五味

張威

酸

在中藥房，我的目光在一格格抽屜間梭巡，一拉一合間，就有草木或礦物氤氳的氣息發(fā)散而出。中藥有味，方有其性。其間的五味：酸、苦、甘、辛、咸，化為藥香，護(hù)佑著我們的身體。從神農(nóng)嘗百草開始，人們就根據(jù)自己感受到的真實(shí)滋味，賦予了中藥四氣五味。五味最早見于《內(nèi)經(jīng)》《本經(jīng)》。有“入口則知味，入腹則知性”，用滋味來解釋藥物的作用，這就是最初的“滋味說”。而以五行配五味，“滋味說”便發(fā)展為“五味說”。將酸排在第一位，并不是說它的藥性有多么重要，而是念起來順口。

按照中醫(yī)的觀點(diǎn)，酸有收斂固澀的功效。而一般可以斂肺澀腸、固精止汗、澀精止遺的中藥都會(huì)以酸味標(biāo)注。比如山茱萸澀精斂汗、五味子澀腸斂肺等，這些只是講動(dòng)植物的藥理屬性。在食物方面，酸味具有收斂作用，可以較容易地把體內(nèi)的濕氣、寒氣、熱氣收納。《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》篇云：“味過于酸，肝氣以津，脾氣乃絕?！本褪钦f，酸性的食物服用過量，肝氣會(huì)受到約束，脾氣也易受到傷害。

作為豆科植物的果實(shí)酸角長(zhǎng)得就像放大版的花生，對(duì)于暑熱傷津、煩躁口干的癥狀，可以用酸角煎湯取汁，加白糖調(diào)味服。這種植物，在我們當(dāng)?shù)鼐陀?。品嘗過后感覺并不如書中所說，嗜酸之人都能接受這種可以當(dāng)水果的植物。而對(duì)于山楂，大家并不陌生。我們所知道的山楂多是北方出產(chǎn)的，做成冰糖葫蘆后，很好吃。冰糖葫蘆其實(shí)是用山里紅做的。山里紅與山楂極相似，因其葉片大，羽裂較淺，果實(shí)圓潤(rùn)，每到冬天，孩子們都喜歡拿著一串長(zhǎng)長(zhǎng)的冰糖葫蘆吃，有時(shí)候我也會(huì)買來吃。馮曉泉演唱的《冰糖葫蘆》唱詞：“山里紅它就滴溜溜地圓，圓圓葫蘆冰糖兒連，吃了它治病又解饞，你就年輕二十年。”而關(guān)于冰糖葫蘆起源的傳說來自南宋。據(jù)云，宋光宗有個(gè)妃子病了，飲食不進(jìn)，御醫(yī)們用盡了方法也沒有效果，于是張榜招賢。最后，有一位江湖郎中揭榜。他讓宮人將山楂與紅糖煎熬，每天飯前服用幾顆，皇妃連續(xù)服用一周后，胃口日好并得以痊愈。

在中國(guó)，山楂栽培史最早見于《爾雅》一書，距今已有2000 多年的歷史了。在我們當(dāng)?shù)?，山野只產(chǎn)野山楂。野山楂也稱“南山楂”。它有許多別名，如：小葉山楂、山果子、紅果子、棠棣子等。我在鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生院工作時(shí)，曾和同事去采集草藥，其中就有野山楂。有一個(gè)叫四角山的大山，它沉靜、莊重，視野里所見都是原始植被。山上的藥草很多，野山楂便是其中之一。野山楂成熟于秋季，果實(shí)呈棕紅色，質(zhì)地堅(jiān)硬，核大，果肉薄，直接入口，味道并不好，但經(jīng)過加工后，卻是消食化積的良藥。山楂作為藥材始載于唐代《新修本草》，原名赤瓜子，《本草衍義補(bǔ)遺》載名山楂。在《本草綱目》中說，山楂能“化飲食、消內(nèi)積，癥瘕痰飲，痞滿吞酸，滯血痛脹”。陶弘景的《神農(nóng)本草經(jīng)集注》中也有收錄。山楂需炮制加工成山楂飲片方能使用，其商品名稱為“北楂”。近年來，人們將山楂用于治療高血壓、冠心病及高脂血癥等疾病。20 世紀(jì)80 年代，我常從藥房買點(diǎn)山楂片加上冰糖熬制，放在冰箱冷藏，成為解暑化食的飲料，其酸酸甜甜的冰爽口感，喝過的人都很喜歡。

