青蒿提取物的抗氧化作用及在香腸中的防腐保鮮效果研究

郭育濤　張佳敏　王衛(wèi)　楊軼浠　侯薄　白婷　劉雅寧

摘要：進行青蒿提取物的主要功能性成分含量分析及提取物體外抗氧化能力評價。在中式香腸中添加不同濃度的青蒿提取物，通過加工、貯藏不同階段產(chǎn)品特性指標(biāo)的測定，研究提取物對香腸抗氧化性的影響。結(jié)果顯示，青蒿提取物的總酚含量為（3.45±0.71） mg GAE/g，總黃酮含量為（9.65±0.41） mg RT/g。通過3種體外抗氧化指標(biāo)對青蒿提取物的抗氧化活性進行測定，IC50（DPPH）為0.58 mg/mL，IC50（ABTS+）為2.39 mg/mL，F(xiàn)RAP值為0.45 mmol/g。對產(chǎn)品貯藏期菌落總數(shù)、酸價、過氧化值、丙二醛的變化進行測定，結(jié)果表明，添加青蒿提取物的產(chǎn)品的抗氧化特性得到大大提升，提取物的抑菌作用也極為顯著。

關(guān)鍵詞：青蒿；提取物；中式香腸；抗氧化性；抑菌作用

中圖分類號：TS201.2文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1000-9973（2023）06-0079-08

Abstract： The content of the main functional components of Artemisia annua extract is analyzed and the in vitro antioxidant capacity of the extract is evaluated. Different concentrations of Artemisia annua extract are added into Chinese sausage to study the effect of extract on the antioxidant properties of sausage through the determination of the product characteristic indexes at different stages of processing and storage. The results show that the total phenol content of Artemisia annua extract is （3.45±0.71） mg GAE/g， and the total flavone content is （9.65±0.41） mg RT/g. The antioxidant activity of Artemisia annua extract is determined by three kinds of in vitro antioxidant indexes， IC50 （DPPH） is 0.58 mg/mL， IC50 （ABTS+） is 2.39 mg/mL， and FRAP value is 0.45 mmol/g. The changes of the total number of colonies， acid value， peroxide value and malondialdehyde during the storage period of the product are determined. The results show that the antioxidant properties of the product added with Artemisia annua extract are greatly improved， and the bacteriostasis of the extract is also very significant.

Key words： Artemisia annua; extract; Chinese sausage; antioxidant properties； bacteriostasis

收稿日期：2022-12-25

基金項目：四川省轉(zhuǎn)移支付項目；國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)體系四川生豬創(chuàng)新團隊（scsztd-2021-08-07）

作者簡介：郭育濤（1996－），男，碩士，研究方向：天然產(chǎn)物。

*通信作者：張佳敏（1982－），女，教授，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程。

青蒿是菊科蒿屬一年生草本植物，有清熱解毒、解暑止癢、止盜汗等功效，可退陰虛、退潮熱[1]，也具有活血、抗病毒、抗腫瘤、抗氧化等功能[2]。青蒿作為藥物在我國的歷史源遠流長，晉代葛洪在《肘后備急方·治寒熱諸瘧方》中記載：“青蒿一握，以水二升漬，絞取汁，盡服之?！?青蒿的化學(xué)成分多樣，包括萜類、黃酮類、酚酸類、香豆素以及揮發(fā)油等[3]。其中萜類和黃酮類是青蒿的主要成分，具有多種藥理功效[4]。近年來，很多研究者通過研究理論與方法分析處理，得到青蒿提取物中很多有效的化學(xué)成分[5-7]，并通過藥理、藥效學(xué)研究實驗等解釋其抗瘧、抗炎癥、抗氧化、抑菌、身體免疫調(diào)節(jié)等功能[8-9]，其在藥用化妝品[10]、治療瘧疾[11]、畜禽及其飼料[12-13]等商業(yè)價值領(lǐng)域發(fā)揮著重要作用，而其在肉制品等食品中的抗氧化、抑菌等作用效果很有研究意義，但在此領(lǐng)域的研究卻鮮有報道。

