牛油果果實(shí)發(fā)育過程中營養(yǎng)物質(zhì)含量變化研究

唐妮 朱宏濤 李雅芝 相罕章 李娜 王東 張穎君

摘 要： 為確定牛油果的最佳采收期，闡明牛油果生長(zhǎng)發(fā)育過程中營養(yǎng)物質(zhì)的累積變化規(guī)律。該文采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜法、灼燒法、茚三酮柱后衍生離子交換色譜法、回流提取法和GC-MS聯(lián)用技術(shù)，研究了‘HASS‘V3和‘V4 3個(gè)品種牛油果果實(shí)中粗脂肪、氨基酸、礦質(zhì)元素以及灰分在6—12月間的含量變化。結(jié)果表明：（1）3個(gè)品種牛油果中油脂的主要成分均為油酸，其中‘HASS和‘V4果實(shí)中的粗脂肪含量在12月達(dá)到峰值，而‘V3果實(shí)中的粗脂肪含量則在10月達(dá)到峰值，之后有所下降。（2）3個(gè)品種牛油果中均含有17種氨基酸，包括7種人體必需氨基酸、2種兒童必需氨基酸以及8種人體非必需氨基酸，其中‘HASS和‘V3果實(shí)中的17種氨基酸含量在11月達(dá)到峰值，而V4的則在10月達(dá)到峰值。（3）3個(gè)品種牛油果中均含有磷（P）、鉀 （K）、鈣（Ca）、鎂（Mg）、鋅（Zn）、鐵（Fe）、錳（Mn）、銅（Cu）、鈉（Na） 9種礦質(zhì)元素，其中P、K、Zn、Fe、Na含量在10—12月累積至最大，其余4種礦質(zhì)元素變化規(guī)律不明顯。（4）灰分含量變化規(guī)律與粗脂肪相似。綜上認(rèn)為，3個(gè)品種牛油果的營養(yǎng)物質(zhì)均在10月達(dá)到最佳值，可以根據(jù)需求進(jìn)行采收。該研究結(jié)果為確定牛油果的最佳采收時(shí)間提供了科學(xué)依據(jù)。

關(guān)鍵詞： 牛油果， 采收期， 粗脂肪， 氨基酸， 礦質(zhì)元素， 灰分

中圖分類號(hào)： Q946.9? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A? 文章編號(hào)： 1000-3142（2023）05-0960-12

Abstract： In order to provide a scientific basis for optimum harvest time， the nutrient changes of avocado （Persea americana） fruit during the growth and development were studied. An approach of inductively coupled plasma atomic emission spectrometry， ion exchange chromatography derived after ninhydrin column， reflux extraction， burning and GC-MS technique were applied to determine the contents of mineral elements， ash， amino acids， crude fat， and fatty acid composition in three avocado cultivars （‘HASS‘V3 and ‘V4）， at different growth and development time from June to December. The results were as follows： （1） Oleic acid was the main oil component in the three avocado cultivars. The contents of crude fat in ‘HASS and ‘V4 fruits increased continuously during the growth and development stages， and reached to the maximum on December， while V3 fruit increased continuously from June to October， while decreased in November and December. （2） All fruits of ‘HASS‘V3 and ‘V4 contained 17 kinds of amino acids， including seven essential （Thr， Met， Val， Leu， Ile， Phe， Lys） for human beings， two essential （Arg， His） for children， and eight non-essential （Pro， Tyr， Cys， Ala， Gly， Glu， Ser， Asp） amino acids. The contents of 17 amino acids in ‘HASS and ‘V3 fruits reached to the peak in November， while ‘V4 fruits reached to the peak in October. （3） All the ‘HASS‘V3 and ‘V4 fruits contained nine mineral elements of P， K， Ca， Mg， Zn， Fe， Mn， Cu and Na. Among which， the contents of P， K， Zn， Fe and Na accumulated to the maximum in the later stages of growth （October to December）， while the changes for the other four mineral elements were not obvious. （4） The variation of ash contents in the three avocado cultivars was similar to that of the crude fat. In conclusion， It suggests that the three studied avocado cultivars， ‘HASS‘V3 and ‘V4， have met the picking requirements since October and can be optimized the harvest time following fluctuations in demand. The results provide a scientific basis for determining the best time to harvest avocados.

