主題餐飲空間室內(nèi)設(shè)計(jì)原理及方法研究

◇趙 媛

目前，餐飲空間設(shè)計(jì)按照消費(fèi)者飲食習(xí)慣、就餐需求、美食體驗(yàn)，大致可以分為“速食快走”類型——快餐廳、自助餐廳，“慢飲停留”類型——咖啡廳、茶館、酒吧，“享受美食”類型——燒烤、火鍋、西餐廳，“空間體驗(yàn)”類型——主題餐廳等。本次研究的主題餐飲空間設(shè)計(jì)是利用某一室內(nèi)環(huán)境來闡釋某類文化與觀念，將文化和室內(nèi)設(shè)計(jì)原理與方法相結(jié)合，讓消費(fèi)者形成一種文化觀念的共鳴，從而完成消費(fèi)。這類空間設(shè)計(jì)的特點(diǎn)就是鮮明的主題特色、濃厚的文化內(nèi)涵、個(gè)性化的消費(fèi)對象，所以只有抓住主題文化內(nèi)容，足夠了解消費(fèi)心理，才能對空間進(jìn)行合理設(shè)計(jì)。

主題餐飲空間的設(shè)計(jì)表現(xiàn)手法多樣，民風(fēng)民俗、歷史故事、文化傳統(tǒng)、地域特色、時(shí)尚元素、時(shí)代發(fā)展軌跡等，都可以是設(shè)計(jì)思路的來源。主題餐飲空間設(shè)計(jì)到底如何確定主題，如何運(yùn)用所定主題提取元素，設(shè)計(jì)方法從何入手，這些值得進(jìn)行思考與探索。其實(shí)，現(xiàn)在市面上已經(jīng)出現(xiàn)了很多類型的主題餐飲空間，如動(dòng)漫主題、電影主題、寵物主題、育兒主題、歷史主題等，這一類主題餐飲空間可以滿足部分消費(fèi)者的娛樂性、文化性、時(shí)代性需求。針對一個(gè)設(shè)計(jì)成熟、主題明確、元素豐富的餐飲空間到底如何產(chǎn)生，在設(shè)計(jì)時(shí)可使用哪些設(shè)計(jì)方法，需要從多方面進(jìn)行分析。目前，設(shè)計(jì)作為文化創(chuàng)新的一部分已成為引導(dǎo)新消費(fèi)秩序的強(qiáng)大動(dòng)力，那么探索設(shè)計(jì)與服務(wù)、設(shè)計(jì)與文化的關(guān)系就顯得尤為重要，而在主題餐飲空間設(shè)計(jì)里也許可以找到答案。

一、主題餐飲空間的現(xiàn)狀

主題餐飲空間的出現(xiàn)，不論是在食材食物、室內(nèi)設(shè)計(jì)、經(jīng)營理念、多元文化還是相關(guān)服務(wù)等方面，都具有較強(qiáng)的系統(tǒng)性、獨(dú)創(chuàng)性和新穎性。在此類餐廳中可以營造出一種特殊的氛圍，在各類文化內(nèi)涵的碰撞下，讓廣大顧客在其中尋得煥然一新的感覺。它是精神文化的物質(zhì)載體，是空間中設(shè)計(jì)與情感產(chǎn)生的連鎖反應(yīng)，是展示城市魅力的窗口。如今的餐飲文化已經(jīng)和傳統(tǒng)文化、娛樂消遣、藝術(shù)精神進(jìn)行融合，構(gòu)成了特有的餐飲文化現(xiàn)象。主題餐飲空間設(shè)計(jì)作為一種軟文化，不僅能引導(dǎo)生產(chǎn)、創(chuàng)造精神財(cái)富，進(jìn)而拉動(dòng)消費(fèi)市場，還能以生動(dòng)的形象和不同文化方式潛移默化地對消費(fèi)者產(chǎn)生影響，肩負(fù)著引導(dǎo)和轉(zhuǎn)變?nèi)藗兊膶徝烙^，不斷提高社會(huì)審美品位，充實(shí)餐飲文化內(nèi)涵和提高審美情趣的責(zé)任。

隨之而來的問題是，面對主題餐廳概念的普及，有的主題餐飲空間設(shè)計(jì)者沒有正確體會(huì)主題餐廳設(shè)計(jì)的內(nèi)涵，使得主題餐飲空間的辨識度不夠，對于主題策劃或一味追求獨(dú)特，或虛張聲勢，或博人眼球，或毫無內(nèi)涵，或脫離實(shí)際。再者，部分設(shè)計(jì)者缺乏對設(shè)計(jì)理念及主題文化內(nèi)涵的提煉，只是簡單進(jìn)行設(shè)計(jì)元素的堆砌而缺少形式上的變化、突破與創(chuàng)新，最終造成材料資源的浪費(fèi)和投資者精力的浪費(fèi)。這樣的主題餐飲空間短時(shí)間內(nèi)能勉強(qiáng)吸引部分消費(fèi)者，但不能長時(shí)間經(jīng)營下去，造成投資、設(shè)計(jì)失敗，無法營造出符合實(shí)際且有內(nèi)涵的文化氣息，不能夠?yàn)橄M(fèi)者提供一個(gè)高辨識度的空間，不能使消費(fèi)者在該空間內(nèi)產(chǎn)生共情以刺激消費(fèi)需求。

