九十年代的河豚

喻言

1994年春天，去宜興開(kāi)會(huì)，中途一位世居江陰的朋友力邀，要我會(huì)后一定拐道一晤。架不住熱情，何況從宜興去虹橋機(jī)場(chǎng)，也不算太繞道。會(huì)后即攜同行二人同往。

故友多年不見(jiàn)，自然少不了一番感慨唏噓。茶敘半日，臨近向晚，朋友突然壓低聲音道，既到江陰，逢此時(shí)節(jié)，不可錯(cuò)過(guò)天下第一等美味。朋友素知我有饕餮之好，此為撒餌，我欣然應(yīng)允。

朋友開(kāi)車帶我們?cè)诮幚铣抢@了大半圈，臨近城邊，拐進(jìn)一小巷，在一老宅門(mén)前停下。老宅門(mén)臉不大，兩邊均是四五層高，貼著那個(gè)時(shí)代正流行的瓷磚小樓。被擠在中間的老宅墻體有些發(fā)黃，倒是有一扇朱紅的大門(mén)，看似新近上的漆，亮堂堂明晃晃。應(yīng)門(mén)的是一位三十出頭的婦人，一身蘇式旗袍把豐腴的身材逼出幾分姿色。她笑盈盈與朋友熱絡(luò)寒暄，語(yǔ)音軟糯，像蘇州話，不過(guò)我一句沒(méi)聽(tīng)懂。穿過(guò)一條暗走廊，是一座不小的花園，引了一泓流水，水上架了一座玲瓏的石橋。過(guò)了石橋，有一溜房間，進(jìn)了其中一間。墻上掛了一幅舊字一幅舊畫(huà)，一張鐵梨木的八仙桌上擺著青花瓷的餐具。

同行二人中有一位老家松江的長(zhǎng)者，笑問(wèn)朋友，今天是不是請(qǐng)我們吃河豚。朋友頷首笑答，還是我們江南人明白，正值清明前，河豚從入?？谒萘鞫希介L(zhǎng)江產(chǎn)卵，此時(shí)河豚最是鮮美，也是最毒的時(shí)節(jié)。每年清明前后，江陰本地都會(huì)有幾人因吃河豚而亡。我笑著插話道，古人講“拼死吃河豚”，江陰人倒是身體力行。同行一位年輕人在一旁面色有些發(fā)白，朋友寬解道，不用擔(dān)心，此處老板是本地做河豚的絕頂高手，八十年代曾去日本學(xué)習(xí)，取得官方認(rèn)可的河豚廚師證，他做的河豚從未出過(guò)危險(xiǎn)。

朋友繼續(xù)介紹，不少吃河豚出事的，其實(shí)是漁民，知道河豚好吃，卻不知危險(xiǎn)何在，制作過(guò)程中沒(méi)有把毒素清除干凈。河豚毒是神經(jīng)毒，目前自然界發(fā)現(xiàn)的毒性最強(qiáng)的毒，沒(méi)有之一，毒性是氰化鉀的1000倍，0.5毫克就可以要人命。發(fā)現(xiàn)中毒再送醫(yī)院基本就晚了。不過(guò)，整個(gè)江陰有幾十家賣河豚的飯館，偶爾也有吃出事的，河豚都是野生的，不同品種毒腺分布不一，有些品種廚師根本沒(méi)見(jiàn)過(guò)，難免有失誤。每到春季，工商部門(mén)嚴(yán)查，禁止出售河豚。外地人來(lái)江陰，是找不到河豚吃的，何況隨便一家飯館賣河豚給你，你也不敢吃。這里是江陰圈子里最出名的河豚館，不對(duì)外營(yíng)業(yè)，客人都是圈子里的人，一般人也不知道。每天兩桌，絕不多賣。老板親自帶著徒弟做，每一個(gè)細(xì)節(jié)都要把關(guān)，這一套都從日本學(xué)來(lái)的，絕對(duì)保證安全。中午一桌，晚上一桌，一桌不超過(guò)十人，人多了準(zhǔn)備的河豚不夠量，也可以像我們這樣三四個(gè)人，無(wú)論多少人，一桌兩萬(wàn)，誰(shuí)來(lái)了也不講價(jià)，不打折，尤其是政府剛開(kāi)始禁售河豚，不認(rèn)識(shí)人家還不接待。

同行的年輕人緩過(guò)勁來(lái)，插話問(wèn)，每天兩桌，這么大的堂子如何維持？朋友笑著問(wèn)道，你知道一桌河豚收多少錢？一旁松江府的長(zhǎng)者笑起來(lái)，這一餐不下兩萬(wàn)！朋友對(duì)長(zhǎng)者伸出大拇指。我看了看年輕人夸張得可以塞進(jìn)一個(gè)拳頭的口型，說(shuō)，看不起小地方??？這是什么地方，蘇錫常，自古天下最富庶的地方。走出這門(mén)，興許你逢見(jiàn)的每個(gè)人身家都在千萬(wàn)以上。朋友接過(guò)話說(shuō)，江陰雖小，有錢人確實(shí)多，企業(yè)家的密度絕對(duì)超過(guò)首都。現(xiàn)在長(zhǎng)江里河豚的數(shù)量在逐年下降，富人卻越來(lái)越多，想吃河豚吃得起河豚的人越來(lái)越多，物以稀為貴，價(jià)格就上去了。除了食材的稀缺外，烹制河豚過(guò)程也非常繁瑣、考究，整個(gè)江陰大大小小的河豚館有不少，但真正讓人信服的高手也就那么幾家。

