國內(nèi)外焙烤食品分類比對研究

李 昊，古志華，李文莉，朱 榕，康小斐

（深圳市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院，廣東深圳 518000）

焙烤食品是以面粉、酵母、食鹽和砂糖為主料，油脂、乳品等為輔料，經(jīng)過一系列工藝焙烤而成的食品。2021 年中國人均焙烤食品消費量為7.7 kg，對比全球主要國家或地區(qū)，中國人均焙烤食品消費量遠(yuǎn)低于飲食習(xí)慣相似的日本。2022 年中國焙烤食品行業(yè)市場規(guī)模達(dá)2 853 億元，同比增長9.7%。隨著人均消費水平的增長及餐飲消費結(jié)構(gòu)的調(diào)整，中國烘焙食品市場將持續(xù)擴容，2025 年市場規(guī)模預(yù)計達(dá)到3 518 億元[1]。目前國際上比較有影響的食品分類主要有國際食品法典委員會制定的《食品添加劑通用法典標(biāo)準(zhǔn)》[2]、歐盟法規(guī)《食品批準(zhǔn)可用于食品的食品添加劑名單及其使用條件》[3]、美國聯(lián)邦法規(guī)發(fā)布的食品分類體系[4]；國內(nèi)受到廣泛認(rèn)可的食品分類主要有《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）[5]《食品生產(chǎn)許可分類目錄》[6]以及《食品添加劑食品分類系統(tǒng)指引》[7]等標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)中的食品分類體系，因應(yīng)用場景、使用側(cè)重等不同，分類方式各有不同。本文通過梳理比對國內(nèi)外現(xiàn)行食品分類體系，以焙烤食品為主要比對類別，探索搭建國內(nèi)外兼容的食品分類索引，為國內(nèi)外焙烤食品的研究及安全指標(biāo)比對提供參考。

1 國內(nèi)現(xiàn)行的主要食品分類系統(tǒng)

1.1 GB 2760—2014 分類體系

我國現(xiàn)行最具權(quán)威性、影響力最大的食品分類系統(tǒng)為食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)系列，它是制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團體標(biāo)準(zhǔn)和開展食品安全監(jiān)管等工作的重要依據(jù)。為規(guī)范食品添加劑的使用，2015 年強制性國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）正式實施，用于界定在食品中食品添加劑的允許使用品種、使用范圍、最大使用量或殘留量[5]。標(biāo)準(zhǔn)以食品原料為基礎(chǔ)，結(jié)合我國食品加工工藝特點及添加劑使用屬性，構(gòu)建了涵蓋16 個食品大類、96 個亞類合計275 類食品的分類體系，并在附錄E 中以“食品分類號和食品類別/名稱”的格式對各類食品進行準(zhǔn)確定位。大部分食品生產(chǎn)加工中都會使用食品添加劑，所以其附錄中覆蓋的食品類別最全、層級劃分最細(xì)。

GB 2760—2014 附錄E 中可查焙烤食品分類為“07.0 焙烤食品”，該大類細(xì)分包括“07.01 面包、07.02 糕點、07.03 餅干、07.04 焙烤食品餡料及表面用掛漿、07.05 其他焙烤食品”5 個亞類，共13 小類。配套編制的“《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）實施指南”對文件的使用和名稱釋義給出了參考[8]。

1.2 食品生產(chǎn)許可分類體系

2020 年，國家市場監(jiān)督管理總局公布《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，該辦法自2020 年3 月1 日起施行[9]。經(jīng)相應(yīng)修訂，配套使用現(xiàn)行有效的《食品生產(chǎn)許可分類目錄》于2020 年2 月發(fā)布[6]。食品生產(chǎn)許可分類是以我國食品加工工藝流程為關(guān)鍵點，結(jié)合食品原料和監(jiān)管需要，主要用于食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)許可分類審查發(fā)證，也是每年監(jiān)督抽檢的依據(jù)之一?！妒称飞a(chǎn)許可分類目錄》采用“食品、食品添加劑類別-類別編號-類別名稱-品種明細(xì)”格式，將食品分為32 大類（含保健食品、食品添加劑，不涉及初級農(nóng)產(chǎn)品）、110 亞類，各亞類下將品種細(xì)化共287 細(xì)類形成明細(xì)。