Key words： avocado （Persea americana）， harvest time， crude fat， amino acids， mineral element， ash

牛油果（Persea americana），英文名avocado，又名鱷梨、樟梨或油梨，為樟科（Lauraceae）鱷梨屬（Persea）常綠喬木。最早起源于南美洲，現(xiàn)已遍及全球熱帶和亞熱帶地區(qū)，以墨西哥、智利、多米尼加共和國、美國南部、哥倫比亞、秘魯、危地馬拉、古巴及印度尼西亞等地栽培為主（Bhuyan et al.， 2019）。牛油果果實(shí)富含脂肪，以亞麻酸、油酸等單不飽和脂肪酸為主，還含有蛋白質(zhì)、維生素及各種礦物質(zhì)。牛油果果實(shí)具有健胃清腸、降糖降脂、降血壓、抗癌以及保護(hù)心血管和肝臟系統(tǒng)等功效（Dreher et al.， 2013）。我國自19世紀(jì)初引進(jìn)，現(xiàn)已在廣東、廣西、福建、云南、四川和海南等地推廣栽培（錢學(xué)射等，2011）。

水果中的營養(yǎng)成分含量通常是判斷果實(shí)生理成熟的標(biāo)準(zhǔn)。例如，獼猴桃的采收標(biāo)準(zhǔn)以果實(shí)中可溶性固形物達(dá)到6.2%為最低限度成熟度（李瑞高等，1985）；可溶性固形物和果實(shí)硬度為梨的采收指標(biāo)（崔建潮等，2019）。與獼猴桃、梨等大多水果不同，牛油果果實(shí)在達(dá)到最低收獲成熟度后，可以掛在樹上長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月，而剛采摘下的果實(shí)卻未達(dá)到食用要求，需要經(jīng)過一定時(shí)期的后熟過程方可食用（Hurtado-Fernández et al.， 2016; 曹森等，2018）。然而，牛油果是否達(dá)到采收標(biāo)準(zhǔn)，僅從外觀卻較難判定。采收過早，不僅造成牛油果產(chǎn)量降低、營養(yǎng)欠佳、風(fēng)味和口感下降，而且容易引起后熟過程延長(zhǎng)、后熟不充分甚至引起果實(shí)腐爛；而采收過晚則不利于儲(chǔ)藏及運(yùn)輸，同時(shí)對(duì)果樹營養(yǎng)的耗費(fèi)增加，不利于果樹的生長(zhǎng)（陳彥同，2006；袁懷榆等，2020）。因此，確定科學(xué)合理的指標(biāo)以指導(dǎo)牛油果的采收十分重要。

牛油果果實(shí)最主要的營養(yǎng)物質(zhì)為油脂，以不飽和脂肪酸的含量較高（Donetti & Terry， 2014）。根據(jù)品種和生長(zhǎng)條件不同，牛油果果實(shí)中的含油量在8%～30%之間，并且采收后無明顯變化（Lee et al.，1983; Quiones-Islas et al.， 2013）。牛油果中的油脂類成分主要由單不飽和油酸（50%～60%）、飽和棕櫚酸（15%～20%）、不飽和棕櫚油酸（6%～10%）、多不飽和亞油酸（11%～15%）和亞麻酸（±1%）組成（Donetti & Terry， 2014）。果實(shí)中的油含量和成分是衡量牛油果成熟度的重要指標(biāo)，而不同品種牛油果的最低采收標(biāo)準(zhǔn)卻有所不同。例如，墨西哥系牛油果以含油量8%為采收標(biāo)準(zhǔn)，危地馬拉系和西印度系牛油果分別以含油量7.5%～18%和5%～7%為標(biāo)準(zhǔn)（陳金表，1985）。

除了油脂以外，牛油果中還富含多種氨基酸及礦質(zhì)元素，其含量對(duì)果實(shí)的香氣、滋味、口感等品質(zhì)具有較大影響（Pedreschi et al.， 2019）。因此，除了脂肪含量以外，氨基酸、礦質(zhì)元素等營養(yǎng)成分也應(yīng)作為考量牛油果品質(zhì)的指標(biāo)。然而，迄今為止，國內(nèi)少見這方面的研究報(bào)道。

牛油果果實(shí)的大小、形狀、重量和成分與品種、種植氣候高度相關(guān)（Rodríguez-López et al.， 2017），孟連縣是云南省最主要的牛油果種植地，本研究以產(chǎn)自該地的3個(gè)牛油果品種，即引進(jìn)栽培的‘哈斯（‘HASS）和自主選育的品種‘V3和‘V4為對(duì)象，通過比較分析牛油果生長(zhǎng)過程中油脂、氨基酸、礦物質(zhì)、灰分的含量變化情況，探討當(dāng)?shù)夭煌贩N牛油果營養(yǎng)物質(zhì)的累積規(guī)律，以期為確定牛油果的最佳采收時(shí)間提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑和儀器設(shè)備

