大豆釀造的中華文明

白 瑋

大豆，既是自然的神奇恩賜，更是民間的文明創(chuàng)造。從來(lái)沒(méi)有一種作物能像大豆這樣，既能當(dāng)作主糧來(lái)食用，又能幻化出萬(wàn)般花樣的副食：從早上的一杯豆?jié){，到晚間大排檔的煮毛豆；從用來(lái)炒菜的豆芽，到豆腐、腐竹以及各種各樣的豆豉、豆醬；從酵制的醬油到壓榨的大豆油；等等。這個(gè)神奇的中國(guó)原生物種，在人們巧妙的創(chuàng)造下，在中國(guó)人的灶臺(tái)和餐桌上，締造出了一個(gè)色彩斑斕的大豆文明。

歷史的印記

公元前663 年前后，逐漸強(qiáng)大起來(lái)的北方民族山戎族，在其漫漫雄心的驅(qū)動(dòng)下攻打燕國(guó)。在眾諸侯之中兵力相對(duì)較弱的燕國(guó)邊關(guān)告急，便向強(qiáng)大的齊國(guó)求救。此時(shí)已稱霸諸侯的齊桓公為了彰顯自己號(hào)令天下的存在，親自率兵出征燕北，抗戎救燕。在擊潰山戎的同時(shí)，還意外地收獲了兩個(gè)戰(zhàn)利品，一個(gè)是名揚(yáng)天下的山東大蔥，另一個(gè)就是戎菽。

菽，就是今天我們所說(shuō)的大豆，也稱之為黃豆，大豆在金文和先秦典籍里都寫作“菽”，直到漢代才把菽寫作豆。在古代漢語(yǔ)里，豆，原本指的是一種盛裝食物的器具。竹制的食器寫作“籩”，木制的食器寫作“豆”。袁枚曾說(shuō)“籩豆有踐”[1]，這里所說(shuō)的“豆”取的就是器物意義，而非食物意義。在商周時(shí)期，豆還被廣泛用于祭祀，成為專用的祭祀禮器。但在秦漢之后，大抵因?yàn)橄笮沃猓桶褜?duì)大豆的稱呼，從菽改作了豆。

在最初的食物結(jié)構(gòu)中，菽和黍、麥、麻、稻一起被納入中華農(nóng)耕文明的五谷序列之中。不管歷史上怎么定義和排列五谷，菽都當(dāng)仁不讓地占據(jù)著其中一個(gè)席位，以此足見(jiàn)大豆在古代先民口糧生活中的重要性。

至于齊桓公具體是在哪一年攻打的山戎，他帶回的這個(gè)戎菽究竟是不是今天我們所說(shuō)的大豆，古籍中還未有確切考證，但“齊桓公北伐山戎”的故事經(jīng)過(guò)《管子》的演繹后，這個(gè)叫作菽的豆子從此就再也沒(méi)有離開過(guò)古代的典籍，也從此在中原的莊稼地里扎下根來(lái)[2]?！对?shī)經(jīng)·小雅》云：“中原有菽，庶民采之?！痹凇对?shī)經(jīng)·七月》里也有“七月烹葵及菽”的表述。從這些記載中，說(shuō)明至少在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，在中原的泥土之上，大豆已經(jīng)被廣泛種植。

中國(guó)是大豆的故鄉(xiāng)，中國(guó)的野生大豆是世界公認(rèn)的栽培大豆的祖先。所以，大豆原產(chǎn)于中國(guó)這一基本事實(shí)，在國(guó)際農(nóng)學(xué)和考古界是沒(méi)有爭(zhēng)議的。據(jù)今天的科學(xué)考察顯示，從華北地區(qū)北部到東北地區(qū)中南部這一廣泛地區(qū)，野生大豆不但分布廣、群落大，類型也極為豐富，具有各種各樣的種皮、色澤分類。同時(shí)，白花野生大豆在這一帶也被發(fā)現(xiàn)。另外，根據(jù)對(duì)野生大豆生育期的觀察，也以該地區(qū)的熟期類型最為復(fù)雜。因此，學(xué)界判斷，華北地區(qū)北部和東北地區(qū)中南部應(yīng)該是大豆最早的生發(fā)之地[3]。