二、餐飲空間的主題策劃

餐飲空間主題的構(gòu)思與創(chuàng)意是由多方面組成的，在設(shè)計(jì)時(shí)要盡量全盤考慮才能讓該空間長期運(yùn)營下去。在設(shè)計(jì)時(shí)，首先要考慮顧客、經(jīng)營者及設(shè)計(jì)師之間的關(guān)系，他們之間彼此配合才能充分展現(xiàn)主題餐飲空間的特點(diǎn)，便于經(jīng)營者的運(yùn)營。其次，餐廳的功能和主題的表達(dá)要為經(jīng)營者帶來經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)價(jià)值，通過主題給人帶來深入思考，因此設(shè)計(jì)師要?jiǎng)?chuàng)設(shè)合理的室內(nèi)空間。其中，創(chuàng)意設(shè)計(jì)是主題餐飲空間的靈魂，現(xiàn)在的主題餐飲空間設(shè)計(jì)多元化，有包容性強(qiáng)，趣味性足，文化性濃，科技感足，藝術(shù)性、時(shí)代性明顯等特點(diǎn)。在確定主題時(shí)，可以從四個(gè)方面入手。

（一） 以傳統(tǒng)文化為主題

中國是一個(gè)有極其豐富傳統(tǒng)文化的國家，有著悠久的歷史、獨(dú)具特色的少數(shù)民族文化和傳統(tǒng)習(xí)俗節(jié)日等，陶瓷、武術(shù)、書法、刺繡、戲曲、茶道等各具特色，這些都為主題餐飲空間的設(shè)計(jì)提供了豐富的設(shè)計(jì)素材，都可啟迪設(shè)計(jì)師的創(chuàng)意設(shè)計(jì)思維，讓傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代審美和新型材料結(jié)合，迸發(fā)出火花，以此充實(shí)餐飲空間這一載體，把文化、個(gè)性、創(chuàng)意融入設(shè)計(jì)，營造別具特色的文化韻味和情調(diào)。如以變臉為特色的火鍋餐廳，以北京四合院建筑為特色的地道老北京風(fēng)味，以江湖風(fēng)情為特色的江湖餐廳，以中國茶道為特色的中式茶館，這些主題餐廳無不向世人展示著飲食與文化的融合，展示著中國傳統(tǒng)文化的魅力。

（二） 以地域特色為主題

以地域特色為主題的餐廳空間設(shè)計(jì)，以凸顯地方特征為主旨，以區(qū)域內(nèi)獨(dú)特的風(fēng)光景象、建筑特色、民風(fēng)民俗等主題內(nèi)容為設(shè)計(jì)的要點(diǎn)。如以山西窯洞特色為代表的本土特色餐廳，以西域特色為代表的新疆餐廳，以能歌善舞的民族特色為代表的西雙版納特色餐廳，這些地域特色餐廳使人們置身于原始自然與當(dāng)?shù)匚幕校悦骺斓纳?、?dú)特的材料、特色建筑物和室內(nèi)傳統(tǒng)裝飾元素，展示著不同的風(fēng)土人情。

（三） 以情景體驗(yàn)為主題

這里說的特定情景包含的內(nèi)容廣泛，如電影、動(dòng)漫、回憶、特定事件、故事情節(jié)里的特定場景等，都可作為主題延伸到餐飲空間里，滿足特定目標(biāo)消費(fèi)群體的心理期待。如2008 年的奧運(yùn)村主題餐飲空間設(shè)計(jì)，將北京奧運(yùn)會(huì)中的元素與室內(nèi)設(shè)計(jì)進(jìn)行結(jié)合，其中不乏人們熟知的奧運(yùn)五環(huán)、祥云紋樣、運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目等，將其以不同的材質(zhì)、造型融入包間的背景墻設(shè)計(jì)，再加上中式元素的表達(dá)，將中國的家國情懷和舉辦奧運(yùn)會(huì)的熱情，都融入主題餐飲空間設(shè)計(jì)。除此之外，經(jīng)典電影中的場景也可用到主題餐飲空間里，以形形色色的情景為中心，喚起人的記憶，打造具備社交功能的室內(nèi)活動(dòng)場地，讓顧客從單一的需求攝取轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘣那猩砀惺?，使主題餐飲空間具備娛樂性、互動(dòng)性、文化性、教育性，促進(jìn)相關(guān)衍生產(chǎn)品的發(fā)展并拉動(dòng)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)增長。

