“水產(chǎn)加工及資源綜合利用技術(shù)”課程教學改革的研究與實踐

梁 鵬，林藝璇，楊心怡，張華丹

（福建農(nóng)林大學食品科學學院，福建福州 350002）

0 引言

2019 年，國內(nèi)海洋生產(chǎn)總值達8.9 萬億元，比2018 年增長6.2%，占國內(nèi)生產(chǎn)總值的9.0%，海洋經(jīng)濟規(guī)模持續(xù)擴大。2020 年，海洋漁業(yè)產(chǎn)值增加值占比15.9%，排第3 位，成為海洋經(jīng)濟發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)。隨著我國水產(chǎn)養(yǎng)殖及加工行業(yè)的持續(xù)發(fā)展，在水產(chǎn)品加工過程中也存在一些問題，主要集中在水產(chǎn)品高值化綜合利用整體發(fā)展水平不足、水產(chǎn)品現(xiàn)有加工技術(shù)相對滯后等方面。而“水產(chǎn)加工及資源綜合利用技術(shù)”是一門研究水產(chǎn)品加工和綜合利用技術(shù)的課程，課程的開設可為水產(chǎn)品加工及高值化利用問題的解決提供新思路。

案例教學法在1979 年引入國內(nèi)，并逐漸從管理學推廣到其他學科，現(xiàn)已成為一種主要的教學方法，每年都向社會輸送大批高水平的專業(yè)人才。這種教學方式是建立在學生已具備一定的基本知識和分析能力儲備的情況下，根據(jù)教學目的和實際情況，選擇代表性案例，引導學生進入案例當中進行剖析。近年來，隨著社會需求不斷發(fā)展，行業(yè)專業(yè)領域的深度下沉細分，對人才能力要求也越來越精準。中國教育體系順應時代改革，著力培養(yǎng)應用型人才，碩士專業(yè)學位應運而生。不同于學術(shù)型學位的培養(yǎng)目的，專業(yè)型學位更側(cè)重實踐，旨在通過教學向社會輸送能夠理論聯(lián)系實踐的應用型、復合型高水平人才[1]。

研究表明，案例教學能將理論和實踐有效結(jié)合，不但能夠滿足學生的學習需求，培養(yǎng)學生分析和解決問題的能力，還能加強師生相向互動溝通[2]，增強教學質(zhì)量，培養(yǎng)高層次專業(yè)人才。但是，我國管理、教育和培訓案例教學的“軟肋”之一在于案例庫建設。經(jīng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，目前國內(nèi)關于“水產(chǎn)品加工與資源綜合利用技術(shù)”的課程案例庫尚未建立，相關案例較為缺乏。因此，以海洋漁業(yè)產(chǎn)業(yè)為背景，“水產(chǎn)加工及資源綜合利用技術(shù)”課程通過調(diào)研、收集、整理與分析水產(chǎn)品加工與資源綜合利用相關案例，在案例庫構(gòu)建和實際應用方面做出以下嘗試。

1 教學案例庫的總體規(guī)劃設計

1.1 課程教學案例庫建設的前期基礎

“水產(chǎn)加工及資源綜合利用技術(shù)”課程的教學團隊成員均從事了水產(chǎn)品加工及資源綜合利用方面的相關研究工作，并且該課程已連續(xù)開課多年，積累了大量關于水產(chǎn)品資源綜合利用的課程教學資料。團隊分別從海帶、鮑魚、大黃魚、秋刀魚、花蛤、紫菜、淡菜、海膽、藍圓鰺等常見水產(chǎn)品原料加工方面，包括花蛤綜合利用、海帶綜合利用等進行研究。經(jīng)團隊多年工作，已系統(tǒng)地研究了常見水產(chǎn)品的綜合利用途徑。其相關科研教學成果在企業(yè)轉(zhuǎn)化，取得了顯著的經(jīng)濟效益和社會效益，為該課程教學案例庫建設奠定了堅實的基礎。

