不同葡萄果實中種子酚類物質(zhì)比較研究

張健 劉政海 董志剛

摘 要： 【目的】葡萄種子中酚類物質(zhì)含量豐富，極具開發(fā)利用價值。以不同用途葡萄品種為試驗材料，測定比較不同品種葡萄種子中不同酚類物質(zhì)含量，為科學利用葡萄種子中營養(yǎng)物質(zhì)提供理論依據(jù)。【方法】以葡萄品種赤霞珠、品麗珠、長相思、霞多麗、早黑寶、玫瑰香為試材，測定各品種果實中的總酚、單寧、類黃酮、原花色素的含量，結(jié)果進行比較分析?！窘Y(jié)果】不同品種葡萄種子中酚類物質(zhì)含量差異顯著，釀酒紅葡萄種子中酚類物質(zhì)含量豐富，釀酒葡萄赤霞珠種子中總酚和單寧物質(zhì)顯著最高，其中總酚物質(zhì)含量是鮮食葡萄玫瑰香的3.49倍；釀酒紅葡萄種子類黃酮含量顯著高于釀酒白葡萄，其中赤霞珠葡萄種子中類黃酮含量比霞多麗高123.90%；釀酒紅葡萄種子原花色素含量較高，其中赤霞珠葡萄種子中原花色素含量最高，為5.24 mg/g。【結(jié)論】葡萄種子中酚類物質(zhì)種類多且含量高，具有較高的藥用保健價值，可通過對不同葡萄品種在不同行業(yè)的應(yīng)用，加強葡萄種子營養(yǎng)物質(zhì)的開發(fā)利用。

關(guān)鍵詞： 葡萄種子；酚類；抗氧化

文章編號：2096-8108（2023）02-0008-04 ?中圖分類號：S663.1 ?文獻標識碼：A

Comparative Study on Seeds Phenols in Different Grape Varieties

ZHANG Jian 1 ，LIU Zhenghai 2 ，DONG Zhigang ?2*

（1.School of Chemistry and Chemical Engineering， Shanxi Datong University， Datong 037009， China；2.Pomology

Institute， Shanxi Agricultural university/Shanxi Grape and Wine Engineering Technology Research Center， Taiyuan 030031， China）

Abstract： 【Objiective】The content of phenols in grape seeds is rich， which is of great value for development and utilization.Taking grape varieties with different uses as experimental materials， the contents of different phenols in grape seeds of different varieties were determined and compared， which provided theoretical basis for scientific utilization of nutrients in grape seeds. 【Methods】 The contents of total phenols， tannins， flavonoids and proanthocyanidins in the fruits of grape varieties Cabernet Sauvignon， Cabernet Franc， Sauvignon Blanc， Chardonnay， Zaoheibao and Rose Fragrance were determined and the results were compared and analyzed. 【Results】Tthe content of phenols in grape seeds of different varieties were significantly different. The content of phenols in wine red grape seeds were rich， and the content of total phenols and tannins in wine grape Cabernet Sauvignon seeds were significantly highest， of which the content of total phenols was 3.49 times that of fresh grape rose fragrance;The flavonoid content of wine red grape seeds were significantly higher than that of wine white grape， and the flavonoid content of Cabernet Sauvignon grape seed was 123.90% higher than that of Chardonnay grape seed;The content of proanthocyanidins in wine red grape seeds were high， among which the content of proanthocyanidins in Cabernet Sauvignon grape seed was the highest， 5.24 mg/g. 【Conclusion】There were many kinds and high content of phenolic substances in grape seeds， which had high medical and health value. The development and utilization of grape seeds nutrients can be strengthened through the application of different grape varieties in different industries.