材料：實(shí)驗(yàn)用牛油果‘HASS‘V3和‘V4均采自云南省孟連縣芒信鎮(zhèn)海東村海東新寨，海拔800～1 300 m，生長(zhǎng)于喀斯特地貌磚紅壤地塊，為5年生盛果期果樹。其中，‘HASS為從墨西哥引入的品種，‘V3和‘V4為普洱綠銀生物股份有限公司自主選育品種。選擇生長(zhǎng)勢(shì)、干徑和負(fù)載量相近的植株，按五點(diǎn)取樣法在田塊中各品種分別選定10株果樹進(jìn)行掛牌，并于2020年的6—12月進(jìn)行采樣，共7次，每次間隔1個(gè)月，每個(gè)品種每次采集10枚果實(shí)。

試劑：硝酸（優(yōu)級(jí)純）、高氯酸（優(yōu)級(jí)純）、檸檬酸鈉（優(yōu)級(jí)純）、氫氧化鈉（優(yōu)級(jí)純）、鹽酸（濃度≥36%，優(yōu)級(jí)純）、苯酚（分析純）均購自上海國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品均購自Sigma公司；氬氣（≥ 99.995%）、氦氣（≥ 99.995%）均購自昆明石頭人氣體產(chǎn)品有限公司。

儀器設(shè)備：氨基酸分析儀（SYKAM S433D），購自日本HITACHI公司；等離子體光譜儀（OPTIMA8000，D1-4-3），購自美國 PerkinElmer公司；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（HP6890GC / 5973MS），購自美國Agilent Technologies公司。

1.2 樣品處理和分析方法

1.2.1 粗脂肪含量的測(cè)定 樣品處理：分別把每個(gè)待測(cè)品種的10個(gè)單果切碎混勻，準(zhǔn)確稱取果肉5 g，置于密閉玻璃容器中，加入適量海砂，置沸水浴上蒸發(fā)水分，過濾，干燥，放入索氏提取器筒內(nèi)加入乙醚進(jìn)行回流提取，提取完畢后回收提取液，蒸干回收溶劑，干燥后進(jìn)行稱量。

分析方法：參照GB/T 14772—2008《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中粗脂肪的測(cè)定》計(jì)算脂肪含量。

計(jì)算公式：

X=m1-m2m×100。

式中：X表示脂肪含量（%）；m2為底瓶和粗脂肪的質(zhì)量（g）；m1 為底瓶的質(zhì)量（g）；m為式樣的質(zhì)量（g）。

1.2.2 脂肪酸含量的測(cè)定 樣品處理：分別把每個(gè)待測(cè)品種的10個(gè)單果切碎混勻，準(zhǔn)確稱取果肉5 g，將牛油果鮮肉用甲醇浸提，用正己烷萃取獲得牛油果油。牛油果油經(jīng)皂化后進(jìn)行GC-MS分析。

GC-MS分析條件：柱溫為50 ℃，先以5 ℃·min-1升至150 ℃，保持3 min，再以10 ℃·min-1升至300 ℃，保持3 min，進(jìn)樣量為1 mL，進(jìn)樣口溫度為280 ℃，載氣為高純度氦氣，載氣流速為1.0 mL·min-1。根據(jù)峰面積積分計(jì)算相對(duì)含量。

1.2.3 氨基酸含量的分析 樣品處理：分別把每個(gè)待測(cè)品種的10個(gè)單果切碎混勻，準(zhǔn)確稱取果肉3 g，加入6 mol·L-1鹽酸溶液（10 mL）、苯酚3～4滴，抽真空，封管，于電熱鼓風(fēng)恒溫箱（110±1）℃中水解22 h，冷卻，過濾至25 mL容量瓶中，定容混勻；取1.00 mL水解液于（45±5） ℃條件下減壓干燥，殘留物用2 mL水溶解；震蕩混勻后通過0.22 μm濾膜，轉(zhuǎn)移至儀器進(jìn)樣瓶，待測(cè)。

分析方法：參照GB 2009.124—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》，參數(shù)為鈉離子型標(biāo)準(zhǔn)分析柱 4.6 μm × 150 μm，反應(yīng)柱溫為57.0 ℃，反應(yīng)器溫度為130 ℃，進(jìn)樣體積為20 μL。

