意在通過(guò)深度描寫(xiě)，把對(duì)符號(hào)的研究從晦澀的概念引入真實(shí)可感的社會(huì)生活中，用以展示那些定位在長(zhǎng)期的、小范圍的、具體的時(shí)空中的“人”的語(yǔ)言和行為，從而理解他們的聲音、動(dòng)作和心理。1簡(jiǎn)言之，“深描”處理的是具體知識(shí)與抽象知識(shí)之間的關(guān)系，是將具體知識(shí)放入情境中去表現(xiàn)、理解和解釋抽象知識(shí)。如果我們將器物，以及與器物相關(guān)的技藝看作具體知識(shí)；將連接器物，以及透過(guò)技藝傳承所建立起來(lái)的人情視為抽象知識(shí)；那么，《燕食記》通過(guò)敘事人“我”在廣州和湛江安鋪的田野調(diào)查，通過(guò)對(duì)榮貽生、陳五舉和戴得的訪談，以及借助報(bào)刊資料的文獻(xiàn)收集，將地方風(fēng)物納入到具體的時(shí)間和情境中，也就實(shí)現(xiàn)了以“深描”的方式對(duì)嶺南一地“地方性知識(shí)”的呈現(xiàn)和考察。

從某種意義上說(shuō)，吉爾茲的研究力圖將人文科學(xué)與社會(huì)科學(xué)結(jié)合起來(lái)，使研究者對(duì)文化符號(hào)的經(jīng)驗(yàn)性闡釋更具科學(xué)性。文學(xué)書(shū)寫(xiě)當(dāng)然不能等同于實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)或調(diào)查報(bào)告，但文學(xué)借助闡釋學(xué)和敘事學(xué)的方法，通過(guò)對(duì)背景、結(jié)構(gòu)、情節(jié)、人物等敘事元素的設(shè)計(jì)安排，以虛構(gòu)和想象的方式傳遞文化經(jīng)驗(yàn)，同樣也可以成為研究者考察地方性知識(shí)的一種參照。不過(guò)，需要特別指出的是，雖然1980年代中期“尋根文學(xué)”也是通過(guò)情境化、特定化、具體化的方式來(lái)書(shū)寫(xiě)地方文化，比如韓少功的巫楚、賈平凹的商州、李航育的葛川江、鄭義的東北山林等，但這些地方文化多是空間性的表達(dá)。作家將其凝固為一種文化符號(hào)，一種文化之“根”，希望以此來(lái)激發(fā)民族文化的生命力。其本質(zhì)仍然是一種想要進(jìn)入現(xiàn)代化、追求世界性的努力?！堆嗍秤洝穼?duì)地方性的處理則非常不同，葛亮將粵菜、本幫菜、粵劇、廣彩等地方風(fēng)物放置在變動(dòng)的時(shí)代風(fēng)潮中，透過(guò)技藝、人情凸顯被概念化或結(jié)構(gòu)化了的文化符號(hào)下的“人”，呈現(xiàn)出地域文化應(yīng)對(duì)歷史現(xiàn)實(shí)和外來(lái)文化沖擊時(shí)的反應(yīng)，回應(yīng)的是如何看待多元文化語(yǔ)境中地方文化的差異性問(wèn)題。換言之，“尋根文學(xué)”對(duì)地域性的表達(dá)是靜態(tài)的，穩(wěn)定的，渴望被中心或主流所接納的；《燕食記》則將地域性賦予了動(dòng)態(tài)的、變化的、凸顯差異性的文化特性，從而將地域性理解為一種與普遍性知識(shí)相對(duì)應(yīng)的“地方性知識(shí)”。

作為空間概念的“一方水土”進(jìn)入文學(xué)書(shū)寫(xiě)，一旦與特定的歷史語(yǔ)境相關(guān)聯(lián)，被情境化的“深描”后，必然呈現(xiàn)出動(dòng)態(tài)化的文化特征。這就使《燕食記》所選取的地方風(fēng)物和傳統(tǒng)技藝在進(jìn)入歷史的時(shí)間軸之后，不可避免地遭遇到自身的文化裂變和外來(lái)的文化沖擊。作為一種凸顯差異性的“地方性知識(shí)”，葛亮將這種動(dòng)態(tài)的變化過(guò)程概括為“常與變”1，并通過(guò)兩組人物關(guān)系呈現(xiàn)出來(lái)。

