葡萄果露酒的研制進(jìn)展※

●李逸凡 張軍翔

（1.寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院 寧夏 銀川 750021；2.寧夏大學(xué)食品與葡萄酒學(xué)院 寧夏 銀川 750021；3.葡萄與葡萄酒教育部工程研究中心 寧夏 銀川 750021；4.寧夏葡萄與葡萄酒工程技術(shù)研究中心 寧夏 銀川 750021）

葡萄果露酒是以葡萄酒為基酒，加入可食用或藥食兩用（或符合相關(guān)規(guī)定）的輔料或食品添加劑，調(diào)配、混合或再加工制成的、已改變了其原酒基本風(fēng)格的飲料酒。人類制作葡萄國窖酒的歷史悠久[1-2]。本文從葡萄果露酒的定義、制作工藝、感官特性、主要原料及其關(guān)鍵化學(xué)物質(zhì)和保健作用等方面闡述目前葡萄果露酒產(chǎn)品的研制進(jìn)展。

1 葡萄果露酒產(chǎn)品的定義

最初向葡萄酒中添加植物和香料的目的是保護(hù)葡萄酒免受氧化或被有害微生物破壞。隨著釀酒技術(shù)、設(shè)備和材料的進(jìn)步，這些植物和香料已經(jīng)失去了最初的用途，但人們?nèi)匀槐Ａ袅藢?duì)其特有風(fēng)味的喜好[3]。隨著葡萄酒的傳播，世界各地都研發(fā)出了具有當(dāng)?shù)靥厣钠咸压毒啤Ｔ趪H市場上，葡萄果露酒在不同地區(qū)都設(shè)立了各自的定義與法規(guī)，用以規(guī)范生產(chǎn)與銷售。在歐盟一些國家，葡萄果露酒被定義為加香葡萄酒（Aromatised wine），在美國被定義為開胃酒（Aperitif wine），在澳大利亞和新西蘭的法規(guī)中，當(dāng)產(chǎn)品內(nèi)葡萄酒含量高于70%時(shí)才可以被定義為葡萄酒制品[4-6]。目前，歐洲地區(qū)的葡萄果露酒產(chǎn)量與品類最為豐富，其對(duì)葡萄果露酒的相關(guān)法律規(guī)定相對(duì)詳細(xì)且成熟。其葡萄果露酒產(chǎn)品根據(jù)酒精度和使用葡萄原料的比例被劃分為加香葡萄酒、加香葡萄酒飲料和含加香葡萄酒的雞尾酒三大類。其中，加香葡萄酒的酒精度在14?5%～22% v/v，葡萄原料所占比例不低于75%；加香葡萄酒飲料的酒精度在4?5%～14?5% v/v，葡萄原料所占比例不低于50%；含加香葡萄酒的雞尾酒的酒精度在1?2%～10% v/v，葡萄原料所占比例不低于50%。以上三種產(chǎn)品均可添加顏色和甜味，加香葡萄酒可額外添加酒精。加香葡萄酒產(chǎn)品與傳統(tǒng)葡萄酒產(chǎn)品在含糖量上的劃分標(biāo)準(zhǔn)不同，分為超干型（＜30 g/L）、干型（30～50 g/L）、半干型（50～90 g/L）、半甜型（90～130 g/L）和甜型（＞130 g/L）[6]。

2 葡萄果露酒的調(diào)味工藝

影響葡萄果露酒風(fēng)味的原因主要為基酒的品質(zhì)及添加于葡萄酒中的香源性物質(zhì)。葡萄果露酒的基酒涵蓋了紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒、干型葡萄酒、甜型葡萄酒、起泡酒等類型，為葡萄果露酒的基礎(chǔ)風(fēng)味提供了豐富的選擇?？商砑佑谄咸压毒浦械南阍葱晕镔|(zhì)來源廣泛，包括草藥、香料和水果，如艾草、八角茴香、肉桂、丁香、月桂葉、橙子、蘋果和梨等[3，6]。為葡萄酒添加香源性物質(zhì)的工藝也直接影響葡萄酒果露酒的風(fēng)味。目前常見的調(diào)味工藝有直接添加于葡萄酒、與葡萄酒混合發(fā)酵、加熱萃取3 種方法。