食品生產(chǎn)許可分類體系中可查焙烤食品分類為“餅干”“糕點”2大類，各大類下分為“0801餅干”“2401熱加工糕點”“2402 冷加工糕點”“2403 食品餡料”4亞類，25 細(xì)類品種。

1.3 食品安全監(jiān)督抽檢分類體系

國家市場監(jiān)督管理總局每年組織召開食品安全抽檢監(jiān)測計劃編制會，根據(jù)公開征集的意見研究討論當(dāng)年全國食品安全抽檢監(jiān)測計劃[10]。每年同步制定與計劃配套使用的《國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細(xì)則》作為指導(dǎo)性文件，對食品分類及要求進行明確表述。食品安全監(jiān)督抽檢分類體系以食品生產(chǎn)許可分類為基礎(chǔ)，結(jié)合食品安全標(biāo)準(zhǔn)分類和監(jiān)管實際而確定，在市場監(jiān)管部門的各級食品安全監(jiān)督抽檢、風(fēng)險監(jiān)測中使用。該體系覆蓋了生產(chǎn)和流通的所有領(lǐng)域，包含餐飲食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、保健食品、嬰幼兒配方食品、食品添加劑等在內(nèi)33 大類，90 亞類以及若干次亞類和細(xì)類。

《國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細(xì)則》（2022 年版）[11]中可查焙烤食品分類為“八 餅干”“二十四糕點”2 大類，糕點大類下又分為“1 糕點”“2 月餅”“3 粽子”3 亞類，各亞類下以食品品種、食品細(xì)類逐步細(xì)分。細(xì)類結(jié)合食品安全標(biāo)準(zhǔn)分類，與食品生產(chǎn)許可分類略有不同。以饅頭、包子等為例，監(jiān)督抽檢中參照GB 2760—2014 分類將其歸屬于發(fā)酵面制品，但食品生產(chǎn)許可結(jié)合了監(jiān)管需要將其歸屬于糕點。

1.4 協(xié)調(diào)制度分類體系

《商品名稱及編碼協(xié)調(diào)制度的國際公約》簡稱《協(xié)調(diào)制度》（Harmonized System，HS），是世界海關(guān)組織（World Customs Organization，WCO）主持制定的一部供海關(guān)、統(tǒng)計、進出口管理及與國際貿(mào)易各方共同使用的商品分類編碼體系，目前全球貿(mào)易量98%以上的貨物都使用HS 分類，已成為國際貿(mào)易的標(biāo)準(zhǔn)通用語言。2021 年10 月我國海關(guān)總署發(fā)布了2022 年版《協(xié)調(diào)制度》修訂目錄中文版[12]以保證新版《協(xié)調(diào)制度》在我國有效實施。協(xié)調(diào)制度分類體系“協(xié)調(diào)”涵蓋了《海關(guān)合作理事會稅則商品分類目錄》（Customs Co-operation Council Nomenclature，CCCN）和聯(lián)合國的《國際貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)分類》（Standard International Trade Classification，SITC）兩大分類編碼體系，按照生產(chǎn)部類、自然屬性和不同功能用途，將國際貿(mào)易涉及的各種商品分為22 類、98 章、1 241 目和5 113 子目，可查焙烤食品在“第四類 食品第十九章 糕餅點心”中有1 目和6 子目。