醋是酸的代名詞。要說嗜酸，莫過于山西人。有人說，到了山西不吃醋，就基本等于白來。山西人確實(shí)是無醋不成歡。2015 年我去太原時(shí)，吃到的第一碗山西面食就加了很多本地陳醋，吃完后感覺整個(gè)口腔都像被丟進(jìn)了山西大鼓里。后來我去貴州桐梓參加了一次詩(shī)會(huì)活動(dòng)，遇見了來自長(zhǎng)治的詩(shī)人山西雁，他嗜酸。當(dāng)時(shí)餐桌上的老陳醋基本上被他承包了。用他的話說就是，在貴州喝的酒好，吃的菜也香，但就是少了一點(diǎn)醋味。他對(duì)我說：“山西人吃醋，其實(shí)也沒有平常想象中的那么狠，我們只是喜歡什么都帶點(diǎn)醋味，卻并不是每個(gè)山西人都能抱著醋缸來上兩口，外界的這種看法屬于偏見?！钡麉s始終篤信吃醋是可以吃出健康的。

苦

一想到苦，頭腦里就會(huì)冒出諸如“苦海無邊”“苦口良藥”“苦中作樂”等成語，卻很少有人會(huì)把喝苦藥當(dāng)成一種能力。據(jù)說，世界上最苦的植物是蘇里南苦木，從這種植物樹皮中提取的化學(xué)物質(zhì)——苦木素，據(jù)說其苦度是奎寧的50 倍。我并沒有嘗試過，但我知道凡是可以降氣止嘔、清熱燥濕、止咳平喘、攻泄去熱的中藥都是很苦的。比如中醫(yī)古方中的三黃湯就是由黃連、黃芩、大黃三味大苦之藥組成。其黃連為君，黃芩為臣，大黃佐使。清熱解毒的黃連、清熱燥濕的黃芩、攻積瀉火的大黃均有瀉火通便的功效。李丹崖《美肴在佐》曾提道：“一副成氣候的中藥，講究君臣佐使。君者，養(yǎng)命；臣者，養(yǎng)性；佐使者，治病。君臣佐使，相互配伍，各有千秋?！?/p>

有人說：“啞巴吃黃連，有苦難言?！北闶切稳蔹S連不由分說的苦。有人用黃連之苦比喻人生之苦，形容世間第一苦?？上攵S連之苦有多苦，其苦當(dāng)不謬也。從中醫(yī)學(xué)的角度來看，良藥苦口利于病。許多人都不待見苦味的食物，但也有例外。比如說酷暑讓人容易燥熱上火，而苦瓜性寒，清熱解毒，許多人家總少不得苦瓜炒肉、苦瓜炒蛋。但即使反復(fù)焯水，苦瓜我也是不愛吃的。王孟英在《隨息居飲食譜》中說：“苦瓜清則苦寒；滌熱，明目，清心。熟則色赤，味甘性平，養(yǎng)血滋肝，潤(rùn)脾補(bǔ)腎?！鼻岸螘r(shí)間，小孩身上因?yàn)殚L(zhǎng)痱子，全身瘙癢，雖然用了許多藥物，噴的、涂的，口服的，但依舊是好了又長(zhǎng)，反反復(fù)復(fù)。后來內(nèi)人得一個(gè)偏方，將苦瓜搗汁，涂抹瘙癢處，倒也有一定療效。