2.1 直接添加于葡萄酒

2.1.1 添加提取物世界上最著名的葡萄果露酒是味美思（苦艾酒）。味美思本質(zhì)上是一種利用白葡萄酒與各種富含香氣和苦味的草藥配制成的加強(qiáng)型葡萄酒。從詞源上講，味美思（Vermouth）來源于德語Wermut（艾草）。味美思的歷史悠久，在公元1 世紀(jì)的農(nóng)業(yè)書籍《De Re Rustica》中就對(duì)當(dāng)時(shí)人們利用煮沸的葡萄酒和艾草制作藥酒的方法進(jìn)行了描述[7]。現(xiàn)代商業(yè)味美思的起源可追溯到1786 年，當(dāng)時(shí)意大利都靈的酒商Antonio Benedetto Carpano 最早開始銷售他調(diào)制的味美思[8]。

味美思的最終品質(zhì)取決于基酒、含糖量、乙醇添加量以及草藥和香料的配方[9]。味美思的基酒通常為酒精度處于12%～14% v/v 的白葡萄酒，在此基礎(chǔ)上添加草藥和香料的酒精浸提物，然后添加85% v/v 以上的乙醇將酒精度提升到15%～22% v/v[6]。含糖量會(huì)提高味美思的黏度，也會(huì)降低苦味[10]。干型的味美思通常具有藥草香、花香和果香，香氣輕盈、口感干爽。甜型的味美思具有濃郁的香料味，飽滿的水果香氣，口感圓潤[7]。

味美思的配方豐富多樣，大約有300 種草藥和香料可被用于調(diào)制，其中最常見的調(diào)味原料為艾草、豆蔻、肉桂和百里香等[7]。

隨著味美思的廣泛傳播，近年來國內(nèi)市場也開發(fā)出了多種品類的味美思以擴(kuò)充市場豐富度、滿足國人口味。如陳靜等[12]以山葡萄為基酒添加橙皮制作的橙香味美思，其酒體協(xié)調(diào)，橙子香味與酒香糅合適宜，口感圓潤，回味甘甜。張光杰等[13]以高度白酒為基酒，輔以干紅葡萄酒，同時(shí)添加中草藥浸提液、砂糖、食用香精、乙基麥芽酚等，成功研制出一種味美思高度配制酒。

2.1.2 榨汁混合起源于西班牙和葡萄牙地區(qū)的桑格利亞酒，因其豐富的水果香氣和冰鎮(zhèn)后的爽快口感而受到歡迎，桑格利亞（Sangria）一詞的來源為西班牙語的血液（Sangre），因其基酒主要選用干紅葡萄酒而得名，最傳統(tǒng)的桑格利亞酒應(yīng)使用里奧哈（Rioja）產(chǎn)區(qū)的丹魄（Tempranillo）或歌海娜（Grenache）釀造基酒[14]。桑格利亞酒在制作時(shí)通常會(huì)將橙子、檸檬、蘋果和梨等水果或果汁加入酒中浸泡或混合，同時(shí)添加少量烈酒如白蘭地或利口酒以增加風(fēng)味，最后冷藏靜置至少4 h[17-19，23]。在歐盟的法規(guī)中桑格利亞酒的酒精度被限定在4?5%～12% v/v，可添加香料和二氧化碳，但不可以添加色素[6]。因其制作方式簡單，通常在家中或酒吧中配制，因此配方時(shí)常根據(jù)個(gè)人口味而調(diào)整。

桑格利亞酒經(jīng)典配方：750 mL 干紅葡萄酒，60 mL 橙汁，30 mL 檸檬汁，45 mL 白蘭地，45 mL 君度利口酒，12 g 糖，360 mL 蘇打水[14]。

2.1.3 長時(shí)間浸泡中國也有本土的葡萄果露酒配制歷史，寫于清朝、記錄當(dāng)時(shí)北京風(fēng)俗的《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》中記載了一種專供于帝王內(nèi)府的名桂花東酒[15]。1956 年，人們利用現(xiàn)代技術(shù)改良了桂花東酒并改名，成為了當(dāng)今的桂花陳酒。桂花陳酒的基酒為酒香醇厚、果味較淡的白葡萄酒，利用桂花和白糖進(jìn)行調(diào)味后陳釀3 年，成品的酒精度為15% v/v，總糖為140 g/L，其優(yōu)雅的桂花香與酒香融為一體，酒質(zhì)醇香甘美舒爽，酒體完整，回味深長。該產(chǎn)品目前在國內(nèi)市場上有不錯(cuò)的銷量，并遠(yuǎn)銷海外[10-12]。

