“酒體設(shè)計(jì)師”邵家艷：調(diào)出萬(wàn)種舌尖滋味的“藝術(shù)家”

李蕊娟

“酒體設(shè)計(jì)師”是一個(gè)類(lèi)似文物修繕師的小眾職業(yè)，他們的工作因鮮為人知而顯得有些神秘，邵家艷就是其中的佼佼者。如同研制香水一樣，她可以為酒設(shè)計(jì)出前調(diào)、中調(diào)和后調(diào)，使酒的層次感和滋味感更加豐富，香氣也更加優(yōu)雅。市面上的“江記壹號(hào)”等，都是由她主導(dǎo)設(shè)計(jì)的，其中“驢溪老壇·青瓷”，還一舉斬獲英國(guó)國(guó)際葡萄酒暨烈酒大賽金獎(jiǎng)。被人們譽(yù)為“氣味博物館”的她，背后有著怎樣的精彩故事？

從小聞著酒香長(zhǎng)大，大學(xué)專(zhuān)業(yè)是釀酒

今年42歲的邵家艷，生長(zhǎng)在釀酒大省安徽。她的家鄉(xiāng)以盛產(chǎn)美酒而出名，所以，她從小就對(duì)大街小巷中彌漫著的酒香頗為癡迷。讀大學(xué)時(shí)，她主修的是酒體設(shè)計(jì)專(zhuān)業(yè)，畢業(yè)后一直在福建的一家酒廠(chǎng)做研發(fā)工作。

邵家艷在福建成家生女，一晃就是十幾年。后來(lái)因機(jī)緣巧合，她結(jié)識(shí)了重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——“江津燒酒釀造技藝”第三代傳人王河川，有幸成為他的徒弟，在江津白沙鎮(zhèn)驢溪酒廠(chǎng)學(xué)習(xí)傳統(tǒng)江津燒酒釀造技藝。

邵家艷說(shuō)，這個(gè)偏遠(yuǎn)安靜的小鎮(zhèn)，雖然沒(méi)有茅臺(tái)鎮(zhèn)聞名，但釀酒的歷史并不比茅臺(tái)鎮(zhèn)晚。清代文人趙熙留下的“略陽(yáng)路遠(yuǎn)茅臺(tái)儉，酒國(guó)春城讓白沙”詩(shī)句，說(shuō)的就是白沙盛世。2018年她從福建千里迢迢來(lái)到這里時(shí)，驢溪酒廠(chǎng)已經(jīng)成為江小白酒業(yè)旗下的第二大高粱酒釀造基地。

當(dāng)時(shí)女兒正讀初三，邵家艷既想做個(gè)好媽媽?zhuān)窒氚炎约横劸频呐d趣愛(ài)好，做得更專(zhuān)一些、更精一些，一時(shí)很糾結(jié)。女兒卻非常懂事地鼓勵(lì)她說(shuō)：“媽媽你就放心大膽地干自己的事業(yè)吧，我到哪里生活和讀書(shū)都沒(méi)問(wèn)題的！”就這樣，邵家艷拖家?guī)Э趤?lái)到重慶，成為了第四代“江津燒酒釀造技藝”傳承人。

這里遠(yuǎn)離繁華都市，就像個(gè)小小的桃花源，空氣清新，環(huán)境十分幽雅，邵家艷和女兒都很喜歡。

而邵家艷一到酒廠(chǎng)上班，就被蒸汽蒙蒙的釀酒車(chē)間所吸引。她說(shuō)，酒的香味可以分為好幾百種，但是他們之間有何不同，還需要通過(guò)釀酒師的感覺(jué)器官來(lái)辨別，這是其他高科技精密儀器也無(wú)法完成的?；诖?，她會(huì)經(jīng)常深入車(chē)間，對(duì)釀酒的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)密的巡查，確保酒味的醇正。

對(duì)邵家艷來(lái)說(shuō)，釀酒車(chē)間是一個(gè)讓她放松又熟悉的空間，在巡查期間，邵家艷會(huì)遇到各種狀況。通常情況下，只要她俯下身抓起一把攤晾的培菌糟聞聞，就能發(fā)現(xiàn)不少問(wèn)題。