據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，在黑龍江寧安大牡丹和牛場(chǎng)遺址都發(fā)現(xiàn)有距今4000年左右的大豆遺存。1980 年，考古工作者還在位于吉林省的大海猛遺址和烏拉街地區(qū)，發(fā)現(xiàn)有距今2600年的大豆遺存[4]。從這些考古遺存的出土區(qū)域來(lái)看，也足以反映出大豆應(yīng)該最早產(chǎn)生于燕山以北地帶。因此，《管子》中所記載大豆是由齊桓公北伐山戎時(shí)獲得的，還是有一定事實(shí)依據(jù)的。在這里，考古遺存和古典文獻(xiàn)達(dá)成了某種契合和一致。

即使從今天的實(shí)際種植情況來(lái)看，東北也始終是中國(guó)大豆的主產(chǎn)區(qū)。而今天的現(xiàn)實(shí)，恰恰是歷史留下的印記。

從《七步詩(shī)》說(shuō)起

每一種食物進(jìn)入民生餐桌都有它的偶然性，但如果一種食物能長(zhǎng)期存在于民生食單中，則一定有它內(nèi)在的邏輯和必然。那么，大豆之所以能夠進(jìn)入華夏生民的日常生活，并成為五谷之中一個(gè)不可或缺的部分構(gòu)成，它與民生的融洽邏輯究竟是什么？讓我們先從曹植的《七步詩(shī)》說(shuō)起——

凡是讀過(guò)《三國(guó)演義》的人，都會(huì)記得這樣一個(gè)悲情故事：

話說(shuō)曹丕一直對(duì)弟弟曹植的才華耿耿于懷。在他建立曹魏政權(quán)之后，更是忌憚曹植過(guò)高的人氣會(huì)給他帝位的穩(wěn)固形成威脅，就各種設(shè)法來(lái)刁難曹植。這一天，終于逮著一個(gè)機(jī)會(huì)，曹丕命曹植在大殿之上，以“兄弟”為題，在七步之內(nèi)賦詩(shī)一首，就有了這首千古悲情的《七步詩(shī)》：

煮豆燃豆萁，豆在釜中泣。

本是同根生，相煎何太急？

這幕兄弟相殺的戲碼在透射出古代宮廷殘酷的皇權(quán)斗爭(zhēng)的同時(shí)，也清晰地反映出東漢末年至曹魏時(shí)期的中原民間對(duì)大豆的普遍吃法，以及對(duì)大豆的文學(xué)化閱讀和理解。

在大豆進(jìn)入中原民生鍋臺(tái)之上的前期，限于烹飪工藝的粗糙和簡(jiǎn)陋，大豆的吃法和小米、稻米以及小麥一樣，都是直接煮制。《戰(zhàn)國(guó)策·韓策一》記載：“五谷所生，非麥而豆，民之所食，大抵豆飯藿羹。”也就是說(shuō)，在秦漢之前，大豆的吃法主要是豆飯、豆粥和藿羹。豆飯，就是蒸豆飯；豆粥就是用大豆熬制的稀粥；藿羹，就是豆葉湯。豆葉在嬌嫩的豆苗階段，既可以當(dāng)菜吃，也可以煮制一鍋豆葉湯來(lái)喝，而待到豆秧枯黃，又可以用來(lái)當(dāng)柴燒。曹植的《七步詩(shī)》說(shuō)明至少在曹魏時(shí)代，民間還保留著這樣的吃食和烹制傳統(tǒng)。

相對(duì)于小米，大豆顆粒大、收成好，也比較堅(jiān)硬，就能夠抗饑耐餓。同時(shí)又富含蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，所以一旦進(jìn)入中原民生的食譜，就被民生所倚重，并逐漸上升為各諸侯國(guó)的糧食戰(zhàn)略予以考量。故此，翻開春秋戰(zhàn)國(guó)之際的諸子百家的各種治國(guó)策論，大家都無(wú)一例外地把目光聚焦在這個(gè)物種上。