苦還是一種隱忍。林清玄在《苦瓜變甜》中說，有一群弟子要去朝圣。師父拿出一個(gè)苦瓜對(duì)弟子們說：“隨身帶著這個(gè)苦瓜，記得把它浸泡在每一條你們經(jīng)過的圣河，并且把它帶進(jìn)你們所朝拜的圣殿，放在圣桌上供養(yǎng)，并朝拜它?！钡茏右勒諑煾傅慕虒?dǎo)去做?；貋砗?，他們把苦瓜交給師父，師父叫他們把苦瓜煮熟，當(dāng)作晚餐。晚餐時(shí)，師父吃了一口，然后語重心長(zhǎng)地說：“奇怪呀！泡過這么多圣水，進(jìn)過這么多圣殿，這苦瓜竟然沒有變甜。”弟子聽后，好幾位立刻開悟了。佛教認(rèn)為，有漏皆苦?？嘀N類，如生苦、老苦、病苦、死苦、怨憎會(huì)苦、愛別離苦、求不得苦、五取蘊(yùn)苦。對(duì)于苦，不同人有不同的感受，有人以苦為樂，有人則以樂為苦?？嗟母拍钆c感受沒有定性?？嗯c樂是辯證的。同一碗菜，有人嫌其淡，有人嫌其咸。有人喜辣，有人厭辣。喜者以之為樂，厭者以之為苦。

荼即茶。茶是苦的，但喜歡的人就很多。閩北是產(chǎn)茶之地，茶的品類很豐富。對(duì)于老茶客，在飲茶中能獲得別樣的體驗(yàn)。對(duì)于剛?cè)腴T的茶客，一杯清淡的茶非常適合作為味覺的啟蒙。而將多種風(fēng)味的茶同飲，可以對(duì)比著學(xué)習(xí)和體驗(yàn)其間的諸多區(qū)別，并真切地將茶這個(gè)IP，落座于真實(shí)的味覺體驗(yàn)之上。愛不愛茶，不是苦引發(fā)了想象，而是想象改變了苦的味道。所謂的喜歡，就是與自己的期待相符合。不是茶的香味好聞，而是自己內(nèi)心對(duì)自由的向往與茶之味一致了，其間體驗(yàn)的是人在草木間的自由與愜意。知堂先生將自己稱為“苦雨齋主人”。諸如苦雨、苦竹、苦藥、苦僧等，在他的筆下，那些無盡的苦意，足可見其苦中作樂的禪心。每讀其文，可察其中“苦”之品味。

甘

提起中藥，味蕾便會(huì)產(chǎn)生苦的條件反射。藥苦，苦藥，甘草卻是例外。甘草，顧名思義，甘甜之草也。因其性平味甘，故又被稱為美草、蜜甘。甘草入藥有2000 多年歷史，南朝時(shí)即被醫(yī)藥學(xué)家陶弘景尊稱為“國(guó)老”。唐代醫(yī)家甄權(quán)云：“諸藥中甘草為君，治七十二種乳石毒，解一千二百般草木毒，調(diào)和眾藥有功，故有國(guó)老之號(hào)?！备什菰谥兴幚锸褂妙l率是最高的，這非虛妄之言。我在醫(yī)院工作的時(shí)候，有時(shí)候藥房忙的時(shí)候也會(huì)幫忙按方抓藥。我們用“抓”而不用取，是因?yàn)檫@些根根草草需要用手抓出。閑時(shí)翻看醫(yī)師開出的中藥處方，其中至少有三分之二的方子里都會(huì)看到甘草的身影。

中藥藥理如同每個(gè)人的性格而以五味區(qū)分。藥之性味不論名貴還是尋常，個(gè)性剛烈乖張還是冷峻陰郁，只要和甘草在一起慢慢煎熬，都會(huì)變得溫和平緩而易入脾胃以達(dá)最佳療效。其性味如和風(fēng)細(xì)雨，無形之中就會(huì)把它的甘平之味，于潤(rùn)物細(xì)無聲中，慢慢地滲入其他藥性當(dāng)中。明代陸粲在《庚巳編》中記載了這樣一個(gè)故事：御醫(yī)盛寅有一天早晨剛進(jìn)御藥房，忽然感到頭痛眩暈，隨后不省人事。由于事發(fā)突然，周圍的人皆束手無策。消息傳出，有一位民間醫(yī)生自薦為盛寅治病。他只取甘草濃煎，盛寅服用后不久便蘇醒過來，這讓其他的御醫(yī)頗感驚奇。這位民間醫(yī)生解釋說：盛御醫(yī)因?yàn)闆]有吃早飯就走進(jìn)藥房，胃氣虛弱，不能抵御藥氣郁蒸，中了諸藥之毒，故而昏厥。而甘草能調(diào)和諸藥之性、解百藥之毒，所以可用甘草煎水服用化解。