動(dòng)態(tài)化過(guò)程中的“?！敝饕ㄟ^(guò)父子、師徒、長(zhǎng)幼這一縱向的人物關(guān)系來(lái)表現(xiàn)?！俺！币馕吨幕氖爻膳c賡續(xù)，《燕食記》對(duì)守成的書(shū)寫(xiě)分為三個(gè)層面。第一層，師徒二人性情品格的相似性是守成的基礎(chǔ)。葉鳳池在起義失敗后退隱江湖，仍然領(lǐng)導(dǎo)行會(huì)形散神聚，投身革命繼續(xù)抗日；榮貽生為跟葉鳳池學(xué)打月餅，天天挺挺地站在葉家的堂屋里，直到被收入門(mén)下；五舉結(jié)婚后，每年新年、端午、中秋都帶著鳳行站在師父家的門(mén)口，一站就是一兩個(gè)小時(shí)，雷打不動(dòng)。三代人性格中都有倔強(qiáng)、守成的部分，這成為他們彼此認(rèn)可的基本條件。相對(duì)而言，謝醒則因?yàn)檫^(guò)于活泛而無(wú)法進(jìn)入這個(gè)師承系統(tǒng)。第二層，有了相近的性情，師父訓(xùn)練徒弟的相同方法使守成得以規(guī)范化。葉七手把手地教榮貽生炒蓮蓉，低糖慢火、深鍋滾煮，吃飽飯了慢慢熬，炒蓮蓉時(shí)唱的歌也隨著榮貽生一起傳給了五舉；榮貽生訓(xùn)練五舉，一塊面一揉一天，炸芋頭也是一炸一天；五舉教露露練“吊糟”，老糟泥需小火慢熬；練“大翻”，半鍋生米一粒都不能灑出來(lái)。這些訓(xùn)練雖然內(nèi)容不同，但根子是一致的。練的是手勢(shì)，磨的是心志。第三層，有了扎實(shí)的基本技能，“只傳一人”的“秘方”也就順理成章地維護(hù)了守成的純粹性和排他性。葉七教徒弟手打蓮蓉，會(huì)先留一手，只有心無(wú)旁騖跟著他的人，才能最后繼承他的衣缽。榮貽生先后收過(guò)幾個(gè)徒弟，但真正能成為入室弟子的也只有五舉一人。也正是因?yàn)橛腥绱嗣芮械摹皢蝹鳌标P(guān)系，宋子游不幸亡故后，師父向錫堃也徹底瘋了，被送進(jìn)精神病院。《燕食記》中這種縱向的師承關(guān)系更像一種植根于血緣的父子相繼，是一種你中有我，我中有你，互相依托與相互成就，這種緊密關(guān)系保證了守成與賡續(xù)，讓“地方性知識(shí)”更具有差異性和標(biāo)識(shí)度。

