山東省高水平運(yùn)動(dòng)員膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查及干預(yù)研究

張雙玲　張炳剛　張杰　張翔　譚現(xiàn)花

摘 要：目的：選取山東省體育訓(xùn)練中心68名高水平運(yùn)動(dòng)員為調(diào)查對(duì)象，采用3天24小時(shí)膳食調(diào)查法結(jié)合營(yíng)養(yǎng)KAP問(wèn)卷進(jìn)行調(diào)查，通過(guò)4周的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)改進(jìn)運(yùn)動(dòng)員的飲食習(xí)慣。結(jié)果：（1）運(yùn)動(dòng)員的總能量攝入量等于64.8%推薦量，蛋白質(zhì)、脂肪攝入量達(dá)到推薦量的80%～100%，碳水化合物攝入量是推薦量的53%。體能類(lèi)運(yùn)動(dòng)員維生素B1的攝入量/推薦量的比高于技能類(lèi)運(yùn)動(dòng)員（P＜0.05），鈣的攝入量/推薦量的比低于技能類(lèi)運(yùn)動(dòng)員（P＜0.05）；（2）運(yùn)動(dòng)員的早餐攝入供能比達(dá)到推薦值，女性運(yùn)動(dòng)員的早餐攝入供能比顯著高于男性運(yùn)動(dòng)員（P＜0.05），午餐攝入供能比小于最低推薦比（35%），晚餐攝入供能比超過(guò)最大推薦值（30%）；（3）運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)態(tài)度和行為之間具有顯著的相關(guān)（r=0.434），女性運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)（P＜0.01）和行為（P＜0.05）均顯著優(yōu)于男性運(yùn)動(dòng)員；（4）營(yíng)養(yǎng)干預(yù)后，運(yùn)動(dòng)員的碳水化合物和午餐攝入量顯著提高（P＜0.05）。結(jié)論：高水平運(yùn)動(dòng)員應(yīng)加大碳水化合物、維生素A和B1的攝入量，適當(dāng)提高午餐能量攝入，減少晚餐能量攝入。4周的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)研究能夠積極改善運(yùn)動(dòng)員的膳食狀況。

關(guān)鍵詞：高水平運(yùn)動(dòng)員；膳食營(yíng)養(yǎng)；能量攝入；飲食結(jié)構(gòu)；營(yíng)養(yǎng)干預(yù)

中圖分類(lèi)號(hào)：G804.32文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1009-9840（2023）02-0060-06

Investigation and Intervention Study on Diet and Nutrition of Elite Athletes in Shandong Province

ZHANG Shuangling1， ZHANG Binggang2， ZHANG Jie1， ZHANG Xiang1， TAN Xianhua1

（1. Shandong Institute of Sports Science， Jinan 250100， Shandong， China; 2. Zibo Sports School， Zibo 255000， Shandong， China）

Abstract：Objective：To investigate the diet and nutrition of athletes， the authors selected 68 elite athletes from Shandong Sports Training Center as the research object and did a three-day survey on their diet and their nutrition K.A.P with questionnaires， and improved the athletes' dietary habits through a 4-week nutritional intervention. Results：（1） The total energy intake of athletes was equal to 64.8% of the recommendation， protein and fat intake reached 80%～100% of the recommendation， carbohydrate intake was equal to 53% of the recommendation. The ratio of vitamin B1 intake/recommendation amount of physical athletes was higher than that of skilled athletes （P<0.05）; the ratio of calcium intake/recommended amount was lower than that of skilled athletes （P<0.05）.（2） Portion of calorific energy supply with breakfast reached the recommended value， the portion of female athletes was significantly higher than that of male （P<0.05）. Portion of calorific energy supply with lunch was less than the minimum recommended ratio（35%）， while dinner exceeded the maximum recommended ratio （30%）.（3） The accuracy rate of elite athletes nutrition knowledge was 66%， the attitude to nutrition was positive， 80% of athletes diet was healthy. There was a significant correlation between nutritional attitude and behavior （r=0.434**）， the nutrition knowledge （P<0.01） and behavior （P<0.05） of female athletes were significantly better than those of the male.（4）The carbohydrate and lunch intake increased significantly after the nutritional intervention （P<0.05）.Conclusion：Athletes should increase the intakes of carbohydrate， vitamin A and B1， properly increase energy intake for lunch while reduce the intake for dinner. The 4-week dietary nutrition intervention was able to effectively improve athletes dietary intake.

