燒烤好吃，注意健康

覃柳笛　吳麗雅

小蔥配烤串，矮桌配馬扎。自3月份以來，各地游客“進淄趕烤”，淄博燒烤紅遍網(wǎng)絡(luò)、火爆全國。除了淄博，在全國很多地方，燒烤都是市民的夏日美食：燒烤店里烤肉的滋滋聲、撲鼻香吸引著人們?nèi)齼蓢?，傾心交談。店里的燒烤師傅被熏得滿臉黝黑，看著數(shù)不完的訂單，忙到“根本烤不完”。

燒烤從何時開始吸引人們的味蕾？它為何如此誘人？在享用燒烤之前，有哪些健康風險需要警惕？

烤肉香何以迷人

燒烤作為一種烹飪方式，伴隨人類生活經(jīng)歷了漫長的歲月。各大博物館中藏著古人燒烤時使用的各式炊具，訴說著千百年前人們對待食物的巧思。

在中國上古神話里，相傳人文始祖伏羲氏教人們?nèi)√旎?，并把食物烤熟后再吃，從此告別了茹毛飲血，疾病也大大減少。人們?yōu)榧o念伏羲氏，將其尊稱為“庖犧”，即第一個用火烤熟獸肉的人。

美拉德反應(yīng)和脂肪氧化反應(yīng)在初期會帶來讓人愉悅的味道，但在反應(yīng)中末期，會生成一些有害化合物，比如雜環(huán)胺類、苯并吡等物質(zhì)。

商周時期，人們把烤肉叫做“炙”?！爸恕弊稚蠟槿猓聻榛?，據(jù)《禮記》記載：“炙，貫之火上也?！币簿褪菍⑷庳灤?，放置于火上燒烤。此時，燒烤已經(jīng)是達官貴族喜愛的美食?！抖Y記》中還有專門針對烤肉的“進食之禮”——“毋嘬炙”，意為吃烤肉時不要大口吞食。

2000多年前，燒烤已經(jīng)在平民階層流行。在現(xiàn)代社會，燒烤已成為一種非常受大眾歡迎的烹飪方式，常應(yīng)用于野餐、露營、夜宵等各種場合。

如今，不同地方發(fā)展出了有當?shù)靥厣臒疚幕?。山東淄博要配齊“烤爐、小餅、小蔥蘸料” 的“靈魂三件套”；土耳其以“旋轉(zhuǎn)烤肉串”最出名，將肉穿在旋轉(zhuǎn)的桿子上烤制，再一片片削下，佐以配料裝入面餅中或搭配炒米飯食用；韓式燒烤由顧客自己動手烤制，輔以各種醬汁蘸食……

燒烤食品如此吸引大眾，離不開誘人的烤肉香。首都醫(yī)科大學附屬北京世紀壇醫(yī)院臨床營養(yǎng)科副主任賈平平告訴《瞭望東方周刊》，燒烤的香味主要來源于肉的自身香味、配料和炭火燒烤這三方面的綜合作用。“烤肉過程中，炭火燃燒產(chǎn)生的煙霧會附著在肉的表面，形成獨特的烤肉香味；羊肉本身脂肪含量比較高，而脂肪在高溫下可以分解出一種獨特的香氣；辣椒粉、孜然粉或鹽這些配料，也會增加肉串的香味和口感。”

南京農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院副教授、國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心副教授趙雪則從化學反應(yīng)的角度向《瞭望東方周刊》解釋：“烤肉香主要有兩個來源：一是美拉德反應(yīng)，人們又把它稱為最美味的化學反應(yīng)，本質(zhì)上是食品中的還原糖和氨基酸或蛋白質(zhì)所發(fā)生的一系列反應(yīng)，它會產(chǎn)生大量的小分子物質(zhì)，包括環(huán)狀分子，像吡咯、吡嗪等，是烤肉香味的一個重要來源。另一個來源是脂肪氧化：在高溫下，尤其是在燒烤過程中，脂肪會被大量氧化，生成一系列小分子的醛類或酮類物質(zhì)，這些揮發(fā)性物質(zhì)共同構(gòu)成了烤肉香味的來源?！?/p>

為什么煮肉或日常家中的低溫烹飪不會產(chǎn)生這么香的味道？趙雪解釋道：“這兩種反應(yīng)對溫度的要求都比較高，溫度越高、水分含量越低，越容易產(chǎn)生這些香味物質(zhì)?！?h3>警惕健康風險

燒烤固然美味，但其對健康的危害同樣不可忽視。

趙雪表示：“美拉德反應(yīng)和脂肪氧化反應(yīng)在初期會帶來讓人愉悅的味道，但在反應(yīng)中末期，會生成一些有害化合物，比如雜環(huán)胺類、苯并吡等物質(zhì)。在明火燒烤的過程中，食物還會大量吸收煙里的物質(zhì)，最后產(chǎn)生有害化合物?！?/p>

