味蕾深處的記憶，星級(jí)大廚的家鄉(xiāng)菜

吳婧茸

春節(jié)，總會(huì)讓人想起自己的家鄉(xiāng)。在蘇州，聚集著許多五湖四海的大廚，他們來自不同的城市，甚至不同的國家，在酸甜苦辣里尋味新生活的期許，在煎炸烹煮中摸索與城市的相處之道。

味蕾深處即故鄉(xiāng)，味蕾也會(huì)驅(qū)動(dòng)著人在異鄉(xiāng)復(fù)制著記憶中的熟悉味道。這一期《現(xiàn)代蘇州》我們將打撈在蘇州的這些星級(jí)大廚味蕾深處的記憶，重現(xiàn)美食背后的家鄉(xiāng)印象。

一秒回到佩里格農(nóng)場的【香煎鵝肝】

Louis，蘇州洲際酒店里瓦地中海扒房主廚

Louis來自法國西南部的城市——佩里格。熱愛美食和料理的他深知大千世界孕育出美食的多樣性，于是他帶著一顆虔誠的心，輾轉(zhuǎn)世界各地。Louis先后在留尼汪島、香港、廣州、三亞、南京等地就職，探索不同地域的美食文化。今年，他來到了蘇州，打開了這片多姿多彩的美食天堂。“每個(gè)地方都有屬于自己獨(dú)特的人文風(fēng)情和濃厚的傳統(tǒng)文化。然而，家鄉(xiāng)的味道卻最讓人難以忘卻?！?Louis說。

Louis的家鄉(xiāng)有一片農(nóng)場，他小時(shí)候經(jīng)常在農(nóng)場中嬉戲玩耍，農(nóng)場中養(yǎng)著鵝和鴨子。記憶里，這些鵝和鴨每天會(huì)在特定的區(qū)域里散步曬太陽，自由放養(yǎng)?！凹依锏拇笕藗儠?huì)用最天然的谷物喂養(yǎng)它們，因此家里可以做出最精致，最香的鵝肝。我一直記得，每當(dāng)家里烹制了鵝肝，那種香氣會(huì)縈繞在廚房、餐廳久久不會(huì)散去，同時(shí)也給人留下了永恒的味道記憶，凡是品嘗過的家人和朋友會(huì)談?wù)撨@道美味至少一個(gè)星期?！?/p>

另外，Louis的家鄉(xiāng)佩里格還盛產(chǎn)可口的蘋果。當(dāng)?shù)氐奶O果剛好在下雪前成熟到最完美的口感，這是Louis家中過節(jié)時(shí)候必會(huì)享用到的佳肴，它會(huì)被做成蘋果派或者放在肉桂酒中，當(dāng)然它也被安排在了美味的香煎鵝肝中?！跋慵妁Z肝配上蘋果，這道菜承載著我快樂的童年記憶?！?/p>

如今在里瓦地中海扒房，Louis還會(huì)用到一些芝麻，山核桃，它們獨(dú)有的木質(zhì)香和堅(jiān)果味會(huì)讓他想起內(nèi)心深處的農(nóng)場記憶。煎好的鵝肝與覆盆子蘋果蜜餞完美搭配，酸度恰到好處，以此平衡了食物的奶油味。最后再加上新鮮松脆的蘋果片，一道來自法國的優(yōu)雅菜肴就完成了，每咬一口都能帶你回到那個(gè)天高云淡、自由自在的法國農(nóng)場。

讓人胃口大開的【酸湯面】

郭會(huì)斌，蘇州托尼洛·蘭博基尼書苑酒店半庭嘉宴中餐廳廚政部總監(jiān)

郭會(huì)斌來自陜西，從業(yè)30年的他，離開家鄉(xiāng)也恰好30年。郭會(huì)斌有著“中華優(yōu)秀廚師”“中式烹調(diào)二級(jí)技師”等榮譽(yù)，師從中國烹飪大師、蘇州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)蘇幫菜傳承人金洪男。