《得配本草》中講了很多藥物的配伍，什么藥跟什么藥搭配，就能治療某種疾病，其中有最為樸素的辯證關(guān)系。而《本草綱目》云：“蓋甘味主中，有升降浮沉，可上可下，可外可內(nèi)，有和有緩，有補(bǔ)有泄，居中之道盡矣?！逼渲杏怪?，會(huì)帶來始終如一的甘甜和如沐春風(fēng)般的溫暖。性味甘甜的植物，具有緩急止痛、補(bǔ)虛強(qiáng)壯、調(diào)和藥性等功效，就比如甘草緩急調(diào)中、蜂蜜補(bǔ)虛止痛等。

含甘甜的果蔬、植物種類繁多，甜度最高的莫過于產(chǎn)于熱帶雨林地區(qū)的西非竹芋，其果實(shí)的甜度是普通食糖的3 萬倍。因?yàn)檫@種水果實(shí)在太甜了，所以一般人都不敢把它當(dāng)水果直接吃。我們常見的如蜂蜜、甜菜、甘蔗、荔枝、蘋果等許多水果的甜度都很高，但和高于食糖3萬倍的西非竹芋相比，確實(shí)是小巫見大巫。

甜食容易導(dǎo)致肥胖，人到中年對(duì)于甜食最好就是淺嘗，因?yàn)椤叭摺焙桶l(fā)福的身體會(huì)讓攝入甜食時(shí)的表情顯得無奈。香甜的美食，總是誘惑我們扛不住的心理。對(duì)于獲取所愛的食物，每一個(gè)人都有自己的經(jīng)驗(yàn)，也都有自己的偏好。就如“白酒太烈，容易觸發(fā)心底的孤寂，不如來一杯果酒，在滄桑的往事里尋找一些甜蜜”，就如“物欲層面的感官享受代替了更高層次的細(xì)致感情，窮無止境的胃口則取締了更上層樓的靈性追求”一樣，用味蕾曇花一現(xiàn)的快感交換身體的快感，在我們守護(hù)自己的口舌之欲時(shí)，也要為自己的身體學(xué)會(huì)拒絕的理由。

辛

辛，居五味之首。在辛味扉頁(yè)上，不僅與味覺有關(guān)，還和嗅覺有關(guān)。當(dāng)我們從植物里逆向找尋味蕾的刺激，所看到的是草木具有靈性的觸角，它們用發(fā)散的芳香，分解植物的結(jié)構(gòu)和時(shí)間的重量。走在時(shí)光之中，那些召之即來的辛辣之物，就攀緣在季節(jié)的邊緣?！靶痢辈⒉皇且环N味道，它只是一種感受，一種被燒灼后的痛感?！端貑枴げ貧夥〞r(shí)論》云“辛散、酸收、甘緩、苦堅(jiān)、咸軟”，這是對(duì)五味功能最早的概括。對(duì)具有芳香氣味的藥物，也往往具結(jié)辛味，這是我們稱之為辛香之氣的味道。有人說：“氣味是唯一能直接到達(dá)大腦中的，情緒與記憶核心腦區(qū)的感覺?！钡蚁?，“記憶”存在的意義就是讓我們把那些難忘的瞬間都儲(chǔ)存起來，讓它的保質(zhì)期不止于“一瞬間”。比如那些能行能散的辛香之物，其發(fā)散行氣和活血的功效在人們的記憶里更像是一劑存在的“保鮮劑”，它能讓那些可能因?yàn)闀r(shí)間而變得模糊的關(guān)于舌尖上的記憶，經(jīng)過味蕾的再度刺激后變得更加恒久。如果你喜歡辛辣，那是因?yàn)槟愀矚g那種被灼燒后的痛感。所以，在草木的詞典里，辛就是指辛辣或辛涼的刺激滋味，那些氣味濃烈芳香的藥物，往往會(huì)以辛香之氣標(biāo)注。

