農(nóng)產(chǎn)品加工儲(chǔ)運(yùn)過程中食品安全快檢技術(shù)的應(yīng)用

鄧炳玥

摘 要：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題是關(guān)系到人們生命健康的重要課題，關(guān)系到我國(guó)社會(huì)和諧與經(jīng)濟(jì)發(fā)展。在整個(gè)加工儲(chǔ)運(yùn)過程中，為了保證農(nóng)產(chǎn)品安全，食品安全快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用就顯得至關(guān)重要。近幾年，隨著我國(guó)食品檢測(cè)行業(yè)的迅速發(fā)展，食品快檢技術(shù)已被廣泛應(yīng)用于基層食品安全監(jiān)督領(lǐng)域，具有速度快、適應(yīng)范圍廣等諸多優(yōu)點(diǎn)。本文從農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)入手，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品快檢技術(shù)特點(diǎn)及必要性進(jìn)行分析，并總結(jié)了當(dāng)前農(nóng)產(chǎn)品快檢技術(shù)相關(guān)手段，以期為農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全快檢系統(tǒng)的構(gòu)建提供新思路。

關(guān)鍵詞：農(nóng)產(chǎn)品；食品安全；快檢技術(shù)；加工儲(chǔ)運(yùn)

Application of Rapid Food Safety Inspection Technology in the Process of Processing， Storage and Transportation of Agricultural Products

DENG Bingyue

（Shandong Agricultural University， Taian 271018， China）

Abstract： The quality and safety of agricultural products is an important issue related to peoples life and health， as well as social harmony and economic development in China. In the whole process of processing， storage and transportation， in order to ensure the safety of agricultural products， the application of fast food safety detection technology is crucial. In recent years， with the rapid development of the food testing industry in China， the rapid food testing technology has been widely used in the field of food safety supervision at the grass-roots level， with many advantages such as fast speed， wide adaptability， etc. This paper starts with the production， storage， transportation and other links of agricultural products， analyzes the characteristics and necessity of rapid inspection technology of agricultural products， and summarizes the relevant means of current rapid inspection technology of agricultural products， in order to provide new ideas for the construction of rapid inspection system of agricultural product quality and safety.

Keywords： agricultural products; food safety; rapid inspection technology; processing， storage and transportation

農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與人們的生活息息相關(guān)，并將長(zhǎng)期影響我國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)治理。隨著物流業(yè)的不斷發(fā)展，我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)越來越專業(yè)化、商品化，農(nóng)產(chǎn)品在全國(guó)各地呈現(xiàn)大范圍流通趨勢(shì)。大部分農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)過一系列的加工儲(chǔ)運(yùn)，從產(chǎn)地銷往全國(guó)各地。在此過程中，任何一個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)生問題，都會(huì)影響到食品安全行業(yè)。因此，加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理，是消除消費(fèi)者“餐桌安全隱患”的根本措施，也是食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)長(zhǎng)期以來的工作重點(diǎn)。

1 快檢技術(shù)概述

1.1 快檢技術(shù)特點(diǎn)

（1）快捷方便。與傳統(tǒng)檢測(cè)分析技術(shù)相比，快檢技術(shù)具有檢測(cè)時(shí)間短、操作方便、儀器便攜等優(yōu)點(diǎn)。在檢驗(yàn)時(shí)間方面，快檢技術(shù)可實(shí)現(xiàn)由以往的以小時(shí)、天為單位轉(zhuǎn)變?yōu)橐苑昼娀蛞悦霝閱挝坏臋z測(cè)[1]，為食品安全的實(shí)時(shí)監(jiān)控提供了有力支持，從而保證食品質(zhì)量安全。另外，為了體現(xiàn)其適用性，許多快檢技術(shù)可以脫離實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，而且使用的設(shè)備尺寸較小，在工廠或戶外可實(shí)現(xiàn)測(cè)試，極大地體現(xiàn)了快捷方便性。

（2）適用范圍廣?？鞕z技術(shù)在食品安全中得到了廣泛應(yīng)用，可以滿足多種食品的檢測(cè)要求，如蔬菜、水果中的四環(huán)素殘留可采用四環(huán)素膠體金卡進(jìn)行檢測(cè)[2]。目前，大多數(shù)快檢技術(shù)為定性檢測(cè)，暫時(shí)無法實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)定量，而一些精確的定量技術(shù)，往往不能被納入快檢技術(shù)范疇。