氨基酸含量計(jì)算公式：

X=C×F×V×Mm×109×100。

式中： X表示氨基酸含量（g·kg-1）; C為樣品液中氨基酸毫克數(shù)除以對(duì)應(yīng)氨基酸摩爾質(zhì)量; F表示稀釋倍數(shù); V表示定容體積（mL）; M表示測(cè)試樣品中各種氨基酸的分子量; m表示試樣稱取質(zhì)量（mg）。

1.2.4 礦質(zhì)元素含量的測(cè)定 樣品處理：分別把每個(gè)待測(cè)品種的10個(gè)單果切碎混勻，精密稱取2.0 g的混合均勻樣品置于聚四氟乙烯消解器皿中，加入10 mL硝酸-高氯酸（10∶1）混合液，于電熱板上消解，直至冒白煙，消化液呈無色透明或略帶黃色，冷卻，用水定容至25 mL，混勻備用，同時(shí)做空白試驗(yàn)。

檢測(cè)方法：參照GB 5009.268—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品多元素的測(cè)定》中電感耦合等離子體發(fā)射光譜法，參數(shù)為等離子氣流量15 L·min-1，輔助氣流量0.5 L·min-1，霧化氣氣體流量0.65 L·min-1，分析泵速50 r·min-1。

礦質(zhì)元素含量計(jì)算公式：

X=ρ-ρ0×V×fm。

式中：X表示試樣中待測(cè)元素含量（mg·kg-1）；ρ表示試樣溶液中被測(cè)元素的質(zhì)量濃度（mg·L-1）；ρ0表示試樣空白液中被測(cè)元素質(zhì)量濃度（mg·L-1）；V表示試樣消化液定容體積（mL）；f表示試樣稀釋倍數(shù)；m表示試樣稱取質(zhì)量（g）。

1.2.5 灰分含量的測(cè)定 樣品處理：分別把每個(gè)待測(cè)品種的10個(gè)單果切碎混勻，準(zhǔn)確稱取果肉3 g，置沸水浴上蒸干，將蒸干后的樣品在電熱板上以小火加熱，使樣品充分碳化無煙后置于高溫爐中，在550 ℃左右灼燒4 h；冷卻至200 ℃左右，取出，放入干燥器中冷卻30 min，進(jìn)行稱量。

分析方法：參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》計(jì)算灰分含量。

計(jì)算公式：

X=m1-m2m3-m2×ω×100。

式中：X表示灰分含量（%）；m1為坩堝和灰分質(zhì)量（g）；m2 為坩堝的質(zhì)量（g）；m3為坩堝和試樣的質(zhì)量（g）；ω為試樣干物質(zhì)含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）（%）。

2 結(jié)果與分析

對(duì)產(chǎn)自云南孟連縣的3個(gè)品種（‘HASS‘V3和‘V4）牛油果果實(shí)在6—12月間的粗脂肪、氨基酸、礦質(zhì)元素和灰分的含量變化進(jìn)行逐月的檢測(cè)分析。

2.1 果實(shí)發(fā)育過程中粗脂肪含量及組成變化

粗脂肪含量是評(píng)價(jià)牛油果品質(zhì)和確定其采摘時(shí)間的重要指標(biāo)。6—12月，‘HASS‘V3和‘V4果實(shí)中的粗脂肪含量分別為1.63%～21.72%、1.99%～20.60%和2.31%～21.82%（鮮重），均發(fā)生了顯著變化（圖1）。

3個(gè)牛油果品種果實(shí)中的粗脂肪累積至最高含量時(shí)的差異不大，均為21%左右，但達(dá)到最高含量的時(shí)間不同，‘V3果實(shí)中的粗脂肪于10月份累積至最大，較‘HASS和‘V4提早2個(gè)月。

其中，‘HASS的粗脂肪含量呈逐月顯著增加的趨勢(shì)，在6—11月增長(zhǎng)最快，12月有略微增加后達(dá)到最大值（為21.72%）；‘V3在6—9月增加緩慢，9—10月快速增加至最大值（為20.60%），之后有所下降； ‘V4果實(shí)中的粗脂肪含量呈逐月顯著增加趨勢(shì)，至12月達(dá)到最大值（為21.8%）。