香腸制品是深受消費者喜愛的傳統(tǒng)腌臘制品，因其脂肪含量較高（約20%～40%），在加工和貯存過程中容易發(fā)生氧化而酸敗變質(zhì)[14-15]。同時傳統(tǒng)中式香腸的防腐抑菌是保證產(chǎn)品安全的關(guān)鍵，硝鹽等防腐劑的過量使用將帶來安全隱患[16]，而輻照、高溫等均存在對產(chǎn)品品質(zhì)的不利影響[17-18]。例如經(jīng)高劑量照射的產(chǎn)品可能會發(fā)生不愉快的感官性質(zhì)變化，高脂肪含量產(chǎn)品輻照后會產(chǎn)生油哈味，滅菌劑量強度太大還會影響其外觀色澤；一些化學(xué)合成抗氧化劑的熱穩(wěn)定性差且存在一定的毒副作用[5]。隨著人們期待肉品中所添加的成分盡可能源自天然產(chǎn)物的消費觀念的改變，尋找可替代合成化學(xué)添加劑功能的天然提取物顯得更有意義和價值[19]。

本研究在分析青蒿提取物成分含量的基礎(chǔ)上，進行青蒿提取物體外抗氧化能力的評價，并對添加不同濃度青蒿提取物的中式香腸制品進行貯藏期理化、菌落總數(shù)等指標(biāo)的測定，研究提取物對香腸抗氧化性的影響，為天然植物抗氧化劑的開發(fā)、延長肉制品保質(zhì)期及提升其安全性提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬肉：成都市十陵鎮(zhèn)商超；香腸復(fù)合調(diào)料：四川國釀食品有限公司；青蒿提取物：長沙中仁生物科技有限公司；總抗氧化能力檢測試劑盒、DPPH自由基清除能力檢測試劑盒、ABTS自由基清除能力檢測試劑盒、硫代硫酸鈉：上海源葉生物科技有限公司；蘆丁、亞硝酸鈉（NaNO2）、硝酸鋁（Al（NO3）3）、氫氧化鈉（NaOH）、碳酸鈉（Na2CO3）：西安化學(xué)試劑廠；沒食子酸、Folin- Ciocalteu試劑：北京索萊寶科技有限公司；三氯乙酸、硫代巴比妥酸（TBA）、乙二胺四乙酸二鈉、乙醚、異丙醇、酚酞指示劑、氫氧化鈉、石油醚、三氯甲烷、冰乙酸、碘化鉀、淀粉指示劑、亞硝酸鈉：成都市科隆化學(xué)品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-10型色差儀 柯尼卡美能達（中國）投資有限公司；UV-1100型分光光度計 上海美譜達儀器有限公司；HD-3A型智能水分活度測量儀 無錫市華科儀器儀表有限公司；HHS-11-4型電熱恒溫水浴鍋 上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；AL-104型精密電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；EPED-EZ-10TJ型超純水制備儀 南京易普易達科技發(fā)展有限公司；BCD-452WDPF型冰箱 青島海爾股份有限公司；DGG-9030B型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海森信實驗儀器有限公司；PHS-3C型pH計 上海三信儀表廠；GHT-DDC型超凈工作臺 濟南杰康凈化設(shè)備廠；GR60DA型滅菌鍋 致徽（廈門）儀器有限公司；LRH-250型生化培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；H1M型多功能微孔板檢測儀 美國Synergy公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 青蒿提取物的成分含量分析

1.3.1.1 總酚含量測定

參照張玲等[20]、周媛等[21]的方法，并加以改進。精密稱取青蒿提取物5.0 g，用70％的乙醇溶解并定容至100 mL為待測液，低溫避光保存；準(zhǔn)確量取配制的沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品溶液 0，0.5，1.0，1.5，2.0，2.25，2.5 mL，將其依次加入10 mL的干凈容量瓶中，加0.5 mL的福林酚試劑，再加入1.5 mL的Na2CO3溶液，渦旋混勻，用蒸餾水定容至容量瓶刻度，并于50 ℃下水浴40 min。在765 nm處測定吸光度。以吸光度為縱坐標(biāo)（y）、濃度（x）為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，見圖1。得到標(biāo)準(zhǔn)方程y=106.9x+0.038，R2=0.999 4。