2.2 混合發(fā)酵

佩林葡萄酒（Pelin wine）原產(chǎn)于羅馬尼亞，在東歐地區(qū)廣受歡迎。佩林葡萄酒的調(diào)味原料與味美思很接近，均以艾草為主，不同的是佩林葡萄酒通常是在發(fā)酵過程中將裝有艾草花和艾草莖的紗布袋浸泡在葡萄汁中5～7 d 以提供香氣[17]。早期使用艾草主要是因?yàn)楫?dāng)時(shí)發(fā)酵容器的密封性能較差，當(dāng)?shù)厝擞冒葑鳛榭寡趸瘎?。根?jù)調(diào)味風(fēng)格的不同，通常還可選用薄荷、橙子、蘋果和玫瑰果等。佩林葡萄酒基酒的來源比較廣泛，紅葡萄酒和白葡萄酒均可選用[14]。根據(jù)歐盟法規(guī)規(guī)定，佩林葡萄酒酒精度應(yīng)高于8?5% v/v，含糖量在45～50 g/L，總酸不低于3 g/L（以酒石酸計(jì)）[6]。

2.3 加熱萃取

熱飲葡萄酒較早的記載來自于公元前2 世紀(jì)的羅馬戲劇。后來這一飲用方式在歐洲流行，隨著大航海時(shí)代的到來，熱飲葡萄酒成為一種廣泛流行于歐美國家的冬季飲品[20]。熱飲葡萄酒的配方可隨個(gè)人口味靈活調(diào)整。如目前流行的德國式熱飲葡萄酒（Glühwein），選用干紅葡萄酒為基酒，在制作過程中會(huì)放入橙子、檸檬、蘋果、肉桂、八角茴香、丁香、豆蔻和月桂葉等水果或香料一同燉煮，最后用白糖或蜂蜜增加甜味以平衡口感[21]。北歐地區(qū)因氣候寒冷，當(dāng)?shù)厝烁⒅責(zé)犸嬈咸丫铺嵘w溫的功能，如瑞典式熱飲葡萄酒（Gl?gg）的基酒可以選用干型葡萄酒或甜型葡萄酒，在常見配料外還會(huì)添加生姜，通常還會(huì)加入少量的烈酒如白蘭地（Brandy）、朗姆酒（Rum）或威士忌（Whisky）來提升酒精度并獲得更多溫暖的感受，在制作完成前還會(huì)放入一些杏仁或葡萄干以獲得更多熱量[22]。根據(jù)歐盟相關(guān)法規(guī)規(guī)定，熱飲葡萄酒酒精度需高于7% v/v[6]。

常見葡萄果露酒的調(diào)味工藝、產(chǎn)品參數(shù)和感官特性，如表1 所示。

表1 常見葡萄果露酒的調(diào)味工藝、產(chǎn)品參數(shù)和感官特性

3 主要調(diào)味原料

調(diào)味原料可以調(diào)整葡萄酒感官品質(zhì)，其保健價(jià)值也同樣受到人們的關(guān)注。隨著藥理科學(xué)的不斷發(fā)展和人們認(rèn)識(shí)的不斷深入，對(duì)葡萄果露酒保健功能的研究也成了科學(xué)界的新課題。

3.1 艾草

艾草的原產(chǎn)地相當(dāng)廣泛，在歐洲、亞洲和非洲北部均有發(fā)現(xiàn)，且自古以來就被認(rèn)為是一種對(duì)健康有益的藥用植物，研究表明艾草具有保護(hù)神經(jīng)的作用，這也解釋了其常被添加于治療中風(fēng)藥物的原理[23-24]。味美思中艾草的苦味是其最獨(dú)特的感官特征，這種獨(dú)特的口感使這種飲料成為飯前刺激食欲的典型開胃酒[25]。艾草的主要成分為側(cè)柏酮，近期的研究表明，其具有緩解焦慮、抗抑郁的作用，其次是苦艾素和苦艾內(nèi)酯可提供苦味[24-26]。