《孟子·盡心章句上》曰：“圣人治天下，使有菽粟如水火?！泵献影汛蠖购托∶卓吹萌缱鲲堉鹨话阒匾?，是民生日常餐食不可或缺之物。

《墨子·尚賢》對(duì)大豆更是給予了足夠的重視：“耕稼樹藝，聚菽粟，是以菽粟多而民足乎食。”墨家鼓勵(lì)諸侯之民多種菽粟，表示只有大豆和小米豐富了，人民才能有足夠多的糧食吃。

可見(jiàn)，在春秋亂世的紛爭(zhēng)中，諸侯各國(guó)為了爭(zhēng)得一息生存，確保各自的國(guó)祚延續(xù)，都把大豆視作重要的民生口糧和國(guó)之重器，并將它和小米并舉，一躍而上升到國(guó)家的糧食安全層面。

到了秦漢之際，作為主糧之一，大豆依然是重要的糧食作物。即便是如秦二世胡亥這般平素不理朝政的荒淫無(wú)道之君，在面對(duì)民怨沸騰的饑荒之際，也還念念不忘地惦記著大豆?！妒酚洝で厥蓟时炯o(jì)》記載，秦二世考慮到咸陽(yáng)城內(nèi)“當(dāng)食者多，度不足，下調(diào)郡縣轉(zhuǎn)輸菽粟芻藁，皆令自赍糧食，咸陽(yáng)三百里內(nèi)不得食其谷”。當(dāng)時(shí)，秦二世為了確保咸陽(yáng)帝都的安全，征發(fā)了五萬(wàn)兵丁來(lái)護(hù)衛(wèi)帝都，使得咸陽(yáng)城內(nèi)的糧食一度出現(xiàn)緊缺。在此背景下，他就下令從全國(guó)各郡縣征調(diào)大批大豆以接應(yīng)咸陽(yáng)的糧荒，并要求運(yùn)糧的隊(duì)伍自備糧草，同時(shí)還嚴(yán)令咸陽(yáng)周邊四百里范圍內(nèi)不準(zhǔn)食用這些大豆。足見(jiàn)此時(shí)秦二世內(nèi)心的焦慮和不安，與民爭(zhēng)食大豆的急切心情躍然紙上。在某種程度上，恰恰也正是因?yàn)楸厶喽邊T乏，致使糧食不足，才加速了秦朝的快速崩塌。

大豆

漢朝汲取秦朝的教訓(xùn)，對(duì)糧食安全尤為重視，直接把“民以食為天”上升到天道的高度，無(wú)論是后期采用的“休養(yǎng)生息”政策，還是對(duì)農(nóng)耕灌溉的重視，都是緊緊圍繞著“以糧為本”的戰(zhàn)略來(lái)進(jìn)行的。

到此時(shí)，隨著對(duì)大豆從菽到豆的表述變化，大豆的備荒之重要性也被提到了朝堂的前臺(tái)。那么，漢朝是怎樣通過(guò)大豆來(lái)備荒的呢？在把大豆作為備荒之物的基礎(chǔ)上，大豆又有著怎樣更優(yōu)良的品質(zhì)讓華夏之生民難以割舍呢？

神奇的根脈

在漫長(zhǎng)的華夏農(nóng)耕種植歷史上，大豆之所以被民生所倚重，并一直延續(xù)到今天，除了它可以救荒的屬性外，必然還有其更為重要的品質(zhì)。因?yàn)槊恳环N主糧也都有備荒的功用，譬如麻和稗子，在漫長(zhǎng)的食物歷史中，它們分別也都曾作為救荒的糧食停留在華夏生民的食單中。尤其是麻，一度還曾作為五谷之一，被納入國(guó)家主糧的正冊(cè)。但為什么隨著農(nóng)作物的迭代遞進(jìn)，麻和稗子逐漸走下五谷的祭壇，而大豆卻越來(lái)越彰顯出它的神奇？其中，大豆還有什么樣的其他物種所不具備的玄機(jī)？

