去膠東，臨海嘗鮮

楊眉

靠山吃山，靠海吃海，這是中國人順應(yīng)自然的生存智慧。借助大海的饋贈，以“海味”為特色的膠東菜成為魯菜富有魅力的一部分。

膠東半島三面臨海，海天山色，果秀魚躍，對蝦、海參、鮑魚、扇貝等海內(nèi)奇貨層出不窮；沿海岸的帶形平地，良田沃野、物產(chǎn)豐富，主產(chǎn)小麥、豆類和桑麻；丘陵地則盛產(chǎn)各種水果，煙臺蘋果、萊陽梨聞名遐邇。

膠東人自古擅長烹飪，經(jīng)歷代發(fā)展，膠東菜成為魯菜的重要組成部分。膠東菜起源于福山，故又名“福山菜”“煙臺菜”，距今已有百余年歷史。福山素有“烹飪之鄉(xiāng)”盛名，烹飪技術(shù)代代相傳。明清時期，大批廚師享譽北京，福山菜也隨之名滿天下。

味是一道菜的靈魂。受大自然的恩賜，膠東菜精于海味，善做海鮮，海鮮的風(fēng)頭蓋過了其他食物，大凡海產(chǎn)品均能依其內(nèi)理烹制相應(yīng)的美饌。

膠東菜講究小料的改刀與配合，刀工精細(xì)，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味。一般飯店里，廚師以小料的形狀、種類、多少來辨別不同的烹制方法，省去許多麻煩，“案”與“灶”不必大喊大叫，工作有序，忙而不亂。膠東菜烹制方法復(fù)雜而細(xì)膩。比如爆菜技法，又分出許多只有細(xì)微差別的“子技法”：油爆、湯爆、醬爆、芫爆、蔥爆、宮爆、水爆等，它們有嚴(yán)格的工藝規(guī)程，絲毫也錯亂不得。另外，膠東菜特別注重花色的搭配與造型，其造型生動、活潑、逼真，獨具特色。

清末以來，膠東菜形成了以京、津為代表的“京幫膠東菜”，以煙臺福山為代表的“本幫膠東菜”和以青島為代表的“改良膠東菜”。

京幫膠東菜受清宮御膳影響較大，制作考究，排場華麗，長于肉類、禽蛋及干貨的制作，對水陸八珍的烹制尤有獨到之處。

本幫膠東菜長于海鮮制作，口味清淡、平和，以鮮為主，脆嫩滑爽，主要名菜有“蔥燒海參”“熘蝦片”“炸蠣黃”“清蒸加吉魚”“芙蓉干貝”等。

青島改良派廣泛吸收西餐技藝，采用果醬、面包等原料制作菜肴，代表菜有“烤加吉魚”“茄汁菊花魚”“炸蝦托”“氽西施舌”“油爆雙花”等。其中，“氽西施舌”肉質(zhì)細(xì)嫩，湯汁鮮美，令人回味無窮。西施舌是一種貝類海鮮，上世紀(jì)30年代，梁實秋先生在青島順興樓第一次品嘗西施舌，贊美道：“一碗清湯，浮著一層尖尖的白白的東西，初不知何物，主人曰西施舌，含在口中有滑嫩柔軟的感覺，嘗試之下果然名不虛傳?！?p>

原生態(tài)的膠東菜出自民間，因為這片土地上的人們既烹海鮮也烹山珍，雖以海鮮見長，卻也陸海結(jié)合，幾乎家家都能夠烹制佳肴，尤以生拌、鍋燜、煎炸、湯煮為拿手絕活。其中，最經(jīng)典的海鮮吃法，莫過于農(nóng)家宴的蒸海鮮，采用類似大鍋熬湯、蒸海鮮、烀餅子的“一鍋出”吃法，保留了海鮮的鮮美。

在膠東，面食也是相當(dāng)具有代表性的“菜肴”。除了膠東大餑餑之外，鲅魚水餃、玉米餅子都是正宗的膠東菜主食，搭配海鮮、炒菜的鮮香，原生態(tài)的淳樸味道透過米面的香氣傳入味蕾。

今天，膠東經(jīng)濟(jì)圈一體化正加速發(fā)展，青島、煙臺、威海、濰坊、日照“膠東五市”的生活圈聯(lián)系更加緊密，菜品也互相融合創(chuàng)新，菜式更加豐富多彩，既實現(xiàn)了創(chuàng)新發(fā)展，亦保留了膠東菜的原始風(fēng)韻。

隨著氣溫不斷升高，海濱游也即將迎來旺季。若您來到膠東半島，在欣賞美景的同時，不妨嘗嘗地道的膠東菜，為旅行增添一抹“鮮味”。

編輯/魏偉

The people of Jiaodong have been adept at cooking since ancient times. After numerous years of development， Jiaodong cuisine has become an important part of Shandong cuisine. Originating in Fushan， Jiaodong cuisine is also known as“Fushan cuisine” and “Yantai cuisine”， with a history of over 100 years. Since the late Qing Dynasty， Jiaodong cuisine has formed “Capital city cuisine” represented by Beijing and Tianjin， “Local cuisine”represented by Yantai and Fushan， and “Improved cuisine” represented by Qingdao.

The capital city cuisine requires superb cooking and ornate presentation， excels at the cooking of meat， poultry eggs and dry food， and has its own knack in the cooking of eight delicacies from land and sea. The local cuisine excels at the cooking of seafood， which tastes light， mild， crisp， tender and smooth， is dominated by freshness， and mainly includes such famous dishes as Braised Sea Cucumber with Scallion， Fried Shrimp Slices， and Deep-Fried Oysters. Extensively absorbing Western cuisine skills， Qingdaos Improved Cuisine is made of jam， bread and other ingredients， and its representative dishes in- clude Chrysanthemum-Shaped Fish in Tomato Sauce， Deep-Fried Prawn， Quick-Boiled Surf Clam Shell （Mactra antiquata）， and Quick-Fried Pork Kidney and Squid.

Now， the Jiaodong Economic Circle is accelerating the development of integration； the Living Circles of the “Five Cities in Jiaodong”（Qingdao， Yantai， Weihai， Weifang and Rizhao） are increasingly closely connected， and their dishes are integrated， innovative， and full of variety， not only achieving innovation and development， but also retaining the original flavor of the Jiaodong cuisine.