（3）技術(shù)上復(fù)雜?？鞕z技術(shù)的技術(shù)復(fù)雜程度主要表現(xiàn)在儀器使用、研發(fā)和準(zhǔn)確性等方面?？鞕z技術(shù)是一項(xiàng)涉及多種微生物的技術(shù)，因此在實(shí)際應(yīng)用中存在著一些困難，其檢測(cè)結(jié)果的精確性是當(dāng)前快檢技術(shù)亟待解決的重大問題，研發(fā)的深度和廣度是快檢技術(shù)的主要技術(shù)屏障[3]。要使快檢技術(shù)達(dá)到“快”的要求，就必須對(duì)儀器的研發(fā)、工藝和樣品的非破壞性處理等進(jìn)行優(yōu)化。

1.2 農(nóng)產(chǎn)品加工儲(chǔ)運(yùn)過程中食品安全存在的問題

（1）農(nóng)產(chǎn)品存在安全隱患。盡管我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平達(dá)到了新高度，但在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和種植領(lǐng)域還存在許多亟待解決的問題。由于我國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展的傳統(tǒng)和農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展中片面追求高效的特點(diǎn)，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)增產(chǎn)主要依靠化肥的使用。化肥施用量和種類的迅速增加極大地提高了產(chǎn)量，但化肥的濫用往往伴隨著土壤肥力下降和農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)失衡，影響了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的綠色發(fā)展、可持續(xù)發(fā)展，也為農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全帶來了諸多隱患。

（2）食品監(jiān)管人員整體素質(zhì)不高。隨著人們生活水平的提高，人們的食品結(jié)構(gòu)日益多樣化和豐富化，但由于一些食品檢驗(yàn)人員的疏忽，一些食品未經(jīng)安全檢驗(yàn)就進(jìn)入了流通市場(chǎng)。同時(shí)，農(nóng)產(chǎn)品物流和食品安全領(lǐng)域的高素質(zhì)技術(shù)人才匱乏，人員檢測(cè)技術(shù)培訓(xùn)不多，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)工作方法的了解不深，大大降低了農(nóng)產(chǎn)品物流過程中的質(zhì)量控制效率。此外，一些相關(guān)部門負(fù)責(zé)人沒有合理分配和規(guī)劃質(zhì)檢技術(shù)人員的工作任務(wù)，沒有強(qiáng)制質(zhì)檢人員嚴(yán)格履行職責(zé)，影響了食品質(zhì)量檢驗(yàn)工作的效果。

1.3 快檢技術(shù)應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品安全檢測(cè)的必要性

我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品來源廣泛，大部分生產(chǎn)組織較為分散，而且規(guī)模不大，生產(chǎn)商對(duì)此缺乏足夠的法律意識(shí)，同時(shí)也缺少行業(yè)自律，這也是食品安全問題出現(xiàn)的主要原因，大多數(shù)食品安全問題是未按照規(guī)定隨意使用藥物或添加劑而導(dǎo)致。為了消除我國(guó)食品安全隱患，必須加強(qiáng)對(duì)食品流通的管理，而室內(nèi)檢測(cè)技術(shù)和設(shè)備不能快速、高效地解決上述問題，所以必須具備能夠滿足市場(chǎng)需求的快檢技術(shù)，以保證農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，快檢技術(shù)應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品安全性檢測(cè)具有以下幾方面作用。

（1）阻斷違規(guī)添加劑流通。在當(dāng)今市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工受現(xiàn)代科技的影響，逐步呈現(xiàn)出產(chǎn)業(yè)鏈模式的發(fā)展。部分商家違反行業(yè)行規(guī)私自使用違規(guī)藥劑大規(guī)模生產(chǎn)農(nóng)作物。當(dāng)這些具有安全隱患的農(nóng)作物產(chǎn)品流通進(jìn)入市場(chǎng)之后，消費(fèi)者的飲食安全將受到嚴(yán)重威脅。因此，利用快檢技術(shù)嚴(yán)格把控農(nóng)產(chǎn)品食品安全，杜絕低質(zhì)量、高危害的農(nóng)產(chǎn)品流入市場(chǎng)，有效解決農(nóng)產(chǎn)品問題引發(fā)的社會(huì)問題具有非常重要的意義。