總酚含量參考沒食子酸（gallic acid，GA）標(biāo)準(zhǔn)曲線，用沒食子酸當(dāng)量（每克干樣品中酚類化合物相當(dāng)于沒食子酸的毫克數(shù)，mg/g）表示，平行測定3次。

樣品總酚含量（mg GA/g）=cvnm。

式中：c為待測樣品稀釋后的總酚濃度（mg/mL），由標(biāo)準(zhǔn)曲線擬合得出；v為各待測樣品提取液總體積（mL）；n為待測樣品提取液稀釋倍數(shù)；m為提取物粉末質(zhì)量（g）。

1.3.1.2 總黃酮含量測定

參照黃紅英等[22]的方法并加以改進。精密稱取5.0 g青蒿提取物，用90%的乙醇按照固液比青蒿提取物∶乙醇為1∶40 （g/mL）浸提，于70 ℃下浸提3 h，得到濾液，經(jīng)蒸餾和濃縮后進行定容；精密稱取蘆丁對照品5.0 mg，置于20 mL容量瓶中，加70%乙醇溶解，定容。精密吸取0，0.3，0.6，0.9，1.2，1.5，1.8 mL分別置于10 mL干凈容量瓶中，加入質(zhì)量分數(shù)為5%的NaNO2 0.15 mL后混勻，靜置6 min，加入質(zhì)量分數(shù)為10%的Al（NO3）3 0.15 mL混勻，靜置6 min，加入質(zhì)量分數(shù)為4%的NaOH 2 mL，再加水至半刻度，搖勻，靜置15 min，以蒸餾水為空白對照，在510 nm處測吸光度。以吸光度為縱坐標(biāo)（y）、濃度為橫坐標(biāo)（x），繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，見圖2。得到標(biāo)準(zhǔn)方程y=11.57x+0.012 3，R2=0.999 1。

總黃酮含量參考蘆?。╮utin，RT）標(biāo)準(zhǔn)曲線，用蘆丁當(dāng)量（每克樣品中黃酮類化合物相當(dāng)于蘆丁的毫克數(shù)，mg/g）表示，平行測定3次。

樣品中總黃酮含量（mg RT/g）=cvnm。

式中：c為待測樣品稀釋后的總黃酮濃度（mg/mL），由標(biāo)準(zhǔn)曲線擬合得出；v為各待測樣品提取液總體積（mL）；n為待測樣品提取液稀釋倍數(shù)；m為提取物粉末質(zhì)量（g）。

1.3.1.3 超高效液相色譜-四級桿串聯(lián)飛行時間質(zhì)譜（UPLC-QTOF-MS）分析

液相色譜條件：色譜柱：Shim-pack Scepter C18-120（50 mm×2.1 mm，1.9 μm）；流動相：A相為0.1%甲酸-超純水，B相為乙腈；洗脫梯度：0～1 min，10% B；1～12 min，10%～100% B；12～14 min，100% B；14～14.1 min，10%～100% B; 14.1～15 min，10% B；流速為0.4 mL/min；柱溫為40 ℃；自動進樣器溫度為4 ℃；進樣量時1 μL，樣品用乙腈溶解并通過0.22 μm微孔濾膜。

質(zhì)譜條件：LCMS-9030質(zhì)譜儀，電噴霧離子源（ESI），正、負離子模式檢測。霧化氣體流速3.0 L/min，加熱氣體流速10.0 L/min，干燥氣體流速10.0 L/min，接口溫度300 ℃，接口電壓分別為4.50 kV（+）和－3.50 kV（－），DL溫度250? ℃，加熱塊溫度400? ℃，碰撞能量（30±25） eV。