大豆苗

大豆顯然有它獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)所在。

相對(duì)于水稻和小麥，大豆自身比較耐旱，易于種植，種下去之后，基本不用費(fèi)太多的精力進(jìn)行田間管理。西漢時(shí)期的農(nóng)學(xué)家氾勝之給予了大豆高度的認(rèn)同，他在《氾勝之書》中強(qiáng)調(diào)：“大豆保歲易為，宜古之所以備荒年也?！币簿褪钦f(shuō)，大豆容易栽種，即便在糟糕的生存環(huán)境下也能有好的收成，所以古人都用大豆來(lái)作為備荒之物。因此，他多次呼吁和游說(shuō)當(dāng)朝主政者要督導(dǎo)百姓廣種大豆，并按人頭制定了種植指標(biāo)：“謹(jǐn)記家口數(shù)種大豆，率人五畝，此田之本也。”按他的計(jì)算，就是每家每人至少要種上五畝的大豆，才是種田之本。為了確保大豆的產(chǎn)量，他還采用一種“區(qū)種法”來(lái)栽種大豆，一畝地可產(chǎn)16 石（約合今市畝畝產(chǎn)693 斤）[5]?？梢哉f(shuō)，漢朝之所以能夠建立起強(qiáng)大的政權(quán)，和大豆的富足不無(wú)關(guān)系。

大豆的神奇并不局限于此，與其他農(nóng)作物相比，大豆的根部有一種獨(dú)特的構(gòu)造，就是它的根瘤菌。這種根瘤菌不但有固氮的作用，還能改良土壤，讓疲憊的土地得以休養(yǎng)生息，進(jìn)而來(lái)恢復(fù)地力。盡管中國(guó)古代的生民并不一定清楚大豆的根瘤會(huì)從空氣和土壤中吸收氮?dú)?，也不一定懂得它的?nèi)部原理，但他們對(duì)大豆根瘤的這一獨(dú)特構(gòu)造卻早有覺(jué)察，并在“菽”的造字中清晰地表達(dá)出來(lái)。

菽的異體字是“尗”。《說(shuō)文解字》對(duì)它的解釋是：“尗，豆也，象豆生之形也?！鼻宕淖謱W(xué)家王筠在《說(shuō)文釋例》中進(jìn)一步注解說(shuō)：尗字中間的“一”表示地面，通于上下的“丨”代表大豆的植株。“一”之上代表的是大豆的莖，“一”之下代表的則是大豆的根系。根系左右的兩點(diǎn)，象征“細(xì)根之上累累而生的土豆，也即根瘤”，同時(shí)還備注“豆之根有土豆，豐年則堅(jiān)好，兇年則虛浮”?？梢?jiàn)，古人早已認(rèn)識(shí)到大豆根瘤的多少和大豆的豐歉有關(guān)，并把這一重要特征以文字的形式表達(dá)了出來(lái)。

此外，《氾勝之書》也早就提出：“豆生布葉，豆有膏?！边@說(shuō)明在當(dāng)時(shí)，古人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)大豆在幼苗時(shí)期自帶流量，天生帶著一個(gè)肥料加工車間，不需施肥，就能茁壯生長(zhǎng)。對(duì)于大豆根瘤的認(rèn)識(shí)，使得古代生民很早就將大豆與其他作物進(jìn)行輪作、間作、混種和套種。大豆不但在北方能夠?qū)崿F(xiàn)和其他農(nóng)作物的輪作，即便在南方的土壤里，通過(guò)大豆與水稻的輪作，大豆的根瘤也能給水稻帶來(lái)滋養(yǎng)。宋代的陳旉也曾特別強(qiáng)調(diào)，在種植水稻后種植大豆，有“熟土壤而肥沃之”[6]的作用。大豆不僅對(duì)農(nóng)作物有滋養(yǎng)作用，對(duì)其他苗木也有助力作用。總之，大豆和其他作物的輪作或間混套種，不但不會(huì)跟其他作物爭(zhēng)搶地力，相反，倒能給它們提供幸福的滋養(yǎng)。

作為一個(gè)以農(nóng)立國(guó)的國(guó)家，一代代生民在這片有限的土地上種植糧食。多年的種植早已使土地不堪重負(fù)，如果不加以大劑量地施肥，很難再迸發(fā)出激情的生命活力。然而過(guò)多地施肥，不但給食物造成化學(xué)元素殘留，又會(huì)使田地即將出現(xiàn)板結(jié)。

