后熟過(guò)程對(duì)牡蠣風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的影響

郭孝輝　王頡　連翠飛

摘要：牡蠣是重要的海水經(jīng)濟(jì)養(yǎng)殖動(dòng)物，因營(yíng)養(yǎng)豐富、產(chǎn)量高而深受消費(fèi)者喜愛(ài)。該研究通過(guò)對(duì)比生鮮牡蠣肉及經(jīng)后熟過(guò)程后的牡蠣肉，在美拉德反應(yīng)后的感官分析評(píng)價(jià)及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)分析，獲得綜合評(píng)價(jià)。研究結(jié)果顯示，從感官評(píng)分來(lái)看，后熟處理后的牡蠣氣味評(píng)分可達(dá)到14.6±0.84，顯著高于新鮮牡蠣產(chǎn)品（P<0.05）；而這一醇厚氣味的產(chǎn)生是后熟過(guò)程使牡蠣體內(nèi)原有的醛類(lèi)、酯類(lèi)等獨(dú)特香氣揮發(fā)性物質(zhì)含量顯著增高所致（P<0.05）；從營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)看，經(jīng)過(guò)后熟處理，牡蠣的氨基酸總量、必需氨基酸占比等均高于新鮮牡蠣，分別達(dá)到16.18 g/100 g和36.4%，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸也有提高。研究結(jié)果表明，后熟工藝使牡蠣產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、氣味及口感均得到極大提升，該研究可為牡蠣新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供重要理論指導(dǎo)和技術(shù)支持。

關(guān)鍵詞：牡蠣；后熟過(guò)程；美拉德反應(yīng)；營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

中圖分類(lèi)號(hào)：TS254.4文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1000-9973（2023）06-0104-04

Abstract： Oyster is an important economic marine breeding animal， it is popular with consumers because of its rich nutrition and high yield. In this study， the comprehensive evaluation is obtained by comparing the sensory analysis and evaluation， analysis of nutrients and flavor substances of fresh oyster meat and oyster meat after post ripening after Maillard reaction. The results show that in terms of sensory score， the flavor score of oyster after post-ripening treatment could reach 14.6±0.84， which is significantly higher than that of fresh oyster products （P<0.05）. This mellow flavor is caused by the significantly increased content of original aldehydes， esters and other unique aroma volatile substances in oyster during the post-ripening process （P<0.05）. In terms of nutrients， after post-ripening treatment， the total amount of amino acids and the proportion of essential amino acids in oyster are both higher than those in fresh oyster， reaching 16.18 g/100 g and 36.4% respectively， and the content of saturated fatty acids and unsaturated fatty acids also increases. The results show that the post-ripening process greatly improves the nutritional value， flavor and taste of oyster products. This study can provide important theoretical guidance and technical support for the development of new oyster products.