（四） 以科技手段為主題

互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代餐飲空間的智能化設(shè)計(jì)趨勢已逐步顯現(xiàn)，如會(huì)用到智能餐桌、智能結(jié)算系統(tǒng)等，借助多媒體等多種技術(shù)手段。如麥當(dāng)勞未來智慧（Next） 概念餐廳等案例，融入了大量的智能結(jié)算、投影設(shè)備、音響設(shè)備等，給人以全新的視覺感受和情緒共鳴。另外，目前流行的工業(yè)風(fēng)格，利用工業(yè)化、高科技感的材料，加入解構(gòu)重組的手法，用點(diǎn)、線、面的方式進(jìn)行表達(dá)，給人以強(qiáng)烈的工業(yè)感和科技感，這樣的設(shè)計(jì)也讓人耳目一新。

三、主題餐飲空間的設(shè)計(jì)方法

主題餐飲空間的設(shè)計(jì)方法重在確定主題，難在提取元素。主題元素的提煉、變形、重構(gòu)、再生、表達(dá)，是此類餐飲空間設(shè)計(jì)的關(guān)鍵所在。設(shè)計(jì)思維是創(chuàng)造性解決問題的一種思維方法，設(shè)計(jì)思維步驟中的共情、設(shè)想、原型，可以為設(shè)計(jì)主題餐飲空間提供思路。設(shè)計(jì)師可以運(yùn)用同理心，設(shè)身處地體會(huì)消費(fèi)者對空間的使用感受和需求，通過對需求的提煉，通過頭腦風(fēng)暴、發(fā)散思維思考解決問題的創(chuàng)新點(diǎn)。設(shè)計(jì)思維具有獨(dú)特性、多樣性、聯(lián)動(dòng)性、超越性、綜合性，這些特性正好符合主題餐飲空間的設(shè)計(jì)思路，要設(shè)計(jì)出獨(dú)特、豐富的主題空間，就要通過對主題的提煉與設(shè)計(jì)的聯(lián)動(dòng)，運(yùn)用多元素將主題表達(dá)得更豐富更飽滿。針對應(yīng)該如何提取元素，如何運(yùn)用設(shè)計(jì)思維，可從兩個(gè)方面入手。

（一） 形象聯(lián)想

人類的思維由抽象思維和形象思維構(gòu)成，大部分設(shè)計(jì)都會(huì)用到形象思維。形象思維產(chǎn)生的形象聯(lián)想會(huì)讓大腦以某種關(guān)聯(lián)形象為聯(lián)想出發(fā)點(diǎn)，通過形象與形象之間相同、相近、相反的關(guān)系，跳躍式地去聯(lián)想。這樣的案例非常多，比如2022 年北京冬季奧運(yùn)會(huì)的吉祥物冰墩墩和2022 年北京冬季殘奧會(huì)的吉祥物雪容融，就是通過對熊貓、燈籠的形象聯(lián)想得來的。在主題餐飲空間設(shè)計(jì)中，例如魚主題餐飲空間設(shè)計(jì)，可以聯(lián)想與魚相關(guān)聯(lián)的事物，如海洋、不同魚的造型，利用不同的材料，將其體現(xiàn)在空間色彩、陳設(shè)家具、造型墻甚至是餐具的設(shè)計(jì)上。再如森林主題餐廳，設(shè)計(jì)師的靈感來源于森林公園，會(huì)利用材料模仿山丘、動(dòng)物、樹木、星空等，為餐廳增加自然界的夢幻感和神秘感。這些都是利用對各種圖樣的變形，獲得與原初圖案具有相似性的新符號。

（二） 概念聯(lián)想

概念聯(lián)想是指事物的概念，涵蓋的內(nèi)容比較寬泛，可以指任何一種理念、藝術(shù)風(fēng)格、流行時(shí)尚等，然后運(yùn)用類推、抽象、轉(zhuǎn)化等聯(lián)想思維，把它轉(zhuǎn)化成新的設(shè)計(jì)表現(xiàn)形式。這種方法的應(yīng)用可從諸多方面入手。