1.2 課程教學案例庫設計的基本原則

該案例庫的建設基于“4S”模式進行建設，即組織研究團隊（Study Team），通過科學流程（Scientific Processes），建設符合質(zhì)量標準（Standard Qualities） 的水產(chǎn)品安全與質(zhì)量控制案例庫，并逐步實現(xiàn)案例成果共享（Sharing Productions）[2]。團隊成員在負責人的領導下，著眼于當前的疑難熱點問題，選擇真實發(fā)生的典型案例，進行完整深入的分析，合作互補完成高水平案例庫建設。

1.3 課程案例庫建設的基本途徑

案例庫建設與反饋機制見圖1。

圖1 案例庫建設與反饋機制

由圖1 可知，根據(jù)“水產(chǎn)加工及資源綜合利用技術(shù)”課程要求，并結(jié)合該課程的教學大綱和培養(yǎng)目標，首先進行總體設計，確定課程案例選題，并撰寫案例庫建設計劃提綱。其次，根據(jù)案例選題內(nèi)容聯(lián)系調(diào)查對象開展相關的調(diào)查訪問，整理、收集與其相關的案例素材。然后，從收集到的眾多案例材料中選擇符合案例庫建設要求的案例素材，并按照規(guī)定的案例編寫格式編寫案例。最后，對編寫的案例進行檢驗和不斷完善，構(gòu)建課程教學的案例庫，并將案例庫進行推廣和共享，根據(jù)得到的反饋意見對案例庫進行進一步的更新、補充和完善。

1.4 課程教學案例庫內(nèi)容改革

我國海洋漁業(yè)行業(yè)迅速擴大，雖已有與水產(chǎn)資源利用相關碩士專業(yè)學位課程案例庫的建設，但在實際建設中存在案例老舊、素材質(zhì)量不高和內(nèi)容形式不夠新穎等問題。針對在相關碩士專業(yè)學位課程案例庫建設出現(xiàn)的疑難不足之處，提出以下幾項改革措施。

一是案例的選用標準。首先，選取的漁業(yè)案例必須真實，是生活生產(chǎn)過程中實際出現(xiàn)過的案例。再者所選取的漁業(yè)案例也要具備典型性和啟發(fā)性，有助于引導學生從案例中自主發(fā)現(xiàn)并分析問題，并對學生有一定的啟發(fā)意義。而且能夠突出教學內(nèi)容的重點，新穎創(chuàng)新。將具有代表性的漁業(yè)案例建設成為案例“庫”，是案例教學體系建設的基礎及基本條件。其次，案例的內(nèi)容應覆蓋課程的重點內(nèi)容和知識點，并注重知識的橫向和縱向聯(lián)系，使學生在學習案例時即可輕松掌握課程所要求的知識點。同時所建“庫”中的漁業(yè)案例要達到一定數(shù)量，并能夠根據(jù)國家漁業(yè)政策的變化不斷更新。另外，需結(jié)合任課教師自身能力和條件，優(yōu)先選用教師自身有基礎的案例作為主題案例[3]。

二是案例的收集形式。案例的收集形式不應局限于文本，圖片、音頻、視頻等作品只要符合主題，皆可作為素材收錄。通過開放多形式的案例素材，激發(fā)學生的創(chuàng)新創(chuàng)意能力，探索新鮮的主題方向和新穎的素材渠道[4]。

三是案例的編寫格式。案例編寫要求敘述具體且突出教學重點，情節(jié)較為完整，除去標題、正文、思考題這基本三要素外，添加案例教學注釋能夠有助于幫助使用此案例的教師對收集的案例進行思考和評價，以及總結(jié)課程經(jīng)驗方法，有助于進一步完善案例庫建設，也能更好地發(fā)揮案例的指導作用。

1.5 案例教學的過程及其實施步驟

第一步：引導研究生自行準備。學生仔細閱讀要求的主題案例，查閱有關資料，逐步探索案例中問題的原因以及解決方案。

第二步：小組討論準備。小組研究生成員通過交流與討論，進一步思考、調(diào)整、深化案例分析。

第三步：小組集中討論。各小組發(fā)言人代表所在小組發(fā)表主題案例的分析結(jié)果及相應的解決意見，待發(fā)言人分析結(jié)束后，其余小組對于發(fā)言內(nèi)容進行提問。教師組織每個小組集中討論關鍵問題及處理這些問題的方法。