3個(gè)品種牛油果油中的脂肪酸如下：（1）飽和脂肪酸，主要為硬脂酸（stearic acid）和十四碳酸（tetradecanoic acid）；（2）單不飽和脂肪酸，主要為油酸（oleic acid）和棕櫚一烯酸（palmitic monoenoic acid）；（3）多不飽和脂肪酸，主要為亞油酸（linoleic acid）。3個(gè)品種牛油果油中主要脂肪酸含量呈先增加后有所減少又再增加的變化趨勢(shì)。例如，油酸是牛油果油中含量最高的脂肪酸，‘HASS和‘V4的油酸含量均在7月達(dá)到峰值，‘V3在9月達(dá)到峰值，之后均又逐漸降低，到12月又再次達(dá)到第二個(gè)峰值。十四碳酸、硬脂酸、棕櫚酸、棕櫚一烯酸、亞油酸、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的含量變化基本呈相似的變化趨勢(shì)（表1）。

2.2 果實(shí)發(fā)育過程中氨基酸含量的變化

從3個(gè)牛油果品種中共檢測(cè)到17種氨基酸，包括7種人體必需氨基酸（essential amino acid，EAA），即蘇氨酸（Thr）、蛋氨酸（Met）、纈氨酸（Val）、亮氨酸（Leu）、異亮氨酸（Ile）、苯丙氨酸（Phe）、賴氨酸（Lys）；2種兒童必需氨基酸（children essential amino acid，CEAA），即精氨酸（Arg）和組氨酸（His）；8種人體非必需氨基酸（non-essential amino acid，NEAA），即脯氨酸（Pro）、酪氨酸（Tyr）、胱氨酸（Cys）、丙氨酸（Ala）、甘氨酸（Gly）、谷氨酸（Glu）、絲氨酸（Ser）和天門冬氨酸（Asp）。這表明3個(gè)品種牛油果果實(shí)中所含氨基酸的種類相同，但含量有所不同。

其中，6—12月，‘HASS果實(shí)中的EAA、CEAA以及NEAA的含量均先持續(xù)增加至11月達(dá)到含量最高，之后有所下降。在7種EAA中，以Lys含量最高，Leu次之，Met含量最低。除了Met、Arg、Cys、Ala和Glu以外，其他12種氨基酸的含量至11月底均為最大（表2）。6—12月，‘V3果實(shí)中EAA、CEAA和NEAA 3類氨基酸在11月時(shí)均累積至最高。在7種EAA中， Lys含量最高， Leu次之，Met最低。除了Asp、Ser、Pro、Met和Ile以外，其他12種氨基酸在11月時(shí)含量均為最大（表3）。6—12月，‘V4果實(shí)中EAA、CEAA和NEAA的含量最大值均出現(xiàn)在10月。在7種EAA中，Leu含量最高，其次是Lys，Met含量最低。除了Pro、Asp和Cys以外，其他14種氨基酸的含量均在10月時(shí)最高（表4）。

在果實(shí)中氨基酸量累積至最大時(shí)，‘HASS果實(shí)中的EAA、CEAA、NEAA和總氨基酸（total amino acid， TAA）含量均顯著高于‘V3和‘V4，后二者中的氨基酸含量差異不大。

2.3 果實(shí)發(fā)育過程中礦質(zhì)元素和灰分含量的變化

2.3.1 大量元素含量的變化 在6—12月期間，大量元素磷（P）、鉀（K）、鈣（Ca）和鎂（Mg）在牛油果果實(shí)中的累積，隨品種和果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期的不同而存在較大差異（圖2）。

‘HASS果實(shí)中的P含量由179 mg·kg-1增至518 mg·kg-1（鮮重），期間出現(xiàn)2個(gè)迅速增長(zhǎng)期。其中，6—7月間緩慢增長(zhǎng)，7—8月間出現(xiàn)第一個(gè)速增期，而9—11月間則為第二個(gè)快速增長(zhǎng)時(shí)期，并于11月下旬達(dá)到峰值，之后趨于穩(wěn)定?！甐3和‘V4果實(shí)中的P含量分別為196～488 mg·kg-1和181～499 mg·kg-1（鮮重），并且含量變化趨勢(shì)相似，即6—8月緩慢增長(zhǎng)，9—10月快速增長(zhǎng)，并均于10月下旬達(dá)到最大值，最大值的出現(xiàn)時(shí)間較‘HASS早1個(gè)月（圖2：A）。‘V3和‘V4果實(shí)中的P含量在達(dá)到最大值時(shí)無顯著差異，而‘HASS的則高于‘V3和‘V4。