此時(shí)，大豆就是上天給華夏生民打開的另一扇窗，是大自然送給華夏農(nóng)耕文明的珍貴氧氣。當(dāng)播種的田地面臨板結(jié)之時(shí)，大豆以它神奇的根瘤悄悄恢復(fù)著土地的心力，讓泥土重返青春，以便讓人們能夠延續(xù)經(jīng)年的耕種，并源源不斷地從泥土之上繼續(xù)收獲豐富的食糧。

豆腐的發(fā)明

在造物主饋贈(zèng)給華夏之邦以神奇的大豆時(shí)，華夏的生民也以獨(dú)特的生存智慧回應(yīng)著這古老的饋贈(zèng)。經(jīng)他們勤勞之手的創(chuàng)造，讓這金黃的大豆竟造化出多姿多彩的食物景觀——

大約在公元前2 世紀(jì)，漢高祖劉邦的嫡孫淮南王劉安，在淮河南岸的八公山下聚集修道之士，一邊煉丹修道求索長(zhǎng)生之法，一邊暢想著漢朝江山的最高皇位。除了留下一部天書一般的《淮南子》外，無(wú)意中他還留下了一個(gè)關(guān)于八公山豆腐的制造傳說(shuō)[7]。自此以后，這金黃的大豆就開始以另一種嶄新的面貌呈現(xiàn)出一個(gè)更加瑰麗的食物世界。

在此之前，盡管大豆作為饑荒和修復(fù)土壤之物被民生所倚重，但由于它自身也存在著一些缺陷，導(dǎo)致它的推廣和普及尚受著一定的制約：

首先，大豆蛋白難以消化。雖然它含有多種蛋白質(zhì)，但其中卻也含有一種能抑制人體消化系統(tǒng)蛋白酶活性的抑制劑，如果不經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間煮制，讓這種抑制劑失活，會(huì)給肌體造成生長(zhǎng)抑制和胰腺營(yíng)養(yǎng)失常。

第二，大豆中還含有棉子糖和水蘇糖，這兩種成分都不能被人體消化酶分解。當(dāng)它們進(jìn)入結(jié)腸后，會(huì)被那里的厭氧菌消化后產(chǎn)生脹氣，形成腹脹。

最后，大豆中還天然地帶有一種“豆腥味”，尤其是生大豆，這個(gè)味道尤為強(qiáng)烈，這使得它不能給人帶來(lái)食用的愉悅感。[8]

豆腐

即使在今天，大豆的這三種缺陷仍然成為大豆食品普及的主要障礙，很多人無(wú)法理解如何通過(guò)復(fù)雜漫長(zhǎng)的烹制工藝將這些缺陷消解。古人試圖通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的煮制將大豆的這一不利因素實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)化，譬如熬制成豆粥來(lái)啜飲，就像曹植在詩(shī)中所寫的“煮豆燃豆萁”。但這種粗糲的烹制方式，一是費(fèi)時(shí)，熬上一鍋大豆粥，除了事前要進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的泡發(fā)，在當(dāng)時(shí)的火力條件下，還要熬上七八個(gè)小時(shí)才能出產(chǎn)一鍋爛糊的豆粥；二是費(fèi)火費(fèi)“萁”，煮制一鍋豆粥，幾乎要燃燒一大片木柴才能熟成，付出和得到顯然不成正比。

然而，這一切待到豆腐被發(fā)明之后，大豆通向民生餐桌的天塹一下子就變成了通途。一時(shí)之間，民間的大豆生活變得花枝招展起來(lái)——從作為主食的功用上退居幕后，卻把副食的餐桌裝扮得分外繁華多姿。

此前，學(xué)界對(duì)豆腐是否是由淮南王發(fā)明的還存有爭(zhēng)論，認(rèn)為中國(guó)豆腐的發(fā)明不會(huì)早于唐代。因?yàn)橛袑W(xué)者在搜索了唐代之前的文獻(xiàn)后，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)“豆腐”這一專用詞匯，從而認(rèn)定唐代之前不會(huì)有豆腐，但隨著河南新密打虎亭東漢墓畫像磚的出土，這種質(zhì)疑才算結(jié)束。因?yàn)檫@塊漢代的畫像磚詳細(xì)刻畫了當(dāng)時(shí)整個(gè)豆腐的釀造加工過(guò)程。這說(shuō)明，在漢代之際，豆腐的加工就已經(jīng)非常成熟了。

