“炒香”預(yù)制菜 做強“土特產(chǎn)”
——對重慶市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的調(diào)研

位于梁平區(qū)的中國西部預(yù)制菜之都產(chǎn)業(yè)園

今年中央一號文件提出：“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)?！蹦壳?，我國預(yù)制菜行業(yè)正處于市場成長期，行業(yè)預(yù)測，未來6 ～8 年，全國市場整體規(guī)模有望達到3 萬億元。重慶市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展如何？今年2 月以來，筆者先后到重慶市梁平、涪陵、黔江、永川、石柱等區(qū)縣，就預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、存在的短板及對策建議進行了走訪座談。

一、重慶市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

（一）產(chǎn)業(yè)有基礎(chǔ)

農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)基礎(chǔ)。預(yù)制菜是指將各種食材配以輔料，加工制作為成品或半成品，經(jīng)簡易處理即可食用的便捷風(fēng)味菜品，分為即食、即熱、即烹、即配四大類。農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)特別是食品加工業(yè)是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。重慶市委、市政府歷來十分重視發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)，2019 年機構(gòu)改革時，在市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委內(nèi)設(shè)立農(nóng)產(chǎn)品加工處，專司農(nóng)產(chǎn)品加工之職；2021 年4 月，重慶市委、市政府召開全市農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)場推進會議，出臺激勵措施全力推進農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展；2019 年，市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委與市統(tǒng)計局聯(lián)合建立“重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)統(tǒng)計”制度，對農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)進行月度統(tǒng)計調(diào)度分析。2022 年，全市規(guī)模以上農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)總產(chǎn)值為3059.46 億元；與預(yù)制菜密切相關(guān)的果蔬加工業(yè)產(chǎn)值同比增長5.5%，為193.52 億元。

農(nóng)業(yè)特色產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)。重慶市轄區(qū)面積廣，立體氣候明顯，物產(chǎn)十分豐富，產(chǎn)業(yè)特色鮮明。全市蔬菜常年播種面積1200 萬畝以上、產(chǎn)量2200 萬噸以上，人均占有量居全國前列；年出欄生豬1800 萬頭以上、肉類產(chǎn)量140 萬噸以上；年出欄家禽2.4 億只以上，年產(chǎn)水產(chǎn)品50 萬噸以上……豐富的農(nóng)產(chǎn)品為重慶市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了堅實的原材料基礎(chǔ)。涪陵榨菜、石柱莼菜飲譽全球；榮昌豬、大足黑山羊、秀山土雞業(yè)內(nèi)知名；梁平張鴨子、城口老臘肉遠近聞名；“永川秀珍”食用菌、黔江羊肚菌產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步發(fā)展……富有地方特色的“土特產(chǎn)”為豐富重慶市預(yù)制菜“菜盤子”提供了有力保障。

預(yù)制菜主體基礎(chǔ)。截至2022 年底，重慶市規(guī)模以上農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)1291 家，其中，果蔬加工、肉類加工企業(yè)226 家。今年1 月，賽迪顧問消費經(jīng)濟研究中心發(fā)布“2023 十大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地”，重慶市梁平區(qū)位居排行榜榜首，是西部唯一入選的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定了扎實基礎(chǔ)。2022 年5月以來，梁平區(qū)圍繞建設(shè)西部領(lǐng)先、全國一流的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地這一目標，緊緊抓住預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營主體培育這一引擎，全力實施預(yù)制菜企業(yè)梯度培育工程，推動奇爽、渝每滋、上口佳等預(yù)制菜企業(yè)做大做強；瞄準預(yù)制菜頭部企業(yè)、食品裝備企業(yè)精準招商，引進陶然居、智廚娘、海老漢等企業(yè)投資凈菜加工項目51 個，谷狀元、山東北糧等15 個項目當(dāng)年簽約、當(dāng)年建成投產(chǎn)。

（二）發(fā)展有優(yōu)勢

區(qū)位條件優(yōu)勢。重慶作為中西部地區(qū)唯一的直轄市、國家重要的中心城市，地處新時代西部大開發(fā)的戰(zhàn)略支點，“一帶一路”和長江經(jīng)濟帶的聯(lián)結(jié)點，是成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟圈建設(shè)的重要“極”“核”，正加快建設(shè)西部陸海新通道，打造“一帶一路”戰(zhàn)略樞紐，建設(shè)內(nèi)陸開放高地，優(yōu)越的區(qū)位條件為重慶市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了得天獨厚的外部環(huán)境。

