年貨里的年味，南北各不同

彭薇

在我們的記憶中，年味不僅是街道的張燈結(jié)彩、家庭的歡聲笑語，還有琳瑯滿目的各式年貨。年貨里的食物始終是過年最醒目的一張標(biāo)簽。在中國各地，鄉(xiāng)土標(biāo)配食物的味道就代表了家鄉(xiāng)的年味。你知道年貨里的年味，南北方有哪些差異嗎？你家鄉(xiāng)的年貨里食物和風(fēng)俗又體現(xiàn)了什么？

中國幅員遼闊，各個(gè)地方因地理、文化、環(huán)境的不同，形成了富有特色的飲食習(xí)俗。記者采訪了來自不同地區(qū)的居民，從他們的描述中可以看出，關(guān)于年貨的儲藏習(xí)慣，南北方有所不同。

大連媳婦曉玲說，全國人民都知道北方人愛吃酸菜，在北方，過年前腌酸菜是家家戶戶的習(xí)慣。無論是燉粉條還是包餃子，酸菜都是最好的配料，也是北方春節(jié)餐桌上的必備美味。她說：“現(xiàn)在，在超市都能買到腌酸菜，但是老一輩人還是喜歡在家中自己腌制，這是過年的一種儀式感?！?/p>

與北方人愛腌酸菜不同，南方人喜歡做香腸、臘肉。四川姑娘王曉婷說，在她的家鄉(xiāng)，年前一個(gè)多月就要開始準(zhǔn)備灌幾十斤香腸，自己買料，自己拌料，用專用工具灌制香腸，“年前，幾乎每戶人家的窗臺上都晾曬了紅紅的香腸，滿小區(qū)飄香”。在湖南、江西等地，老百姓還會曬臘肉，帶著柴火味的臘味是當(dāng)?shù)剡^年不可缺少的口味。

過年吃餃子還是吃湯圓，一直是南北方居民爭論的話題。北方人愛吃水餃，南方人則選擇湯圓。俗話說：“大寒小寒，吃餃子過年?！睋?jù)記載，餃子在東漢時(shí)期就出現(xiàn)了，原被稱為“嬌耳”“角子”，有著“更歲交子”之意，表示新舊交替。因?yàn)轱溩有嗡圃獙殻簧俚胤降娜苏J(rèn)為，包餃子是包住了福運(yùn)。

對南方人尤其是江浙人來說，湯圓象征闔家團(tuán)圓，過年吃湯圓意味著新的一年團(tuán)團(tuán)圓圓、闔家幸福。湯圓源于宋代，在南方興起。關(guān)于吃湯圓的習(xí)俗，宋代記載較多。當(dāng)時(shí)的明州（今浙江省寧波市）興起一種新奇食物，用各種果餌做餡兒，包進(jìn)糯米粉中，搓成球，這種糯米球煮在鍋里浮浮沉沉，所以最早叫“浮圓子”。有的地方也叫“湯團(tuán)”，廣東人叫“湯丸”。

過年前，北方人做餑餑，南方人備年糕。餑餑是舊時(shí)北京人對面食的統(tǒng)稱。北方人的面食花樣多，到了過年，會做各種造型的饅頭。對北方人來說，過年期間蒸饅頭象征來年蒸蒸日上。饅頭是發(fā)面做的，蒸時(shí)會膨脹發(fā)起，也寄托了“發(fā)家”的美好祝福。

南方的年糕也有美好的寓意。年糕與“年高”諧音，寧波人就有“年糕年糕年年高，今年更比去年好”的民諺。年糕有紅、黃、白三色，象征五谷豐登、生活富足。

在年貨清單中，甜咸相宜的糕點(diǎn)是必不可少的年味美食。來自不同地區(qū)的糕點(diǎn)，又有哪些地域風(fēng)采？

在中國，糕點(diǎn)的制作歷史悠久，最早可追溯至商周時(shí)期。先秦古籍《周禮？天官》中就有“糗餌粉粢”的記載，“糗餌”“粉粢”指的就是將稻米、黍米等搗成粉制作的糕點(diǎn)。到了漢代，蒸餅、烙餅等餅類食物嶄露頭角。

南北的物候不同，南方糧食作物以水稻為主，北方以小麥為主，因此，糕點(diǎn)在風(fēng)味方面也形成了各自的特色，有京、津、蘇、滬、廣、潮等幾大主流糕點(diǎn)流派。