岳父是一名老中醫(yī)，他最推崇醫(yī)圣張仲景。他曾告訴我說：“張仲景擅以辛味入藥，用藥精準(zhǔn)，比如他較常用的幾味辛味藥，其中上品有桂枝、細(xì)辛，中品有生姜、吳茱萸，下品有半夏、附子等?！彼袀€(gè)治療止血、消積的單方，它不長(zhǎng)在土里，也不掛在樹上。中藥名稱為百草霜，也就是鍋底灰。治衄血不止，可以用百草霜末吹入。這個(gè)單方因?yàn)楹?jiǎn)便易得，在20 世紀(jì)80 年代之前的農(nóng)村常常會(huì)被用到。如今大家都用液化氣烹飪食物，它基本被遺忘了。明朝繆希雍的《本草經(jīng)疏》云：“百草霜乃煙氣結(jié)成，其味辛，氣溫?zé)o毒。主散，故能消化積滯及帶下食也?！痹栏高€說：“中醫(yī)在臨證時(shí)，要注重辨析藥性五味，尤其是辛味，應(yīng)分析準(zhǔn)確，只有在辨證施治、遣方用藥時(shí)靈活運(yùn)用，才能取得預(yù)期效果?！?/p>

辛辣同義。我們最常見的辣椒是一個(gè)味蕾的侵略者，其最初被列入奇花異卉。在漫長(zhǎng)的歲月里，辣椒就像一個(gè)時(shí)間獵人，當(dāng)北美洲的瑪雅人偶遇并初嘗野生辣椒，身心立即發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，眼淚與激情狂飆。后來辣椒用了將近400 年時(shí)間，才征服了中國(guó)人的胃口，并成為中國(guó)人調(diào)味江湖的當(dāng)紅小生。辣最早是從底層社會(huì)流行起來的。明史書有載：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀?！痹诶苯返巧喜妥乐埃袊?guó)人吃香喝辣主要依賴生姜、吳茱萸、大蒜、花椒和紫蘇等傳統(tǒng)調(diào)味料。后來，辣椒在我們熟知的幾個(gè)吃辣大省如湖南、湖北、四川、云南、貴州建立了穩(wěn)固的根據(jù)地并擁有更廣泛的粉絲。

關(guān)于辛辣，在中國(guó)有諸多流派。如川人以花椒加辣椒，稱為麻辣；滇人用辣椒蘸水調(diào)味，稱為糊辣；黔人把辣椒腌漬至酸，稱為酸辣；湘人愛吃原味的辣椒，稱之原辣；西北人喜歡吃油潑辣椒，稱之香辣。在吃辣椒這事上，南方人是夏天吃得多，因?yàn)槌睗?；北方人是冬天吃得多，因?yàn)楹?。我所在的閩西北，嗜辣之地之人亦不少見，蓋因地處寒冷之地，食之以辣，可祛濕熱與寒涼。而形形色色、風(fēng)格不同的辣椒文化，已發(fā)展為一種獨(dú)特的地域認(rèn)同和心理認(rèn)同，由此辨識(shí)同黨，溫習(xí)鄉(xiāng)情，交流家常，撫慰勞頓的身心。

辣椒幾乎可以和所有的食材搭配，并生發(fā)出別具一格的風(fēng)味。諸如水煮活魚、川味火鍋、麻辣小龍蝦等，都給人留下難以磨滅的第一印象。在汪曾祺的文章里有這樣一段話：“四川不能說是最能吃辣的省份，川菜的特點(diǎn)是辣且麻——擱很多花椒。四川的小面館的墻壁上黑漆大書三個(gè)字：麻辣燙。麻婆豆腐、干煸牛肉絲、棒棒雞，不放花椒不行?；ń返檬谴ń罚瑩v碎，菜做好了，最后再放。”記得我有一個(gè)朋友非常能吃辣，有一次他吃水餃，碗里放了足足四勺辣椒醬，紅彤彤的一片，已經(jīng)看不出水餃的顏色了。20 多年過去了，我依然記得他當(dāng)時(shí)吃完后滿頭大汗的樣子。當(dāng)時(shí)我問他：“辣嗎？”“辣！”“辣成這樣，為啥還吃？”“這樣才過癮！”