（2）保障消費(fèi)者飲食安全。市場(chǎng)調(diào)節(jié)的自發(fā)性導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)主體向著賺更多錢的方向進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，在此期間可能會(huì)存在惡意競(jìng)爭(zhēng)等生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象，導(dǎo)致類似“三鹿奶粉事件”“蘇丹紅咸鴨蛋”“孔雀石綠海鮮”等食品安全事件出現(xiàn)，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的生命財(cái)產(chǎn)安全。而對(duì)農(nóng)產(chǎn)品實(shí)施快檢技術(shù)能夠有效制約企業(yè)生產(chǎn)行為，結(jié)合相關(guān)的懲治措施能夠更加有效地打擊農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中的違法違章行為，督促農(nóng)產(chǎn)品向更好、更健康的方向發(fā)展，從而保證消費(fèi)者的飲食安全。

2 農(nóng)產(chǎn)品加工儲(chǔ)運(yùn)過程中食品安全快檢技術(shù)

2.1 比色分析法

化學(xué)比色法是一種廣泛應(yīng)用于食品安全的檢測(cè)手段，其基本原理是根據(jù)被測(cè)食物自身的化學(xué)性質(zhì)，觸發(fā)相應(yīng)的化學(xué)反應(yīng)，觀察被測(cè)物體的顏色和添加顯色劑后的顏色變化，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)顏色對(duì)比卡判定被測(cè)樣本是否安全[4]。由于顏色深度與所含物質(zhì)的含量呈比例關(guān)系，因此可以通過對(duì)比顏色深度，得到被測(cè)成分的含量。目前，化學(xué)比色試紙?jiān)诩夹g(shù)上已經(jīng)比較成熟，具有簡(jiǎn)單、快速、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)，可用于農(nóng)產(chǎn)品中的霉菌毒素、重金屬離子、蘇丹紅和亞硝酸鹽等物質(zhì)的檢測(cè)。

2.2 生物化學(xué)傳感技術(shù)

生物傳感技術(shù)是一種新的生物探測(cè)技術(shù)，該技術(shù)將生物探測(cè)原理和傳感技術(shù)有機(jī)地結(jié)合在一起，目前應(yīng)用最多的是免疫生物傳感器和酶生物傳感器。其主要是由生物靈敏元件和轉(zhuǎn)換器組成，可以選擇性、可逆地反應(yīng)某些特殊的化學(xué)物質(zhì)或生物活性材料。被測(cè)物質(zhì)在生物膜上擴(kuò)散過程中，被一系列分子所識(shí)別，然后產(chǎn)生相應(yīng)的生物效應(yīng)，如熱、音等信息，再由信號(hào)轉(zhuǎn)換器將其轉(zhuǎn)換為可視化、定量的電子信號(hào)或光學(xué)信號(hào)，再由輔助儀器進(jìn)行放大和輸出，從而確定被測(cè)物質(zhì)的性質(zhì)、成分、濃度，最終成為判定食物是否安全的重要參考。生物化學(xué)傳感技術(shù)具有靈敏度高、準(zhǔn)確度高、穩(wěn)定性好等優(yōu)點(diǎn)，可廣泛應(yīng)用于現(xiàn)場(chǎng)即時(shí)檢測(cè)[5]。

2.3 光譜檢測(cè)技術(shù)

光譜檢測(cè)技術(shù)通過分析特定物質(zhì)輻射、吸收電磁輻射、物質(zhì)與電磁輻射之間的相互作用，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品的準(zhǔn)確檢測(cè)。利用光譜圖像技術(shù)對(duì)肉制品的顏色、紋理等外部特征進(jìn)行圖像分析，從而對(duì)肉的質(zhì)量品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。同時(shí)，紅外光譜法可以對(duì)肉品中的摻假進(jìn)行鑒定，如許多不法商人為了牟取暴利，經(jīng)常將牛肉、豬肉混賣，從440～700 nm的可見光譜中提取出牛肉、豬肉樣品的信息，建立起信息模型，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)樣品中特定成分的分析，從而進(jìn)行質(zhì)量鑒定[6]。目前常用的光譜檢測(cè)方法有高光譜成像、拉曼光譜、近紅外光譜以及紅外光譜等，因其具有快速無損、低成本、操作簡(jiǎn)單和精度高等特點(diǎn)，可以在全球范圍內(nèi)貿(mào)易流通擴(kuò)大的情況下被廣泛應(yīng)用于食品供應(yīng)鏈中。