這些有害物質(zhì)不僅通過膳食進入體內(nèi)，還會在燒烤過程中通過皮膚、呼吸等途徑進入人體，產(chǎn)生不同程度的致癌風險?；加邢蜓恃椎娜巳涸诔詿緯r，會有比較明顯的炎癥反應(yīng)。

專家提醒，應(yīng)盡量避免吃烤糊、烤焦的食物。“所謂的糊和焦的東西，其實就是棕黑色的大分子物質(zhì)，化學上把它叫做類黑精或類黑素，這些都是比較危險的致癌致疾病物質(zhì)，當使用量超過一定閾值后，致癌風險會大幅增加?！壁w雪說。

趙雪強調(diào)，兒童尤其應(yīng)避免吃烤糊、烤焦的食物?！靶∨笥岩驗轶w重較輕，對這些有害物質(zhì)的耐受能力也比較差?！?/p>

除致癌風險外，經(jīng)常吃燒烤還容易導致一些慢性疾病。

“第一，受烹調(diào)方式的限制，燒烤食材的種類不夠全面，容易造成營養(yǎng)缺乏。第二，燒烤食品中含有大量油脂，屬于高熱量食物，經(jīng)常吃燒烤有可能會集中攝入過多脂肪，引起肥胖。第三，經(jīng)常吃燒烤還容易引起胃腸道反應(yīng)，比如消化不良、腹痛腹瀉、急性胃腸道疾病等。第四，燒烤時添加的一些辛辣刺激的調(diào)料容易引起上火，導致口腔潰瘍或者便秘。最后，燒烤過程中還可能存在肉類未熟透的情況，產(chǎn)生寄生蟲感染的風險?！辟Z平平說。

專家提示，患有消化道疾病、痛風及心血管疾病的人群不宜吃燒烤。

“燒烤中常用的海鮮類水產(chǎn)品、動物內(nèi)臟等食材，屬于高嘌呤食物，高尿酸痛風人群不宜食用。另外，大家吃燒烤時喜歡搭配點啤酒，痛風病人也不太適合這種飲食方式。此外，燒烤一般比較油膩且鹽分較高，進食后容易引起血脂升高，加重動脈粥樣硬化的風險，加重高血壓，因此有心血管疾患人群也不太適合吃燒烤。”賈平平說。

3月31日，山東淄博，在一家燒烤店內(nèi)，食客展示小餅、蘸料以及各種烤串包容一切的吃法

降低燒烤危害

“通常建議盡量減少吃燒烤的次數(shù)，而且盡量不要在晚間食用過多的燒烤食物?！辟Z平平說。

對于想吃燒烤的朋友，專家建議，應(yīng)在以下方面多加注意。

在原料選擇方面，應(yīng)盡量選用新鮮食材，因為新鮮食材在加工過程中，有害物的生成會大大減少；最好選用脂肪少的肉類。此外，最好搭配果蔬一起食用，因為新鮮果蔬中含有大量維生素C、維生素E和纖維素。維生素C具有阻斷亞硝酸鹽形成的作用，可以減少亞硝胺的生成；維生素還有很強的抗氧化作用；纖維素對腸道也有很好的清理作用。

在燒烤方式上，盡量不要選擇明火燒烤，一些新型加工技術(shù)如紅外燒烤等，帶來的危害相對要小。

在燒烤方式上，盡量不要選擇明火燒烤，一些新型加工技術(shù)如紅外燒烤等，帶來的危害相對要小。如果是自己在家里燒烤，建議烤盤溫度設(shè)置在160度以下，這樣可減少致癌物的產(chǎn)生。

對于肉制品，在燒烤前，可用豐富的香辛料對其進行腌制，如生姜、花椒、大蒜汁等。這些香辛料中所含的抗氧化成分，可減緩人們食用有害物質(zhì)后帶來的一些炎癥反應(yīng)。此外，加調(diào)味料時盡量少鹽，且注意不加芥末，因為芥末在燒烤時會產(chǎn)生有害物質(zhì)。

在食用方式上，盡量細嚼慢咽。盡量少飲酒，否則容易引起胃腸道反應(yīng)及其他疾病。

燒烤之外，專家還針對日常烹飪提出了一些建議。

“除了燒烤，水煮和油炸煎炒也會或多或少損失食物營養(yǎng)或帶來健康風險。水煮會大量破壞水溶性維生素，因此推薦使用微波爐或者汽蒸；煎炒是我們比較常用的烹飪方式，日常生活中難以避免，但建議盡量選擇急火快炒，這種方式可最大程度保留營養(yǎng)素。慢炒過程中，營養(yǎng)素的流失就相對比較多。”賈平平表示。