京津地區(qū)糕點(diǎn)比較出名的是“京八件”，是8種形狀、口味不同的京味糕點(diǎn)，以棗泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒鹽8種原料為餡兒，以油面皮包餡兒，烘烤而成。根據(jù)餡料不同，又分成“上四樣”和“下四樣”?！吧纤臉印备饔∮小案！薄暗摗薄皦邸薄办?個(gè)字，“下四樣”分別是象征財(cái)富的銀錠餅、取“吉慶有余”之意的雞油餅、寓意早生貴子的棗花餅，以及含“狀元及第”美好祝愿的卷酥餅。

與北方糕點(diǎn)相比，南派點(diǎn)心更講究古法制糖，代表性的有蘇式月餅、青團(tuán)、百果松糕和各類酥糖等。比如，荷花酥是浙江杭州的傳統(tǒng)糕點(diǎn)，也是逢年過節(jié)宴席中的一種花式糕點(diǎn)。中式點(diǎn)心中，酥皮點(diǎn)心分明酥和暗酥。荷花酥是明酥的一種，即從表面就能看到清晰的層次，吃起來脆酥香甜，有一種江南點(diǎn)心特有的秀美靈動。

再比如，徽州有一種獨(dú)有的嵌字豆糖，混合了豆味、芝麻味和糖味。最有意思的是，每塊糖中都印有象征吉祥如意的漢字。過年時(shí)，孩子拿一塊“壽”送老人，老人選一塊“財(cái)”或“安”給兒女，蘊(yùn)含了無聲的祝福和家的味道。這種從“字里行間”流淌出的年味令人難忘。

再往南走，廣式糕點(diǎn)更多和早茶文化相結(jié)合，進(jìn)入正餐的行列，所謂“一盅兩件飲早茶，三包五點(diǎn)食點(diǎn)心”。叉燒包、蝦餃、燒賣、蛋撻是廣式點(diǎn)心的“四大天王”，另外富有地方特色的點(diǎn)心小食還有馬蹄糕、蘿卜糕、蜂巢香芋角、雞仔餅等。

“京式糕點(diǎn)端莊，江南糕點(diǎn)精致，川式糕點(diǎn)酥脆”，這是不少美食達(dá)人在品嘗各個(gè)地區(qū)糕點(diǎn)后的心得。作為必備的年貨之一，形美味甜的糕點(diǎn)代表的是甜如蜜的生活。

“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚?！彼未懹蔚倪@句詩，好似展現(xiàn)了一幅畫面：我們享受闔家團(tuán)圓的歡樂，更品嘗了舌尖上的家鄉(xiāng)美味。全國各地區(qū)特別的年貨還有什么？品一品年貨里的“家鄉(xiāng)味”。

湖南湘西土家族人過年都要打糯米糍粑。客家人也有吃糍粑的習(xí)慣。而在廣西，壯族人過年時(shí)有吃年粽的習(xí)俗，每年春節(jié)前都要包粽子或買粽子。

在內(nèi)蒙古，牛肉干、奶嚼口等各種肉和奶制品是家家戶戶的必備年貨。內(nèi)蒙古牛肉干又叫風(fēng)干牛肉，攜帶方便又營養(yǎng)豐富。

在東北，由于氣溫“優(yōu)勢”，許多人家的年貨中都有“凍水果”，其中最常見的便是凍梨。這種凍梨并不是在冰箱里冰凍而成的，而是放在室外一夜就成了凍梨。室外溫度越低，凍梨甜度越高，吃起來味甜多汁。此外，東北還有凍草莓、凍花紅果、凍黃桃、凍覆盆子等，總之“萬物皆可凍”。

八寶飯是江浙滬地區(qū)傳統(tǒng)年夜飯必不可少的食物，它由糯米、豆沙、棗泥、果脯、蓮心、米仁、桂圓、白糖等原料制成，口味清甜軟糯，寓意吉祥平安。在南方的一些地區(qū)，人們過春節(jié)不吃餃子，吃春餅。立春往往在農(nóng)歷新年期間，古代的立春節(jié)氣有食面餅的習(xí)俗，與數(shù)種蔬菜同食，名曰“春盤”，吃春餅也叫“咬春”。

在江蘇蘇州，有一種年味叫“禿黃油”。禿在吳語中發(fā)音近似“忒”，是“只有”或“獨(dú)有”的意思。年前，蘇州人會將蟹黃、蟹膏用蔥、姜爆香，加入黃酒、高湯，淋油密封保存。吃年夜飯時(shí)挖上一勺，或者用其做個(gè)蟹粉豆腐，就是一盤下飯菜。

（摘自《解放日報(bào)》2022年1月17日，清風(fēng)素夢薦）