響應面法優(yōu)化核桃巴旦木復合醬料制備工藝

倪曉瑩　邢軍　劉軍　茹先古麗?買買提依明　潘紅軍　艾合買提江?艾海提

摘要：以新疆核桃和巴旦木為主要原料，研發(fā)一種新型的核桃巴旦木復合醬料。通過單因素實驗研究了飲用水添加量、白糖添加量和食鹽添加量對產(chǎn)品感官評分、穩(wěn)定性、色差和質(zhì)構(gòu)的影響。在單因素實驗的基礎(chǔ)上，利用響應面實驗優(yōu)化加工工藝，以感官評分為指標，確定核桃巴旦木復合醬料的最佳制備工藝。結(jié)果表明，核桃巴旦木復合醬料的最佳制備工藝為飲用水添加量30%，白糖添加量7%，食鹽添加量2%，在此條件下核桃巴旦木復合醬料的口感最佳，感官評分為85.11，與預測值相近，該實驗為核桃和巴旦木的精加工開發(fā)以及工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：核桃；巴旦木；醬料；工藝；響應面法

中圖分類號：TS255.6文獻標志碼：A 文章編號：1000-9973（2023）06-0125-07

Abstract： With Xinjiang walnut and almond as the main raw materials， a new kind of walnut and almond compound sauce is developed. The effects of drinking water addition amount， white sugar addition amount and salt addition amount on the sensory score， stability， color difference and texture of the product are studied through single factor experiment. On the basis of single factor experiment， response surface experiment is used to optimize the processing process. With the sensory score as the index， the best preparation process of walnut and almond compound sauce is determined. The results show that the best preparation process of walnut and almond compound sauce is 30% drinking water， 7% white sugar and 2% salt. Under such conditions， the taste of walnut and almond compound sauce is the best， and the sensory score is 85.11， which is close to the predicted value. This experiment has provided a theoretical basis for the fine processing and development and industrial production of walnut and almond.

Key words： walnut; almond; sauce; process; response surface methodology

收稿日期：2022-12-14

基金項目：新疆維吾爾自治區(qū)科技計劃項目（PT-2009）

作者簡介：倪曉瑩（1996－），女，碩士，研究方向：食品工程。

*通信作者：艾合買提江·艾海提（1969－），男，副教授，碩士，研究方向：食品科學。

核桃（walnut）屬于胡桃科，又被稱為胡桃、羌桃，是世界上栽培的第二大樹堅果。新疆是中國第二大核桃產(chǎn)區(qū)，年產(chǎn)量約90萬噸[1]。新疆核桃因獨特的地理環(huán)境和生態(tài)條件，以其優(yōu)良的品質(zhì)深受消費者的喜愛。研究發(fā)現(xiàn)，核桃含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、銅、鉀、鐵、鎂、鋅、鈣、煙酸、泛酸、葉酸、維生素B6、維生素B2和維生素B1等營養(yǎng)物質(zhì)[2]。其中，核桃脂肪中90%為不飽和脂肪酸，10%為飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸主要包括油酸和亞油酸，是人腦細胞結(jié)構(gòu)脂肪的良好來源[3]。除了營養(yǎng)價值高外，核桃還有許多保健功能，例如可降低患心臟病和癌癥的風險，改善血液循環(huán)，減少氧化應激和炎癥等[4]。核桃果實中含有豐富的多酚類物質(zhì)，被用作藥食同源物質(zhì)，可用于開發(fā)各種功能性食品和預防各種疾病[5]。長期以來，核桃仁以其美味、營養(yǎng)價值高等優(yōu)點被人們普遍接受。果仁可直接食用，也可以作為醬料、餡料、零食、開胃菜和甜點的原料[6]。

巴旦木（almond）又叫“扁桃”，是一種營養(yǎng)價值和藥用價值極高的樹堅果。因其特有的種植條件，我國巴旦木主要產(chǎn)自新疆地區(qū)。巴旦木富含脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、鈣、鐵、鎂、鉀、礦物質(zhì)等。其中巴旦木中不飽和脂肪酸占94%，具有藥效的氨基酸含量為72.8%[7]。目前，巴旦木深加工產(chǎn)品主要有巴旦木風味酸奶[8]、巴旦木干酪[9]、巴旦木蛋白飲料[10]等。堅果類醬料因其獨特的風味而深受人們喜歡，是人們?nèi)粘ｏ嬍持谐涞恼{(diào)味品之一，目前主要有花生醬、芝麻醬等。隨著人們生活水平的提高，消費者對醬料類的品種、營養(yǎng)價值、口感的要求也越來越高。因此，開發(fā)不同品種的醬料尤為重要。本實驗以新疆核桃和巴旦木為主要原料，通過單因素實驗和響應面實驗對其加工工藝進行優(yōu)化，研發(fā)一種新型的復合堅果類醬料，為核桃和巴旦木醬料的研究和工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