藝術(shù)風(fēng)格包含中式、歐式、地中海等二十幾種風(fēng)格，每種風(fēng)格都有自己的特色，運(yùn)用好設(shè)計(jì)方法，融合主題空間塑造的意境，彰顯以風(fēng)格為主的室內(nèi)空間特色。例如，以中式風(fēng)格為主題的餐廳，是以中國古代建筑為主的室內(nèi)裝飾設(shè)計(jì)藝術(shù)風(fēng)格，裝飾材料以木材為主，造型講究對稱，色彩講究對比等。以東南亞風(fēng)格為主題的餐廳，在環(huán)境上一般都會(huì)呈現(xiàn)出熱帶地理特征，如會(huì)用到大椰樹、沙灘、貝殼、海螺等熱帶特色元素。在做主題餐飲空間設(shè)計(jì)時(shí)，可以利用不同元素展示藝術(shù)風(fēng)格，將眾多元素融入一個(gè)餐廳，讓顧客感受文化特色。

空間形式的分類極多，有懸浮空間、共享空間、母子空間、下沉空間、凸起空間等形式，利用好空間形式的解構(gòu)與重組，可設(shè)計(jì)出更多造型多樣的空間，讓人感受不同的藝術(shù)效果。如凸起空間有引人注目、重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)的功效；凹陷空間圍合性很強(qiáng)，有降落、隱蔽的趨勢；懸浮空間有遠(yuǎn)眺探望之勢。在主題餐飲空間設(shè)計(jì)里，可大膽使用多種空間類型，突出主題，豐富空間形式，讓消費(fèi)者體驗(yàn)到獨(dú)特的空間組合，遠(yuǎn)比只做表面的裝飾體驗(yàn)感讓人更記憶深刻。

中國傳統(tǒng)建筑攜帶著大量歷史信息，它有著生命的印記，是一個(gè)時(shí)代審美觀的物化表現(xiàn)?，F(xiàn)代建筑及室內(nèi)設(shè)計(jì)已充分和古建筑中的墻、柱、斗拱、藻井、坡屋頂?shù)冉Y(jié)合起來，已逐步形成傳統(tǒng)和現(xiàn)代緊密融合的態(tài)勢，能夠設(shè)計(jì)出蘊(yùn)含文化特色的佳作。根據(jù)這個(gè)思路，設(shè)計(jì)師可以充分利用傳統(tǒng)人文觀念，注重自然的協(xié)調(diào)，順應(yīng)和利用原有地形，降低能耗；可以利用現(xiàn)代建筑結(jié)構(gòu)與古代建筑結(jié)構(gòu)結(jié)合的方式；可以建立獨(dú)特的色彩語言體系，模仿古代建筑的基本色調(diào)，進(jìn)行色彩的打亂重組，取得嶄新的視覺效果；可以參考我國傳統(tǒng)圖案紋樣，進(jìn)行創(chuàng)意變化進(jìn)而使室內(nèi)裝飾有新的變化。

CI 策劃是指企業(yè)形象設(shè)計(jì)，在當(dāng)今國際競爭形勢下，企業(yè)間的競爭已不單單是產(chǎn)品、技術(shù)、質(zhì)量的競爭，還包括管理、觀念、形象的多元化競爭。CI系統(tǒng)構(gòu)成中的VI 設(shè)計(jì)即視覺傳達(dá)體系，從企業(yè)的理念出發(fā)，以多種方式塑造出獨(dú)特的企業(yè)形象，并運(yùn)用到企業(yè)的各個(gè)方面，如產(chǎn)品包裝、陳列展示、室內(nèi)環(huán)境等，從不同角度讓大眾感受企業(yè)文化，以適應(yīng)市場環(huán)境的變化。在主題餐飲空間里，可以利用企業(yè)的VI 設(shè)計(jì)理念，從顏色、材質(zhì)、造型等方面與主題進(jìn)行結(jié)合，達(dá)成由內(nèi)到外的統(tǒng)一和變化，用不同的方式體現(xiàn)品牌，表達(dá)主題。這樣的空間有著豐富的變化，能夠讓消費(fèi)者感受主題的魅力。

四、結(jié)語

主題餐飲空間設(shè)計(jì)的主題定位是室內(nèi)設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，也是整個(gè)餐廳的靈魂，新時(shí)代下的主題餐飲空間不只是傳統(tǒng)餐飲空間的延續(xù)，而是要更多地注入新鮮血液、新鮮元素、新鮮味道，加入新的文化創(chuàng)意，才會(huì)讓主題餐飲空間走得更遠(yuǎn)。這需要根據(jù)不同的消費(fèi)者需求設(shè)計(jì)不同主題的餐飲空間，充分應(yīng)用各種裝飾材料，營造和諧統(tǒng)一的藝術(shù)氛圍，給消費(fèi)者以視覺和味覺享受。獨(dú)特的設(shè)計(jì)不僅能夠讓特有文化得到傳播，同時(shí)也可以讓消費(fèi)者在特殊的空間里得到愉快的就餐體驗(yàn)，這是主題餐飲空間存在的價(jià)值。