數(shù)據(jù)分析：將MS原始數(shù)據(jù)導(dǎo)入LabSolutions Insight Explore，并采用Formula Predictor分子式預(yù)測軟件推測可能的分子式。根據(jù)一級質(zhì)譜數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確質(zhì)荷比以及二級質(zhì)譜數(shù)據(jù)的碎片信息，結(jié)合ChemSpider數(shù)據(jù)庫和相關(guān)文獻，對化合物進行鑒定。該化合物的質(zhì)量誤差在±5 mg/kg內(nèi)，保留時間（tR）誤差在±0.1 min內(nèi)；選擇負離子加合模式H-以及正離子加合模式H+；主要參數(shù)包括：tR范圍為0～15 min，最小強度為5%，質(zhì)量誤差為0.10，質(zhì)量范圍（m/z）為100～1 500，碰撞能量的35%用于二級質(zhì)譜分析，DDA模式分析質(zhì)量范圍（m/z）為50～1 500。

1.3.2 抗氧化活性測試

1.3.2.1 DPPH自由基清除率的測定

參照Solarbio品牌《DPPH自由基清除能力檢測試劑盒說明書》。

1.3.2.2 ABTS+自由基清除率的測定

參照Solarbio品牌《ABTS+自由基清除能力檢測試劑盒說明書》。

1.3.2.3 羥基自由基清除率的測定

參照源葉品牌《羥自由基清除率檢測試劑盒（Fenton微板法）》。

1.3.3 青蒿提取物對中式香腸抗氧化性研究

1.3.3.1 香腸的制作

按照傳統(tǒng)中式香腸工藝進行產(chǎn)品制作，將新鮮豬肉用溫水清洗后去皮，并剔除筋膜和結(jié)締組織。將肥瘦肉分開并切成小塊，添加復(fù)合調(diào)料，灌入腸衣并每隔10 cm左右旋轉(zhuǎn)打結(jié)。將灌制好的香腸用溫水漂洗后吸干表面水分，采用10～12 ℃的自然風(fēng)干法干燥脫水，真空包裝后分別在第0，5，10天時測定各項理化指標(biāo)[23-25]。

將實驗香腸分為4組，第1組中以原料肉總質(zhì)量為基礎(chǔ)，不添加青蒿提取物的香腸作為對照組， 第2組中加入0.015%的亞硝酸鈉，第3組中加入0.5%的青蒿提取物，第4組中加入2%的青蒿提取物。

1.3.3.2 香腸特性指標(biāo)測定

按照以下方法進行各項指標(biāo)測定，每個指標(biāo)重復(fù)測定3次，取平均值。

過氧化值（POV）測定：參照GB 5009.227－2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》中滴定法進行測定。

酸價（AV）測定：參照GB 5009.229－2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定》中滴定法進行測定。

丙二醛（TBARS）測定：參照GB 5009.181－2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測定》。

菌落總數(shù)測定：參照GB 4789.2－2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》。

2 結(jié)果與分析

2.1 青蒿提取物的主要功能性成分含量分析

2.1.1 青蒿提取物的總酚、總黃酮含量

青蒿提取物與其他眾多天然植物提取物一樣，其主要功能性成分為黃酮和酚，因其抗氧化和抑菌生物活性而被較多關(guān)注。Fu等[26] 采用Folin-Ciocalteu （FCM）法、DPPH自由基清除法、ABTS+自由基清除法等幾種方法測定麻瘋樹籽殼酚類物質(zhì)的含量和體外抗氧化活性，研究結(jié)果表明其富含酚類物質(zhì)和黃酮類物質(zhì)，表明麻瘋樹籽殼是一種天然抗氧化劑的新來源，可用于工業(yè)化生產(chǎn);Ahmad[27]用乙醇提取、正己烷提取后乙醇提取、正己烷提取后乙醇鹽酸提取和水提取4種不同的提取方法對油棕櫚葉提取物中的酚類化合物進行提取，測定了其提取物的總酚含量和總黃酮含量，并將其抗氧化活性與二丁基羥基甲苯（BHT）進行了比較。結(jié)果表明，4種不同提取方式的提取物的抗氧化活性與BHT相似，表明油棕櫚葉提取物有用作天然抗氧化劑的潛力。