豆腐一經(jīng)發(fā)明，就引得無(wú)數(shù)文士的青睞，這一現(xiàn)象到宋代達(dá)到巔峰。在宋代，“豆腐”這個(gè)名詞在文獻(xiàn)中出現(xiàn)的頻率快速增加。大量文獻(xiàn)表明，豆腐在宋代確實(shí)是一種常見(jiàn)且重要的食物。

成書于公元980 年間的《物類相感志》中說(shuō)，用豆油炸成的豆腐，是一道絕佳的美味。南宋詩(shī)人陸游在《老學(xué)庵筆記》中曾經(jīng)提到，蘇東坡喜愛(ài)將蜜和豆腐、面筋、牛奶一起吃。吳自牧著《夢(mèng)粱錄》記載，在南宋京城臨安的酒店里，有兼賣豆腐腦和煎豆腐的，在面食店和素食店中也有兼賣煎豆腐的。在林洪所著《山家清供》中，有兩道菜是由豆腐制成的：一種叫“雪霞羹”，是由芙蓉花和豆腐一起烹飪而成；另一道則是“東坡豆腐”，由紫杉果、大蔥、油和醬油做成。

豆腐的發(fā)明無(wú)疑是中國(guó)食品體系對(duì)世界最有意義的貢獻(xiàn)之一[9]。以豆腐為基點(diǎn)，相繼衍生出了一個(gè)龐大的豆腐食品家族，包括豆?jié){、豆腐腦、豆腐皮、豆腐干、豆腐串、凍豆腐、豆腐餅、干豆腐、油豆腐、臭豆腐、豆腐乳以及后來(lái)的腐竹和人造肉等。因?yàn)榇蠖垢缓鞍踪|(zhì)，所以，大豆系列產(chǎn)品獲得了“田中之肉”“綠色的牛乳”等美譽(yù)。

如今，如果沒(méi)有豆腐食品家族，很難想象我們的飲食生活會(huì)是多么單調(diào)和乏味。而當(dāng)大豆一旦和中國(guó)的另一個(gè)神奇的發(fā)酵技術(shù)相遇，它幻化出的食物和味道更是千奇百艷。

醬造的文明

醬造和發(fā)酵是古代中國(guó)兩大歷史最悠久，也最經(jīng)典的食品加工技術(shù)，它們和豆腐的發(fā)明一樣，都是古老中國(guó)的偉大創(chuàng)造之一。

醬是一個(gè)古老的食品。在商代，殘暴的商紂王就開始大規(guī)模地食用肉醬，盡管這種原初的食物帶給我們的記憶并不是那么善良。

到周代，對(duì)醬的實(shí)用就已經(jīng)達(dá)到巔峰?！吨芏Y·膳夫》記載，當(dāng)時(shí)有專門的醬人來(lái)負(fù)責(zé)周王室的日常醬食。在周王室的后廚里，每年至少要備份出120 余種醬食供王室隨時(shí)取用。春秋時(shí)期，《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨第十》記載，孔子對(duì)醬食也特別講究，特別要求“不得其醬，不食”。

只不過(guò)，那時(shí)的醬還不是今天意義上的豆醬，而是肉醬。

發(fā)酵技術(shù)更是中國(guó)的一個(gè)古老的技藝，至少有八千年的歷史。只不過(guò)，最早的發(fā)酵工藝是用來(lái)釀酒的，而不是為了制醬。按照古典文獻(xiàn)《世本》的說(shuō)法，中國(guó)的釀酒肇始于夏禹時(shí)代的儀狄，也有人認(rèn)為夏朝的杜康才是釀酒的始祖。根據(jù)《中國(guó)科學(xué)技術(shù)史》對(duì)中國(guó)發(fā)酵技術(shù)的描述，結(jié)合最新的考古報(bào)告證實(shí)，發(fā)酵過(guò)程本身的發(fā)明遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于飲酒器具的產(chǎn)生。所以，中國(guó)古老的谷物釀酒技術(shù)至少在公元5000 年前的仰韶文化時(shí)代就已經(jīng)開始出現(xiàn)。