Key words：elite athletes; dietary nutrition; energy intake; dietary structure; nutritional intervention

營(yíng)養(yǎng)是維持人體生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，營(yíng)養(yǎng)合理全面與否，直接關(guān)系到每一個(gè)人的身體健康狀態(tài)。尤其是高水平專(zhuān)業(yè)運(yùn)動(dòng)員，日常訓(xùn)練負(fù)荷強(qiáng)度大，能量消耗也大，因此營(yíng)養(yǎng)對(duì)其身體狀況和運(yùn)動(dòng)競(jìng)技能力都有重要的影響。膳食能量必須滿足運(yùn)動(dòng)員在日常訓(xùn)練和比賽過(guò)程中的能量需求［1］，合理營(yíng)養(yǎng)與科學(xué)訓(xùn)練相結(jié)合，有利于運(yùn)動(dòng)員競(jìng)技能力的提高。相反，營(yíng)養(yǎng)不當(dāng)不但降低運(yùn)動(dòng)競(jìng)技能力還會(huì)影響運(yùn)動(dòng)后體力的恢復(fù)和健康水平［2］。何玉敏通過(guò)對(duì)足球運(yùn)動(dòng)員的運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)及營(yíng)養(yǎng)支持的研究發(fā)現(xiàn)，某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的缺乏或過(guò)量可能會(huì)對(duì)運(yùn)動(dòng)成績(jī)產(chǎn)生負(fù)面的影響［3］。因此，通過(guò)膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查評(píng)價(jià)運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)，是為運(yùn)動(dòng)員制定個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)干預(yù)策略的基礎(chǔ)，通過(guò)針對(duì)性營(yíng)養(yǎng)干預(yù)提升運(yùn)動(dòng)員的訓(xùn)練水平和競(jìng)技能力［4］。本研究旨在通過(guò)3天24小時(shí)膳食調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、態(tài)度和行為問(wèn)卷了解高水平運(yùn)動(dòng)員的膳食營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀，分析運(yùn)動(dòng)員在日常飲食中存在的問(wèn)題，制定合理的營(yíng)養(yǎng)教育方案及實(shí)施有效的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施，優(yōu)化運(yùn)動(dòng)員的膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。

1 研究對(duì)象與方法

1.1 研究對(duì)象

本研究以高水平運(yùn)動(dòng)員的膳食狀況和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)效果為研究對(duì)象，隨機(jī)選取68名高水平運(yùn)動(dòng)員作為調(diào)查對(duì)象，其中33名運(yùn)動(dòng)員從事體能類(lèi)項(xiàng)目（包括舉重、田徑、游泳），35名運(yùn)動(dòng)員從事技能類(lèi)項(xiàng)目（包括排球、摔跤、柔道）。高水平運(yùn)動(dòng)員的判定標(biāo)準(zhǔn)：獲得全運(yùn)會(huì)決賽參賽資格，即通過(guò)了全運(yùn)會(huì)的預(yù)賽選拔，全國(guó)性比賽前16名。研究對(duì)象的基本情況如表1所示。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 膳食調(diào)查

本研究采用3天24小時(shí)食物稱量法，調(diào)查高水平運(yùn)動(dòng)員連續(xù)3天的早、中、晚餐以及加餐、零食等所有食物的攝入量。稱量得到食用前的食物重量，食用后的食物重量，計(jì)算出每人每餐的凈攝入量。在進(jìn)餐前，在運(yùn)動(dòng)員餐廳后廚根據(jù)廚師的具體操作，計(jì)算出食物的生熟比，以及油、鹽的用量，用以計(jì)算出每名運(yùn)動(dòng)員在每餐中所真正攝入的食物生重。在膳食調(diào)查的同時(shí)詢問(wèn)并記錄運(yùn)動(dòng)員在正餐之外吃的加餐、飲料、零食及水果的種類(lèi)和數(shù)量。最終依據(jù)國(guó)家體育總局公布的推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)本次調(diào)查的運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)素的攝入情況進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.2.2 KAP調(diào)查問(wèn)卷