第四步：主題案例反饋與修訂。通過研究生對主題案例的反饋與討論情況，不斷完善、修訂主題案例，以切合研究生所需與職業(yè)能力培養(yǎng)。

2 課程教學案例分析示例

編寫教學案例是一個研究教學大綱、教材、教學內(nèi)容、學生及教法等因素的綜合過程。學習案例的內(nèi)容通常包括學習目標、知識重點、案例內(nèi)容、案例分析過程、案例教學方法、思維與內(nèi)容探究、學習筆記等?；谕暾逆溄?、標準化的格式和相關的細節(jié)，反映了學習設計的相關性和有效性，并顯示了個人特點。以下選用“水產(chǎn)加工及其資源綜合利用技術(shù)”課程其中一章的案例進行具體解釋說明。

（1） 章節(jié)。水產(chǎn)罐頭食品加工技術(shù)。

（2） 教學目標。將具有典型性水產(chǎn)罐頭食品作為案例，了解水產(chǎn)罐頭食品的行業(yè)趨勢以及該種食品發(fā)展所碰到的瓶頸，掌握水產(chǎn)罐頭食品加工的工業(yè)化路線。

（3） 知識重點。目前水產(chǎn)罐頭食品碰到的主要疑難問題及工廠化生產(chǎn)的工藝路線。

（4） 案例名稱。鮑魚罐頭加工過程及品質(zhì)安全控制。

（5） 案例內(nèi)容。在詳細解析鮑魚罐頭加工工藝的基礎上，深入分析鮑魚罐頭生產(chǎn)中各個環(huán)節(jié)的潛在危害，確定并建立具體的控制手段。

（6） 案例分析過程。鮑魚營養(yǎng)物質(zhì)豐富，但很難生鮮貯存，導致漁民從供應市場收獲的經(jīng)濟效益低，因此鮑魚罐頭成為順應市場運用而生的產(chǎn)品之一。目前，我國鮑魚罐頭的加工形式主要有軟罐頭和硬罐頭，軟罐頭又可細分普通罐頭和即食罐頭。雖然鮑魚罐頭食品已實現(xiàn)工業(yè)化，但實際生產(chǎn)工業(yè)化水平較低，如鮑魚仍存在黑色黏液，高溫殺菌無法高效保水、未能保持肉質(zhì)細膩，質(zhì)地柔軟，使其口感最佳。因此，針對鮑魚罐頭的質(zhì)量問題與安全控制十分必要。

首先，對于鮑魚罐頭加工過程中的物理、化學及微生物危害提出相應的解決對策，如制定原料的使用標準、水源和環(huán)境需遵守的要求規(guī)范。其次，針對鮑魚罐頭變色的突出問題，了解其變色原因。原因及應對措施如下：硫化變色和酶促反應是鮑魚罐頭變色的主要原因[5]。一是可以采用抗硫涂料鐵制罐，為防止反應發(fā)生，通過減少物料與其他金屬接觸，并控制用水及降低配料中的金屬離子。二是加檸檬酸使其保持在酸性條件下，避免硫化變色。三是選擇新鮮優(yōu)良品質(zhì)的原料，盡量縮短加工所需時間。原料及包裝容器的驗收、封口和殺菌是本案例的關鍵控制點，識別并建立具體的控制措施對關鍵控制點進行預防。

通過分析鮑魚罐頭在生產(chǎn)過程中各個工序中的潛在危害，提出有效防止和控制鮑魚罐頭生產(chǎn)過程中各個程序中可能發(fā)生的物理、化學、生物危害的方法。如此，若生產(chǎn)過程出現(xiàn)情況時就能夠快速、準確、有效地預防和處理偏差情況，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全。

（1） 案例教學手段。鮑魚罐頭加工過程的工藝演示。

（2） 思考問題。硫化變黑是因罐壁金屬與鮑魚內(nèi)的硫化氫發(fā)生反應，生成棕黑色的斑點，這種硫化物會污染內(nèi)容物，使其品質(zhì)降低。酶促反應也是罐頭變黑的原因之一，是由于酚氧化酶將氧化酚類物質(zhì)生產(chǎn)醌，醌再自動氧化生產(chǎn)黑色素[6]。