邵家艷說(shuō)，純手工釀造都是手工活和體力活，工人師傅們會(huì)憑過(guò)往的經(jīng)驗(yàn)，覺(jué)得“差不多就行了”。比如泡糧時(shí)，工人師傅認(rèn)為悶三分鐘、四分鐘水都行，便會(huì)不服氣地質(zhì)問(wèn)她：“為啥一定要堅(jiān)持五分鐘？”邵家艷告訴他們：“嚴(yán)格控制時(shí)間是有科學(xué)道理的，因?yàn)閻灦嗌俜昼姡_(dá)到什么程度，都會(huì)直接影響出酒的口感和品質(zhì)?！币?jiàn)她說(shuō)的有道理，后來(lái)工人師傅們?cè)诓僮骷?xì)節(jié)上，就一改過(guò)去粗枝大葉的習(xí)慣，開(kāi)始認(rèn)真起來(lái)。

設(shè)計(jì)酒體，為美酒調(diào)出萬(wàn)種滋味

嚴(yán)格地說(shuō)，邵家艷的職業(yè)是一位“酒體設(shè)計(jì)師”。這是個(gè)類(lèi)似文物修繕師的小眾職業(yè)，工作內(nèi)容因鮮為人知，而且年薪高達(dá)百萬(wàn)，而顯得有些神秘。

不過(guò)要想干這一行并不容易。首先要具有品酒師的品鑒能力，這還只是基本功，最主要的是必須有一定的酒體組合的勾調(diào)能力。

她說(shuō)，市面上白酒有十幾種香型、幾千種產(chǎn)品，每一種香型的酒又分低度、中度、高度，酒體內(nèi)物質(zhì)豐富，酸、酯、醛、酮等各種成分，增減一分，香氣、口味都會(huì)相去甚遠(yuǎn)。普通人喝酒喝的是味道與氛圍，而酒體設(shè)計(jì)師不僅要品出酒的深濃淺淡、酸酯醇醛，還要品出其工藝流程。

酒杯輕搖兩三下，在鼻下一厘米處嗅聞，輕輕吸氣，呼氣時(shí)又將酒杯移開(kāi)。邵家艷每天需要品嘗60～70個(gè)酒體樣本，最多的時(shí)候一天品嘗過(guò)100～200個(gè)樣品。“就是讓酒液鋪滿(mǎn)舌面，來(lái)辨別它的滋味感。喝得多的時(shí)候，嘴巴是麻的、木的，嘴巴里邊都是白的，有的時(shí)候還會(huì)脫皮?！逼返阶詈?，邵家艷往往只能靠聞咖啡豆和用水漱口，來(lái)緩解嗅覺(jué)和味覺(jué)上的疲勞。

不少人都不知道，酒體設(shè)計(jì)如同研制香水一樣，可以為酒設(shè)計(jì)出前調(diào)、中調(diào)和后調(diào)，使酒的層次感和滋味感更加豐富，香氣也更加優(yōu)雅。邵家艷設(shè)計(jì)的一款酒，初入口有一種甜味，仿佛有淡雅的青蘋(píng)果的香氣在里面。然后是酒的醇厚，各種糧香就有層次地出來(lái)了，落口和入喉都比較順暢，讓人很容易就能喝出來(lái)它不同層次的風(fēng)味。

邵家艷說(shuō)，“酒體設(shè)計(jì)”的過(guò)程很復(fù)雜。首先要對(duì)酒體進(jìn)行定位，比如想設(shè)計(jì)一款中高端酒，那么基酒的層次感、滋味感就要更加豐富，香氣要優(yōu)雅，還需要有一定的陳香。接下來(lái)是到酒窖選酒，由于季節(jié)、溫度、儲(chǔ)藏時(shí)間等細(xì)節(jié)的不同，每一壇酒都會(huì)有不同的風(fēng)格特點(diǎn)和個(gè)性，所以要逐壇去嘗。

選好了基酒，就要根據(jù)它的缺陷，找到用來(lái)修飾和彌補(bǔ)基酒的調(diào)味酒，到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行“勾調(diào)”。這一過(guò)程，是以“微升”為單位進(jìn)行的，每一滴調(diào)味酒的加入，都會(huì)改變整個(gè)酒體的風(fēng)味。因此，邵家艷在調(diào)味的時(shí)候，會(huì)用到千分之一、萬(wàn)分之一，甚至十萬(wàn)分之一的調(diào)味酒。

如此微量，怎么能拿捏得那么到位？邵家艷說(shuō)，要想實(shí)現(xiàn)這種堪稱(chēng)“黃金比例“的配比，就需要不斷地摸索和嘗試。

曾有朋友問(wèn)她：“設(shè)計(jì)一款酒體，得嘗試多少次??？”邵家艷說(shuō)：“要設(shè)計(jì)一款好的產(chǎn)品，我們品嘗的次數(shù)、組合的次數(shù)沒(méi)有計(jì)算過(guò)。但從開(kāi)始設(shè)計(jì)到上市，大概需要將近一年的時(shí)間?！?/p>