編制《運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)知識(shí)態(tài)度行為問(wèn)卷》，并經(jīng)由相關(guān)專(zhuān)家修改完善，對(duì)內(nèi)容效度進(jìn)行專(zhuān)家評(píng)估，結(jié)果顯示效度較高。問(wèn)卷內(nèi)容包括人口統(tǒng)計(jì)學(xué)調(diào)查（6題）、飲食習(xí)慣調(diào)查（15題）、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)調(diào)查（17題）、營(yíng)養(yǎng)態(tài)度調(diào)查（7題）4個(gè)分量表（共45題）。通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查的形式發(fā)放問(wèn)卷68份，回收68份，有效問(wèn)卷68份，回收及有效率均為100%。

1.2.3 膳食營(yíng)養(yǎng)干預(yù)法

（1）干預(yù)觀察指標(biāo)。根據(jù)膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果確定干預(yù)的主要指標(biāo)：碳水化合物的攝入量、午餐的攝入量、晚餐的攝入量、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。

（2）營(yíng)養(yǎng)宣教。宣教主要圍繞《推薦的中國(guó)運(yùn)動(dòng)員膳食營(yíng)養(yǎng)素和食物適宜攝入量》和《中國(guó)居民膳食指南》對(duì)運(yùn)動(dòng)員進(jìn)行4周的干預(yù)，每周開(kāi)展一期膳食營(yíng)養(yǎng)講座，每次60分鐘。為確保干預(yù)效果本研究邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)師精心設(shè)計(jì)宣教專(zhuān)題，分別為：《膳食是最好的恢復(fù)》《七大營(yíng)養(yǎng)素功能與來(lái)源》《能量需求與供應(yīng)》《營(yíng)養(yǎng)知識(shí)競(jìng)賽》。

（3）隨餐膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。對(duì)運(yùn)動(dòng)員的餐盤(pán)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，指出其選取食物過(guò)程中存在的問(wèn)題，并給予改善建議。建立微信群，對(duì)運(yùn)動(dòng)員每次攝入的食物進(jìn)行照片反饋，并給出個(gè)性化指導(dǎo)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用《運(yùn)動(dòng)員及大眾膳食營(yíng)養(yǎng)分析與管理系統(tǒng)軟件》（國(guó)家體育總局運(yùn)動(dòng)醫(yī)學(xué)研究所）對(duì)運(yùn)動(dòng)員攝入食物中各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算分析。數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件處理，以均值±標(biāo)準(zhǔn)差（±SD）表示，采用獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)、配對(duì)樣本t檢驗(yàn)、相關(guān)性分析，顯著性水平為P＜0.05。

2 研究結(jié)果

2.1膳食營(yíng)養(yǎng)干預(yù)前的膳食調(diào)查

2.1.1 總能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入情況

陳吉棣等認(rèn)為運(yùn)動(dòng)員平均每日總能量攝入應(yīng)為3 700～4 700 kcal，《運(yùn)動(dòng)員及大眾膳食營(yíng)養(yǎng)分析與管理系統(tǒng)軟件》根據(jù)運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目、性別、年齡及體重的不同，提供了總能量和各種各種營(yíng)養(yǎng)素的個(gè)性化推薦量，因此本研究依據(jù)軟件推薦的方法來(lái)量化。

經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)（見(jiàn)表2、表3）：運(yùn)動(dòng)員的總能量攝入量等于64.8%推薦量，其中達(dá)到總能量推薦量80%～120%的運(yùn)動(dòng)員有15人，占22%；達(dá)到推薦量60%～80%的有28人，占41%；低于60%推薦量的有25人，占37%。蛋白質(zhì)、脂肪的攝入量達(dá)到推薦量的80%～100%，但是碳水化合物的攝入量明顯不足，其中技能類(lèi)項(xiàng)目的碳水化合物不足推薦量的一半。高水平運(yùn)動(dòng)員的維生素?cái)z入量存在較大的差異：維生素A和維生素B1攝入量不足50%的推薦量；維生素B2達(dá)到推薦量；維生素E超過(guò)推薦量的4倍；維生素C基本滿足運(yùn)動(dòng)需求。絕大多數(shù)運(yùn)動(dòng)員的鈣鐵鋅硒等礦物質(zhì)攝入量達(dá)到并超過(guò)推薦量。

通過(guò)進(jìn)一步分析不同項(xiàng)群運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況發(fā)現(xiàn)，運(yùn)動(dòng)員普遍維生素B1的攝入量不足，但是體能類(lèi)運(yùn)動(dòng)員維生素B1的攝入量/推薦量的比要高于技能類(lèi)運(yùn)動(dòng)員（P＜0.05）。雖然鈣的推薦量基本達(dá)到推薦量，但是體能類(lèi)運(yùn)動(dòng)員鈣的攝入量/推薦量的比低于技能類(lèi)運(yùn)動(dòng)員（P＜0.05）。