核桃（新疆葉城）、巴旦木（新疆莎車）、白糖、食鹽、飲用水：均為市售。

1.2 實驗儀器與設(shè)備

本研究中使用的儀器與設(shè)備見表1。

1.3.2 實驗操作要點

1.3.2.1 原料預處理

核桃：挑選果實飽滿的新疆核桃，先去殼處理，將得到的核桃仁用熱水去皮，去皮后將核桃仁自然晾干24 h，然后將核桃仁儲存在-4 ℃冰箱中以備后續(xù)實驗。

巴旦木：選擇顆粒飽滿、沒有蟲蛀的巴旦木果實，將其外殼去掉，巴旦木果仁用熱水浸泡去皮，將去皮后的巴旦木仁自然晾干24 h，然后將其儲存在-4 ℃冰箱中以備后續(xù)實驗。

1.3.2.2 烘烤

將預處理后的核桃和巴旦木于烘焙機中烘烤，烘烤溫度為110 ℃，烘烤時間為40 min。烘烤后降溫30 min，備用。

1.3.2.3 研磨

烘烤后的核桃和巴旦木以8∶1的質(zhì)量比在粉碎機中研磨5 min成粉狀物料，備用。

1.3.2.4 復配

將飲用水、白糖和食鹽按一定比例添加到研磨后的核桃和巴旦木中，攪拌成濃稠的醬料。

1.3.2.5 灌裝

將復配好的醬料按照150 g分裝到樣品瓶中，預留體積比8%的頂隙度，做好標記，蓋好瓶蓋進行后續(xù)操作。

1.3.2.6 排氣及殺菌

虛蓋瓶蓋，在90 ℃水浴鍋中熱力排氣15 min，將瓶中的空氣排出，減少儲存過程中的氧化影響，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，然后蓋緊瓶蓋，將核桃巴旦木復合醬料置于121 ℃殺菌鍋中殺菌30 min，迅速降溫至40 ℃，待降至室溫后置于-4 ℃的冰箱中儲存。

1.3.3 單因素實驗設(shè)計

1.3.3.1 飲用水添加量的確定

在預實驗基礎(chǔ)上，向研磨后的醬料中固定添加白糖7%、食鹽2%，飲用水添加量分別為10%、20%、30%、40%、50%，分別對產(chǎn)品進行感官評價，測定其穩(wěn)定性。

1.3.3.2 白糖添加量的確定

在預實驗基礎(chǔ)上，向研磨后的醬料中固定添加飲用水30%、食鹽2%，白糖添加量分別為3%、5%、7%、9%、11%，分別對產(chǎn)品進行感官評價，測定其穩(wěn)定性。

1.3.3.3 食鹽添加量的確定

在預實驗基礎(chǔ)上，向研磨后的醬料中固定添加飲用水30%、白糖7%，食鹽添加量分別為1%、1.5%、2%、2.5%、3%，分別對產(chǎn)品進行感官評價，測定其穩(wěn)定性。

1.3.4 感官評價標準

制定核桃巴旦木復合醬料的感官評定標準[11]，邀請12位有感官評價經(jīng)驗的食品專業(yè)人員，在光線明亮處，觀察核桃巴旦木復合醬料的質(zhì)地、色澤及外形，再對其氣味和滋味進行評價，每次品鑒前，均需用溫水漱口后再進行下次品鑒，并依據(jù)表2的標準進行評定打分，取平均分作為感官評分。

1.3.5 穩(wěn)定性測定

穩(wěn)定性實驗參考檀靜等[12]的檢測方法，略有改動。將10 g樣品裝入15 mL離心管中，稱重，質(zhì)量記為m1，離心速度4 000 r/min，離心15 min，離心后，離心管倒置12 h將上層油體倒出，稱重離心后質(zhì)量記為m2。穩(wěn)定性計算公式如下：