政府支持優(yōu)勢。重慶市委、市政府高度重視預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。今年4 月，市政府成立市長任第一召集人、分管副市長任召集人的食品及農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展工作專班，將預(yù)制菜納入七大產(chǎn)業(yè)之一強力推進，為重慶市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來千載難逢的機會。今年5 月5 日至7 日，工業(yè)和信息化部聯(lián)合重慶市政府在渝舉辦消費品工業(yè)“三品”戰(zhàn)略峰會，主辦中國西部預(yù)制菜之都產(chǎn)融共創(chuàng)研討會，發(fā)布《2023 中國預(yù)制菜企業(yè)競爭力百強研究》白皮書。梁平區(qū)委、區(qū)政府把發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為實現(xiàn)食品工業(yè)跨越發(fā)展的突破口、經(jīng)濟增長的新引擎，組建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展公司，創(chuàng)建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園并被列入重慶市特色產(chǎn)業(yè)基地創(chuàng)建名單，先后制定出臺《關(guān)于推動梁平區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的實施意見》《支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的“10 條激勵措施”》《梁平區(qū)預(yù)制菜品牌專利培育計劃》等文件，建立10 億元產(chǎn)業(yè)發(fā)展引導(dǎo)基金，預(yù)制菜展覽館、體驗館、博覽館建成并投入使用，打造的預(yù)制菜電商平臺、會展平臺、裝備供應(yīng)平臺和體驗場景投入運營，同時正加快建設(shè)冷鏈物流園等項目。

特色菜品優(yōu)勢。重慶飲食文化底蘊深厚，菜品豐富，形成了諸如重慶火鍋、辣子雞、酸辣粉、水煮魚、毛血旺、重慶小面等具有重慶辨識度的“渝味”特色優(yōu)勢菜品。此外，萬州格格、巫溪烤魚、黔江雞雜、梁平張鴨子、榮昌鹵鵝等富有巴渝地方特色的傳統(tǒng)菜品，是預(yù)制菜品可以挖掘的豐富而珍貴的寶庫。

（三）各方有期盼

領(lǐng)導(dǎo)有要求。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)上游連著鄉(xiāng)村發(fā)展，下游連著消費變革，各方對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展寄予厚望。重慶市政府相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)要求，要增強發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的危機感、緊迫感，搶抓機遇、乘勢而為，建設(shè)全產(chǎn)業(yè)鏈標準體系，加大招商引資力度，培育壯大本土企業(yè)，切實把產(chǎn)地優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢。市政府相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)在調(diào)研預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況時提出，要圍繞預(yù)制菜產(chǎn)品研發(fā)、標準制定、檢驗檢測、冷鏈物流、智能制造等環(huán)節(jié)，聚焦全產(chǎn)業(yè)鏈、利益聯(lián)結(jié)機制、新興市場體系建設(shè)，高質(zhì)量發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

專家有建議。今年2 月，在涪陵區(qū)舉辦的第五屆中國重慶·涪陵榨菜產(chǎn)業(yè)國際博覽會上，中國廣告協(xié)會會長、國際廣告協(xié)會全球副主席張國華建議，重慶要搶跑預(yù)制菜新賽道，開發(fā)榨菜新產(chǎn)品，推動榨菜產(chǎn)業(yè)突破性發(fā)展。重慶市政府參事、市農(nóng)科院蔬菜花卉所研究員田時炳建議，大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，推動全市青菜頭、蘿卜、辣椒等加工蔬菜及關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)聯(lián)動發(fā)展。