本實驗中青蒿提取物總酚含量為（3.45±0.71） mg GAE/g，總黃酮含量為（9.65±0.41） mg RT/g。青蒿提取物中含有與抗氧化和抑菌作用相關(guān)的酚類和黃酮類物質(zhì)，與其他一些抗氧化和抑菌效果較好的天然植物提取物比較，如真空冷凍干燥樹莓提取物中的總酚和總黃酮含量分別為（2.47±0.29） mg GAE/g和（2.06±0.61） mg RT/g[28]，棗樹的棗葉提取物總酚和總黃酮含量分別為11.82 mg GAE/g和53.5 mg RT/g [29]，代代花提取物總酚和總黃酮含量分別為（10.39±0.40） mg GAE/g和（5.91±0.72） mg RT/g。研究發(fā)現(xiàn)多酚和黃酮含量越高，化合物的抗氧化能力越強[30]。青蒿提取物中的總酚和總黃酮含量雖不是最為突出，但仍具備潛在的抗氧化和抑菌活性。

2.1.2 青蒿提取物的化學(xué)成分

本實驗在正離子模式下利用UPLC-QTOF-MS對青蒿提取物主要化學(xué)成分進行分析，結(jié)果見表1。從青蒿提取物中鑒定出35種主要成分，其中包括黃酮類32種，多酚類2種，香豆素類1種。在負離子模式下利用UPLC-QTOF-MS對青蒿提取物主要化學(xué)成分進行分析，結(jié)果見表2。從青蒿提取物中鑒定出37種主要成分，其中包括黃酮類32種，多酚類2種，香豆素類2種，有機酸類1種。由此可知，青蒿提取物富含黃酮類，存在一定的抗氧化性和抑菌性。黃紅英等[31]用最佳提取條件對原料青蒿提取物進行提取，得到淺紅色浸膏，再通過定性檢驗分析，結(jié)果體現(xiàn)出羥基黃酮和黃酮醇的特性，也驗證了青蒿提取物為黃酮類化合物。

2.2 青蒿提取物抗氧化活性評價

2.2.1 DPPH自由基清除率分析

采用DPPH法對青蒿提取物不同濃度下的自由基清除率進行了測定，結(jié)果顯示各濃度均具有一定的自由基清除作用，見圖3。

由圖3可知，青蒿提取物濃度為0.13 mg/mL時，DPPH自由基清除率為30.13%；青蒿提取物濃度為0.50 mg/mL時，DPPH自由基清除率達到52.30%；青蒿提取物濃度為1.50 mg/mL時，DPPH自由基清除率達到81.50%。在一定范圍內(nèi)，DPPH自由基清除率與青蒿提取物的濃度呈正相關(guān)。其線性關(guān)系為y=33.144x+30.764，R2=0.964 5。根據(jù)線性回歸方程可計算出青蒿提取物對DPPH自由基清除率的半數(shù)抑制率IC50為0.58 mg/mL。

2.2.2 ABTS+自由基清除率分析

對不同濃度的青蒿提取物對ABTS+自由基的清除率進行測定，結(jié)果見圖4。

由圖4可知，各濃度提取物均具有一定的自由基清除作用。青蒿提取物濃度在1.00～5.00 mg/mL范圍內(nèi)，ABTS+自由基清除率與青蒿提取物的濃度基本呈線性關(guān)系，線性方程為y=7.035 2x+33.218，R2=0.803。其中，青蒿提取物濃度為2.00 mg/mL時，ABTS+自由基清除率為55.83%；青蒿提取物濃度為5.00 mg/mL時，ABTS+自由基清除率達到78.94%；青蒿提取物濃度為10.00 mg/mL時，ABTS+自由基清除率達到95.3%。根據(jù)線性回歸方程可計算出青蒿提取物對ABTS+自由基清除率的半數(shù)抑制率IC50為2.39 mg/mL。