Keywords： Grape seeds; Phenols; Antioxidant

葡萄（ Vitis vinifera ?L.）是葡萄科葡萄屬落葉木質(zhì)藤本植物，在我國有著悠久的種植歷史，據(jù)2021年OIV全球葡萄行業(yè)統(tǒng)計，我國葡萄種植面積位居世界第三 ?[1] 。葡萄根據(jù)用途不同分為釀酒品種、鮮食品種、制汁品種等 ?[2] ，葡萄籽作為葡萄生產(chǎn)的主要副產(chǎn)品，占葡萄果實產(chǎn)量的5%以上 ?[3] 。葡萄種子中含有豐富的總酚、單寧、類黃酮、原花色素等活性物質(zhì)，具有很高的抗氧化功能，具有一定的藥用保健價值，能夠有效的消除機體的活性氧。國內(nèi)外研究表明 ?[4-6] ，葡萄種子提取物具有抗炎、抗衰老、抗輻射、抗癌等藥用效果，具有多重顯著的抗氧化功效。葡萄種子的提取物具有多種利用方式，在山核桃油中添加6%的葡萄籽油可以顯著提高山核桃油的氧化穩(wěn)定性，且油脂的氧化穩(wěn)定指數(shù)明顯提升 ?[7] 。單寧物質(zhì)在葡萄種子中含量豐富，劉俐彤等 ?[8] 以葡萄種子和百香果為主要輔料釀制啤酒，種子中的單寧物質(zhì)使釀制的啤酒骨架更強，更有層次感，是一款理想的烈性啤酒。張麗明等 ?[9] 利用大理賓川縣的葡萄種子提取物，制備成一種富含原花青素的果汁飲料。原花青素能夠促進果實的抗氧化能力，增強抗氧化應(yīng)激誘導抗衰老的能力，Shen Wanjun等 ?[10] 通過原花青素處理荔枝后，明顯延緩了果皮的褐變和顏色變化，降低了荔枝果實的乙烯產(chǎn)量和呼吸速率，保持了荔枝較長時間的果皮新鮮。

多酚物質(zhì)屬于“第七類營養(yǎng)素”，目前葡萄種子酚類提取物在食品、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)存在利用，但提取物利用效率不高，沒有依據(jù)葡萄品種不同開展不同酚類物質(zhì)的提純利用，本研究通過對不同用途的葡萄品種種子中酚類物質(zhì)的含量進行分析，闡明不同葡萄品種種子中可利用的功能物質(zhì)，為葡萄種子高效利用提供理論依據(jù)，提高葡萄副產(chǎn)品的利用效率。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗材料所用的葡萄赤霞珠、品麗珠、長相思、霞多麗、早黑寶、玫瑰香品種均栽培于山西省晉中市任村鄉(xiāng)（東經(jīng)112.78，北緯37.50，海拔879.65 m），分別于果實成熟期采果實樣品保存于超低溫冰箱用于測定種子中酚類物質(zhì)。

1.2 試驗方法

將葡萄果實中種子剝出自然陰干后，參照酚類提取工藝 ?[11-12] ，取1 g葡萄種子于研缽中，倒少許液氮充分研磨，后轉(zhuǎn)入50 mL棕色容量瓶中，加部分70%酒精在超聲功率100 W提取20 min，過濾后濾渣重復提取，共提取3次，每次料液比為1：16.2（g：mL），合并濾液用70%酒精定容在50 mL棕色容量瓶中，用于酚類及抗氧化活性物測定。

總酚和單寧采用福林酚法測定，以兒茶素和單寧酸為標準品；類黃酮采用氯化鋁比色法測定，以蘆丁為標準品；原花色素采用正丁醇-鹽酸比色法測定，以原花色素為標準品。

1.3 統(tǒng)計分析

采用Excel 2016軟件進行數(shù)據(jù)分析及柱形圖的制作，通過SAS 9.0軟件進行顯著性差異分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同葡萄種子中總酚物質(zhì)含量比較

不同葡萄品種種子中總酚物質(zhì)含量如圖1所示，由圖1可知不同葡萄品種種子中總酚物質(zhì)含量差異顯著，釀酒紅葡萄種子中總酚物質(zhì)含量顯著高于釀酒白葡萄（ P <0.05），鮮食葡萄早黑寶果實種子中總酚物質(zhì)含量顯著高于玫瑰香葡萄（

P < 0.05 ），釀酒葡萄赤霞珠種子中總酚物質(zhì)含量顯著最高（ P <0.05），是鮮食葡萄玫瑰香的3.49倍，早黑寶葡萄與霞多麗葡萄種子中總酚含量差異不顯著。