基層有期盼。面對鄉(xiāng)村全面振興的戰(zhàn)略任務(wù)，區(qū)縣渴望通過發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，帶動特色產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效，推動鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興。石柱縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村委特產(chǎn)中心主任王小軍希望，通過預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，帶動石柱莼菜、辣椒、黃精等特色農(nóng)產(chǎn)品增值升值，擴大銷售，實現(xiàn)更高水平發(fā)展。黔江區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村委徐林期盼，通過預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)賽道，把更多的黔江羊肚菌融入預(yù)制菜，推動羊肚菌產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。永川區(qū)蕊福農(nóng)食用菌公司總經(jīng)理沈勇對于秀珍菇下腳料只能以每500 克幾角錢的價格作為飼料原料出售十分心疼，自己嘗試用于制作秀珍菇面條，十分受歡迎，但囿于精力和財力，不能規(guī)?；a(chǎn)，希望有預(yù)制菜企業(yè)收購食用菌下腳料，作為預(yù)制菜配料，幫助食用菌產(chǎn)業(yè)增加收益。

二、重慶市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的突出短板

（一）專項規(guī)劃引領(lǐng)存在短板

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)牽涉領(lǐng)域廣、涉及行業(yè)多，包括上游農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工銷售，下游餐飲、配套設(shè)備制造等，涵蓋生產(chǎn)、冷鏈、倉儲、流通、營銷、進出口以及裝備生產(chǎn)等環(huán)節(jié)，涉及專業(yè)預(yù)制菜加工企業(yè)、畜禽水產(chǎn)蔬菜種養(yǎng)企業(yè)、傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)、線下餐飲品牌企業(yè)、線上電商平臺、冷鏈物流供應(yīng)企業(yè)等市場主體，亟需高水平的專項規(guī)劃，引領(lǐng)行業(yè)科學(xué)布局、錯位發(fā)展、鏈式經(jīng)營，避免同質(zhì)化競爭，實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。但是，目前重慶市不僅沒有預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展專項規(guī)劃，即使在《重慶市推進農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化“十四五”規(guī)劃（2021—2025 年）》等綜合性規(guī)劃中，也未涉及預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，致使全市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展無規(guī)劃作為遵循，無明確目標，嚴重制約重慶市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

（二）科技研發(fā)支撐存在短板

重慶市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)尚處于起步階段，專業(yè)科研單位還是空白。全市現(xiàn)有的大專院校、科研單位、市場主體等科研力量，主要從事單純的種植、養(yǎng)殖、加工研究，需要產(chǎn)業(yè)鏈上下游協(xié)同研發(fā)、廚師與科研人員融合研發(fā)的預(yù)制菜研究尚未起步。我國預(yù)制菜分為即食、即熱、即烹、即配四大類。對不同類別的預(yù)制菜，需從原料、配方、加工、儲藏、保鮮、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)不斷進行研發(fā)創(chuàng)新，形成系列研究成果，方能支撐行業(yè)持續(xù)發(fā)展。在這些方面，全市還存在明顯短板。

（三）標準體系建設(shè)存在短板

與山東、廣東、河南等預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)達地區(qū)相比，重慶市預(yù)制菜標準體系建設(shè)剛剛起步。今年2 月28日，重慶市市場監(jiān)管局發(fā)布《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)指南》《預(yù)制菜生產(chǎn)加工行為規(guī)范》兩項地方標準和《預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營安全監(jiān)管標準體系》工作指導(dǎo)性文件。但與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需求相比，重慶市在預(yù)制菜食品安全地方標準，以及生產(chǎn)、包裝、配送、品質(zhì)評價檢測標準等方面仍是空白，企業(yè)產(chǎn)銷和食品安全監(jiān)管無規(guī)可依、無標可循，預(yù)制菜標準體系建設(shè)任重道遠。

（四）產(chǎn)業(yè)深度融合存在短板

目前，重慶市預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)以農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)為主，產(chǎn)品多為原生產(chǎn)產(chǎn)品，冠“預(yù)制菜”之名，如梁平張鴨子、奇爽食品等。在產(chǎn)業(yè)融合方面，如何使重慶市現(xiàn)有特色農(nóng)產(chǎn)品，如涪陵榨菜、榮昌豬、石柱莼菜、黔江羊肚菌、秀山土雞以及黃精天麻等地方特色農(nóng)產(chǎn)品融入預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，如何通過發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)帶動特色農(nóng)產(chǎn)品基地建設(shè)、農(nóng)產(chǎn)品加工、中央廚房建設(shè)、食品包裝、冷鏈物流運輸、設(shè)備制造等上下游產(chǎn)業(yè)融合聯(lián)動發(fā)展，都需要及時探索研究，做好系列文章。