發(fā)酵的核心靈魂是曲，正如《尚書》中記載：“若作酒醴，爾惟曲糵?！鼻褪墙裉煲饬x上的酵母，發(fā)酵的本質(zhì)不是發(fā)霉和腐壞，而是通過(guò)微生物的作用，將一種物質(zhì)轉(zhuǎn)化為另一種嶄新的物質(zhì)，就如同把牛奶變成酸奶那樣。

隨著大豆食物在百姓日常生活中的進(jìn)化，當(dāng)古老的制醬技術(shù)和古老的發(fā)酵技術(shù)在大豆上相遇，就迸發(fā)出了更加絢爛多姿的豆醬文化：

四川省郫縣豆瓣醬基地

發(fā)酵調(diào)味品的加工，是由中國(guó)人發(fā)明的利用大豆制作美味食品的第三種方法。毫無(wú)疑問(wèn)，用大豆制作調(diào)味品的靈感源于古代的肉醬制作。然而，沒(méi)有制曲的發(fā)明，豆醬的生產(chǎn)是不可能實(shí)現(xiàn)的。制曲技術(shù)為后來(lái)三種主要發(fā)酵大豆食品的開發(fā)奠定了基礎(chǔ)。其中，最先被開發(fā)出來(lái)的可能是豆豉，然后很快就開發(fā)出了豆醬。[10]

最早將大豆制作成發(fā)酵食品的是豆豉。

豆豉是經(jīng)過(guò)蒸煮、晾曬，放在瓦甕或瓦缸中發(fā)酵而成的佐餐食品和調(diào)味料，就像我們今天所食的老干媽豆豉，配以米飯和饅頭，不但能夠增香提味，還能下飯。豆豉最早大約誕生于漢代，因?yàn)榻刂聊壳?，在漢代之前的文獻(xiàn)里還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有關(guān)這一食品的記載。而在長(zhǎng)沙馬王堆一號(hào)墓出土的漢簡(jiǎn)里就有了關(guān)于豆豉的記錄，《說(shuō)文解字》對(duì)豆豉的釋義是將大豆拌鹽后經(jīng)發(fā)酵而成。西漢時(shí)期史游的《急就篇》也提到豆豉是經(jīng)鹽腌而發(fā)酵的大豆食品。另一部成書于漢代的工具書《釋名》把豆豉定義為“嗜”，借以表達(dá)當(dāng)時(shí)的人們對(duì)它的喜愛(ài)和依賴。

豆醬幾乎是同時(shí)和豆豉一起浮現(xiàn)在漢朝百姓的生活中，調(diào)適著人們的味蕾和日子。出土于長(zhǎng)沙馬王堆三號(hào)墓的古代醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)《五十二病方》對(duì)醬給予了全新的認(rèn)識(shí)和解讀。相對(duì)于先秦時(shí)代的醬，漢朝的醬已經(jīng)有了明顯的指代意義的變化，就是這個(gè)時(shí)候的醬字已經(jīng)專門用來(lái)特指大豆釀造的醬，而豆字也專門用來(lái)表示大豆。除非有特別的說(shuō)明，用其他材料做成的醬則在醬字前加注了特定的屬性定語(yǔ)，譬如：肉醬、果醬、蝦醬、魚肉醬等。

史游的《急就篇》中有“芫荑鹽豉醢酢醬”的記載，唐代顏師古對(duì)其注釋：“醬以豆合面為之也，以肉曰醢，以骨為臡（指帶骨的肉醬），醬之為言將也，食之有醬?！敝链?，豆醬有了專門的身份標(biāo)簽。一個(gè)關(guān)于大豆釀造的醬式文明就在中華大地上繁衍蕩漾開來(lái)，而隨著一代代文明元素的注入，醬造的文化也被賦予了更多的社會(huì)心態(tài)層面和文學(xué)意象的表達(dá)與解讀。

如今，在人們平素的日常飲食里，觸手可及，到處都是大豆留下的影子。從早上的豆?jié){，到夜晚大排檔的毛豆，再到司空見(jiàn)慣的腐乳和醬油調(diào)味料，以及我們?nèi)粘Ｋ车娜獾澳蹋澈蠖加幸粋€(gè)大豆的身影。而醬更成為普通百姓居家生活，開門必須面對(duì)的七件大事“柴米油鹽醬醋茶”之一。長(zhǎng)城內(nèi)外，大河上下，目力所及之地，每一個(gè)城市和鄉(xiāng)村都有一款屬于自己獨(dú)特味道的大豆醬。尤其對(duì)于川菜來(lái)說(shuō)，豆瓣醬更成為其核心靈魂。

