為年味護(hù)航保鮮“黑科技”讓美味更新鮮

陳曦

從原產(chǎn)地到家中冰箱，食物歷經(jīng)千山萬水，卻依舊新鮮；早早囤好的果蔬，到了春節(jié)拿出來還很可口……這些都有賴于如今不斷迭代升級的食物冷鏈保鮮技術(shù)。

天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授李喜宏在接受科技日報(bào)記者采訪時表示，控溫、保濕、氣調(diào)和綠色防腐是食物保鮮的四大要素，幾乎所有保鮮科技都圍繞這四個方面展開。新型保鮮科技不僅可以保持食物的新鮮度，讓更多的美食可以走出原產(chǎn)地、走上我們的餐桌，而且更加安全、節(jié)能、環(huán)保。

氣調(diào)保鮮技術(shù)：用氣體改變食物包裝內(nèi)環(huán)境

今年，不少消費(fèi)者在電商平臺購買生鮮類產(chǎn)品時，都會發(fā)現(xiàn)在包裝盒上印有“氣調(diào)保鮮盒”的字樣。那么，氣調(diào)保鮮到底是什么呢？

對此，李喜宏介紹，氣調(diào)保鮮技術(shù)就是采用“保鮮氣體”改變食物包裝內(nèi)環(huán)境，從而實(shí)現(xiàn)減慢食物腐敗速度、延長食物新鮮度的目的。

“所謂的‘保鮮氣體，一般是由二氧化碳、氧氣以及氮?dú)獍凑帐称诽匦耘浔然旌隙傻模瑢⑵涑涞绞澄锼诘拿荛]包裝內(nèi)，置換出里面原有的空氣。一般來說，這樣可以將食物的保鮮期延長10%以上?！崩钕埠瓯硎?。

在“保鮮氣體”中，二氧化碳具有抑制絕大多數(shù)腐敗細(xì)菌和真菌生長繁殖的功效。二氧化碳濃度越高，食物就越不易腐敗。不過，包裝內(nèi)長時間二氧化碳濃度過高，也會影響食物品質(zhì)。

“如果食物所在的密閉空間內(nèi)氧氣含量過低或沒有氧氣，食物就會發(fā)酵，其味道會變酸?！崩钕埠瓯硎荆o食品包裝袋充入少量氧氣，能夠維持鮮肉及新鮮果蔬的色澤和口感。此外，氧氣能夠抑制生物的呼吸作用，對于腐敗細(xì)菌和真菌的滋生也有一定的抑制作用。

氮?dú)馐且环N惰性氣體，一般不與食物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，也不被食物吸收。除此之外，氮?dú)獾膬r(jià)格比較便宜、使用成本低。因此在“保鮮氣體”中，氮?dú)庖话惚挥米魈畛錃怏w。氮?dú)饪梢栽谑称繁砻嫘纬杀Ｗo(hù)膜，達(dá)到抑菌、保鮮的目的，既能保持食品的味道、色澤，又能起到一定的抗擠壓作用。

“根據(jù)食物種類的不同，‘保鮮氣體配方會進(jìn)行調(diào)整。”李喜宏解釋道。

記者了解到，一些電商平臺出售的鹵制熟食，其使用的氣調(diào)保鮮包裝是將二氧化碳和氮?dú)獍凑?∶7的比例進(jìn)行混合，而冷鮮肉則是將二氧化碳和氧氣按照2∶8的比例進(jìn)行混合，如果氣體混合比例發(fā)生改變，保鮮周期就可能會不穩(wěn)定，進(jìn)而造成保鮮期縮短。

“氣調(diào)保鮮包裝的用途非常廣泛，不僅可以用于畜禽肉類、魚類等的保鮮，還可以用于水果、蔬菜、糧油、鮮花以及咖啡、奶酪、糕點(diǎn)等食品的保鮮，就連熟食也能使用這種保鮮方式?！崩钕埠暄a(bǔ)充道。

