團(tuán)圓粿，年的味道

徐均生

年的味道，就藏在媽媽包的團(tuán)圓粿中。

團(tuán)圓粿有兩種顏色，一種是白色的，一種是草綠色的，草綠色的和清明粿很像。這種草綠色的由來是在米粉團(tuán)中加了野艾蒿，同時(shí)也讓粿有了艾蒿香味。

團(tuán)圓粿跟小籠包可以作個(gè)類比：小籠包的頂部有一個(gè)小坑，團(tuán)圓粿卻是一個(gè)尖頂；小籠包外皮的用料是面粉，而團(tuán)圓粿是用的粳米粉和糯米粉；小籠包的餡以肉為主，而白色團(tuán)圓粿的餡主要由精肉、豆腐干、冬筍和雪菜剁成細(xì)末爆炒而成，草綠色團(tuán)圓粿的餡一般有芝麻白糖餡和豆沙餡。做餡要比包團(tuán)圓粿提前半天，餡料需要涼一涼。團(tuán)圓粿好不好吃，餡的味道特別重要，因?yàn)閶寢尩奈兜涝谶@餡里會(huì)得到充分體現(xiàn)。

說了餡，再說皮。制作團(tuán)圓粿皮，粳米粉和糯米粉的比例搭配很重要：粳米粉多了，皮容易硬，口感不好；糯米粉多了，容易粘牙，沒法吃。粳米粉和糯米粉的搭配比例多少，直接關(guān)系到團(tuán)圓粿的品質(zhì)。我特意查過資料，說團(tuán)圓粿皮使用的粳米粉與糯米粉的比例是1：2。

配好了粳米粉和糯米粉，在鍋里燒上一些水。水燒開了以后，把米粉撒到鍋里，一手撒米粉，一手用又粗又長(zhǎng)的筷子攪拌，直到攪拌成一個(gè)米粉團(tuán)。起鍋將米粉團(tuán)移到臉盆，熱氣騰騰的。這叫作芡頭。當(dāng)米粉團(tuán)不燙手時(shí)，就可以加些干米粉揉制了。要趁熱揉好，能讓米粉團(tuán)變得更筋道。揉米粉團(tuán)很有講究，需要力氣，更需要技巧。媽媽揉不動(dòng)時(shí)，我會(huì)去幫忙揉幾下，但更多時(shí)候是去搗蛋的，揉粉團(tuán)很好玩，畢竟那時(shí)候還很小。

揉好了米粉團(tuán)，接下來就是包團(tuán)圓粿。包團(tuán)圓粿時(shí)，粿碗捏得好不好，直接影響包出來的團(tuán)圓粿的漂亮程度。捏粿碗就是把米粉團(tuán)捏成小小的碗狀，皮要捏得薄薄的。薄到什么程度？就是對(duì)著電燈看有透明的感覺。如果捏粿碗時(shí)，在皮內(nèi)里抹上一點(diǎn)豬油，就會(huì)特別滋潤(rùn)，蒸熟后的團(tuán)圓粿會(huì)油光發(fā)亮，咬在嘴里有一種美滋滋的感覺。

捏好粿碗后就是放餡，然后給粿碗打褶，這褶要打得均勻，否則團(tuán)圓粿成品就不好看。給粿碗打好褶后，將未成形的團(tuán)圓粿放在左手上，用右手一點(diǎn)點(diǎn)地圈緊再團(tuán)在一起，一只團(tuán)圓粿就包成了。這就像是過年時(shí)，一家人無論相隔多遠(yuǎn)，跋涉多辛苦，都要從四面八方往家趕，最后團(tuán)圓共享天倫之樂一樣。這應(yīng)該是將這款糕點(diǎn)取名為“團(tuán)圓粿”的寓意吧！

家里包團(tuán)圓粿時(shí)，如果正好堂姐表姐們來玩，嘰嘰喳喳有說有笑地一起包，就仿佛把幸福美滿的生活都包進(jìn)了粿里。但大多時(shí)候，都是媽媽一個(gè)人包完的，差不多要花一個(gè)下午加晚上的時(shí)間，很辛苦，包得眼睛發(fā)酸。我也經(jīng)常會(huì)過去幫忙包幾只，但包得歪歪扭扭的，難看極了。包團(tuán)圓粿真的需要技巧，或者說需要制作者心靈手巧。老家的小姑娘長(zhǎng)到十五六歲時(shí)，經(jīng)常會(huì)到鄰居家?guī)兔Π鼒F(tuán)圓粿，其實(shí)是一種學(xué)藝的過程。將來做了媳婦，團(tuán)圓滿粿包得好看，當(dāng)然會(huì)讓大家都高興。

我們家白色團(tuán)圓粿的頭部要包成尖尖的，而草綠色團(tuán)圓粿的頭部是不尖的。包好團(tuán)圓粿，就是放進(jìn)蒸籠蒸。蒸籠是用竹篾做的，家家戶戶都有，一般都是3層的。每蒸一次，就有好幾十只團(tuán)圓粿出爐。大都要蒸一個(gè)晚上，才能把包好的團(tuán)圓粿蒸完。蒸熟的團(tuán)圓粿，會(huì)放在米篩里涼透，蓋好紗布，方便隨時(shí)食用。

每當(dāng)團(tuán)圓粿出爐時(shí)，我總是心急地候著，手里的筷子就伸過去了。媽媽不會(huì)阻止，但話是要說的：“你慢點(diǎn)吃，別燙著了?！蔽页３Ｒ贿呅χ?，一邊迫不及待地一口咬上去，又急忙張嘴“燙、燙、燙”地叫著，又不停地哈氣，幾個(gè)哈氣下來，總算把第一口團(tuán)圓粿吞咽進(jìn)肚里去了，喉嚨卻被燙得火辣辣的。然后是一只，然后是兩只，然后無數(shù)只后，拍拍肚子，填飽了，放下筷子，便出門玩去了。忽然又回頭想想，這團(tuán)圓粿是什么味道？好像跟去年是一樣的味道——媽媽的味道，是永遠(yuǎn)不變的。

團(tuán)圓粿的名字取得好：一家美美滿滿、團(tuán)團(tuán)圓圓地過年了。團(tuán)圓粿真有創(chuàng)意，天下無雙！

（編輯 吳蘭芳）