今年是郭會(huì)斌來蘇州的第30年，30年的廚師生涯讓他擅長制作川菜、粵菜、蘇幫菜等各色菜系。但對(duì)于郭會(huì)斌來說，一碗來自家鄉(xiāng)陜西的“酸湯面”是自己最信手拈來的美食。

陜西以面食為主，更以面食的花樣豐富最出色。其中酸湯面，酸中帶辣、開胃爽口、色香味俱全。好的酸湯面柔軟耐嚼，湯香撲鼻?！坝绕涫巧∵^后，沒有胃口，酸酸的辣辣的味道，吃上一碗酸湯面絕對(duì)讓人胃口大開，醒腦提神。”

酸湯面的做法雖然簡單，但味道取決于酸湯的調(diào)制，一盆涼開水，加入食鹽陳醋，摘新鮮的花椒葉泡入其中。待面條入鍋經(jīng)過三煮三沸，撈出盛于碗中，舀一大勺酸湯，加熟油辣子，再畫龍點(diǎn)睛地加上油爆蔥花，一碗酸湯面才算大功告成。

這碗酸湯面，面少湯寬，面軟湯清，面條細(xì)如線，柔軟適中，油多但是不膩，湯熱但不燙，口面量少，細(xì)嚼慢咽，利于身體吸收。

在郭會(huì)斌的記憶中，小時(shí)候生病了，母親就會(huì)為自己做上一碗酸湯面，開胃又飽腹。“來到蘇州30年，雖然已經(jīng)逐漸習(xí)慣了蘇州菜的味道，但是偶爾還是會(huì)想念家鄉(xiāng)母親的手藝，于是我就把這道充滿家鄉(xiāng)情思的面條做進(jìn)了菜單里。明年我就會(huì)把父母接到蘇州來，到時(shí)候可以和母親一起攜手做上一碗酸湯面?！?/p>

人見人愛，滿滿南洋風(fēng)味的【咖喱龍蝦披薩】

Jimo Ong，蘇州尼依格羅酒店行政總廚

Jimo Ong，地道的馬來西亞人，畢業(yè)于馬來西亞城市大學(xué)，并取得了工商管理碩士學(xué)位?？v觀Jimo Ong 29年的職業(yè)生涯，工作足跡遍布多個(gè)國家和地區(qū)，資歷豐富的他曾就職于多個(gè)國內(nèi)外奢華酒店，包括瑞吉、華爾道夫、費(fèi)爾蒙等。他多次獲得杰出廚師獎(jiǎng)，2016年還作為首位亞洲廚師登上了歐廚公司 2017-2018的雜志封面。

對(duì)于上桌的菜肴，Jimo Ong最享受的就是對(duì)菜肴進(jìn)行最后的點(diǎn)綴，把控以確保出品的品質(zhì)。29年來，Jimo Ong對(duì)工作一直嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致，他懷揣著對(duì)美食的無限熱愛，總是會(huì)用超越常規(guī)的方式為食客們提供全新的用餐體驗(yàn)，帶來非凡驚喜。

Jimo Ong非常熱愛自己的家鄉(xiāng)馬來西亞?！榜R來西亞的地理環(huán)境非常優(yōu)越，去到亞洲各個(gè)國家都很方便，那邊的自然環(huán)境也很好，到處都是綠化，雖然全年夏季，但卻不會(huì)特別炎熱。”

在Jimo Ong眼中，馬來西亞和自己現(xiàn)在所工作和生活的園區(qū)很相似，它們多元，它們包容?！笆澜绺鞯氐娜嗽隈R來西亞都能擁有很強(qiáng)的歸屬感，不同種族的人融合在一起形成了獨(dú)特的馬來西亞文化，大家都淳樸友善，熱心助人。馬來西亞的生活氣息很濃厚，美食選擇非常得多。” Jimo Ong認(rèn)為這就是中國人一直說的“接地氣”。