辛辣并非是味覺，而是一種痛覺！在我們的日常生活里，那些以辛辣標(biāo)注的字詞，都有火燒火燎的偏旁。據(jù)說在人體中有一些特定的神經(jīng)受體，能與辣椒素結(jié)合，給味蕾和消化道帶來“燒灼感”，疼痛刺激的信號(hào)傳導(dǎo)到大腦，會(huì)誤導(dǎo)大腦錯(cuò)誤地認(rèn)為“受傷了”。為了安慰“受傷”的身體，神經(jīng)元會(huì)釋放出一種叫“內(nèi)啡肽”的止疼激素。這種釋放，很大程度上會(huì)給人類帶來愉悅與快感，而這一味味靈驗(yàn)的調(diào)味偏方，承擔(dān)著撩人愉悅的使命，并成為普羅大眾的一種合法的毒藥。就比如說喝酒，不喝的人會(huì)說“苦”，說“嗆”，說“辛辣”。愛酒的、喜歡酒的人會(huì)說“香”，說“甜”。酒的辣，跟酒的度數(shù)，卻沒半毛錢關(guān)系。

辛辣之氣刺激我們的胃口，激活我們的血液，緩解我們的焦慮，舒展著我們的心性，產(chǎn)生一種張揚(yáng)著的、更為刺激的精神愉悅。或許，這就是辛辣賦予我們的一種極致的美學(xué)……

咸

先說個(gè)吃咸的故事。村里有個(gè)陳老漢，已經(jīng)60 多歲，他從年輕時(shí)就愛吃咸。別人咸得不能吃的食物，他卻說不咸。因?yàn)閻鄢韵蹋鲲垥r(shí)就養(yǎng)成了放鹽多的習(xí)慣。有一天陳老漢先回到家中，做了一鍋湯面條。待家人吃飯時(shí)，發(fā)現(xiàn)湯面咸得無法入口，可他卻吃得津津有味。還有一次，家里來了客人，他炒了幾個(gè)菜，備了一瓶酒。誰知，客人每個(gè)菜都只吃了一口就不吃了，因?yàn)橄痰貌荒艹?。陳老漢愛吃咸，就成了一個(gè)謎，連醫(yī)生也解釋不了，可能是他身體特殊吧，要不他咋也沒有吃出什么病來呢？

《百喻經(jīng)》記錄了一個(gè)呆子吃鹽的故事：“昔有愚人，至于他家，主人與食，嫌淡無味。主人聞已，更為益鹽。既得鹽美，便自念言：‘所以美者，緣有鹽故；少有尚爾，況復(fù)多也！’愚人無智，便空食鹽。食已口爽，反為其患?！毕襁@個(gè)呆子，因?yàn)辂}有美味而空口吃鹽，結(jié)果使口舌不能辨味。

俗語云：“一咸遮百味?！毕淘谥兴幹兴紨?shù)量不多，其中動(dòng)物類、礦物類藥占有較大比例，如石決明、蛤蚧、牡蠣、食鹽、磁石、陽(yáng)起石、芒硝、海藻、昆布等。清代醫(yī)家尤怡《醫(yī)學(xué)讀書記》云：“熱淫于內(nèi)，治以咸寒《內(nèi)經(jīng)》之旨也?！毕涛赌苘浤芟?，有軟堅(jiān)瀉下的功效。中醫(yī)認(rèn)為，腎主水，咸入腎，當(dāng)腎氣不足，調(diào)動(dòng)不了水液的時(shí)候，鹽里鈉就可以調(diào)動(dòng)腎氣，帶入更多的水分。特別是老年人腎氣不足、血壓偏低的時(shí)候，他們的口味就會(huì)改變，當(dāng)我們覺得很咸的時(shí)候，他們覺得正合適，這就是生理的需求在改變?nèi)梭w的各種感官。