ES=（m1－m2）/m1×100%。

式中：ES表示離心穩(wěn)定性；m1表示離心前樣品和離心管的質(zhì)量，g;m2表示離心后樣品和離心管的質(zhì)量，g。

1.3.6 色差分析

使用色差儀對樣品的色澤進行測定，分別用標準黑板和標準白板校正色差儀，測定核桃巴旦木醬料的ΔE、ΔL、Δa和Δb值[13]。

ΔE=（ΔL）2+（Δa）2+（Δb）2。

式中：ΔL=L樣品－L標準（黑/白差異）；Δa=a樣品－a標準（紅/綠差異）；Δb=b樣品－b標準（黃/藍差異）。

1.3.7 質(zhì)構(gòu)分析

核桃巴旦木復合醬料的質(zhì)構(gòu)特性[14]采用質(zhì)構(gòu)剖面分析（TPA）儀測定，測試類型為壓縮型，測試參數(shù)有硬度、黏力、內(nèi)聚性、膠著性和咀嚼性。測試速度為2 mm/s，循環(huán)次數(shù)為2次，探頭為TA5圓柱形探針，實驗過程中保持參數(shù)固定。所有的測試過程都在室溫下進行，每個樣品進行3次重復，取平均值。

1.3.8 微生物指標

大腸桿菌根據(jù)GB 4789.3—2016進行測定；菌落總數(shù)根據(jù)GB 4789.2—2016 進行測定；霉菌根據(jù)GB 4789.15—2016進行測定。

1.3.9 響應面實驗設(shè)計

在單因素實驗的基礎(chǔ)上，采用Box-Behnken中心組合設(shè)計原理，分別以飲用水添加量（20%、30%、40%）、白糖添加量（5%、7%、9%）、食鹽添加量（1.5%、2%、2.5%）設(shè)計三因素三水平的響應面實驗，實驗設(shè)計見表3。

1.3.10 數(shù)據(jù)分析

實驗結(jié)果采用SPSS分析軟件進行分析，采用Design-Expert設(shè)計響應面實驗并優(yōu)化，采用Prism繪制數(shù)據(jù)圖形。本實驗均平行3次，取其測量結(jié)果的平均值。

2 結(jié)果分析

2.1 單因素實驗結(jié)果分析

2.1.1 飲用水添加量對產(chǎn)品特性的影響

2.1.1.1 飲用水添加量對核桃巴旦木復合醬料感官評分和穩(wěn)定性的影響

由圖2可知，隨著飲用水添加量的增加，核桃巴旦木復合醬料的感官評分呈先上升后下降的趨勢。隨著飲用水添加量的增加，醬料先呈現(xiàn)油醬分離的狀態(tài)，之后達到穩(wěn)定狀態(tài)。當飲用水添加量為30%時，醬料的流動性較好，感官評分較高。離心穩(wěn)定性也隨著飲用水添加量的增加而呈先升高后降低的趨勢，表明蛋白質(zhì)與油脂經(jīng)高速攪拌等物理處理后，油脂變?yōu)樾》肿佑偷危藭r蛋白質(zhì)的疏水結(jié)構(gòu)表現(xiàn)親油相，其親水基團表現(xiàn)親水相，使蛋白質(zhì)快速吸附在油相和水相界面，并在油滴表面形成一層蛋白膜，防止蛋白產(chǎn)生聚集分層現(xiàn)象，并阻止油滴聚集成團，從而生成穩(wěn)定的乳狀液結(jié)構(gòu)[15]。綜上所述，飲用水添加量選擇20%～40%區(qū)間進行響應面實驗分析。

2.1.1.2 飲用水添加量對核桃巴旦木復合醬料色差的影響

由圖3可知，醬料的色差總值ΔE和亮度差值ΔL隨著飲用水添加量的增加而不斷降低，即亮度不斷下降。紅綠差值Δa在飲用水為10%～30%之間緩慢上升，在30%～50%之間緩慢下降，即紅色度先緩慢上升后緩慢下降。黃藍差值Δb隨著飲用水添加量的增加變化較小，即黃度值變化較小。綜上所述，選擇飲用水添加量為30%。

2.1.1.3 飲用水添加量對核桃巴旦木復合醬料質(zhì)構(gòu)的影響

由圖4可知，隨著飲用水添加量的增加，核桃巴旦木復合醬料的硬度先迅速上升后下降，咀嚼性和膠著性均緩慢上升，在飲用水添加量為30%時，達到最高點，之后迅速降低。黏力在飲用水添加量為10%～20%時呈現(xiàn)緩慢降低的趨勢，添加量30%時上升到最高點，之后迅速降低。內(nèi)聚性在10%～40%之間呈現(xiàn)先緩慢降低后上升的趨勢，最后達到最高點，隨著飲用水添加量的繼續(xù)的增加呈現(xiàn)降低的趨勢。綜上所述，飲用水添加量選擇30%。