2.1.2 三餐攝入供能比例

統(tǒng)計(jì)學(xué)分析結(jié)果顯示（見(jiàn)圖1），男、女運(yùn)動(dòng)員的早餐攝入供能均達(dá)到了推薦值，女性運(yùn)動(dòng)員的早餐攝入供能比（30.17±7.54）顯著高于男性運(yùn)動(dòng)員（25.35±11.11）（t=2.013，P＜0.05）。男、女運(yùn)動(dòng)員的午餐攝入供能比均小于最低推薦比例35%。晚餐普遍攝入過(guò)量，男、女運(yùn)動(dòng)員的晚餐供能比例均值超過(guò)最大推薦值30%。17.65%的運(yùn)動(dòng)員存在一定程度的加餐，供能比例在推薦區(qū)間內(nèi)。

2.2 膳食營(yíng)養(yǎng)干預(yù)前的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、態(tài)度和行為調(diào)查

2.2.1 營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的掌握情況

營(yíng)養(yǎng)知識(shí)是選擇食物的重要因素，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)缺乏會(huì)對(duì)飲食習(xí)慣產(chǎn)生不利影響［5］。關(guān)于營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的調(diào)查結(jié)果顯示（見(jiàn)表4），總體的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)正確率為66%，大多數(shù)運(yùn)動(dòng)員掌握基本的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，但是在“人體最主要的供能物質(zhì)”一題上，62%的運(yùn)動(dòng)員認(rèn)為蛋白質(zhì)是最主要的供能物質(zhì)，而非碳水化合物，關(guān)于碳水化合物的食物來(lái)源也知之甚少；54%的運(yùn)動(dòng)員不知道運(yùn)動(dòng)員每日應(yīng)該攝入多少蛋白質(zhì)；在每種食物主要富含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)方面的知識(shí)方面，對(duì)于含鈣、鐵、膳食纖維、膽固醇及碘等熟悉食物的知識(shí)相對(duì)較好，正確率在74%～94%，但不能很好地區(qū)分哪些食物富含哪種維生素；半數(shù)運(yùn)動(dòng)員從未聽(tīng)說(shuō)過(guò)中國(guó)居民膳食指南，也不清楚其中的主要內(nèi)容。

2.2.2 營(yíng)養(yǎng)態(tài)度調(diào)查情況

營(yíng)養(yǎng)態(tài)度調(diào)查結(jié)果表明（見(jiàn)圖2），74.75%的運(yùn)動(dòng)員對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)的態(tài)度是非常積極的，能夠正確認(rèn)識(shí)營(yíng)養(yǎng)對(duì)運(yùn)動(dòng)的重要意義，也愿意為了自己的身體健康、提高訓(xùn)練成績(jī)而改變不良的飲食習(xí)慣。不同運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目之間在營(yíng)養(yǎng)態(tài)度上并沒(méi)有表現(xiàn)出顯著差異。

2.2.3 營(yíng)養(yǎng)行為調(diào)查情況

在飲食習(xí)慣方面（見(jiàn)表5），80%的運(yùn)動(dòng)員能夠保證健康的飲食習(xí)慣，每天都吃水果、蔬菜、肉、蛋、奶，但是粗糧、豆類(lèi)制品和海產(chǎn)品的攝入量明顯不足。運(yùn)動(dòng)員的進(jìn)餐時(shí)間較短，78%的運(yùn)動(dòng)員的進(jìn)餐時(shí)間不足20分鐘。約30%運(yùn)動(dòng)員有經(jīng)常吃零食的習(xí)慣，且女性運(yùn)動(dòng)員數(shù)量多于男性運(yùn)動(dòng)員。72%的運(yùn)動(dòng)員對(duì)喝水存在明顯誤區(qū)，只是在口渴之后才去喝水。