南甜北咸、東辣西酸。北方人嗜咸，南方人口味偏清淡。很多人喜歡吃咸味食物是因?yàn)樗芗せ钗独?。這些年也去過許多地方，比如福州菜偏甜，他們習(xí)慣在菜品中加點(diǎn)糖。我曾在福州進(jìn)修學(xué)習(xí)了月余，不咸不淡的菜還帶點(diǎn)甜，讓我始終無法適應(yīng)。我父親是一名內(nèi)科醫(yī)生，小時(shí)候母親炒菜他常嫌太淡，經(jīng)常會(huì)在炒好的菜里再加點(diǎn)鹽。母親對(duì)他說：“你自己是醫(yī)生，難道不知道吃太咸了對(duì)身體不好？”可這次說了，下次還是依舊如故，時(shí)間長(zhǎng)了就養(yǎng)成習(xí)慣并一直保持到現(xiàn)在。后來，他的血壓有點(diǎn)高，但嗜咸的口味卻始終未改。

吃得太咸，對(duì)身體健康有影響。過量攝入食鹽，會(huì)誘發(fā)腎臟疾病、高血壓和心臟病等。汪曾祺說：“口味的咸淡和地域是有關(guān)系的，北京人說南甜北咸?hào)|辣西酸，大體不錯(cuò)。河北、東北人口重，福建菜多很淡。但這與個(gè)人的性格習(xí)慣也有關(guān)?！北热缥以栏傅目谖兑财?。他是個(gè)做咸菜的高手，每年的秋季，他都會(huì)腌一大壇子咸菜。芥菜，雪里蕻，白菜，蘿卜……把各種需要腌制的菜品擇好洗凈，放在太陽(yáng)底下曬幾天，再一一置入腌缸，抹上紅酒糟，按平、壓好，然后泡在熬好的鹽水里，等著蔬菜天然的鮮味慢慢地散發(fā)出來，融在一起。經(jīng)過時(shí)間的發(fā)酵，發(fā)散出的是另一種鮮，另一種香。從一粒鹽里，析出的是更為飽滿的韻味悠長(zhǎng)，這酸咸的美味伴隨著一種溫暖，一直都存在于我家的餐桌上。

由咸引申出的鮮肥，則是另一種味覺?！胺省蔽峨y以用文字表述，如果一定要描述出“肥”的味道來，那當(dāng)是你一口咬住一塊多汁的牛排時(shí)的感受，是你把一滴橄欖油滴在舌頭上的味道，它可能有點(diǎn)膩，可能有點(diǎn)香，也可能有點(diǎn)脂肪燃燒的余味。所謂“回味無窮”大概就是這種體驗(yàn)。就如我此刻寫下的這些，用什么氣息寫，寫成什么趣味，才能完全區(qū)別單純的口腹之欲。人間所有的味道都有它不尋常的用途。五味組成了這個(gè)味道的世界，就如同每個(gè)人大抵都有這種感覺，小時(shí)候我們覺得長(zhǎng)大很慢，長(zhǎng)大后覺得老去很快。

有一天，我看到文友在她的朋友圈留下一段文字：“我和阿呆這輩子都不可能長(zhǎng)大了，因?yàn)槲覀儌z都有天底下最好的爸媽，想念家鄉(xiāng)味道就寄來煮好的家鄉(xiāng)菜，熏兔肉連配菜都要準(zhǔn)備好。土雞鴨殺完還要分袋裝好，還有包好一周吃的水餃。爸媽害我們什么都沒做，卻得到很多愛，希望可以一直做小孩?！笔茄?，這就是“媽媽”的味道。當(dāng)然，“媽媽”的味道遠(yuǎn)不止于味蕾和食物。五味雜呈，曾經(jīng)點(diǎn)點(diǎn)滴滴的過往，味道能喚醒記憶。愛的味道能讓我們?cè)谒查g知道自己身處的世界……