1.5 主要產(chǎn)品分類體系

《 主要產(chǎn)品分類》（The Central Product Classification，CPC）是由聯(lián)合國統(tǒng)計委員會于1976年通過會議決議啟動編制，并于1989 年審議核準(zhǔn)發(fā)布的涉及國際交易產(chǎn)品、經(jīng)濟活動、貨物及服務(wù)的分類體系，根據(jù)產(chǎn)品的物理性質(zhì)、固有性質(zhì)及原產(chǎn)業(yè)進行分類，現(xiàn)已成為協(xié)調(diào)國際各種經(jīng)濟分類數(shù)據(jù)的重要工具?！度珖饕a(chǎn)品分類與代碼 第1 部分：可運輸產(chǎn)品》（GB/T 7635.1—2002）[13]是非等效采用了聯(lián)合國統(tǒng)計委員會1998 年1.0 版的《主要產(chǎn)品分類》。GB/T 7635.1—2002 共5 大部類、39 部類、185 大類，列入1 482 類目，可查焙烤食品在“234烘焙食品（表3 2 大部類產(chǎn)品分類代碼表）”大類中涵蓋3 中類，共31 小類。

1.6 中國香港分類體系

中國香港涉及食品分類的法規(guī)或文件包括《食物內(nèi)防腐劑規(guī)例》[14]《防腐劑及抗氧化劑使用指引》和《食物內(nèi)除害劑殘余規(guī)例》。《食物內(nèi)防腐劑規(guī)例》中將食品分為15 大類、97 亞類、若干次亞類和小類，根據(jù)食品類別列出了允許使用的防腐劑及其使用限量?！妒澄飪?nèi)防腐劑規(guī)例》中可查焙烤食品分類為“07烘焙食品”，涵蓋“07.01 面包、普通烘焙食品及混合料”“07.02 精制烘焙食品及混合料”2 亞類，共9 小類?！斗栏瘎┘翱寡趸瘎┦褂弥敢放c《食物內(nèi)防腐劑規(guī)例》食品分類一致，但并未完全涵蓋所有食品類別，只將需更詳細(xì)解釋說明的食品分類進行了舉例說明。

1.7 中國澳門分類體系

中國澳門2018 年發(fā)布《食品添加劑食品分類系統(tǒng)指引》[7]用以界定在各類食品中適用的食品添加劑使用范圍。澳門食品分類體系參考了國際食品法典委員會Codex Stan 192—1995 中的食品分類體系進行編制，共2 部分。第1 部分為食品分類體系，將食品分為16 大類、85 亞類及若干次亞類和小類；第2部分為食品分類描述，對每一大類及其各級小類食品進行了具體解釋。

《食品添加劑食品分類系統(tǒng)指引》中可查焙烤食品分類為“07 烘焙制品”，涵蓋“07.01 面包和普通烘焙制品及其混合物”“07.02 精制烘焙制品及其混合物”2 亞類，共11 小類。

2 國外現(xiàn)行的主要食品分類系統(tǒng)

2.1 國際食品法典委員會分類體系

聯(lián) 合 國 糧 農(nóng) 組 織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO）和世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）于1963 年聯(lián)合設(shè)立了負(fù)責(zé)制定協(xié)調(diào)一致的國際食品標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)則和行為守則，提高國際食品貿(mào)易安全性、質(zhì)量和公正性的政府間國際機構(gòu)——國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC）。在食品安全領(lǐng)域中，CAC 的標(biāo)準(zhǔn)被認(rèn)可為解決國際食品貿(mào)易爭端的依據(jù)之一，許多國家和地區(qū)在制定食品標(biāo)準(zhǔn)時都會直接采用CAC 的分類體系和方法，或參考CAC的食品分類框架進行本土化轉(zhuǎn)換，如此可避免各個國家和地區(qū)由食品分類差異導(dǎo)致的國際食品貿(mào)易糾紛，這使得CAC 的標(biāo)準(zhǔn)成為公認(rèn)的食品安全國際標(biāo)準(zhǔn)。中國澳門發(fā)布的《食品添加劑食品分類系統(tǒng)指引》明確寫明“指引是參考食品法典委員會《食品添加劑通用法典標(biāo)準(zhǔn)》（Codex Stan 192—1995）（2017年修訂版）內(nèi)的食品分類系統(tǒng)而編制?！?/p>