Key words： oyster; post-ripening process; Maillard reaction; nutrient

收稿日期：2022-12-22

基金項(xiàng)目：河北省教育廳2020年度河北省高等學(xué)?？茖W(xué)研究項(xiàng)目（SZ201032）

作者簡(jiǎn)介：郭孝輝（1979－），男，河北石家莊人，講師，碩士，研究方向：老年健康照護(hù)、營(yíng)養(yǎng)配餐、食品烹飪；

王頡（1959－），男，河北保定人，教授，博士生導(dǎo)師，博士，研究方向：果品蔬菜加工、海洋食品資源的開(kāi)發(fā)與利用；

連翠飛（1981－），女，河北石家莊人，講師，碩士，研究方向：生物化學(xué)與分子生物學(xué)。

牡蠣作為一類(lèi)海水養(yǎng)殖的軟體動(dòng)物，因其產(chǎn)量高、生長(zhǎng)迅速，被認(rèn)為是全球經(jīng)濟(jì)貿(mào)易中較為重要的海洋經(jīng)濟(jì)和生態(tài)資源[1-3]；因其富含多種活性物質(zhì)，被我國(guó)認(rèn)定為第一批藥食兩用食品[4]，且其肉兼具緊實(shí)和軟糯的復(fù)合口感，可以進(jìn)行多種烹調(diào)方式，可新鮮食用，又可進(jìn)行蠔油的生產(chǎn)加工，因而受到普通老百姓和養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工廠家的喜愛(ài)。據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)分析，僅在2019年，我國(guó)牡蠣海水飼養(yǎng)的年產(chǎn)量就達(dá)到500萬(wàn)噸，而當(dāng)年全國(guó)海水飼養(yǎng)軟體動(dòng)物的總量為1 439萬(wàn)噸以上，從這一數(shù)值來(lái)看，牡蠣的飼養(yǎng)產(chǎn)量占全國(guó)海水飼養(yǎng)量的37%，可以說(shuō)是整個(gè)海水飼養(yǎng)產(chǎn)業(yè)中占比較高且較有影響力的一個(gè)品種[5]。

牡蠣肉質(zhì)細(xì)膩，含有多種蛋白質(zhì)、維生素、微量元素及多肽，其中優(yōu)質(zhì)蛋白占50%以上[6]；在多肽方面，大量研究發(fā)現(xiàn)，牡蠣中含有豐富的多肽物質(zhì)，如李亞等發(fā)現(xiàn)經(jīng)蒸煮后的牡蠣多肽類(lèi)物質(zhì)總量可達(dá)新鮮牡蠣的1.55倍[7]；牡蠣體內(nèi)所含的微量元素，如鋅、鐵、鈣等也顯著高于其他食品[8]。從我國(guó)的中醫(yī)養(yǎng)生角度來(lái)看，參考《本草綱目》等古代著名醫(yī)學(xué)著作，作為一種中藥材，對(duì)于眩暈、驚癇、耳鳴、失眠等癥狀都有良好的治療效果[9-11]。

后熟工藝在水果、肉類(lèi)及水產(chǎn)品加工生產(chǎn)中較常見(jiàn)。一般在水產(chǎn)品的后熟過(guò)程中，主要利用溫度、濕度及水產(chǎn)品體內(nèi)的微生物進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵，使水產(chǎn)品體內(nèi)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生各種具有揮發(fā)性或非揮發(fā)性的風(fēng)味及滋味產(chǎn)物，豐富產(chǎn)品的口感[12]。在牡蠣的后熟過(guò)程中，將牡蠣用無(wú)菌水洗凈后，置于一定溫度和濕度條件下，使牡蠣進(jìn)行自然的低溫發(fā)酵，較新鮮牡蠣而言，其肉質(zhì)、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分都有了一定的改變。隨后的加熱過(guò)程使美拉德反應(yīng)持續(xù)發(fā)生，致使后熟后的牡蠣肉加工后顏色變?yōu)樯詈稚l(fā)誘人的氣味。

目前在我國(guó)，牡蠣主要以生鮮產(chǎn)品或罐頭加工成品為主，而對(duì)于牡蠣的其他加工過(guò)程及加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)成分及感官分析較少，本研究以牡蠣肉為主要研究對(duì)象，經(jīng)后熟工藝后對(duì)牡蠣肉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)、非揮發(fā)性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，對(duì)比新鮮牡蠣的這些指標(biāo)，獲得比較分析結(jié)果，以期為牡蠣產(chǎn)品的多種加工方式提供理論支持和技術(shù)支持。

1 材料和方法

1.1 材料

牡蠣：購(gòu)于石家莊新源超市，選擇新鮮、大小均勻的牡蠣約100只，去殼，用無(wú)菌水清洗，每50只分為1組，共2組。

1.2 試劑

無(wú)水乙醇、乙腈、鹽酸、氫氧化鈉、石油醚：廣西北海試劑公司；硼酸：無(wú)錫市卡恩生物科技有限公司；正己烷：上海同創(chuàng)試劑公司。

1.3 主要儀器與設(shè)備

AR-80均質(zhì)器 西安申明商貿(mào)有限公司；BLX-4500超凈工作臺(tái) 廣州市諾伊科技有限公司；ABS-500培養(yǎng)箱 北京勝光儀器有限公司。