三、加快重慶市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的對策建議

（一）堅持規(guī)劃先行，科學(xué)合理謀劃預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)布局

深度研究全國乃至全球預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)市場空間、供求關(guān)系、發(fā)展趨勢，深度對接重慶市農(nóng)業(yè)特色產(chǎn)業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、發(fā)展?jié)摿桶l(fā)展優(yōu)勢，立足加快農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化、全面推進鄉(xiāng)村振興、重慶市食品及農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)高質(zhì)量發(fā)展要求，制定重慶市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中長期規(guī)劃，科學(xué)謀劃、合理確定全市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展目標、區(qū)域布局、特色定位、產(chǎn)業(yè)業(yè)態(tài)、產(chǎn)業(yè)賽道、市場主體、區(qū)域品牌、政策舉措等，使全市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展有規(guī)可循，為全市搶占預(yù)制菜新賽道、打造西部預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)新高地奠定扎實基礎(chǔ)。

（二）強化科技支撐，賦能引領(lǐng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展

建議組建預(yù)制菜專業(yè)研究機構(gòu)，對預(yù)制菜進行系統(tǒng)研究。整合高等院校、科研院所、預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)、餐飲代表性企業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工龍頭企業(yè)及相關(guān)行業(yè)協(xié)會的科研人員、高級廚師力量，搭建預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺，加強預(yù)制菜共性基礎(chǔ)研究，建立預(yù)制菜原料和菜譜數(shù)據(jù)庫，重點攻關(guān)預(yù)制菜原料半成品加工與貯存技術(shù)，研發(fā)營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特、功能新潮、特色鮮明的“專精特新”系列預(yù)制菜菜品及其儲存技術(shù)，不斷豐富預(yù)制菜“菜盤子”。設(shè)計研發(fā)預(yù)制菜生產(chǎn)加工、倉儲檢測、冷鏈物流等裝備，開發(fā)預(yù)制菜新廚具、新餐具、新包裝，賦能支撐預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展。

（三）出臺系列標準，規(guī)范“炒香”“做靚”“盤強”預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)

著眼搶占預(yù)制菜行業(yè)制高點、搶抓行業(yè)話語權(quán)目標，圍繞從田間到車間到餐桌全流程管理和生產(chǎn)標準化、風(fēng)味標準化、質(zhì)量標準化要求，加快制定全市預(yù)制菜食品安全地方標準、預(yù)制菜分類基礎(chǔ)標準、預(yù)制菜品質(zhì)評價檢測標準等基礎(chǔ)通用標準，形成預(yù)制菜系列地方標準體系。制定預(yù)制菜中央廚房建設(shè)、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園評價、預(yù)制菜包裝通用要求、預(yù)制菜冷鏈物流運輸要求等行業(yè)標準，鼓勵有關(guān)社會團體、企業(yè)制定預(yù)制菜團體標準、企業(yè)標準，推進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標準化、規(guī)模化發(fā)展，“炒香”“做靚”“盤強”重慶市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

（四）立足資源稟賦，全鏈融合打造優(yōu)勢突出、特色鮮明的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)

著眼搶抓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展新機遇、搶跑預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展新賽道，打造一批預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)，引進培育一批預(yù)制菜市場主體，形成“頭部企業(yè)引領(lǐng)、優(yōu)質(zhì)企業(yè)支撐、中小企業(yè)跟進”的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)企業(yè)集群格局。立足重慶市涪陵榨菜、榮昌豬、石柱莼菜、黔江羊肚菌、秀山土雞、梁平水禽水產(chǎn)、大足黑山羊以及黃精天麻等農(nóng)業(yè)特色產(chǎn)業(yè)資源優(yōu)勢，打造優(yōu)質(zhì)原料生產(chǎn)基地，將產(chǎn)地優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，推動做強并真正形成“土特產(chǎn)”，生產(chǎn)一批具有重慶辨識度的優(yōu)勢突出、特色鮮明的“專精特新”精品加工預(yù)制菜。著眼全鏈融合、上下游貫通，打造從田間到車間再到餐桌的閉環(huán)產(chǎn)業(yè)鏈，推進預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展。