飯品

王吳軍

人生在世，誰(shuí)都要吃飯，飯是人每天定時(shí)分次吃的食物，是必不可少的。俗話說(shuō)：“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌?！比酥挥谐燥柫孙垼庞辛?、精力和心情去做別的事。然而，簡(jiǎn)單的吃飽飯是比較容易的，若是想把飯吃好，想要吃飯吃出情趣和境界，就需要一定的慧心和情懷了。

飯雖然是尋常之物，但是，飯也有品，也就是飯品。

古人對(duì)于吃飯就有十二品之說(shuō)。

清朝乾隆年間的江南文人徐震秋在他的筆記《雅窗小語(yǔ)》中，就說(shuō)到了飯的十二品?！堆糯靶≌Z(yǔ)》中說(shuō)，飯的“十二品”，指的是稻、炊、肴、蔬、修、葅、羹、茗、時(shí)、器、地、侶。

“稻”是飯中最基本的食物，有了稻，才能有米，有米下鍋才能做出飯來(lái)，即使是廚藝再精湛的人，也是難為無(wú)米之炊的?！堆糯靶≌Z(yǔ)》中把稻稱(chēng)為“飯之美者”，并贊賞稻是“精鑿白粲，昔人所重”。稻有三種，其一是早熟的稻，其二是中熟的稻，其三是晚熟的稻。若論用稻做飯，早熟和晚熟的皆不及中熟的稻，中熟的稻是最佳的。東漢大學(xué)者蔡邕在《月令章句》中說(shuō)：“時(shí)在季秋，謂之半夏稻，滋味清淑，頤養(yǎng)為宜。”意思是說(shuō)，中熟的稻不僅滋味香甜，而且很能養(yǎng)人，是極好的飯食佳品。中熟的稻稱(chēng)為“香稻”，碾成米之后，晶瑩潔白，如雪流匙，用來(lái)蒸米飯或是熬米粥，滋味甘美，益脾健胃。

所謂的“炊”，其實(shí)就是做飯的意思。比如做米飯，廚藝精湛的人做出來(lái)的米飯米粒分明，吃起來(lái)柔膩香澤，吃起來(lái)味道絕佳。徐震秋在《雅窗小語(yǔ)》中說(shuō)，清朝時(shí)，江南有一個(gè)廚師，淘米做飯的時(shí)候，淘米水總是不倒掉，留著用來(lái)蒸米飯用，則保留了米的天然氣味。而且，做米飯的時(shí)候要用慢火，掌握好火候，這非常重要，只有這樣才能使做熟的米飯質(zhì)粹香留。

“肴”是做熟的魚(yú)和肉，其實(shí)，肴就是葷菜?！抖Y記》中說(shuō)：“居山不以魚(yú)鱉為禮，居澤不以麋鹿為禮。”意思是說(shuō)，住在山上不要常常想著吃魚(yú)和鱉這些水里的東西，住在水邊不要總是想著吃麋鹿這些山上的東西，選擇食物的時(shí)候還是要選擇居住地所產(chǎn)的東西。這種觀念是很有道理的。食居住地之所產(chǎn)，則滋味鮮而物力省。現(xiàn)在，有的人請(qǐng)客吃飯，總是以珍稀食物為奇，其實(shí)，卻不知平常的雞、豬、魚(yú)、蝦，本是至美之味。清朝的文人筆記中記載的養(yǎng)老人的八珍之肴，皆是尋常的羊肉和豬肉，烹調(diào)出來(lái)，卻是人間難得的美食，并不見(jiàn)得廣搜珍稀食物才能做出美味佳肴。而且，每食一種葷菜，腸胃不雜，而得以盡其滋味之美。如果山珍海味羅列，各種葷腥雜進(jìn)，不僅白白浪費(fèi)錢(qián)財(cái)，也有違吃飯養(yǎng)生之道。因此，吃葷菜的時(shí)候，只要味道鮮美就行。

“蔬”是可做菜吃的植物，多為草本植物，其實(shí)，說(shuō)白了，蔬就是素菜?！堆糯靶≌Z(yǔ)》中說(shuō)，古人講究早飯吃韭菜，晚飯吃白菜，并且說(shuō)這兩種蔬菜是三餐中的珍味。生活在城市中的人，每天買(mǎi)到的蔬菜不是剛采摘的鮮菜，而且在運(yùn)送的途中經(jīng)過(guò)了風(fēng)吹日曬，蔬菜的真味已經(jīng)喪失了不少。鄉(xiāng)野人家，往往自種半畝蔬菜，做飯的時(shí)候采摘一些，這些蔬菜含露負(fù)霜，吃起來(lái)甘芳脆美，古詩(shī)中說(shuō)：“有道在葵藿”，就是這種情景。平淡的日子里，一日三餐有韭菜、白菜、蘿卜、蔓菁等蔬菜可吃，其甘如飴，其甘美之味勝過(guò)山珍海味。說(shuō)得哲理一點(diǎn)。俗話說(shuō)：“嚼得菜根，百事可為”，能夠以平靜的心情去吃蔬菜，就有希望做成任何事。

在吃飯時(shí)，所謂“修”，古稱(chēng)“脯修”，就是在肉中加入干姜、肉桂等大料腌制出干肉之類(lèi)的肉食，用來(lái)佐餐?？晒╇缰频氖澄锖芏?，家禽和家畜以及魚(yú)類(lèi)，都可以腌制后來(lái)佐餐。腌制肉類(lèi)不必追求侈靡和奇巧，尋常之物即可。