動(dòng)態(tài)化過(guò)程中的“變”主要通過(guò)朋友、夫妻或同事這種橫向的人物關(guān)系來(lái)表現(xiàn)。戴明義并沒(méi)有正經(jīng)拜過(guò)師，他只是跟一個(gè)做本幫菜的老廚師成了忘年交，一來(lái)二去再加上自己的些許心得，做出“戴氏紅燒肉”。技藝的習(xí)得沒(méi)有純正的血統(tǒng)，自然也談不上嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆ǘ龋簿陀辛俗兺ê椭埔说那疤釛l件。五舉結(jié)婚后以粵廚的底子學(xué)習(xí)本幫菜，他用本幫做法做出了“水晶生煎”“叉燒蟹殼黃”，為粵滬合璧或者本幫點(diǎn)心的創(chuàng)新探出一條新路。露露上手本幫菜后，大開(kāi)大合的性格和粗獷濃厚的味蕾讓濃油赤醬的本幫菜更加重口，連東南亞菜系中的椰汁也被拿來(lái)加入“青魚(yú)湯卷”。本幫菜的做法本來(lái)就很平民化。戴明義半路出家，并沒(méi)有太多的講究。“戴氏紅燒肉”只要有人愛(ài)吃，鄰居們討要做法，食客們請(qǐng)教訣竅，他從來(lái)都是坦誠(chéng)相告?！笆诵小闭?qǐng)來(lái)的揚(yáng)州廚子也常常得到戴明義的點(diǎn)撥。鳳行的“蓑衣刀法”算不得獨(dú)門(mén)絕技，五舉看會(huì)了做出“蘭花豆腐干”。夫妻倆在后廚總是互相補(bǔ)位，兩人回到小家卻從不談?wù)搹N藝。露露尊五舉為師，但也不是墨守成規(guī)，練會(huì)了“蓑衣刀法”后就開(kāi)始琢磨如何變出些新花樣，五舉也能接受她的劍走偏鋒。在他們看來(lái)，一門(mén)手藝，能傳下去總是好的，并沒(méi)有森嚴(yán)的門(mén)戶(hù)壁壘?！堆嗍秤洝诽幚肀編筒说膸煶袀髁?xí)，似乎更像是朋友或同事間的合作協(xié)助。這種彼此之間相對(duì)獨(dú)立的橫向關(guān)系多了一份輕松和自由，帶來(lái)了觀念上的開(kāi)放和包容，也讓“地方性知識(shí)”具有了流動(dòng)的邊界。

《燕食記》讓粵菜點(diǎn)心承載守成，讓本幫菜傳遞變通，但蘊(yùn)含其中的“常與變”卻是相對(duì)的。榮師傅明白要讓同欽樓活下去，就得有所變通，得有與眾不同的東西。所以他花了不少力氣研究“鴛鴦”月餅，想讓蓮蓉黑芝麻和奶黃流心兩種餡料在一個(gè)月餅中既能互相包容又可彼此獨(dú)立。五舉堅(jiān)持一菜一系，必須有自己的根基，變應(yīng)有度。所以他能做出“水晶生煎”，也欣賞露露對(duì)“蓑衣刀法”的創(chuàng)新，但并不接受露露在“青魚(yú)湯卷”中加入椰汁。這種常中有變，變中有常的觀念和態(tài)度在《燕食記》對(duì)粵劇的敘述中也可見(jiàn)一斑。向錫堃度曲時(shí)擔(dān)心再用“平喉”很多人都會(huì)聽(tīng)不懂，有時(shí)會(huì)安國(guó)語(yǔ)的腔。他籌建“粵劇改良所”，嘗試寫(xiě)新戲?？谷諘r(shí)期勞軍的曲目，既有《桃花扇底兵》《孔雀東南飛》《單刀會(huì)》，也有他編的新戲《梳洗望黃河》，村民都看得投入盡興?！堆嗍秤洝穼?duì)這些傳統(tǒng)技藝的“深描”，一方面實(shí)現(xiàn)了葛亮的創(chuàng)作初衷，寫(xiě)出“中國(guó)文化傳統(tǒng)里‘常與變的辯證與博弈”1，另一方面也為我們進(jìn)一步理解“地方性知識(shí)”的生產(chǎn)提供了一個(gè)視角。

