生食雞蛋，更有營養(yǎng)？

文 本刊記者 于荷

專家支持 王旭峰

最近小編注意到很多品牌推出了可生食的雞蛋，其實生食雞蛋不是什么新鮮事兒了，可因為雞蛋有沙門氏菌等致病菌，很多人不敢嘗試。生食雞蛋主打是無菌的，安全的。但無菌蛋就可以無憂地生食了么？聽聽專家怎么說。

生雞蛋營養(yǎng)不易被吸收

可生食雞蛋從商業(yè)無菌來說，檢測不出致病菌，尤其是沙門氏菌。在購買時，建議正規(guī)廠家生產(chǎn)的無菌蛋安全系數(shù)更高。那么，是不是這樣就可以放開吃了？

首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會會長王旭峰說：生雞蛋中的多種營養(yǎng)成分不利于人體吸收和利用，加上液態(tài)食物在胃腸里停留時間比較短，更不利于其營養(yǎng)物質(zhì)的良好吸收；生雞蛋有一股腥味，能抑制中樞神經(jīng)，使人食欲減退、消化不良；維生素B7也叫維生素H，是合成維生素C的必要物質(zhì)，是脂肪和蛋白質(zhì)正常代謝不可或缺的物質(zhì)。如果長期生吃雞蛋，不僅雞蛋中的維生素B7難以吸收，其他食物中的維生素B7也會被阻礙吸收，容易導(dǎo)致脫發(fā)、嘴角長鱗屑等癥狀；生雞蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)致密，而且含抗胰蛋白酶和抗生物蛋白，能抑制胃腸道消化液對蛋白質(zhì)的分解和吸收，影響人體對雞蛋蛋白質(zhì)的吸收利用。

相反，雞蛋煮熟以后，營養(yǎng)不僅不會被破壞，加熱反而能夠提高其中蛋白質(zhì)的消化利用率。從營養(yǎng)角度來說，熟雞蛋其實遠(yuǎn)比生雞蛋中的營養(yǎng)物質(zhì)更容易被人體吸收利用。所以，平常還是吃熟雞蛋為主吧，生食蛋偶爾用來解饞嘗鮮就好。實在想吃，溏心蛋處于生熟之間，也是不錯的選擇！

蛋清凝固是溏心蛋重要指標(biāo)

《 雞蛋食用營養(yǎng)指南（2022） 》顯示，溏心蛋能夠?qū)㈦u蛋的營養(yǎng)價值發(fā)揮到最大，不僅蛋白質(zhì)吸收率最高，同時還能夠完整的保存雞蛋所含的營養(yǎng)。但雞蛋中很容易攜帶沙門氏菌等細(xì)菌，沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌，全球每年有超過1億人感染沙門氏菌，其中有大約三成為兒童。那么，如何更安全的吃溏心蛋？

王旭峰說：溏心雞蛋的優(yōu)點在于最大限度的保留了雞蛋的營養(yǎng)素，但如果加工不妥，有安全風(fēng)險。蛋清凝固是讓溏心雞蛋營養(yǎng)安全的重要指標(biāo)，此時雞蛋的營養(yǎng)得以最大程度保留，也可避免生物素被結(jié)合而無法吸收，更重要的是保證殺死沙門氏菌，更安全。因此，蛋清凝固是殺菌的保障。

吃雞蛋，你需要注意這幾點

雞蛋營養(yǎng)價值很高，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、B族維生素的良好來源，還能提供脂肪、維生素A和礦物質(zhì)，但是吃不對的后果很糟糕，對此，王旭峰給大家?guī)c建議：

1.健康人群每天吃1-2個雞蛋，且最好吃全蛋，不要丟棄蛋黃；需要注意的是，蛋黃當(dāng)中膽固醇含量比較高，對于高血脂癥、高膽固醇血癥人群來說要限制蛋黃的攝入，高膽固醇患者3-5個/周；患病期間多吃一兩個雞蛋有助于身體恢復(fù)。

2.最好吃蒸、煮、燉，少吃煎、炸、炒。不要加熱溫度太高，蒸的煮的就比煎的炸的能更好地保留雞蛋當(dāng)中的營養(yǎng)，所以更推薦大家吃。不要加熱時間太長，最推薦三分鐘。煮雞蛋可以冷水就把雞蛋放進(jìn)去，然后開火，等水開了，保證沸騰三分鐘。一旦煮太久，蛋黃外有點發(fā)青、發(fā)綠或者發(fā)烏的顏色，就說明雞蛋里已經(jīng)生成了一種對身體有害的物質(zhì)，叫硫化氫，這種東西吃得越多，對身體傷害反而越大；不要加太多油脂。盡量不去額外放油煎。因為雞蛋本身營養(yǎng)價值挺高的，如果加入大量的油，能量就更高了。

3.營養(yǎng)價值高低和蛋殼顏色深淺沒什么關(guān)系。從營養(yǎng)上分析，紅皮蛋和白皮蛋并無太大區(qū)別，只是白皮雞蛋的脂肪含量稍低于紅皮雞蛋。紅皮蛋之所以會呈現(xiàn)出紅皮，是和一種叫做卵殼卟啉的物質(zhì)相關(guān)，如果想讓白皮蛋呈現(xiàn)出紅色，往雞飼料里加入卵殼卟啉就可以了。所以說，紅皮蛋白皮蛋都是好蛋，營養(yǎng)價值都差不多。

4.新鮮雞蛋儲存不必洗，最好冷藏。雞蛋上的臟東西要不要洗？其實，雞蛋的外殼是有氣孔的，且外殼上有一層看不見的保護(hù)膜。清洗蛋殼易把保護(hù)膜洗掉，易使空氣、微生物從氣孔趁虛而入，促使雞蛋變質(zhì)。如果食用了變質(zhì)雞蛋容易發(fā)生中毒。

所以，雞蛋存儲時不必清洗，吃之前再洗就可以。而雞蛋放置在室溫環(huán)境下一天，變質(zhì)程度相當(dāng)于冷藏環(huán)境下放了一周左右。雞蛋的變質(zhì)速度跟溫度有很大關(guān)系，低溫有助抑制微生物活性，減少蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，延長保質(zhì)期。所以，新鮮的雞蛋最好冷藏保存。而且在存放雞蛋的時候，最好把大頭朝上豎放，這樣蛋殼內(nèi)氣室里的氣體會使蛋黃無法貼近蛋殼，可以減少“貼殼蛋”的產(chǎn)生。

【 延伸閱讀 】

什么樣的雞蛋不能吃？

1.蛋殼裂開的。蛋殼裂開就有可能會感染一些細(xì)菌，而且容易變質(zhì)。

2.蛋黃黏在蛋殼上，氣室很大的，說明已經(jīng)非常不新鮮了。

3.蛋黃散了，可能是放置過久或者細(xì)菌感染。

4.內(nèi)部有黑斑（不是血斑），說明已經(jīng)變質(zhì)了，常見于清洗放置過久的雞蛋。

有以上4種情況的雞蛋都不適合再食用了。