（3） 深入探究內(nèi)容。鮑魚罐頭除了黑化變色之外，也存在青化變色。目前普遍認為鮑魚罐頭青化是由肉中含銅血色素的血藍蛋白引起。血藍蛋白與銅和硫結(jié)合引起青變，形成血藍蛋白的硫衍生物，是硫和銅結(jié)合形成的一種穩(wěn)定的復合物。另外，鮑魚肉含酪氨酸酶，血藍蛋白也具有酚酶性質(zhì)，能氧化酚類物?？刹扇〉拇胧┮皇强梢赃x用新鮮原料，以減少易發(fā)生青變的鮑魚中酚和銅的含量，達到抑制發(fā)生青斑的目的。二是充分洗滌血液，因為某些鮑魚血液中含有的血藍蛋白、酚化物、縮二脲和銅等物質(zhì)會造成青斑。三是適度蒸煮以破壞氧化酶。四是煮后立即沒入稀有機酸液中，防止酚氧化和縮二脲反應。此外，加入EDTA 螯合鮑魚中的Cu 和Fe，也能有效減少青斑的產(chǎn)生。

（4） 案例教學注釋。教學過程由淺及深，由表及里，層層遞進，步步推理。教學過程多采用音頻、視頻等新鮮方式，調(diào)動學生學習興趣。原理和方法稍緩解析，給予學生自主思考時間，訓練提高思維，增強思維的批判性和邏輯性。

3 課程中案例教學時的注意事項

3.1 案例引入不可盲目，要有目的性

在課程教學活動中，任課教師所引入的案例都需要經(jīng)過重重篩選，引入案例的目的是為了讓學生通過案例的學習能掌握相關的知識內(nèi)容，在分析案例的過程中使學生的思維能力得到較好的鍛煉。因此案例的引入不可盲目，需要有明確的目的性，案例內(nèi)容應當與課程內(nèi)容相關聯(lián)，且可以促進學生對課程知識點的理解和掌握。

3.2 教學中應充分發(fā)揮學生的主觀能動性

課程教學應始終以學生為主導，允許學生有充分的主動性。教師在學習過程中起指導作用，負責鼓勵學生參與學習活動，從案例之中尋找問題，并根據(jù)具體實例獨立解決問題。當學生在解決問題時遇到困難，教師可以提供一些外部指導，在尊重學生想法的基礎上提出一些啟發(fā)性的建議。

3.3 教學形式多元化以提高教學效果

隨著時代發(fā)展和科技進步，課程的教學形式通過科技輔佐變得廣泛多元化，線上線下多元混合教學改革早已在高校廣泛開展，案例教學法就是一種教學改革的創(chuàng)新嘗試。但是僅僅單一的添加案例教學是遠遠不夠的，若能與翻轉(zhuǎn)課堂、慕課等其他教學方式相結(jié)合，共同運用到面向水產(chǎn)加工及資源綜合利用技術(shù)課程的教學活動中，將會使課程的教學效果得到大大的提升。

4 結(jié)語

案例教學是以“水產(chǎn)加工及資源綜合利用技術(shù)”中碰到的真實、具體問題作為素材，讓學生了解實際生產(chǎn)問題的復雜性、多變性和不確定性，引導學生主動挖掘、判斷和分析潛在的或待決策的生產(chǎn)問題，并分析、討論問題的解決方案。同時，案例庫的建設具有時效性，需要與時俱進才能適應實際需求?？傊?，“水產(chǎn)加工及資源綜合利用技術(shù)”課程案例庫建設是一個持續(xù)完善的過程，這只是課程建設過程中一個嘗試和改進的階段，在其中需要不斷總結(jié)歸納教學經(jīng)驗。需要繼續(xù)探索案例庫的教學方法和途徑，擴大案例庫內(nèi)容的深度和廣度，并進一步創(chuàng)新案例本身。