《食品添加劑通用法典標(biāo)準(zhǔn)》（Codex Stan 192—1995）[2]是CAC 于1995 年頒布關(guān)于食品添加劑方面較為重要的法典標(biāo)準(zhǔn)，至2021 年最新修訂已修訂21 次?！妒称诽砑觿┩ㄓ梅ǖ錁?biāo)準(zhǔn)》根據(jù)食品加工工藝及食品屬性，將食品分16 大類、67 亞類、113 小類和具體品種，構(gòu)建了覆蓋所有食品的分類體系用于規(guī)范國際食品貿(mào)易中食品添加劑的使用情況。其附錄B 中可查焙烤食品分類為“07 焙烤制品”，包括“07.01 面包和普通焙烤制品及其混合物”“07.02精制焙烤制品（甜的、咸的、美味的）及其混合物”2亞類，共11 小類。

2.2 歐盟分類體系

歐盟采用綜合食品安全立法結(jié)合專項食品添加劑立法模式，對食品添加劑使用范圍、違法添加物類別等進行了詳細(xì)規(guī)定。為統(tǒng)籌成員國不同食品安全標(biāo)準(zhǔn)，歐盟在綜合各成員國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)的基礎(chǔ)上，制定科學(xué)合理、成員國能統(tǒng)一執(zhí)行的食品安全規(guī)制法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)。

歐盟法規(guī)中涉及食品分類的法規(guī)有《食品批準(zhǔn)可用于食品的食品添加劑名單及其使用條件》（Commission Regulation (EU) No 1129/2011）[3]。(EU)No 1129/2011 是對(EU) No 1333/2008 附件Ⅱ歐盟允許使用的食品添加劑及其使用條件和附件Ⅲ歐盟允許使用的食品添加劑、食品酶與食品香料名單及其使用條件等內(nèi)容做出的修訂，建立的統(tǒng)一食品分類體系。(EU) No 1129/2011 將食品分為18 大類、62 亞類和136 小類?？刹楸嚎臼称贩诸悶椤?7 焙烤制品”包括2 亞類和2 小類。

2.3 美國分類體系

《 美 國 聯(lián) 邦 法 規(guī)》（Code of Federal Regulations，CFR）是將發(fā)表在聯(lián)邦公報（FR）的一般性和永久性法規(guī)集合成冊的法規(guī)典籍，法規(guī)涵蓋各方面主題，其中第21 篇為“食品與藥品”主題?！睹绹?lián)邦法規(guī)》（Food and Drug CFR21）第21 篇是美國食品藥品監(jiān)督管理局（Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）管理食品和藥品的主要法規(guī)依據(jù)[4]。

美國在CFR21 第170.3 章食品添加劑中建立了一般食品分類的清單，將食品分為43 個類別，規(guī)定了每類食品包括的具體產(chǎn)品用于規(guī)范食品添加劑的使用。焙烤食品分類于21CFR170.3(n)(1)焙烤類食品以及焙烤混合料類。

3 國內(nèi)外現(xiàn)行的焙烤食品分類體系比對

通過梳理國內(nèi)外現(xiàn)行的主要食品分類體系情況，進行比較分析，發(fā)現(xiàn)各分類體系存在多方面異同。

（1）相同點。①GB 2760—2014 分類體系、中國香港分類體系、中國澳門分類體系與國際食品法典委員會分類體系在分類結(jié)構(gòu)、分類原則及依據(jù)、編碼方面相近，均是在借鑒國際食品法典委員會分類體系的基礎(chǔ)上進行了本土化調(diào)整，如GB 2760—2014分類體系中因食品原料及加工工藝的特點不同，將國際食品法典委員會分類體系、中國香港分類體系、中國澳門分類體系中的次亞類“07.01.05 饅頭和包子”移出。②國際食品法典委員會分類體系、歐盟分類體系、美國分類體系，由于文化背景、飲食習(xí)慣、焙烤工藝等的相近相通，在分類體系類別細(xì)分中雖類別數(shù)量、層級細(xì)分的粗細(xì)顆粒度稍有不同但整體保持一致。