三

“地方性知識(shí)”是相對(duì)于“普遍性知識(shí)”提出的一個(gè)概念。西方科技和經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展讓全球化和現(xiàn)代化成為時(shí)代浪潮，裹挾和滌蕩著地方化、民族化滾滾向前。經(jīng)由專(zhuān)業(yè)性、科學(xué)性、標(biāo)準(zhǔn)化和統(tǒng)一化的形塑后，普遍性知識(shí)改造了原本具有多樣性和差異性的觀念認(rèn)知，讓地方文化變得越來(lái)越趨同。從某種意義上說(shuō)，“地方性知識(shí)”的提出是想要打破這種趨同性，尊重并重新賦予差異性的存在以合法性。當(dāng)然，不論我們?nèi)绾我蕴禺愋院筒町愋詠?lái)闡釋地方文化，都不可能脫離全球化的語(yǔ)境去談?wù)摰胤?，換言之，在認(rèn)知觀念的領(lǐng)域中，地方與中心、特殊與普遍之間的關(guān)系問(wèn)題始終無(wú)法回避。而如何處理兩者之間的關(guān)系，會(huì)在一定程度上決定了我們對(duì)地方文化的認(rèn)知，以及對(duì)地方文化的進(jìn)行“深描”的立場(chǎng)和角度。葛亮在《燕食記》中通過(guò)書(shū)寫(xiě)具體情境中器物與人情的“常與變”，呈現(xiàn)“地方”這一空間概念在進(jìn)入歷史的時(shí)間軸后，本土與世界的相遇，或者傳統(tǒng)與現(xiàn)代的相撞。從這個(gè)意義上說(shuō)，“常與變”的辯證關(guān)系不只是文化傳統(tǒng)中“中國(guó)人的那點(diǎn)子道理”，也是“地方性知識(shí)”面對(duì)“普遍性知識(shí)”時(shí)的應(yīng)激反應(yīng)。

《燕食記》中，“常與變”的辯證關(guān)系是通過(guò)對(duì)“情”的書(shū)寫(xiě)來(lái)呈現(xiàn)和表達(dá)的。兩者之間的矛盾最初由“情”所引發(fā)。五舉孤身一人，舉目無(wú)親，榮貽生教養(yǎng)了他十年，雖為師徒，卻實(shí)同父子。作為榮貽生精心栽培的唯一的入室弟子，他的人生軌跡已然確定，要接續(xù)師父的衣缽。師徒相承、父子相繼，葉鳳池手打蓮蓉的手藝作為獨(dú)門(mén)絕技可以傳遞下去。但是五舉遇到了鳳行，他必須在師父和妻子，在同欽樓和十八行之間做出唯一的選擇。婚姻愛(ài)情優(yōu)先，讓五舉變成了山伯，師徒之情斷裂，守成和賡續(xù)無(wú)法沿著“?！钡能壍览^續(xù)運(yùn)行。但無(wú)論親情還是愛(ài)情，“情”總是柔軟溫暖的，它會(huì)逐漸彌合“?！迸c“變”之間的裂痕，并最終將兩者連接起來(lái)?！堆嗍秤洝返臄⑹鲞^(guò)程始終伴隨著“情”的這種調(diào)和作用。五舉為了一個(gè)“外江女”離開(kāi)師門(mén)，令榮貽生痛心疾首，這是他不能原諒也無(wú)法接受的，但五舉的婚禮仍然收到了他親手做的五色“綾酥”和整套足赤金的龍鳳首飾。盡管師父總是閉門(mén)不見(jiàn)，五舉每年年節(jié)都會(huì)帶著鳳行去拜望師父，程門(mén)立雪般一站就是一兩個(gè)小時(shí)。鳳行下了葬，墓碑前多了一只小籃子，里面是師父親手做的蓮蓉包。戴明義過(guò)世，同欽樓送了一封厚厚的帛金和一個(gè)很盛大的花圈。挽聯(lián)上那一句“江南嶺南風(fēng)日好，世道味道總關(guān)情”事實(shí)上已經(jīng)點(diǎn)出了“常與變”最終的統(tǒng)一。換言之，如果沒(méi)有“情”的調(diào)和，也就沒(méi)有同欽樓的“鴛鴦月餅”和十八行的“水晶生煎”“叉燒蟹殼黃”。