“葅”和“菹”是同一個(gè)意思，指的是腌菜。清朝的文人筆記中說(shuō)，古書(shū)中有“鹽豉寒葅”的句子，指的是冬天里蔬菜缺乏，就腌制豆類(lèi)來(lái)吃。其實(shí)，腌制的豆類(lèi)就是現(xiàn)在的醬和醬豆之類(lèi)的食物。《雅窗小語(yǔ)》中說(shuō)，清朝乾隆年間，一些文人喜歡在寒冬里吃腌制的豆類(lèi)，腌制的豆類(lèi)吃起來(lái)清脆甘芬，慢慢咀嚼，口舌生香，極其有益于身體。另外，鮮嫩的枸杞芽、脆脆的生姜、碧綠的青筍，都可以腌制出難得的美味。

“羹”就是湯類(lèi)食物。古人吃飯，總是羹左食右，也就是一日三餐都要喝湯。清朝的文人筆記中說(shuō)，羹湯“宜備五味以宣泄補(bǔ)益，由來(lái)尚矣?！惫湃顺燥?，有飯菜有羹湯才稱(chēng)之為“餐”，這樣才能吃飽吃好。其實(shí)，吃飯的時(shí)候有羹湯，易于下咽，也利于養(yǎng)生。

吃完飯喝一點(diǎn)茶，可以去除口中的葷腥之味，還可以通利腸胃，這就是“茗”?！堆糯靶≌Z(yǔ)》中說(shuō)：“食畢而茗，所以解葷腥，滌齒頰，以通利腸胃也?！倍遥堆糯靶≌Z(yǔ)》中說(shuō)，茗以溫暖醇香為佳，石泉之處所產(chǎn)的佳茗，最是飯后飲用佳品。飯后一盞清茶在手，耳邊仿佛有松風(fēng)清音，慢慢啜飲，可以消除滯郁，香氣芬芳。

人所最重者，是吃飯。吃飯所最重者，是時(shí)間。這就是“時(shí)”。如果吃飯不講究時(shí)間，即使有珍膳當(dāng)前，也因?yàn)槭鋾r(shí)而沒(méi)有了意義。如果吃飯的時(shí)間得當(dāng)，即使是粗茶淡飯，也能吃得欣然，這就是所謂的吃飯得其時(shí)。比如籠中之鳥(niǎo)，就是給它吃山珍海味，也總是毫無(wú)勃勃生機(jī)。山林中的鳥(niǎo)，五步一飲，十步一啄，而飛翔、鳴叫總是悠然自得，這就是吃起來(lái)得時(shí)。本來(lái)剛吃飽，卻又要去吃，這就是非時(shí)。本來(lái)很饑餓，卻不去吃飯，這也是非時(shí)。剛吃飽就別再吃了，肚里饑餓就趕快去吃飯。清朝的文人筆記中說(shuō)，思食而食，才是吃飯的最佳時(shí)間。

吃飯還要講究“器”，也就是器具?！堆糯靶≌Z(yǔ)》中說(shuō)，吃飯的器具以瓷為宜，但是，要選用精潔的，不必太珍貴太細(xì)巧。如果瓷質(zhì)的吃飯器具太珍貴了，則脆薄易于傷損，心反為其所役，會(huì)有心理負(fù)擔(dān)，有了心理負(fù)擔(dān)，吃飯就無(wú)有悠然閑適的情趣了。

吃飯也講究“地”，也就是說(shuō)，吃飯之地也有講究。冬天吃飯宜于在溫暖的屋子里，最好有紅泥小火爐，還可以焚上名香。春天吃飯宜于在柳堂花榭之處。夏天吃飯宜于或臨水，或依竹，或綠蔭之下，或坐在片石之上。秋天吃飯宜于睛窗高閣之內(nèi)。清朝的文人筆記中說(shuō)，吃飯之地的講究是順從四時(shí)之序。而且，吃飯之地必須要遠(yuǎn)離塵埃，避大風(fēng)和日曬。天氣不寒冷的日子，吃飯時(shí)打開(kāi)窗戶，任憑清風(fēng)吹拂，則餐香飲翠，可以助吃飯之趣。吃飯不只是為了滿足口腹之欲，也是為了養(yǎng)生，所以，吃飯以心情暢達(dá)為福。

吃飯最好要有伴，這就是吃飯的“侶”。一個(gè)人獨(dú)自吃飯?zhí)拍?，太多的人在一起吃飯?zhí)鷩?。吃飯要有人相伴著一起吃，但是，要和心意相投或比較親近的人在一起吃飯才有情趣，若是和話不投機(jī)的人在一起吃飯，還不如獨(dú)自吃飯?！堆糯靶≌Z(yǔ)》中說(shuō)，吃飯之侶可以是良友，可以是妻子，三四人即可，不需要多，以免喧囂而生煩悶。

吃飯既能暖胃果腹，又能怡悅心情，也就是說(shuō)，飯既是物質(zhì)的東西，也是精神的事物。如果人生是花，飯就是花之香，如果人生是水，飯就是水之韻。人生在世，若是沒(méi)有飯的滋養(yǎng)，就失去了生機(jī)和活力。

吃飯有品，吃飯的品就是飯品。有了飯品，吃飯這種俗事也就更有了動(dòng)人的情趣，變得美了起來(lái)。