2.4 生物熒光法

生物熒光技術(shù)是通過將對(duì)檢測(cè)材料基因信息中的穩(wěn)定核酸序列引入相應(yīng)的引物和探針，擴(kuò)增產(chǎn)物的變化量，激發(fā)探針在特異PCR擴(kuò)增反應(yīng)過程中的熒光信號(hào)強(qiáng)弱從而快速鑒定物質(zhì)含量。熒光定量PCR技術(shù)在食品檢測(cè)、致病菌檢測(cè)、轉(zhuǎn)基因檢測(cè)等方面的應(yīng)用越來越廣泛，由于它比常規(guī)微生物檢測(cè)法具有更大的通量，可以通過特殊的方法對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行觀察，大大縮短了檢測(cè)時(shí)間。

2.5 酶聯(lián)免疫法

酶聯(lián)免疫（Enzyme Linked Immunosorbent Assay，ELISA）是通過對(duì)抗原或抗體進(jìn)行固相化和酶標(biāo)記，并通過酶作用于底物后的顏色變化來判定檢測(cè)結(jié)果，靈敏度達(dá)到納米級(jí)，被廣泛用于生物毒素、農(nóng)藥殘留和獸藥殘留的檢測(cè)中，主要對(duì)致病微生物、食物過敏原、轉(zhuǎn)基因成分以及荷爾蒙等進(jìn)行測(cè)試。目前我國(guó)已經(jīng)研制出多種酶聯(lián)免疫試劑盒、酶標(biāo)分析儀和全自動(dòng)酶免分析儀。在農(nóng)藥殘留量的測(cè)定中，ELISA法已基本實(shí)現(xiàn)了對(duì)殺蟲劑的檢測(cè)；在真菌毒素的檢測(cè)中，已有ELISA試劑，如赭曲霉毒素A、黃曲霉毒素B1、T2毒素、玉米赤霉醇以及玉米赤霉醇等；在獸藥殘留量的檢測(cè)上，主要有磺胺類、氟喹諾酮類、β類激動(dòng)劑以及抗生素等。

2.6 酶抑制率法

酶抑制率法是通過分析某些物質(zhì)對(duì)酶活性的影響而導(dǎo)致酶活性下降的機(jī)理來實(shí)現(xiàn)檢測(cè)，主要應(yīng)用在農(nóng)藥、金屬殘留量等方面的檢測(cè)中，如對(duì)有機(jī)磷、氨基甲酸酯類等進(jìn)行檢測(cè)。農(nóng)產(chǎn)品中殘存的重金屬和多種殺蟲劑通過化學(xué)鍵結(jié)合，改變了酶的結(jié)構(gòu)和基本特性，從而影響了酶的酸堿度和吸收性能，酶抑制率法通過利用pH值和試紙技術(shù)，分析了酶基質(zhì)的活性，從而達(dá)到定量檢測(cè)農(nóng)產(chǎn)品中的有毒有害物質(zhì)。目前常用的酶有乙酰膽堿、丁酰膽堿、氯乙酰膽堿以及硫代乙酰膽堿等。酶抑制技術(shù)是目前農(nóng)藥殘留量檢測(cè)中的主要方法，具有方便、經(jīng)濟(jì)等優(yōu)點(diǎn)，可在食品安全監(jiān)督部門、食品安全檢測(cè)部門、蔬菜生產(chǎn)基地等領(lǐng)域得到廣泛的應(yīng)用。

3 結(jié)語

食品安全檢測(cè)是國(guó)家健康、產(chǎn)業(yè)發(fā)展、社會(huì)和諧的關(guān)鍵，食品快檢技術(shù)能夠迅速地發(fā)現(xiàn)食品中的危險(xiǎn)因素，對(duì)食品安全的監(jiān)督起到關(guān)鍵的支撐作用。各種快速檢測(cè)技術(shù)各有利弊，選用適宜的快速檢測(cè)技術(shù)時(shí)，既要考慮靈敏度、準(zhǔn)確性、效率，又要考慮成本、操作難度和便捷性。從農(nóng)產(chǎn)品加工儲(chǔ)運(yùn)入手，結(jié)合食品快速檢測(cè)技術(shù)，相關(guān)政府部門和社會(huì)協(xié)同作用下的農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)督管理模式是保證農(nóng)產(chǎn)品安全的有效途徑。

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