正因?yàn)橛小扒椤保俺！迸c“變”之間才建立起一種相互包容的有機(jī)聯(lián)系。益順隆老攬頭的獨(dú)孫女司徒云重不管走到哪兒，凡是她能找來(lái)的碗碟杯盤(pán)，都要畫(huà)上幾筆。不過(guò)司徒家的手藝，傳男不傳女，她畫(huà)廣彩的技藝不是習(xí)自父親。云重很以自家的看家本錢(qián)“鶴春”青為傲，她知道守住了鶴春，也就守住了益順隆。若干年后，榮貽生正是憑著骨碟上用鶴春繪制的那朵青色流云，找到了云重。云重對(duì)鶴春的“守”與她在廣彩畫(huà)法上的“變”是由她對(duì)阿爺，對(duì)司徒家，對(duì)益順隆的“情”連接起來(lái)的。宋子游登門(mén)拜師，唱的是向錫堃的《獨(dú)釣江雪》，嗓音也有幾分相似。師徒二人一起度曲，一人唱一人記，一唱一和、身段功架如同一人，這是粵劇傳承中的“常”。宋子游把《獨(dú)釣江雪》的尾音故意唱得荒腔走板，有點(diǎn)惡作劇的味道才引起向錫堃的注意，并最終入得門(mén)下。他成名后，無(wú)人見(jiàn)到兩人以師徒相稱(chēng)，兩人詞曲風(fēng)格也差別很大，顯現(xiàn)出師承中的“變”。宋子游是向錫堃唯一的徒弟，也是他唯一的希望和牽掛，宋子游意外亡故后，向錫堃也發(fā)了瘋。如此深的“情”，既承載這技藝傳承中的“常”，也包容了蘊(yùn)含其中的“變”。

《燕食記》沒(méi)有將地方文化面對(duì)全球化，將傳統(tǒng)技藝應(yīng)對(duì)現(xiàn)代化時(shí)的“?！迸c“變”處理成對(duì)立關(guān)系，這也符合闡釋人類(lèi)學(xué)對(duì)“地方性知識(shí)”的理解。在對(duì)地方文化的深描中，吉爾茲強(qiáng)調(diào)尊重研究對(duì)象獨(dú)立性和獨(dú)特性的重要性。用他的話說(shuō)，就是將其“作為一種人類(lèi)生活中生活形式地方化的地方性例子，作為眾多個(gè)案中的一個(gè)個(gè)案，作為眾多世界中的一個(gè)世界來(lái)看待，這將是一個(gè)十分難能可貴的成就”1。雖然吉爾茲這種“在別的文化中間發(fā)現(xiàn)我們”的研究目的仍被視為秉持著“后殖民主義”的立場(chǎng)，仍然是將“別人”/“我們”、非西方/西方、前現(xiàn)代/現(xiàn)代放置在“他者”/“主體”二元對(duì)立的框架下去思考，但顯然，他更關(guān)注“地方性知識(shí)”的開(kāi)放性，并且從根本上改變了現(xiàn)代性敘事模式講述地方性的態(tài)度和方法。對(duì)每一個(gè)個(gè)案、每一個(gè)“地方”的深描，不是為了合并同類(lèi)項(xiàng)后最終抵達(dá)標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化和普遍性，而是為了充分理解、認(rèn)知和尊重“地方”所攜帶的差異性信息，使“地方性知識(shí)”成為對(duì)普遍性知識(shí)的補(bǔ)充。