2.1.2 白糖添加量對產(chǎn)品特性的影響

2.1.2.1 白糖添加量對核桃巴旦木復合醬料感官評分和離心穩(wěn)定性的影響

由圖5可知，當白糖添加量在3%～7%之間時，感官評分呈現(xiàn)上升趨勢，當白糖添加量為7%時，感官評分最高，表明此時醬料甜度適當，受人們喜歡。當白糖添加量在7%～11%之間時，甜度過高，入口會產(chǎn)生甜膩感，引起不適，感官評分呈下降趨勢。離心穩(wěn)定性在區(qū)間內(nèi)變化不明顯，表明白糖添加量對核桃巴旦木復合醬料的穩(wěn)定性影響較小。綜上所述，白糖添加量選擇5%～9%區(qū)間進行響應面實驗分析。

2.1.2.2 白糖添加量對核桃巴旦木復合醬料色差的影響

由圖6可知，隨著白糖添加量的增加，核桃巴旦木復合醬料的色差總值ΔE和亮度差值ΔL呈緩慢上升的趨勢，之后趨于平緩，即亮度值先上升后趨于平緩。紅綠值Δa和黃藍值Δb基本呈穩(wěn)定的趨勢，變化較小，即紅度值和黃度值基本穩(wěn)定，表明白糖對醬料的色差影響較小。

2.1.2.3 白糖添加量對核桃巴旦木復合醬料質(zhì)構(gòu)的影響

由圖7可知，隨著白糖添加量的增加，硬度、黏力、膠著性和咀嚼性均呈現(xiàn)先降低后上升的趨勢，當白糖添加量為5%時，達到最低點，之后不斷上升，黏力和硬度在白糖添加量為7%時達到最高值，咀嚼性和膠著性最高值在添加量為9%時，之后呈現(xiàn)下降趨勢。內(nèi)聚性隨著添加量的變化基本保持穩(wěn)定。綜上所述，結(jié)合經(jīng)濟效益，選擇白糖添加量為7%。

2.1.3 食鹽添加量對產(chǎn)品特性的影響

2.1.3.1 食鹽添加量對核桃巴旦木復合醬料感官評分和穩(wěn)定性的影響

由圖8可知，感官評分隨著食鹽添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在添加量為2%時達到最高點。食鹽是日常調(diào)味品之一，使核桃巴旦木復合醬料呈現(xiàn)咸味，且與白糖的甜味形成互補作用，達到增強醬料風味的作用，豐富口感。但添加過量會產(chǎn)生苦澀的口感。當食鹽添加量在2%～3%之間時，醬料的感官評分不斷下降。離心穩(wěn)定性隨著食鹽添加量的增加基本保持平穩(wěn)趨勢，表明食鹽對醬料穩(wěn)定性的影響較小。綜上所述，食鹽添加量選擇1.5%～2.5%區(qū)間進行響應面實驗分析。

2.1.3.2 食鹽添加量對核桃巴旦木復合醬料色差的影響

由圖9可知，核桃巴旦木復合醬料的色差總值ΔE、亮度差值ΔL和紅綠差值Δa隨著食鹽添加量的增加呈現(xiàn)平緩增長的趨勢，即亮度值和紅度值逐漸增加，醬料顏色不斷變亮。黃藍差值Δb在食鹽添加量為2%～3.5%之間呈現(xiàn)降低趨勢，即黃度值不斷降低。綜上所述，食鹽添加量選擇2%。

2.1.3.3 食鹽添加量對核桃巴旦木復合醬料質(zhì)構(gòu)的影響

由圖10可知，隨著食鹽添加量的增加，硬度呈平緩上升的趨勢，咀嚼性和膠著性在食鹽添加量為2%時達到最低點，而添加量為2.5%時達到最高點。黏力在添加量為2.5%時達到最低點。內(nèi)聚性基本呈平緩的趨勢，變化較小。綜上所述，結(jié)合經(jīng)濟效益，選擇食鹽添加量為2%。

2.2 響應面實驗結(jié)果分析

2.2.1 響應面實驗設(shè)計與結(jié)果

結(jié)合單因素實驗結(jié)果分析，選擇飲用水添加量（%）、白糖添加量（%）和食鹽添加量（%）3個因素設(shè)計響應面實驗，以感官評分為響應值，建立Box-Behnken中心組合設(shè)計實驗模型，通過擬合二次方程確定最佳工藝參數(shù)以及最高理論的感官評分，響應面實驗設(shè)計結(jié)果見表4。