‘HASS‘V3和‘V4果實(shí)中的K含量變化范圍分別為1 113～4 604、1 448～5 737 mg·kg-1 和1 752～5 496 mg·kg-1；均出現(xiàn)2個(gè)明顯的快速累積期，其中第一個(gè)速增期出現(xiàn)于7—8月（圖2：B），而第二個(gè)速增期的出現(xiàn)時(shí)間及峰值時(shí)間則有所不同：‘HASS和 ‘V4果實(shí)中的K含量最大值出現(xiàn)于10月下旬，‘V3的第二個(gè)速增期自9月一直持續(xù)到11月底。3個(gè)牛油果品種的果實(shí)中K含量累積至最大時(shí)，‘V3果實(shí)中的K含量最高，‘V4次之，‘HASS最低。

Ca含量在‘HASS‘V3和‘V4果實(shí)中的變化范圍分別為88～166、39.7～116 mg·kg-1和28.90～128 mg·kg-1。3個(gè)品種果實(shí)生長(zhǎng)期的含量變化趨勢(shì)相近（圖2：C），6—7月，果實(shí)中的鈣含量迅速增長(zhǎng)，于7月下旬出現(xiàn)最大值。此時(shí)，‘HASS果實(shí)中Ca含量遠(yuǎn)高于‘V3和‘V4，后兩者果實(shí)中Ca含量相差較??；之后Ca含量呈下降趨勢(shì)，于9—12月趨于平穩(wěn)。

Mg含量在3個(gè)品種間有相似的變化趨勢(shì)，6—7月為Mg的迅速累積期，7—9月略有下降，9—11月則表現(xiàn)為緩慢上升趨勢(shì)。7月，‘V3和‘V4果實(shí)中的Mg含量均累積至最大，分別為276 mg·kg-1和227 mg·kg-1，約是6月的2.7倍和2.0倍，10—12月則有所下降（圖2：D）。‘HASS果實(shí)中的Mg含量在7月亦處于較高值，約是6月的2.5倍，至10—12月緩慢增加，12月時(shí)含量累積至最大，達(dá)256 mg·kg-1。此時(shí)，‘V3和‘V4果實(shí)中的Mg含量則均有所降低。

2.3.2 微量元素的含量變化 微量元素鋅（Zn）、鐵（Fe）、錳（Mn）、銅（Cu）、鈉（Na）在牛油果果實(shí)中的累積，隨品種和果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期的不同而存在較大差異（圖3）。

Zn含量在6—12月總體呈持續(xù)增加趨勢(shì)。其中，‘HASS果實(shí)中的Zn含量至11月底累積到最高，為5.85 mg·kg-1，之后變化較??；‘V3果實(shí)中的Zn含量從6月持續(xù)增加至12月底達(dá)到最大，為5.53 mg·kg-1；‘V4果實(shí)中Zn含量最高值出現(xiàn)于10月底，為4.05 mg·kg-1，11月和12月則有所下降（圖3：A）。Zn元素積累至最大時(shí)，‘HASS和‘V3中的Zn含量顯著高于‘V4，其中‘HASS的含量最高。

在6—12月的生長(zhǎng)期內(nèi)，3個(gè)牛油果品種的Fe含量總體呈增加趨勢(shì)。其中，‘V4果實(shí)中的Fe含量在10—11月時(shí)處于較高水平，最高值為11月的7.30 mg·kg-1（鮮重），12月則顯著降低至4.85 mg·kg-1?！瓾ASS和‘V3果實(shí)中的Fe含量持續(xù)增加至10月后趨于平穩(wěn)。含量達(dá)最高值時(shí)，‘V4果實(shí)中的Fe含量顯著高于‘HASS和‘V3，此二者果實(shí)中的Fe含量差異不大（圖3：B）。

Mn含量在牛油果果實(shí)生長(zhǎng)期內(nèi)先增加后下降再緩慢增加并保持在一定水平上。其中，‘HASS果實(shí)中的Mn含量在6—12月生長(zhǎng)期內(nèi)始終高于其他2個(gè)品種，其在8月下旬（11.70 mg·kg-1）和10月下旬（10.70 mg·kg-1）分別出現(xiàn)兩個(gè)較高的峰值，之后有所下降，11—12月下旬趨于平穩(wěn)，保持在6.63～6.87 mg·kg-1之間?！甐3和‘V4果實(shí)中的Mn含量在6—12月整個(gè)生長(zhǎng)期內(nèi)基本保持平穩(wěn)，11—12月間緩慢增長(zhǎng)且‘V3果實(shí)中的Mn含量高于 ‘V4（圖3：C）。