《燕食記》在下闕第十五節(jié)《秋風(fēng)有信》中，以鋪排的筆墨寫(xiě)了一場(chǎng)名為“錦餐玉食”的廚藝爭(zhēng)霸賽。師徒二人的最后的對(duì)決成為對(duì)“常與變”的辯證法，或者“地方性知識(shí)”應(yīng)對(duì)“普遍性知識(shí)”的生動(dòng)闡釋。從菜品上看，五舉有湯有餡的“豆腐燒麥”、用賽螃蟹的方法做成的“蟹殼黃”、加入椰汁的“豆腐布丁”和師父在面團(tuán)里加入蝦膠的“百花開(kāi)口笑”、如俄羅斯套娃般層層炸開(kāi)的“黃金煎堆”，都是在傳統(tǒng)點(diǎn)心制法的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新，是在“舊”的根基上長(zhǎng)出的“新”。器物和技藝上的以舊出新，體現(xiàn)出的是人情和觀念上的變化。榮貽生宣布在比賽后會(huì)公布他手打蓮蓉的秘方，這是他辛辛苦苦守了多年，心心念念只為找一個(gè)入室弟子一脈單傳的秘方；五舉在做最后一道點(diǎn)心“太極”時(shí)，加入了他從未用過(guò)的椰汁，這世上的確有許多認(rèn)知上的邊界，“不試怎么知道呢”。觀念上的變化最終也落實(shí)到了“情”上，師父用受過(guò)傷不能受力的右手炒蓮蓉，是他已經(jīng)放下了“?！钡膱?zhí)念，有心成全五舉。五舉在擂臺(tái)上重新為師父炒蓮蓉，由師父看著做成了“鴛鴦”月餅，是在完成了自己的“變”之后，重新回到師父身邊?！俺Ｅc變”的辯證法，如同最后出爐的“鴛鴦”月餅，“一半蓮蓉黑芝麻，一半奶黃流心。猶如陰陽(yáng)，包容相照，壁壘分明。是一片薄薄的豆腐，讓它們?cè)谝粔K月餅里各安其是，相得益彰”。1

“中西餐卻也在港九遍地開(kāi)花，各成派系，有如春秋戰(zhàn)國(guó)”，“原本水火難容的口味，看似被調(diào)和鼎鼐，可也因此多了遷就與混雜”2，說(shuō)的是20世紀(jì)80年代香港的飲食，其實(shí)也是所有的繼發(fā)現(xiàn)代性國(guó)家，在或情愿或被動(dòng)地進(jìn)入全球化進(jìn)程后的情形。想要維系本土傳統(tǒng)，但墨守成規(guī)的語(yǔ)境已經(jīng)蕩然無(wú)存；想要革故鼎新，但這新并不能建立在空中樓閣之上。新與舊、傳統(tǒng)與現(xiàn)代、本土與世界永遠(yuǎn)都是一對(duì)無(wú)法簡(jiǎn)單調(diào)和的矛盾。1980年代中期，中國(guó)文學(xué)在回應(yīng)西方現(xiàn)代性時(shí)曾做過(guò)短暫的嘗試，無(wú)論是放大“地方性”，尋找民族文化之“根”，還是重視形式實(shí)驗(yàn)，學(xué)習(xí)西方現(xiàn)代小說(shuō)技術(shù)，都難以有效解決地方性想要被普遍性所接納和認(rèn)可的問(wèn)題。

吉爾茲關(guān)于“地方性知識(shí)”的理論設(shè)計(jì)，嘗試在原本二元對(duì)立的思維框架中改變思考問(wèn)題的角度和方法，不是尋求“地方性知識(shí)”在削去棱角后變成“普遍性知識(shí)”的通路或途徑，而是在呈現(xiàn)和尊重地方差異的同時(shí)，賦予地方性知識(shí)以存在的合法性。結(jié)合中國(guó)走向世界的具體語(yǔ)境，我們不難發(fā)現(xiàn)用以標(biāo)識(shí)差異性的概念，比如性別、民族、地方性等，在話語(yǔ)內(nèi)部和話語(yǔ)之間始終存在著融合與對(duì)抗、滲透與妥協(xié)。它們之間的邊界雖然不像“鴛鴦”月餅?zāi)菢忧逦置鳎舜酥g的各安其是，包容相照卻是一種現(xiàn)實(shí)的存在。從這個(gè)意義上說(shuō)，《燕食記》書(shū)寫(xiě)器物與人情在歷史情境中遭遇的“?！迸c“變”，以“深描”的方式實(shí)現(xiàn)了關(guān)于嶺南的“地方性知識(shí)”生產(chǎn)。作家葛亮和從事“茶樓文化研究項(xiàng)目”的敘事人“我”在書(shū)寫(xiě)和研究粵港傳統(tǒng)文化時(shí)，也具有了吉爾茲所說(shuō)的，以“不帶自吹自擂的假冒的寬容的那種客觀化的胸襟”，“不斷申述這稍縱即逝的真理”的可貴之處。3

作者單位：中山大學(xué)中文系