1.4 方法

牡蠣組1為生鮮組，清洗干凈后立即放入大量無(wú)菌水燉煮1 h；牡蠣組2為后熟組，牡蠣清洗干凈后，用無(wú)菌吸水紙吸去表面水分，于超凈工作臺(tái)上紫外照射30 min后取出，平鋪置于培養(yǎng)箱中，保持溫度為（14±1） ℃，濕度為45%，鼓風(fēng)風(fēng)干5 d。

1.4.1 感官綜合評(píng)價(jià)

生鮮組牡蠣燉煮后，將牡蠣肉及牡蠣湯汁分為5份，向后熟組牡蠣中加入大量無(wú)菌水燉煮1 h后，也將牡蠣肉和湯汁分為5份。將兩組樣品隨機(jī)編號(hào)，記錄編號(hào)順序及樣品來(lái)源后，由經(jīng)過(guò)感官評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)和訓(xùn)練的20名工作人員依據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（見(jiàn)表1）進(jìn)行打分，有效數(shù)字保留到小數(shù)點(diǎn)后一位。將各指標(biāo)的平均值相加，得出的值即為最終的感官評(píng)價(jià)結(jié)果[13]。

1.4.2 理化分析

將生鮮組和后熟組牡蠣肉撈出，用打汁機(jī)打成勻漿，與湯汁充分混合后過(guò)濾，取過(guò)濾液進(jìn)行理化分析。

1.4.2.1 氨基酸物質(zhì)含量測(cè)定

依據(jù)GB 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定分析。

1.4.2.2 脂肪酸總量測(cè)定

依據(jù)GB 5009.168—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定分析。

1.4.2.3 揮發(fā)性物質(zhì)測(cè)定

利用島津氣質(zhì)聯(lián)用儀對(duì)牡蠣過(guò)濾液的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。

1.5 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)經(jīng)Excel 2013進(jìn)行平均值及方法分析，利用SPSS 21.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行比較分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 新鮮牡蠣與后熟牡蠣的感官評(píng)價(jià)分析

注：數(shù)據(jù)為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差；不同小寫(xiě)字母表示不同處理?xiàng)l件之間具有顯著差異（P<0.05）。

由表2可知，兩種處理?xiàng)l件下，牡蠣肉和湯汁的品質(zhì)存在一定差異。差異最明顯的是在氣味方面，生鮮牡蠣的氣味評(píng)分為13.0±0.10，而后熟處理后的牡蠣氣味評(píng)分可達(dá)到14.6±0.84，顯著高于生鮮牡蠣的氣味水平（P<0.05），這表明經(jīng)過(guò)后熟過(guò)程，牡蠣體內(nèi)的氨基酸等具有揮發(fā)性的物質(zhì)產(chǎn)生，加強(qiáng)了牡蠣的香氣；在肉質(zhì)和口感上也出現(xiàn)了相似的現(xiàn)象，后熟處理的牡蠣都顯著高于生鮮牡蠣（P<0.05），這表明后熟過(guò)程使牡蠣肉質(zhì)更加緊實(shí)和飽滿(mǎn)，增強(qiáng)了牡蠣的口感；而在湯體方面，后熟牡蠣不如生鮮產(chǎn)品，這可能是由于經(jīng)過(guò)了后熟過(guò)程，牡蠣的肉質(zhì)被發(fā)酵或降解，產(chǎn)生了一些小顆粒物質(zhì)，致使湯體不夠清亮。

生鮮牡蠣和經(jīng)后熟處理的牡蠣各感官指標(biāo)的比較分析見(jiàn)圖1。

由圖1可知，從氣味、肉質(zhì)和口感角度進(jìn)行評(píng)價(jià)，經(jīng)后熟處理的牡蠣樣品評(píng)分均顯著高于生鮮牡蠣樣品（P<0.05）；但在湯體的清透度方面，生鮮牡蠣樣品更好。