（2）不同點。①GB 2760—2014 分類體系、食品生產(chǎn)許可分類體系、食品安全監(jiān)督抽檢分類體系、協(xié)調(diào)制度分類體系、主要產(chǎn)品分類體系，由于分類體系應(yīng)用場景、劃分基礎(chǔ)、使用側(cè)重等方面不同，其分類方式各有不同。如食品生產(chǎn)許可分類體系是以食品加工工藝流程為關(guān)鍵點，結(jié)合食品原料和監(jiān)管的需要進行分類，最終用于食品生產(chǎn)許可分類審查發(fā)證用途，則將焙烤食品分為餅干、糕點2 個大類，在糕點大類下依據(jù)加工工藝分為熱加工糕點、冷加工糕點、食品餡料。同樣，在食品安全監(jiān)督抽檢分類體系中糕點大類下增加了粽子亞類。②國內(nèi)外原輔料、加工技術(shù)、飲食文化等各方面存在差異，導(dǎo)致分類體系亞類、次亞類以及小類和細(xì)分品種中部分食品出現(xiàn)僅在該地區(qū)生產(chǎn)的情況，如中國的月餅、粽子以及國際食品法典委員會的屈萊弗甜食等。

分類體系比對是為了實現(xiàn)國內(nèi)外食品指標(biāo)的對應(yīng)和限量值的對比，不同分類基礎(chǔ)用不同分類方法會比對出不同的食品分類體系從而影響食品指標(biāo)限量的標(biāo)準(zhǔn)。為服務(wù)我國食品安全監(jiān)管部門和食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，實現(xiàn)國內(nèi)外食品標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)中指標(biāo)限量值的對應(yīng)比對，綜合分析，選擇GB 2760—2014 分類體系為基礎(chǔ)體系開展分類比對。分類體系的比對，采用靠后比對方法從最小類別開始逐級向上進行，在確保產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品類別等信息正確對應(yīng)下逐級比對，結(jié)果會出現(xiàn)“完整比對”“補充比對”“模糊比對”3 種情況，比對結(jié)果見表1。“完整比對”是根據(jù)產(chǎn)品分類名稱和釋義基本可以確定的比對結(jié)果；“補充比對”是各體系對同一產(chǎn)品細(xì)分類側(cè)重方向或者細(xì)分類數(shù)目不同時，參考其他分類體系對基礎(chǔ)體系進行補充的比對結(jié)果；“模糊比對”是各體系對同一產(chǎn)品名稱的定義不一致，通過相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和文獻(xiàn)資料的進一步分析研究的比對結(jié)果。

表1 國內(nèi)外焙烤食品分類比對索引

經(jīng)過國內(nèi)外現(xiàn)行主要食品分類體系比對后形成比對索引，該索引在保持我國分類體系框架結(jié)構(gòu)和分類原則的基礎(chǔ)上，結(jié)合參考了國外的分類體系，解決了由國內(nèi)外食品分類體系差異導(dǎo)致的添加劑相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)比對難的問題。

4 結(jié)語

通過橫向及多維度對比不同食品分類體系中的焙烤食品分類體系，以《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中的焙烤食品分類體系為基礎(chǔ)體系，以各標(biāo)準(zhǔn)、文件對產(chǎn)品的解釋說明為比對依據(jù)，與各分類體系的各級類別進行逐一對比，形成比對索引表便于國內(nèi)外焙烤食品的產(chǎn)品類別歸屬對應(yīng)，為指標(biāo)限量值的查詢比對提供技術(shù)支撐。

焙烤食品品種繁多，原料多樣，加工工藝各不相同，隨著生產(chǎn)加工技術(shù)和工藝的改革創(chuàng)新，新品種將不斷出現(xiàn)。建立覆蓋范圍廣、結(jié)構(gòu)框架清晰、產(chǎn)品類型明確且與國際接軌的食品分類系統(tǒng)，不僅可以完善我國食品分類系統(tǒng)、提升食品安全監(jiān)督效果，還能更有效地開展國內(nèi)外的食品交流活動和信息交換，為日后的標(biāo)準(zhǔn)制修訂及相關(guān)監(jiān)管工作提供參考依據(jù)。