活性包裝膜技術(shù)：升級保鮮膜的保鮮功能

在日常生活中，我們經(jīng)常會用到保鮮膜，而如今隨著科技的進(jìn)步與發(fā)展，人們在保鮮膜中加入了活性組分或給保鮮膜附上涂層，通過活性組分來調(diào)節(jié)食品內(nèi)部的包裝環(huán)境，使得保鮮膜的保鮮能力得到提升。此類技術(shù)被稱為活性包裝膜技術(shù)，應(yīng)用此技術(shù)的包裝被稱為活性包裝。

“根據(jù)活性包裝中活性物質(zhì)的作用方式，可以將活性包裝大致分為兩類：釋放型活性包裝和吸收型活性包裝。”李喜宏介紹道，目前比較常見的一種釋放型活性包裝是在保鮮膜內(nèi)加入或在膜表面涂一層植物精油；另一種釋放型活性包裝是在保鮮膜內(nèi)加入二氧化硫或在膜表面涂抹納米材料，添加或涂抹這些物質(zhì)的主要目的都是殺菌。

吸收型活性包裝主要有氧氣去除型、二氧化碳清除型、乙烯去除型、疏水或親水防霧型等，比如通過在膜內(nèi)添加活性炭，吸收食物釋放出來的乙烯和乙醇、乙醛等有害氣體，而乙烯和乙醇都對果蔬具有催熟的作用。除此之外，高錳酸鉀、殼聚糖等物質(zhì)也常被添加到活性包裝內(nèi)，它們都具有殺菌的功效。

智能恒溫保鮮技術(shù)：化霜時減少冷凍室溫度波動

冰箱是百姓最常用的家用電器之一，也是家庭中食品保鮮的重要工具。近幾年，冰箱保鮮技術(shù)不斷推陳出新，解決了很多居家保鮮難題。

肉類保鮮就是比較常見的居家保鮮難題。肉若在冰箱冷凍室凍久了，其表面就會出現(xiàn)一層厚厚的霜，這樣的肉煮出來沒有汁水，肉質(zhì)也比較柴。

“上述現(xiàn)象是由于傳統(tǒng)冰箱冷凍室溫度變化造成的。傳統(tǒng)冰箱或冰柜的壓縮機(jī)工作時間一長，加上經(jīng)常頻繁開門存取食物，冷凍室內(nèi)壁就容易結(jié)霜，如果化霜不及時，制冷效率就會降低，因此使用者需要及時進(jìn)行化霜。但化霜時冷凍室溫度會上升，此時肉就會解凍，而化霜完畢肉又會重新凍結(jié)。在這個過程中，肉的細(xì)胞膜被冰晶反復(fù)刺破，釋放出細(xì)胞液，水分不斷流失，從而影響食物的新鮮度?！崩钕埠杲忉尩?。

如今，應(yīng)用智能恒溫保鮮技術(shù)的冰箱，可以在自動化霜時通過技術(shù)手段減少溫度波動，使食物保持更好的狀態(tài)。

除了進(jìn)行溫度控制外，如今冰箱的保鮮技術(shù)已經(jīng)深入細(xì)胞層面——通過控制磁場來影響食物上的微生物數(shù)量以及食物細(xì)胞的新陳代謝，從而實(shí)現(xiàn)海鮮類、鮮肉類和菌菇類等食品的高品質(zhì)保鮮。

這項(xiàng)技術(shù)通過控制生物磁場深層調(diào)節(jié)食材細(xì)胞內(nèi)營養(yǎng)分子的運(yùn)動狀態(tài)，使?fàn)I養(yǎng)分子緊密排列，在細(xì)胞外層形成一道防止?fàn)I養(yǎng)流失的保護(hù)層；同時讓營養(yǎng)分子保持低速運(yùn)動狀態(tài)，降低代謝損耗，最大限度地延長食品的保鮮時間。

◎ 來源|科技日報(bào)