2.2 氨基酸含量比較

兩種處理方式的牡蠣氨基酸含量見(jiàn)表3。

由表3可知，經(jīng)過(guò)后熟過(guò)程的牡蠣氨基酸總量顯著提升（P<0.05），達(dá)到16.18 g/100 g，在其他的動(dòng)物性蛋白烹飪處理后也出現(xiàn)了相似的現(xiàn)象[14]。在氨基酸含量對(duì)比上，除賴(lài)氨酸、精氨酸和亮氨酸減少外，其他氨基酸含量均上升。其中上升最多的是組氨酸，達(dá)到1.26 g/100 g，其次是谷氨酸（1.18 g/100 g）、苯丙氨酸（1.15 g/100 g）。這幾種氨基酸使牡蠣有了更醇香的風(fēng)味以及更緊實(shí)的肉質(zhì)感。同時(shí)，經(jīng)過(guò)計(jì)算可以獲得，后熟后的牡蠣樣品必需氨基酸/氨基酸總量達(dá)到36.4%，且必需氨基酸/非必需氨基酸為70.80%，達(dá)到理想蛋白源的要求[15]。

2.3 脂肪酸含量比較

生鮮狀態(tài)下的牡蠣和經(jīng)后熟過(guò)程的牡蠣脂肪酸含量比較見(jiàn)表4。生鮮牡蠣在煮熟后經(jīng)美拉德效應(yīng)，產(chǎn)生的脂肪酸種類(lèi)與經(jīng)后熟過(guò)程的牡蠣脂肪酸種類(lèi)相似，均以月桂酸乙酯、十四烷酸甲酯等為主，但是可以看到，經(jīng)過(guò)后熟過(guò)程，牡蠣的脂肪酸含量都有明顯上升，除十八烷酸和二十三烷酸乙酯的含量下降以外，其他脂肪酸種類(lèi)均上升，上升范圍為1%～5.44%，以二十四烷酸乙酯的含量增加最多，為5.44%。飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸均有顯著提升（P<0.05），而飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸均對(duì)人體心腦血管有幫助[16-20]。除對(duì)人體的健康因素有益以外，牡蠣肉質(zhì)含有更高的脂肪酸含量也會(huì)豐富牡蠣的口感醇厚度。

2.4 揮發(fā)性物質(zhì)比較

兩種處理下牡蠣揮發(fā)性物質(zhì)見(jiàn)表5。表中僅列出兩種處理下共同檢出的含量排列前十位的物質(zhì)。

由表5可知，經(jīng)過(guò)后熟過(guò)程，同時(shí)經(jīng)美拉德反應(yīng)后，丁醛、正戊醛、乙酸乙酯等物質(zhì)均有顯著上升（P<0.05），其中丁醛含量從生鮮的18.42%上升到40.78%，是所有揮發(fā)性物質(zhì)中增加最多的，其次是正戊醛和乙酸乙酯。醛類(lèi)、酯類(lèi)物質(zhì)所具有的獨(dú)特醇厚香氣使后熟牡蠣產(chǎn)品有了更豐富的氣味[21]，因此表現(xiàn)為在感官評(píng)分上后熟牡蠣的氣味更香醇悅?cè)恕?/p>

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)牡蠣進(jìn)行人工后熟處理，獲得后熟牡蠣產(chǎn)品，與新鮮牡蠣產(chǎn)品同時(shí)進(jìn)行美拉德反應(yīng)處理，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)、氨基酸含量、脂肪酸含量及揮發(fā)性物質(zhì)的比較分析。從感官評(píng)分來(lái)看，后熟處理后的牡蠣氣味評(píng)分達(dá)到14.6±0.84，顯著高于新鮮牡蠣產(chǎn)品（P<0.05）；而這一醇厚氣味的產(chǎn)生是后熟過(guò)程使牡蠣體內(nèi)原有的醛類(lèi)、酯類(lèi)等獨(dú)特香氣揮發(fā)性物質(zhì)含量顯著增高所致（P<0.05）；從營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)看，經(jīng)過(guò)后熟處理，牡蠣的氨基酸總量、必需氨基酸占比均高于新鮮牡蠣，分別達(dá)到16.18 g/100 g和36.4%，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸也有提高。綜上，后熟工藝使牡蠣產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、氣味及口感均得到極大提升，本研究可作為牡蠣新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的重要理論指導(dǎo)和技術(shù)支持。

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