2.2 不同葡萄種子中單寧物質(zhì)含量比較

單寧物質(zhì)在種子中含量較高，如圖2所示為不同葡萄品種種子中單寧物質(zhì)含量，釀酒葡萄赤霞珠種子中單寧含量顯著最高，為127.20 mg/g，分別比釀酒葡萄品麗珠和霞多麗高19.10%和178.58%；鮮食葡萄早黑寶種子中單寧物質(zhì)含量顯著高于霞多麗和玫瑰香葡萄。

2.3 不同葡萄種子中類黃酮物質(zhì)含量比較

不同品種葡萄種子中類黃酮物質(zhì)含量如圖3所示，圖中釀酒葡萄種子類黃酮含量高于鮮食葡萄，釀酒紅葡萄種子類黃酮含量顯著高于釀酒白葡萄，其中赤霞珠葡萄種子中類黃酮含量比霞多麗高 123.90% ；鮮食葡萄早黑寶種子中類黃酮含量與玫瑰香種子中含量差異不顯著（ P >0.05）。

2.4 不同葡萄種子中原花色素物質(zhì)含量比較

6個葡萄品種種子中原花色素物質(zhì)含量如圖4所示，釀酒紅葡萄種子原花色素含量較高，其中赤霞珠葡萄種子中原花色素含量最高，為5.24 mg/g，分別比品麗珠、霞多麗、長相思、早黑寶、玫瑰香高 18.04% 、156.77%、114.90%、186.23%、398.86%（ P <0.05）；鮮食葡萄早黑寶種子中原花色素含量比玫瑰香高74.29%（ P <0.05）。

3 討論與結(jié)論

葡萄種子酚類物質(zhì)種類多，可利用性高，是一種天然的抗氧化劑。研究發(fā)現(xiàn)不同用途不同品種葡萄種子中酚類物質(zhì)含量差異明顯，其中釀酒葡萄種子中酚類物質(zhì)含量豐富，釀酒紅葡萄種子總酚含量明顯高于釀酒白葡萄，這與程軍等 ?[13] 對4個釀酒葡萄種子中總酚物質(zhì)的比較結(jié)論一致。單寧是一種常見的既可以水溶，也可以有機溶解的多酚物質(zhì)，其抗氧化性比檸檬酸和維生素C更強 ?[14] 。單寧物質(zhì)在葡萄種子中含量較高，表現(xiàn)為一定的苦澀感 ?[15] ，研究中不同葡萄品種種子中單寧含量均在30.77 mg/g以上，具有很好的體外抗氧化效果 ?[16] 。Nardin Tiziana等 ?[17] 研究添加不同抗氧化劑減緩白葡萄酒果香氧化發(fā)現(xiàn)，添加單寧抗氧化劑在降低白葡萄酒香氣氧化方面效果明顯。類黃酮物質(zhì)是一類植物次生代謝產(chǎn)物，具有獨特生物活性功能，可應(yīng)用于果蔬保鮮 ?[18] ，葡萄果實在冷庫貯藏過程中會發(fā)生霉變腐爛，對人體健康存在一定的危險，目前普遍使用二氧化硫防腐劑來進行預防 ?[19] 。植物中提取的類黃酮作為天然植物保鮮劑，應(yīng)用于葡萄貯藏具有非常重要的意義。葡萄種子富含類黃酮物質(zhì)，尤其在釀酒紅葡萄中含量較高，釀酒葡萄種子中類黃酮含量明顯高于黃芪莖葉中類黃酮含量 ?[20] 。原花色素是一種高效的抗氧化劑，具有非常強的清除自由基能力，能夠達到一定的抗衰老效果，常應(yīng)用于化妝品中 ?[21] 。葡萄種子中原花色素含量高，尤其釀酒紅葡萄種子原花色素物質(zhì)含量較其他類葡萄種子中含量高，且葡萄種子中原花色素物質(zhì)提取方法方便，應(yīng)用安全，且來源廣泛，有利于葡萄產(chǎn)業(yè)擴大。

葡萄種子中含有的酚類物質(zhì)種類豐富且含量高，具有較高的藥用保健價值，通過對不同葡萄品種在食品、藥品、化妝品等不同行業(yè)的應(yīng)用，加強葡萄種子營養(yǎng)物質(zhì)的開發(fā)利用，可以給葡萄產(chǎn)業(yè)帶來更高的經(jīng)濟效益。

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