由是，一個(gè)由大豆締造的中華文明，以潛移默化的形式在我們的日子里緩緩流淌和傳承。

大豆的傳播

大豆，在釀造了一個(gè)濃香厚重的中華大豆文明的同時(shí)，也深深影響和改變著世界文明的進(jìn)程，并在一定程度上締造了一個(gè)大豆的地理版圖，不經(jīng)意間參與著新世界的格局。

中國(guó)的大豆文明最先傳播到的是日本，并深深改變和融入了日本的民族文化之中。在如今的奈良地區(qū)，不管是聞名世界的奈良漬、味噌，還是盛行一時(shí)的納豆，都鮮明地帶著中國(guó)大豆文化的身影。

日本的豆腐起源于中國(guó)，似乎已是學(xué)界的共識(shí)。但它究竟是在何時(shí)以何種方式傳入日本，至今還是一個(gè)有趣的課題。其中比較流行的一種說(shuō)法是大約在公元754 年，豆腐是由東渡的大唐和尚鑒真帶去的。1963 年，在日本奈良舉行的紀(jì)念鑒真和尚圓寂1200 年大會(huì)上，大豆食品的加工商尤其是豆腐食品的各類制造商也有代表前來(lái)參加悼念活動(dòng)。他們將鑒真和尚奉為日本豆腐的使者，并由衷地向這位大師獻(xiàn)上了他們最崇高的敬意[11]。

隨著大航海時(shí)代的到來(lái)，全球的物種進(jìn)行了一次全新的大交換。當(dāng)原產(chǎn)于美洲的玉米、紅薯和土豆、花生隨著發(fā)現(xiàn)新大陸的船隊(duì)游走于全球，并在中國(guó)沿海登陸時(shí)，中國(guó)的大豆也以相同的軌跡，于1765 年前后在美洲登陸。

而在中國(guó)的古代五谷中，相對(duì)于水稻和黍粟這些中國(guó)原產(chǎn)的物種，大豆在歐洲的栽培歷史最短，直到19 世紀(jì)初才被移植到歐洲。它第一次被引入歐洲時(shí)，并不是因?yàn)檗r(nóng)作物的功用才引進(jìn)的，而是作為一種園藝觀賞的珍稀植物，先后種植在巴黎的植物觀賞園和英國(guó)倫敦的邱園中。大抵，因飲食習(xí)慣和烹飪方式的不同，加之文化上的天然差異，歐洲人缺乏有效的手段將大豆的腥味和脹氣的缺陷消解。所以，他們無(wú)法接受將大豆納入到日常的食單中。故此，僅作為休閑時(shí)的觀賞之用。但這種休閑的雅趣在第一次世界大戰(zhàn)時(shí)被徹底改變。因世界大戰(zhàn)引發(fā)的災(zāi)荒，導(dǎo)致全球的食用油一時(shí)出現(xiàn)緊缺，大家才開始把目光逐漸轉(zhuǎn)向這個(gè)富含油脂的農(nóng)作物上，并將其作為油料作物予以重視。到20 世紀(jì)二三十年代，大豆在全球越來(lái)越受到廣泛的青睞，除了用它來(lái)壓榨大豆油外，還將它的副產(chǎn)品開發(fā)成豆粕用來(lái)給牲畜提供飼料。經(jīng)過(guò)雞豬牛羊等家禽、家畜的過(guò)腹轉(zhuǎn)化，變成肉、蛋、奶等更高級(jí)的蛋白質(zhì)，為人類源源不斷地提供著豐富的營(yíng)養(yǎng)。

大豆從古老的中華大地起步，一路沿著歷史變幻的軌跡，在默默無(wú)聞的進(jìn)化中不斷地以它多彩的人生豐富著我們的餐桌，改變著我們的生活。從而也創(chuàng)造了一個(gè)神奇而博大的大豆文明。