看劇追“小鳥天堂”的江門美食

念秋

江門位于廣東省中南部，歷史悠久，是底蘊(yùn)深厚的粵港澳大灣區(qū)重要節(jié)點(diǎn)城市，是廣府文化的代表城市之一。

“起初周圍是靜寂的。后來(lái)忽然起了一聲鳥叫。我們把手一拍，便看見一只大鳥飛了起來(lái)。接著又看見第二只，第三只。我們繼續(xù)拍掌，樹上就變得熱鬧了，到處都是鳥聲，到處都是鳥影。大的，小的，花的，黑的，有的站在樹枝上叫，有的飛起來(lái)，有的在撲翅膀……”1933年，巴金先生游覽江門后寫下散文《鳥的天堂》。這篇散文被多次選進(jìn)小學(xué)語(yǔ)文教材，歷經(jīng)一代代人誦讀，“小鳥天堂”名揚(yáng)天下。

“中國(guó)僑都，詩(shī)邑江門。”作為全國(guó)著名的僑鄉(xiāng)，經(jīng)歷了中西文化的長(zhǎng)時(shí)間交融，鑄就了“中國(guó)第一僑鄉(xiāng)”的美譽(yù)，也是近代維新先驅(qū)梁?jiǎn)⒊壬墓枢l(xiāng)。

江門交通便捷，水土豐沃，擁有優(yōu)良的自然環(huán)境，孕育出天成的食材。五邑廚師順“食”而為，以巧手烹制出一道道極具地域特色的佳肴，可謂“美食遍江門”。

新會(huì)陳皮

如果論江門的名氣，新會(huì)陳皮穩(wěn)坐第一把交椅?！耙粌申惼ひ粌山?，百年陳皮勝黃金”。作為廣東三寶之首的新會(huì)陳皮，具有很高的藥用價(jià)值，又是傳統(tǒng)的香料和調(diào)味佳品，素來(lái)深受講究食養(yǎng)的國(guó)人喜愛(ài)，早在宋代就已成為南北貿(mào)易的“廣貨”之一，無(wú)論是泡飲還是做菜煲湯，加一味陳皮總能輕易讓食物味道更加與眾不同。

新會(huì)陳皮，又名廣陳皮，為大紅柑（學(xué)名茶枝柑）的果皮，入藥已有700余年歷史。因藥用價(jià)值高、應(yīng)用廣泛，是“和藥”之首，為歷代中醫(yī)所推崇。秦漢時(shí)期的《神農(nóng)本草經(jīng)》就有記載陳皮在理氣方面的功效：“橘柚，味辛，溫。主胸中瘕熱逆氣，利水谷。久服去臭，下氣通神?！泵鞔侗静菥V目》記載：“柑皮紋粗，黃而厚，內(nèi)多白膜，其味辛甘，今天下以廣中采者為勝?！蔽闹兴f(shuō)的“廣中”，指的就是現(xiàn)在的新會(huì)。清康熙《本草蓬源》亦有“桔皮苦辛溫?zé)o毒，產(chǎn)粵東，新會(huì)，陳久者良”之述。質(zhì)輕而柔軟，不易折斷，香氣特異，醇而濃郁，味甘涼香，微辛但不甚苦。

柑皮貯藏的時(shí)間越久越好，故稱“陳皮”。歷史貿(mào)易中特稱“廣陳皮”，以別于其他省所產(chǎn)。清代大醫(yī)師葉天士所開的中藥“二陳湯”，特別寫明“新會(huì)皮”。因不是新會(huì)所產(chǎn)的其藥效遠(yuǎn)遜，且乏香味而痹口（澀味）。所以新會(huì)陳皮價(jià)格較高，皮比肉貴。以陳皮為主要成分配制的中成藥，如川貝陳皮、蛇膽陳皮、甘草陳皮、陳皮膏、陳皮末等，是化痰下氣、消滯健胃的良藥。

當(dāng)?shù)厝松瞄L(zhǎng)拿陳皮作為“菜引”，做出了一道又一道美味佳肴。新會(huì)陳皮梅、陳皮鴨、陳皮雞、陳皮酒、陳皮綠豆沙、陳皮紅豆粥……制作菜肴時(shí)加入陳皮，不僅可以去除魚肉的膻腥氣味，也使菜肴味道分外芳香。相傳在菜品開發(fā)初期，由于制作方法沒(méi)有那么精細(xì)，陳皮入菜的基礎(chǔ)菜單多達(dá)一百多道，后來(lái)經(jīng)過(guò)廚師們的精心打磨，形成了一定的菜式，所以就有了“陳皮宴”的說(shuō)法，并且沿用至今。然而，在江門人的眼中，陳皮宴就是“家中宴”的意思。

臺(tái)山鰻魚

在日本料理中，很多人都喜愛(ài)鰻魚料理，卻不知其鰻魚的來(lái)源大多是產(chǎn)自廣東省江門市的臺(tái)山市，約占到50%的比例。

臺(tái)山市地處低緯度，在北回歸線以南，受海洋天氣影響顯著，氣候溫和，雨量充沛，日照充足，且地質(zhì)堅(jiān)實(shí)、保水性能好，水庫(kù)水源充足，是鰻魚養(yǎng)殖不可多得的有利條件。同時(shí)，由于土壤含鐵量較高，酸堿度適宜鰻魚生長(zhǎng)，在同等養(yǎng)殖條件下，臺(tái)山的鰻魚單位產(chǎn)量比其他地區(qū)要高出30%左右。據(jù)資料顯示，全市鰻魚養(yǎng)殖產(chǎn)量約占全國(guó)總產(chǎn)量的75%；活鰻出口量約占全國(guó)出口量的80%，是全國(guó)最大的鰻魚養(yǎng)殖和加工出口基地。

據(jù)媒體報(bào)道，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）曾在對(duì)臺(tái)山鰻魚考察的過(guò)程中，高度贊賞臺(tái)山鰻魚的養(yǎng)殖環(huán)境、標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖和管理模式，稱臺(tái)山鰻魚是在“五星級(jí)”的養(yǎng)殖場(chǎng)生活。

臺(tái)山鰻魚活鰻外觀呈蛇形，體細(xì)長(zhǎng)，身體矯健，背部偏藍(lán)色，皮薄肉嫩，肉質(zhì)細(xì)膩，在業(yè)界享有“藍(lán)色生態(tài)鰻”的美譽(yù)。烤鰻呈棕黃色或棕紅色，形態(tài)平整，口感細(xì)膩。其鮮嫩細(xì)致的肉質(zhì)里，富含維生素A和維生素E，含量分別是普通魚類的60倍和9倍。其中維生素A為牛肉的100倍、豬肉的300倍以上。豐富的維生素A、E對(duì)于預(yù)防視力退化、保護(hù)肝臟有很大益處。