2.2.3 總抗氧化能力分析

采用FRAP法對青蒿提取物不同濃度下的總抗氧化能力進行測定，結(jié)果見圖5。

隨著青蒿提取物濃度的增加，其總抗氧化能力隨之增加。青蒿提取物濃度在1.00～5.00 mg/mL范圍內(nèi)時，其FRAP 值與青蒿提取物的濃度呈線性關(guān)系，線性方程為y=1.768 7x+0.083 6，R2=0.996 3。另外，將青蒿提取物樣品吸光度帶入標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到青蒿提取物的FRAP值為0.45 mmol/g。

因此，通過對青蒿提取物的3個體外抗氧化指標(biāo)的測定，對青蒿提取物進行了體外抗氧化能力評價。其體外抗氧化能力IC50值（DPPH）、IC50值（ABTS+）和FRAP值分別為0.58 mg/mL，2.39 mg/mL和0.45 mmol/g，說明青蒿提取物具有較好的體外抗氧化活性，且活性強弱與酚類和黃酮類物質(zhì)含量呈正相關(guān)。

2.3 青蒿提取物對中式香腸的抗氧化、抑菌作用

2.3.1 過氧化值的測定

將不同濃度的青蒿提取物添加于中式香腸中，貯藏期產(chǎn)品過氧化值的測定結(jié)果見圖6。過氧化值是指每克油脂中過氧化物的毫克當(dāng)量數(shù)[32]。在自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的增長階段，油脂被氧化成過氧化物如 LOO·、LOOH，通過測定過氧化物含量可以判斷油脂被氧化的程度，是油脂氧化的初期指標(biāo)[33]。

由圖6可知，4組樣品的過氧化值均隨著時間的延長而增大，其中空白組的過氧化值增長幅度較大，達到了50%。亞硝酸鈉組的過氧化值總體增長幅度較小，增長率為48.8%。青蒿提取物濃度0.5%組和青蒿提取物濃度2%組的過氧化值均在0～5 d增長較快，5～10 d增長較慢，它們的增長率分別為47.5%和48.4%?？傮w來看，亞硝酸鈉組和青蒿提取物濃度2%組的過氧化值增幅較大。從絕對數(shù)值來看，青蒿提取物對過氧化值的抑制作用是濃度依賴型，隨濃度的增加，其對過氧化值的抑制作用增強。在第10天，添加了2%青蒿提取物的香腸制品的過氧化值基本接近添加了亞硝酸鈉的效果。

2.3.2 酸價的測定

酸價是評定油脂水解酸敗程度的指標(biāo)之一，它是中和1 g油脂中的游離脂肪酸所消耗的氫氧化鉀的毫克數(shù)[33]。添加不同濃度的青蒿提取物的中式香腸在貯藏期的酸價測定結(jié)果見圖7。

4組樣品的酸價都隨著時間的延長而逐漸升高，但總體變化幅度不大。其中空白組的酸價相較來說增幅最大，10 d內(nèi)酸價上升了34.6%。亞硝酸鈉組的酸價在10 d內(nèi)上升較緩慢，增幅僅有9.7%。青蒿提取物濃度0.5%組的酸價在0～5 d上升速度緩慢，但在5～10 d有較大幅度提升，10 d內(nèi)增長了18.8%。青蒿提取物濃度2%組的酸價上升趨勢總體和青蒿提取物濃度0.5%組一致，10 d內(nèi)增長了22.8%。與空白組相比，3組添加物都在一定程度上抑制了酸價的上升趨勢。青蒿提取物組在前5 d基本能同亞硝酸鈉組一樣控制香腸中酸價的增長；在第5天以后，青蒿提取物組酸價的增長速度略比亞硝酸鈉組的高，亞硝酸鈉組的抑制效果最好。