進(jìn)一步的性別差異比較發(fā)現(xiàn)（見(jiàn)圖3），女性運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)（P＜0.01）和行為（P＜0.05）均顯著優(yōu)于男性運(yùn)動(dòng)員，且營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和行為具有一致性，即營(yíng)養(yǎng)知識(shí)越多，健康正確的營(yíng)養(yǎng)行為越多。在營(yíng)養(yǎng)態(tài)度方面則不存在性別差異，通過(guò)知識(shí)、態(tài)度和行為的相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，營(yíng)養(yǎng)態(tài)度和行為之間具有顯著的相關(guān)（r=0.434）。

2.3 膳食營(yíng)養(yǎng)干預(yù)前后觀察指標(biāo)對(duì)比

經(jīng)過(guò)4周的膳食營(yíng)養(yǎng)干預(yù)，結(jié)果如圖4、圖5顯示，運(yùn)動(dòng)員碳水化合物的攝入量較干預(yù)前顯著增加（P＜0.01），午餐的熱量攝入也顯著增加（P＜0.05），但是晚餐攝入量幾乎沒(méi)有發(fā)生改變（P＞0.05）。通過(guò)對(duì)運(yùn)動(dòng)員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)專(zhuān)題學(xué)習(xí)，知識(shí)競(jìng)賽結(jié)果正確率由66%提高到98%，即整體來(lái)看運(yùn)動(dòng)員完全掌握相關(guān)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。

3 分析與討論

3.1 膳食調(diào)查分析

調(diào)查結(jié)果顯示，山東省高水平運(yùn)動(dòng)員的蛋白質(zhì)和脂肪的攝入量在合理區(qū)間，而碳水化合物嚴(yán)重不足，其中舉重和柔道隊(duì)對(duì)碳水化合物的攝入情況最不好，有90%左右的隊(duì)員碳水化合物攝入量不足推薦量的60%。Jenner 等對(duì)澳大利亞女子足球聯(lián)盟運(yùn)動(dòng)員膳食攝入量調(diào)查結(jié)果顯示，大多數(shù)運(yùn)動(dòng)員不符合碳水化合物（96%的運(yùn)動(dòng)員），鐵（87%的運(yùn)動(dòng)員）和鈣（61%的運(yùn)動(dòng)員）的推薦量建議，但卻符合蛋白質(zhì)（74%的運(yùn)動(dòng)員）和脂肪（78%的運(yùn)動(dòng)員）的符合推薦量的建議［6］。通過(guò)KPA調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這一結(jié)果與運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知有關(guān)，也與食堂中主食的品種和口味過(guò)少有關(guān)。低碳水、高蛋白質(zhì)的飲食，缺少蔬菜水果的攝入，會(huì)進(jìn)一步導(dǎo)致維生素的缺乏。建議給予運(yùn)動(dòng)員更多營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，使其認(rèn)識(shí)到碳水化合物是能量的重要也是主要來(lái)源。建議食堂增加主食花樣，改善主食口味，讓更多的運(yùn)動(dòng)員選擇主食，以增加主食攝入量。

山東省高水平運(yùn)動(dòng)員的維生素A和維生素B1攝入嚴(yán)重不足，其中舉重隊(duì)和排球隊(duì)維生素A的攝入情況最不好，約有80%的隊(duì)員維生素A攝入量不足推薦量的60%，各支隊(duì)伍對(duì)維生素B1的攝入量與推薦量相比均嚴(yán)重不足。維生素A對(duì)于力量性項(xiàng)目運(yùn)動(dòng)員的機(jī)體免疫力非常重要，攝入不足可能與深綠色蔬菜過(guò)少有關(guān)。無(wú)論體能類(lèi)運(yùn)動(dòng)員還是技能類(lèi)運(yùn)動(dòng)員，都要注意補(bǔ)充維生素A和B1。維生素B2達(dá)到推薦量，維生素C基本滿足運(yùn)動(dòng)需求。部分運(yùn)動(dòng)員從膳食中攝取的維生素C不足，一方面因?yàn)檫x擇的蔬菜和水果不足，另一方面是因?yàn)闆](méi)有及時(shí)補(bǔ)充運(yùn)動(dòng)飲料。維生素E攝入量超過(guò)推薦量的4倍，這可能與運(yùn)動(dòng)員餐廳烹調(diào)均用花生油且油量較大有關(guān)，因此在指導(dǎo)運(yùn)動(dòng)員進(jìn)行降控體重時(shí)，一定要提醒運(yùn)動(dòng)員注意控油。調(diào)查顯示，山東省幾乎全部高水平運(yùn)動(dòng)員的鈣、鐵、鋅、硒的攝入量均達(dá)到推薦量。這一結(jié)果與國(guó)內(nèi)外的部分研究結(jié)果不一致［7-8］，這可能與山東省高水平運(yùn)動(dòng)員餐廳的伙食標(biāo)準(zhǔn)較高有關(guān)，奶制品、海鮮等種類(lèi)齊全且充足。