3.2 肉桂

肉桂常應(yīng)用于味美思酒、熱飲葡萄酒的調(diào)味，具有略帶甜味、辛辣味和木質(zhì)香味的感官特征[27]。主要的揮發(fā)性成分包括肉桂醛、肉桂酸、肉桂醇、香豆素和丁香酚。肉桂除了用作調(diào)料外，還具有抗氧化、抗菌和抗腫瘤的特性[28]。Subash等[29]認(rèn)為它有可能被用于治療糖尿病。

3.3 橙子

橙子是世界上最常見的水果之一，常應(yīng)用于桑格利亞酒、克拉雷亞酒、佩林葡萄酒、熱飲葡萄酒的調(diào)味，具有清新、酸甜、微苦的感官特征。橙子中富含的維生素C 是一種強(qiáng)大的天然抗氧化劑，可起到調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)的作用[36]。此外，橙子中的檸檬素、脫氧腎上腺素、橙皮黃酮、多酚和果膠含量豐富，葉酸、鈣、鉀、硫胺素、煙酸和鎂的含量也非?？捎^。Etebu 等[30-31]發(fā)現(xiàn)，這些生物活性化合物可以防止動(dòng)脈硬化、癌癥、腎結(jié)石、胃潰瘍和降低膽固醇水平，有益于人體健康。

3.4 蘋果

蘋果常應(yīng)用于桑格利亞酒、克拉雷亞酒、佩林葡萄酒、熱飲葡萄酒的調(diào)味，具有酸甜爽口、香氣宜人的感官特征。食用蘋果或相關(guān)產(chǎn)品與人類的許多慢性病呈負(fù)相關(guān)[32-33]。最明顯的是，它與心血管疾病、肺功能障礙和各種癌癥的風(fēng)險(xiǎn)降低有關(guān)[30]。Sánchez 等[34]認(rèn)為抗癌能力主要是蘋果中富含的羥基肉桂酸、黃烷-3-醇/原花青素、花青素、黃酮醇和二氫查爾酮類多酚化合物起到了抗氧化的作用。

3.5 梨

梨常應(yīng)用于桑格利亞酒、克拉雷亞酒的調(diào)味，具有口感帶有顆粒感、味道甜美并且汁水豐富的感官特征。梨具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，富含維生素A、B1、B2、B3和C，以及鈉、鉀、磷、鈣、鎂和鐵等礦物質(zhì)[35-36]。同時(shí)，它含有大量的纖維，對(duì)治療便秘和腸道炎癥有很好的效果。近期發(fā)現(xiàn)梨還具有治療膀胱炎和腎結(jié)石等功效[37-38]。

3.6 桂花

桂花是木樨科中的一個(gè)觀賞植物，廣泛分布于中國、日本、泰國和印度，在18 世紀(jì)末引入歐洲[33]。常應(yīng)用于桂花陳酒的調(diào)味，具有色澤金黃、香氣甜美濃郁的感官特征。由于桂花宜人的香味，常作為食品原料被廣泛用于中國的菜肴中，也被作為藥材用于草藥茶中，還被用來提取芳香精油；桂花中的揮發(fā)性物質(zhì)主要包括氧化芳樟醇、β-芳樟醇、5-乙烯基四氫-α、α、5-三甲基-2-呋喃甲醇和β-紫羅蘭醇。Hu等[39]、Huang 等[40]發(fā)現(xiàn)桂花不僅可以用作天然的食品風(fēng)味添加劑，還具有廣泛的生物活性，如抗氧化、保護(hù)神經(jīng)、抗糖尿病和抑制腫瘤細(xì)胞活性等。

3.7 薄荷

薄荷廣泛分布于世界的溫帶地區(qū)，是一種具有高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的芳香和藥用植物，由于其獨(dú)特的香氣和各種生物活性化合物，被廣泛用于香料、藥品、化妝品、食品和飲料[32-33]。常應(yīng)用佩林葡萄酒的調(diào)味，具有清新涼爽的感官特征。薄荷中的香源性物質(zhì)非常豐富包括α-檸檬醛、β-檸檬醛、β-香葉烯、香芹酮和橙花醇等[39]。薄荷還具有抗肥胖、抗菌、抗炎和保護(hù)心臟的作用，而且毒性低、功效較好[40]。

3.8 玫瑰

玫瑰常應(yīng)用于佩林葡萄酒的調(diào)味，具有獨(dú)特的馥郁香氣。玫瑰花瓣中的精油是天然香料和調(diào)味劑的來源[41]。玫瑰果種子被證明富含不飽和脂肪酸（PUFA）、甾醇和生育酚，具有抗炎、抗肥胖、抗氧化的作用[42]。