要想找到心目中最想要的“味道”，就要品嘗千滋百味的基酒，并將每種味道都熟記于心。不過(guò)這也是邵家艷的一項(xiàng)“絕活兒”，只靠鼻子聞一聞香氣，她就能準(zhǔn)確地辨別出白酒的品種，并且精確說(shuō)出酒的年份、等級(jí)和個(gè)性。

當(dāng)然，練就“金鼻子”和“金舌頭”，靠的是長(zhǎng)時(shí)間的磨練和沉淀。邵家艷每天都要與近百個(gè)酒樣打交道，國(guó)外的酒、國(guó)內(nèi)的酒，葡萄酒、米酒、果酒，邵家艷都會(huì)去品試，而且不同的水果、不同的飲料、不同的礦泉水，她也會(huì)去品嘗。通過(guò)這些練習(xí)，邵家艷把這些氣味都儲(chǔ)存在了大腦的記憶中，因此，她在圈子里有個(gè)美稱(chēng)——?dú)馕恫┪镳^。

心無(wú)旁騖做“工匠”，屢次斬獲國(guó)際大獎(jiǎng)

如何利用好老酒，是考驗(yàn)酒體設(shè)計(jì)師功力的一大重要環(huán)節(jié)。邵家艷說(shuō)，釀出的原酒需要分段摘取，經(jīng)過(guò)釀酒師分別品評(píng)后按質(zhì)交酒，嘗評(píng)小組再品評(píng)定級(jí)后分級(jí)分類(lèi)儲(chǔ)存。

而酒體設(shè)計(jì)師，還需要對(duì)儲(chǔ)存的原酒跟蹤品評(píng)，進(jìn)一步針對(duì)各種有不同酒體特點(diǎn)的原酒進(jìn)行細(xì)分和降度勾調(diào)，讓它們經(jīng)歷長(zhǎng)年儲(chǔ)存和不斷融合。

市面上的“江記壹號(hào)”等，都是由她主導(dǎo)設(shè)計(jì)的，其中在2018 年至2020年間，“驢溪藍(lán)陶”在美國(guó)舊金山世界烈酒大賽中獲得雙金獎(jiǎng)，“驢溪青瓷”在英國(guó)國(guó)際葡萄酒暨烈酒大賽中獲得金獎(jiǎng)。這些獲大獎(jiǎng)的作品，也讓她在業(yè)內(nèi)聲名鵲起。

由于酒體設(shè)計(jì)師這個(gè)職業(yè)的特殊性，在生活中，邵家艷可沒(méi)少受委屈。比如，為了保持自己嗅覺(jué)和味覺(jué)的靈敏度，她從來(lái)不吃刺激性食物。多年來(lái)她一直保持著清淡飲食的習(xí)慣。

此外，她也從來(lái)不化妝。“我以前也是個(gè)愛(ài)噴香水、涂口紅、熱衷打扮的女人?！鄙奂移G自我打趣道，自從從事了這一行，由于時(shí)常要下車(chē)間，邵家艷不能穿裙子、高跟鞋，更不能化妝。

此外，無(wú)論平時(shí)家里有多忙，邵家艷都要想方設(shè)法保證睡眠時(shí)間，極少熬夜，以免在品酒時(shí)出現(xiàn)偏差和失誤。她說(shuō)，要設(shè)計(jì)出美酒，需要的正是這種“心無(wú)旁騖”的匠心精神。邵家艷在實(shí)驗(yàn)室調(diào)酒

在外人眼中，邵家艷應(yīng)該很能喝酒。邵家艷說(shuō)，其實(shí)這是一種誤解，自己雖然整天泡在美酒堆里，卻是個(gè)出了名的“三杯倒”，最多只有一兩的酒量?！皩?shí)際上，我們一般都是以嗅品為主，喝也是喝‘黃豆粒的量！”

酒量只有“一兩”，卻以“喝酒”為生；跟“酒”打交道，卻要與女性的“最?lèi)?ài)”絕緣；喝酒的人感受快樂(lè)，做酒的人卻要耐住寂寞。這就是邵家艷的真實(shí)生活寫(xiě)照。

在邵家艷看來(lái)，酒體設(shè)計(jì)師與美術(shù)設(shè)計(jì)師、雕刻設(shè)計(jì)師一樣，都是通過(guò)自己的精湛技藝和智慧打造出作品，再把美好的事物帶給億萬(wàn)人，這是個(gè)創(chuàng)造藝術(shù)的過(guò)程。