對(duì)照《運(yùn)動(dòng)員及大眾膳食營(yíng)養(yǎng)分析與管理系統(tǒng)軟件》的三餐供能比標(biāo)準(zhǔn)（早餐25%～30%；午餐35%～40%；晚餐25%～30%；加餐0%～10%），山東省運(yùn)動(dòng)員的早餐就餐及攝入情況均較好，能夠?yàn)樯衔绲挠?xùn)練提供充足的能量。女性運(yùn)動(dòng)員較男性運(yùn)動(dòng)員更加重視早餐的能量攝入，個(gè)別運(yùn)動(dòng)員偶爾由于訓(xùn)練累、疲勞不易恢復(fù)等原因會(huì)偶爾錯(cuò)過(guò)早餐。男、女運(yùn)動(dòng)員的午餐供能比偏低，晚餐攝入供能均過(guò)大，加餐適當(dāng)。午餐攝入不足，不能滿足下午高強(qiáng)度訓(xùn)練的需要，晚餐攝入過(guò)多，在晚上沒(méi)有訓(xùn)練的情況下，會(huì)給機(jī)體增加負(fù)擔(dān)，增加脂肪含量。

3.2 營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、態(tài)度和行為調(diào)查

通過(guò)對(duì)山東省高水平運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、態(tài)度和行為的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在運(yùn)動(dòng)員群體中存在很多不良的飲食習(xí)慣，缺乏一些基本營(yíng)養(yǎng)知識(shí)以及與運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，但大家都對(duì)待營(yíng)養(yǎng)的態(tài)度較積極，希望獲得知識(shí)并改變不良飲食習(xí)慣。該結(jié)果與國(guó)內(nèi)外已有文獻(xiàn)得出的結(jié)論一致，運(yùn)動(dòng)員普遍存在的錯(cuò)誤概念包括：蛋白質(zhì)是肌肉收縮的主要能量來(lái)源，攝入碳水化合物會(huì)使人發(fā)胖等［9-10］。運(yùn)動(dòng)員對(duì)于蛋白質(zhì)和碳水化合物的概念不清楚，知道糖類(lèi)可以供能，但卻不知道糖類(lèi)是碳水化合物。對(duì)于含鈣、鐵、膳食纖維、膽固醇及碘等熟悉食物的知識(shí)相對(duì)較好，但不能很好地區(qū)分哪些食物富含哪種維生素，這與稱重調(diào)查的結(jié)果一致。

從用餐時(shí)間來(lái)看，運(yùn)動(dòng)員的用餐時(shí)間多數(shù)都在20 min以內(nèi)，合理的用餐時(shí)間應(yīng)該為20～30 min。過(guò)快的進(jìn)餐速度不僅會(huì)增加消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，還會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的充分吸收和利用。女性運(yùn)動(dòng)員比較喜歡吃零食，而且零食的質(zhì)量無(wú)法保證，不僅會(huì)影響到正常食物的攝入，還會(huì)影響到身體健康和訓(xùn)練質(zhì)量。調(diào)查結(jié)果還發(fā)現(xiàn)，女性運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和行為均顯著優(yōu)于男性運(yùn)動(dòng)員，即女性運(yùn)動(dòng)員較男性運(yùn)動(dòng)員具有較多的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，從而其健康正確的營(yíng)養(yǎng)行為也越多。同時(shí)也可以表明運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和行為具有一致性，加之營(yíng)養(yǎng)態(tài)度和行為之間具有顯著的正相關(guān)，因此通過(guò)運(yùn)動(dòng)員積極的營(yíng)養(yǎng)態(tài)度推斷運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)飲食行為也會(huì)有較大的改進(jìn)。這就必須要加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)員的膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育，增加知識(shí)儲(chǔ)備，知其然，知其所以然，而后積極求變。