3.9 八角茴香

八角茴香廣泛種植于北美、大西洋和亞洲的熱帶和亞熱帶地區(qū)，并已用于中藥和食品工業(yè)領(lǐng)域，被普遍認(rèn)為對(duì)人類健康是安全的；常應(yīng)用于熱飲葡萄酒的調(diào)味，具有類似于甘草、茴芹香氣的感官特征[43]。八角茴香的主要成分為反式茴香腦，其余成分包括檸檬烯、草蒿腦、萜烯、蒎烯、β-水芹烯和萜品醇等[44]。八角茴香已被證明可用于治療腸胃脹氣、痙攣性疼痛、絞痛、風(fēng)濕病和耳痛[45]。

3.10 丁香

丁香是一種桃金娘科的中等喬木，原產(chǎn)地為印度尼西亞東部馬魯古群島[46]。丁香常應(yīng)用于熱飲葡萄酒的調(diào)味，具有類似于柑橘類水果、香草的香氣，味道辛辣的感官特征。丁香樹的經(jīng)濟(jì)價(jià)值集中在花蕾，在種植4 年后可開始采摘。其關(guān)鍵香氣物質(zhì)為丁香酚、醋酸丁香酚、β-嗜青素和α-葎草素。丁香具有抗氧化、鎮(zhèn)痛、抗菌活性和抗病毒的作用[47]。

3.11 月桂葉

月桂葉是月桂科常綠多年生灌木月桂的葉片，是傳統(tǒng)的烹飪調(diào)料。常應(yīng)用于熱飲葡萄酒的調(diào)味，具有類似于麝香草香味、略帶苦味和辛辣味的感官特征。月桂葉具有愈合傷口、抗氧化、抗驚厥、鎮(zhèn)痛消炎和抗病毒的作用。月桂葉的辛辣香氣來源于丁香酚、甲基丁香酚、欖香素等化合物[48]。

3.12 生姜

生姜是姜科植物的根莖，由于其具有辛辣的香氣、高營養(yǎng)價(jià)值和藥理活性，被世界上許多國家廣泛使用。常應(yīng)用于熱飲葡萄酒的調(diào)味，具有香氣辛辣和可提升體溫的感官特征。生姜的氣味和功效來自于姜烯、姜黃烯、法呢烯、姜酚和姜烯酚[49]?？捎糜谥委熂膊。绺忻?、頭痛、惡心、胃部不適、腹瀉、關(guān)節(jié)炎和風(fēng)濕病等。此外，生姜具有防輻射和對(duì)肝、腎、胃、神經(jīng)的保護(hù)作用[50]。

葡萄果露酒的主要調(diào)味原料及其關(guān)鍵化學(xué)物質(zhì)和保健功能，見表2。

表2 葡萄果露酒的主要調(diào)味原料及其關(guān)鍵化學(xué)物質(zhì)和保健功能

4 展望

葡萄果露酒的發(fā)展歷史悠久，利用水果、香料和草藥等各種原料可對(duì)葡萄酒的風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整，從而生產(chǎn)出豐富的產(chǎn)品類別。目前，因各葡萄果露酒廠商對(duì)其產(chǎn)品的配方與生產(chǎn)工藝均嚴(yán)格保密，所以對(duì)葡萄果露酒生產(chǎn)工藝方面的研究仍然有限，葡萄果露酒產(chǎn)業(yè)需要更加科學(xué)的發(fā)展思路與生產(chǎn)理念，更加開放的研究態(tài)度，助力產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。同時(shí)，對(duì)于調(diào)味原料保健價(jià)值的研究僅限于原料本身，對(duì)其與葡萄酒之間的反應(yīng)和多種原料中化學(xué)物質(zhì)間的互作反應(yīng)相對(duì)較少，這可能是未來的研究方向。葡萄果露酒產(chǎn)品在未來的市場中具有很大的潛力，生產(chǎn)具有良好感官特性和保健價(jià)值的葡萄果露酒，不僅有利于葡萄酒行業(yè)多樣化發(fā)展和促進(jìn)市場活力，推動(dòng)相關(guān)內(nèi)容的研究，還可以滿足消費(fèi)者對(duì)風(fēng)味和保健的個(gè)性化需求。