Cu含量在‘V3和‘V4果實(shí)中的含量6月為最高，此后總體呈下降趨勢(shì)，至10月底降至最低，之后11—12月稍有上浮?！瓾ASS果實(shí)中的Cu含量在6—7月有一個(gè)緩慢下降，7—11月呈持續(xù)上升的趨勢(shì)，至11月底達(dá)到最大值，12月則又有所下降。在9—12月的生長(zhǎng)期內(nèi)，‘HASS果實(shí)中的Cu含量顯著高于‘V3和‘V4，‘V4果實(shí)中Cu含量最低（圖3：D）。

6—12月，牛油果果實(shí)中的Na含量總體呈增加趨勢(shì)（圖3：E）。其中，‘HASS和‘V3果實(shí)中Na含量從6—12月底迅速增加至最大值，分別為5.21 mg·kg-1和5.05 mg·kg-1，差異較小。‘V4果實(shí)中Na的迅速累積較‘HASS和‘V3早1個(gè)月，11月達(dá)到最大值，為4.94 mg·kg-1，但略低于‘HASS和‘V3果實(shí)中Na含量的最高值。

2.3.3 灰分的含量變化 灰分，即果實(shí)中的無機(jī)物總量，是影響水果品質(zhì)的重要指標(biāo)性成分。灰分在牛油果果實(shí)的生長(zhǎng)過程中（6—12月），總體呈增加趨勢(shì)，含量分別為0.49%～1.27%（‘HASS）、0.53%～1.20%（‘V3）和0.53%～1.18%（‘V4），特別是在9—12月，增加幅度較大（圖3：F）。

3 討論

3.1 油脂含量與果實(shí)成熟的關(guān)系

與其他水果不同，牛油果生長(zhǎng)發(fā)育過程中大量累積的是脂肪而不是糖（Ozdemir & Topuz， 2004）。因此，粗脂肪含量是決定牛油果品質(zhì)的重要因素。據(jù)Villa-Rodríguez等（2011）報(bào)道，晚采收的牛油果果實(shí)中的油含量較早采收的含量高。例如，從11月到次年1月，‘HASS果實(shí)中的含油量從14.36%增加到17.77%，而‘Fuete果實(shí)則從11.02%增加到19.57%（Ozdemir & Topuz， 2004）。同時(shí)，氣候、種植地等也會(huì)影響牛油果的含油率、不同品種的牛油果中的含油率亦存在差異（Rodriguez et al.， 2018）。在本研究的3個(gè)牛油果品種‘HASS‘V3和‘V4中，脂肪含量在6—12月之間存在顯著變化，并隨采摘時(shí)間的后移而增加，與文獻(xiàn)的研究結(jié)果一致。3個(gè)品種牛油果油中主要脂肪酸為油酸（含量最高）、亞油酸、棕櫚酸和棕櫚一烯酸，不飽和脂肪酸含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于飽和脂肪酸含量，與王佳雅等（2018）的研究一致。

3.2 氨基酸含量與果實(shí)成熟的關(guān)系

牛油果是水果中蛋白質(zhì)含量最高的水果（Landahl et al.， 2009），蛋白質(zhì)的優(yōu)劣由氨基酸的種類和含量所決定（馬學(xué)艷等，2021）。氨基酸的組成對(duì)牛油果的品質(zhì)和味道具有重要影響。本研究中，‘HASS‘V3和‘V4果實(shí)中含有7種人體必需氨基酸、2種兒童必需氨基酸和8種非必需氨基酸，氨基酸種類較豐富。其中，與鮮味密切相關(guān)的氨基酸：天門冬氨酸（Asp）和谷氨酸（Glu）含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他氨基酸?！瓾ASS果實(shí)中的總氨基酸含量顯著高于‘V3和‘V4，表明不同品種牛油果中的總氨基酸含量存在顯著差異。3個(gè)品種中總氨基酸含量隨采收時(shí)間后移呈S形變化趨勢(shì)，與不同成熟度山楂中氨基酸含量的變化趨勢(shì)相似（普冰清等，2020）。氨基酸代謝為蛋白質(zhì)合成、呼吸過程和一系列特殊代謝物提供前體（Zhang et al.， 2015）?？梢姡S著牛油果的生長(zhǎng)發(fā)育，果實(shí)中氨基酸在不斷地合成和被消耗。