3.3 膳食營(yíng)養(yǎng)干預(yù)效果

針對(duì)調(diào)查結(jié)果開(kāi)展針對(duì)性的宣傳教育和隨餐指導(dǎo)是提高運(yùn)動(dòng)員膳食營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀的主要方法。在連續(xù)4周的宣教和指導(dǎo)后，運(yùn)動(dòng)員碳水化合物和午餐的攝入量顯著增加，在沒(méi)有改變食譜的情況下，一是運(yùn)動(dòng)員對(duì)食物和供能等的認(rèn)識(shí)增加，二是為了滿足訓(xùn)練的需要，盡可能地多選取不同種類(lèi)的食品。營(yíng)養(yǎng)知識(shí)正確率的顯著提升可能來(lái)源于每周的膳食營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)題講座和個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的指導(dǎo)，研究表明專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)師不僅能提高運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，還可以對(duì)限制或阻斷網(wǎng)絡(luò)上良莠不齊的信息［11］。

晚餐的攝入量沒(méi)有顯著變化，仍然存在攝入過(guò)多的現(xiàn)象。一項(xiàng)對(duì)我國(guó)青年男子足球運(yùn)動(dòng)員進(jìn)行的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)研究中，將運(yùn)動(dòng)員分為講座組和非講座組，經(jīng)過(guò) 4 周的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)后，運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、KAP 問(wèn)卷得分都有了顯著性提高，而其他無(wú)顯著性變化［12］?？赡苁怯捎谙挛缬?xùn)練的消耗量較大，急需補(bǔ)充熱量，大部分運(yùn)動(dòng)員晚上沒(méi)有訓(xùn)練，晚餐時(shí)間較長(zhǎng)。指導(dǎo)或監(jiān)督不到位也有課能會(huì)影響干預(yù)效果，需要加強(qiáng)對(duì)運(yùn)動(dòng)員的現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，并給予改進(jìn)飲食習(xí)慣的具體方法。對(duì)運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)從1周到3個(gè)月不等，時(shí)間越長(zhǎng)干預(yù)效果越好，不僅改善運(yùn)動(dòng)員的飲食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，還對(duì)運(yùn)動(dòng)員的身體成分、血液指標(biāo)等產(chǎn)生積極影響［13-15］。

4 結(jié)論與建議

4.1 結(jié) 論

（1）山東省高水平運(yùn)動(dòng)員的脂肪、蛋白質(zhì)的攝入量較為合理，需大量攝入碳水化合物。維生素A和B1攝入不足，維生素B2和E的攝入量達(dá)到并超過(guò)推薦量，維生素C基本滿足運(yùn)動(dòng)需要，礦物質(zhì)攝入充足。三餐分配比例不合理，需適當(dāng)提高午餐能量攝入，減少晚餐能量攝入。

（2）4周的膳食營(yíng)養(yǎng)干預(yù)能夠大幅提高運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，運(yùn)動(dòng)員碳水化合物和午餐的能量攝入顯著增加，但是晚餐改善不明顯。

4.2 建 議

長(zhǎng)期系統(tǒng)地監(jiān)控膳食營(yíng)養(yǎng)情況有助于教練員和運(yùn)動(dòng)員了解運(yùn)動(dòng)員的機(jī)體狀況，從而對(duì)訓(xùn)練計(jì)劃進(jìn)行合理的調(diào)整，并制定合理營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充方案。同時(shí)加強(qiáng)對(duì)訓(xùn)練中心膳食部工作人員的培訓(xùn)，發(fā)放膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)及食品安全手冊(cè)，為運(yùn)動(dòng)員餐廳配備專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)師。多渠道創(chuàng)新性普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，著手改變不良的飲食習(xí)慣，從而滿足運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練的能量需要，以提高運(yùn)動(dòng)成績(jī)。

高水平運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)教育和干預(yù)具有持續(xù)性，為更好地了解運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)掌握及膳食行為改善情況，后續(xù)可以開(kāi)展長(zhǎng)程干預(yù)及縱向研究，并對(duì)各種渠道的效果、劑量效應(yīng)及時(shí)間跨度等進(jìn)行探討，以期更具針對(duì)性。

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收稿日期：2021-04-23

作者簡(jiǎn)介：張雙玲（1986- ），女，山東萊蕪人，碩士，助理研究員，研究方向?yàn)檫\(yùn)動(dòng)員心理訓(xùn)練和調(diào)控。

通訊作者：譚現(xiàn)花（1978- ），女，山東泰安人，碩士，研究員，研究方向?yàn)檫\(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)調(diào)控及機(jī)能監(jiān)控。