在Jimo Ong的腦海中，最能代表家鄉(xiāng)味道的菜便是咖喱龍蝦披薩。Jimo Ong說：“咖喱這個(gè)東西在東南亞真的是人見人愛的，很多國家的代表菜里都有咖喱，馬來西亞也有自己獨(dú)特的咖喱特色，我們的咖喱清新平和，用椰漿減低了辛辣卻提升了奶香味，香濃卻不膩口。這款披薩，汲取了馬來西亞的咖喱風(fēng)味，所用的咖喱醬都是我用家鄉(xiāng)羅望子、月桂葉等特有的香料自制的。再與新鮮龍蝦肉泥融合在一起，佐以咖喱醬烘味，搭配奶酪、馬蘇里拉芝士、洋蔥調(diào)味烘焙而成，咖喱與芝士香碰撞出濃郁飽滿的口感。只要一口，就能享受到舌尖上的東南亞風(fēng)味體驗(yàn)?！?/p>

吃一口，便有海風(fēng)拂面的【檸檬芝士犬牙鱈魚】

陸燕晴，蘇州柏悅酒店行政總廚

沒錯(cuò)，眼前的這位酒店行政總廚是一位90后的女大廚，年輕的她出道便成傳奇。陸燕晴出生于新加坡，從小受多元美食文化的熏陶，在小學(xué)期間便展現(xiàn)出對(duì)烹飪的濃厚興趣。從美國烹飪學(xué)院畢業(yè)后，她便開啟了自己的廚師生涯。

陸燕晴到過馬來西亞、韓國、中國，憑借其獨(dú)特烹飪天賦，擅長將不同文化的飲食特點(diǎn)賦予自己獨(dú)特的烹飪風(fēng)格。

陸燕晴師從著名的米其林主廚Julien Royer，第一年參加工作的她就參與籌備了新加坡高級(jí)法餐廳Odette的開業(yè)，剛開業(yè)餐廳便摘得米其林三星榮譽(yù)，更高踞2020年亞洲50最佳餐廳冠軍。這給陸燕晴帶來了更多的信心和對(duì)料理的熱情。2017年，陸燕晴加入凱悅酒店集團(tuán)，參與籌備開業(yè)新加坡安達(dá)仕酒店，2018年參加了凱悅酒店集團(tuán)舉辦的美味悅享廚藝大賽，獲得東南亞地區(qū)半決賽第一名及亞太地區(qū)決賽第三名。2019年，她被評(píng)為新加坡前五名的女廚師之一。

如今，陸燕晴來到了這座應(yīng)季而食的魚米之鄉(xiāng)——蘇州，她已經(jīng)準(zhǔn)備好探索新的時(shí)令食材，做出令人驚艷的融合菜。

陸燕晴成長在靠海的國度新加坡，吹著海風(fēng)，吃著海鮮是她童年最愜意的回憶。鮮嫩的魚片湯是不可以錯(cuò)過的街頭美食，不僅街邊小鋪可以吃到，外婆也會(huì)親手制作魚片湯面，這對(duì)于她來說就是家的味道。擅長做融合菜系的她，帶給蘇州柏悅酒店一道家鄉(xiāng)味道——檸檬芝士犬牙鱈魚。犬牙鱈魚是新加坡的國民佳肴，每每家有喜事，長輩就會(huì)去菜場買上一條上等的犬牙鱈魚，做一頓鮮美的鱈魚料理。其中白汁的制作靈感就是來自于新加坡的魚片湯，在鱈魚的外層加入帕瑪森芝士及檸檬碎煎烤后，澆上用魚骨熬制的濃湯制成的蔥香白汁。“傳統(tǒng)西式白汁的做法會(huì)用到奶油和黃油，其中配菜腌蘑菇則采用了中式制法，呈現(xiàn)酸辣口感?！滨r嫩多汁的檸檬芝士犬牙鱈魚入口即化，奶油的濃厚以及檸檬的清香讓人神清氣爽，仿佛置身海邊，吹拂著海風(fēng)。