3.3 礦質(zhì)元素累積與果實(shí)成熟的關(guān)系

礦質(zhì)元素可直接影響果實(shí)的成熟，其含量對(duì)果實(shí)采收期的確定具有一定的指導(dǎo)意義。本研究中，3個(gè)牛油果品種‘HASS‘V3和‘V4果實(shí)中均含有9種礦質(zhì)元素，其中，K含量最高，其次是P、Ca、Mg，而 Zn、Fe、Na、Mn和Cu為微量元素。各礦質(zhì)元素的變化趨勢(shì)相似，呈先增加后下降再趨于穩(wěn)定，但含量最大值出現(xiàn)時(shí)間不同，該現(xiàn)象與柿子果實(shí)在生長(zhǎng)過程中的變化趨勢(shì)類似（Clark et al.， 1990），并與植物對(duì)礦質(zhì)元素的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)，以及不同生長(zhǎng)期對(duì)營養(yǎng)元素的需求、積累等相關(guān)（高啟明等，2005）。

K、P、Fe可調(diào)節(jié)水果中可溶性固體和次級(jí)代謝物的產(chǎn)生，影響水果產(chǎn)量和質(zhì)量。其中，P含量的增加能有效促進(jìn)果實(shí)重量的增加。牛油果在后期生長(zhǎng)趨于緩慢，P含量也趨于穩(wěn)定（Cao et al.， 2015）。Ca對(duì)果實(shí)品質(zhì)的形成及采后維持均有重要作用。牛油果中的Ca含量在其生長(zhǎng)發(fā)育期呈先增加后下降的趨勢(shì)，這與Ca2+在果實(shí)中的吸收、運(yùn)輸和儲(chǔ)藏密切相關(guān)。一般認(rèn)為，幼果期Ca2+的吸收迅速，并且果實(shí)膨大期所攝入的Ca占總Ca含量在90%以上（Tagliavini et al.， 2000）。隨著果實(shí)的生長(zhǎng)，其中不斷積累的草酸鈣晶體填塞微管組織，阻礙后期Ca2+的吸收，從而導(dǎo)致其含量下降（Tuason & Arocena， 2009）。同時(shí)，果實(shí)中的Ca含量與其中的激素種類和含量相關(guān)。例如，隨著果實(shí)的生長(zhǎng)發(fā)育，其中促進(jìn)Ca2+吸收的吲哚乙酸（IAA）含量降低、阻礙Ca2+吸收的脫落酸（ABA）含量增加，導(dǎo)致果實(shí)中的Ca含量逐漸下降（De Freitas et al.， 2014）。此外，高含量Ca能保持獼猴桃果實(shí)硬度（胥偉秋等，2020），又可通過調(diào)節(jié)果實(shí)可溶性糖、有機(jī)酸或其他初級(jí)代謝產(chǎn)物含量進(jìn)一步影響果實(shí)的成熟（賈亞男等，2021）。

4 結(jié)論

對(duì)3個(gè)牛油果品種（‘HASS‘V3和‘V4）果實(shí)在發(fā)育過程中營養(yǎng)成分的含量變化研究表明：（1）其油脂的主要成分均為油酸，從6—12月，3個(gè)牛油果品種中的粗脂肪含量均持續(xù)增加，‘HASS和‘V4于12月達(dá)到峰值，‘V3在10月達(dá)到峰值，之后有所下降；（2）3個(gè)牛油果品種均含有17種氨基酸，包括7種人體必需氨基酸、2種兒童必需氨基酸以及8種人體非必需氨基酸，其中，‘HASS和‘V3中的氨基酸含量于11月達(dá)到峰值，而 ‘V4則在10月達(dá)到峰值；（3）3個(gè)牛油果品種均含有P、K、Ca、Mg、Zn、Fe、Mn、Cu、Na等9種礦質(zhì)元素，其中，P、K、Zn、Fe、Na含量在10—12月累積至最大；（4）灰分的含量變化與粗脂肪相似?？傊?，3個(gè)品種牛油果的營養(yǎng)物質(zhì)均在10月達(dá)到最佳值。由于牛油果具有在樹上不成熟、不掉落的特性，基于不同生長(zhǎng)期果實(shí)中粗脂肪、氨基酸和礦質(zhì)元素等營養(yǎng)物質(zhì)的累積變化規(guī)律及含量最大化原則，‘HASS‘V3和‘V4 3個(gè)牛油果品種果實(shí)自10月起即可根據(jù)需求進(jìn)行采摘。有關(guān)營養(yǎng)物質(zhì)在牛油果熟化過程中的變化及其規(guī)律，有待進(jìn)一步研究。

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（責(zé)任編輯 蔣巧媛）