2.3.3 TBARS值的測定

丙二醛是油脂酸敗的終產(chǎn)物，相對于酸價和過氧化值指標(biāo)，丙二醛含量更能夠反映出油脂實際的氧化程度[34]。添加不同濃度的青蒿提取物的中式香腸在貯藏期的TBARS值變化情況見圖8。

由圖8可知，10 d內(nèi)4組樣品的TBARS值都隨著時間的延長而逐漸增高。其中空白組的TBARS值較高，變化也最明顯，10 d內(nèi)增長了34.2%。亞硝酸鈉組、0.5%青蒿提取物組、2%青蒿提取物組在10 d內(nèi)的TBARS值增長幅度分別為21.4%、27.0%、29.4%。與空白組對比，香腸中不同類別的添加物均有效降低了香腸油脂的丙二醛含量。隨著濃度的增加，添加了青蒿提取物的香腸制品的TBARS值增長幅度更低。

2.3.4 菌落總數(shù)測定

青蒿提取物對中式香腸貯藏期菌落總數(shù)的影響見圖9。

由圖9可知，4組樣品的菌落總數(shù)都隨著時間的延長而增多?？瞻捉M的微生物數(shù)量初始值和最終值都最大，分別為5.298，5.537 log CFU/g，其增長率為4.5%。2%青蒿提取物組的菌落總數(shù)初始值和最終值都最小，分別為5.273，5.470 log CFU/g，增長率為3.7%。亞硝酸鈉組和0.5%青蒿提取物組的菌落總數(shù)增長率分別為3.7%、4.6%。結(jié)果表明2%青蒿提取物對香腸菌落總數(shù)的抑制效果最好，甚至優(yōu)于添加亞硝酸鈉組。

3 結(jié)論

本實驗對青蒿提取物的成分含量進行分析，結(jié)果表明青蒿提取物的總酚含量為（3.45±0.71） mg GAE/g，總黃酮含量為（9.65±0.41） mg RT/g。通過3種體外抗氧化測定對青蒿提取物的抗氧化活性進行驗證，IC50（DPPH）為0.58 mg/mL，IC50（ABTS+）為2.39 mg/mL，F(xiàn)RAP值為0.45 mmol/g。結(jié)果表明，選用的青蒿提取物含有豐富的黃酮類和多酚類化合物。

進一步將青蒿提取物添加到香腸中，對產(chǎn)品貯藏期指標(biāo)進行測定，結(jié)果顯示，提取物可在一定程度上替代亞硝酸鈉發(fā)揮抑制香腸脂質(zhì)氧化的作用。在產(chǎn)品貯藏的3個時間段，添加不同濃度青蒿提取物的效果均顯著優(yōu)于空白組，并呈現(xiàn)濃度依賴性，但與亞硝酸鈉組相比效果稍弱。而青蒿提取物在香腸產(chǎn)品中的抑菌效果值得關(guān)注，其中提取物添加濃度為2%時，效果優(yōu)于0.5%，但兩個濃度所體現(xiàn)的抑菌效果均優(yōu)于亞硝酸鈉組。雖然青蒿提取物組中酸價、過氧化值、丙二醛比對照組略高，其抗脂質(zhì)氧化的能力仍明顯優(yōu)于空白組，當(dāng)然在抑菌效果上亞硝酸鈉組更優(yōu)。

由本實驗結(jié)果可知，青蒿提取物可作為硝鹽類化學(xué)防腐劑和抗氧化劑的替代物，應(yīng)用于香腸等肉制品的生產(chǎn)中，在一定程度上發(fā)揮抗氧化、抑菌、延長產(chǎn)品貨架期的作用。還可通過與其他一些天然植物提取物復(fù)配等方式來增強其抑菌、抗氧化和防腐功能，開發(fā)出可完全替代硝鹽的高效、綠色、天然防腐保鮮劑，對此有待進一步探究。

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