利用Design-Expert 10軟件對表4中所得的實驗結(jié)果進行回歸擬合分析，得到各因素和感官評分的回歸方程模型為Y=+84.80+0.5A+1.25B+C+0.25AB－1.25AC+2.75BC－7.78A2－5.27B2－5.77C2。

2.2.2 模型方差分析

利用響應面設(shè)計軟件Design-Expert 10建立模型，得到多元二次回歸響應面模型，對實驗結(jié)果進行多元線性回歸和二項擬合分析，以驗證回歸模型與各因素間的顯著性，回歸方程方差分析結(jié)果見表5。

由表5可知，核桃巴旦木復合醬料感官評分回歸模型顯著性檢驗F值為49.93，P<0.000 1，表明回歸方程模型達到極顯著水平，失擬項的P=0.367 8>0.05，失擬項檢驗不顯著，說明該模型具有統(tǒng)計學意義。相關(guān)系數(shù)R2=0.984 7，調(diào)整系數(shù)RAdj2=0.964 9，說明該模型擬合程度較好。預測值和實際值之間有較高的擬合度，實驗誤差小，方法可靠。模型中交互項BC，二次項A2、B2和C2極顯著，一次項B和C顯著，說明3個因素對核桃巴旦木復合醬料感官評分影響大小依次為B（白糖添加量）>C（食鹽添加量）>A（飲用水添加量）。

2.2.3 響應面各因素交互作用結(jié)果與分析

由圖11可知，響應面坡度越陡，表明各因素對感官評分的影響越顯著，反之亦然。等高線的密集度表示各因素間交互作用的顯著性，越密集表明各因素對感官評分的影響越大[16]。由圖11中（a）可知，飲用水添加量和白糖添加量的曲面圖比較陡峭，等高線呈圓形，較密集，表明飲用水添加量和白糖添加量的相互作用比較顯著，對核桃巴旦木復合醬料的感官評分影響相對較大。由圖11中（b）可知，飲用水添加量和食鹽添加量的曲面圖較陡峭，等高線近似圓形，表示飲用水添加量和食鹽添加量的相互作用較顯著，對核桃巴旦木復合醬料的感官評分影響較小。由圖11中（c）可知，白糖添加量和食鹽添加量的曲面圖陡峭，等高線呈現(xiàn)橢圓形，密集，表示白糖添加量和食鹽添加量的相互作用顯著，對核桃巴旦木復合醬料的感官評分影響較大。

2.2.4 最佳工藝與驗證實驗結(jié)果

利用響應面回歸方程分析得到核桃巴旦木復合醬料的最佳工藝：飲用水添加量為30.24%，白糖添加量為7.30%，食鹽添加量為2.06%，感官評分為84.96。為驗證模型預測的準確性，在此工藝條件下進行驗證實驗，實驗重復3次，得到核桃巴旦木復合醬料的感官評分為85.11，與預測感官評分相近，表明通過響應面法優(yōu)化獲得的核桃巴旦木復合醬料的最佳工藝條件是可行的。

2.3 產(chǎn)品品質(zhì)指標

根據(jù)響應面結(jié)果制作最佳工藝產(chǎn)品，并對其測定色差和質(zhì)構(gòu)指標，取3組平行實驗數(shù)據(jù)。產(chǎn)品品質(zhì)的色差和質(zhì)構(gòu)指標見表6。

由表6可知，色差和質(zhì)構(gòu)指標比較穩(wěn)定，產(chǎn)品醬體呈深黃色，質(zhì)構(gòu)特性較好。

2.4 微生物指標

對產(chǎn)品進行微生物檢測，檢測結(jié)果見表7，產(chǎn)品中的菌落總數(shù)低于國家標準，大腸桿菌和霉菌均未檢出。

3 結(jié)論

本實驗以核桃和巴旦木為主要原料，制作核桃巴旦木復合醬料，以感官評分、離心穩(wěn)定性、色差和質(zhì)構(gòu)指標進行單因素實驗分析，探討了飲用水添加量、白糖添加量和食鹽添加量對醬料的影響。并在單因素實驗的基礎(chǔ)上，以感官評分為指標進行響應面實驗，最終確定最優(yōu)配方組合。結(jié)果表明，飲用水添加量為30%、白糖添加量為7%和食鹽添加量為2%時品質(zhì)最優(yōu)，各因素對核桃巴旦木復合醬料感官評分的影響由大到小為白糖添加量>食鹽添加量>飲用水添加量。本實驗為研發(fā)新型復合調(diào)味醬料提供了新方向，也為工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。

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