朋友接下來(lái)又給我們介紹起河豚烹制的過(guò)程。河豚的毒素主要集中在卵、血、肝，殺完河豚，把卵和肝分離，再把血放干凈，一般做法是放在自來(lái)水管下用流水沖洗兩個(gè)小時(shí)。整個(gè)過(guò)程，廚師要戴上口罩、眼罩、手套，怕血濺進(jìn)口眼，怕鱗刺劃破皮膚。過(guò)往年代沒(méi)有自來(lái)水，殺完河豚的刀具、沖洗河豚的菜盆都要深埋，衣服都要焚燒，就是怕殘留的血毒到人?，F(xiàn)在用洗衣機(jī)，廚師的工作服都是單用一個(gè)洗衣機(jī)，不與其它衣服混洗。

過(guò)半小時(shí)，包房門(mén)打開(kāi)，進(jìn)來(lái)一位五十多歲的清瘦男子，一身雪白的廚師服，手拿一只小碟和一雙筷子，氣質(zhì)形象有點(diǎn)像五星級(jí)酒店的行政總廚。身后跟著一個(gè)同樣穿戴的年輕人，手里端一個(gè)大托盤(pán)，托盤(pán)上擺放著四只加蓋的白瓷湯盅。朋友介紹，前面是老板，也是這一帶最出名的河豚師傅，后面端托盤(pán)的是他徒弟。

師傅看似與朋友非常熟絡(luò)，先是用本地話與朋友打了招呼，又用普通話向我們問(wèn)候，然后逐一揭開(kāi)徒弟端著的托盤(pán)上的湯盅蓋子，用筷子從每一只湯盅中夾取一小塊河豚肉，放進(jìn)自己手上的小碟中，再把蓋子一一蓋回湯盅，最后才把小碟中的河豚肉送入自己口中。朋友說(shuō)，這是老規(guī)矩，所有河豚上桌前，廚師先試吃，無(wú)危險(xiǎn)，才請(qǐng)客人食用。

師傅試吃完后，開(kāi)始介紹今晚的河豚做法。按師傅的說(shuō)法，我們今天特別有口福，可以吃到河豚肝，這是河豚身上最毒也最美味的部位。吳地自古就有吃河豚的傳統(tǒng)，春秋時(shí)期的吳王夫差就最喜吃河豚肝，因其美味無(wú)可方物，取名為“西施肝”。不是所有河豚的肝都可以食用，有些河豚的肝臟，毒素?zé)o法徹底清理，廚師只能廢棄，今天這個(gè)品種的河豚肝，用鹽水泡三個(gè)小時(shí)后流水沖洗就徹底清除毒素，再用豬油煎炒后加湯與河豚魚(yú)一起燉煮出人間最美味的魚(yú)湯。師傅又繼續(xù)介紹如何吃河豚皮。河豚皮帶著小鱗刺，容易劃傷口腔內(nèi)膜，吃河豚皮的時(shí)候要將其反轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，放入口中直接吞下嗓子。河豚皮主要為膠質(zhì)，膠原蛋白成分高，不僅美容，還有養(yǎng)胃奇效。本地人還有個(gè)說(shuō)法，吃河豚皮可治療胃潰瘍。

師傅介紹了大約十多分鐘，這才讓徒弟把托盤(pán)上的湯盅送上桌。揭開(kāi)盅蓋，一盅雪白的奶湯中臥著一整條河豚，河豚皮與魚(yú)身已剝離，黃白色的河豚肝依附一旁，一股鮮香鉆入鼻孔直透天靈。雖有師傅試吃在前，河豚毒的兇名還是讓我有些忐忑。不過(guò)那股鮮氣一沖，再也忍不住口欲的沖動(dòng)，古人“拼死吃河豚”一說(shuō)，算是有了切身感受。我先用筷子把河豚皮反轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，送入口中，有一種含著一汪半凝固汁液的感覺(jué)。我按照師傅教授的方法，很順滑地把河豚皮吞咽下去，這個(gè)時(shí)候味蕾才反應(yīng)過(guò)來(lái)，一顆顆似要綻放一般。此刻，我才有余暇看向我的兩位同伴，二人正埋頭專注于湯盅之物，目不他顧。河豚肝的鮮味更上一層，有一種粉嫩滑膩的口感，難怪古人以“西施肝”形容。倒是河豚肉本身，因珠玉在前，少了驚艷。

當(dāng)我們連肉帶汁把盅中之物掃蕩一空，當(dāng)晚的主菜紅燒河豚端上桌。當(dāng)師傅先試吃然后講解一套流程走完，我們才開(kāi)始動(dòng)筷。紅燒河豚是蘇菜傳統(tǒng)做法，用姜蔥醬油加高湯煨制而成，講究濃赤醬香。河豚肉的鮮味與濃郁的醬香恰到好處地融合。味覺(jué)接受了一次又一次的沖擊，吃完后，余鮮繞齒，夜不能寐。那晚喝三十年老黃酒，酒精度低，口感溫和，與河豚的鮮美相得益彰。

此后，90年代后續(xù)年份，但凡春天有閑，必去蘇南，或江陰或揚(yáng)中，饕餮之徒，經(jīng)不起美食誘惑啊。

再往后，科技進(jìn)步，河豚魚(yú)已可人工養(yǎng)殖，魚(yú)種優(yōu)化，人工養(yǎng)殖的河豚魚(yú)已不再攜帶致命的毒素，京城的淮揚(yáng)菜館多有出售，而且價(jià)錢也越來(lái)越親民，不再是富貴人家的口中專享。