日式醬汁，潤(rùn)物無聲

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每一種菜系都少不了醬汁，而醬汁也彰顯了它對(duì)應(yīng)菜系的風(fēng)格。中餐醬汁充分利用了蔥姜蒜，解膩并激發(fā)食材香氣；西餐醬汁往往離不開黃油、奶油和橄欖油，香醇的滋味將食材風(fēng)味烘托得更誘人；東南亞菜的醬汁中總是有種類繁多的香料，帶著大自然的氣息撲面而來，喚醒味蕾；中東菜中的醬汁則常有堅(jiān)果泥，風(fēng)味濃厚迷人。這些醬料多半盡求風(fēng)味濃郁，而日式醬料則不同。不求濃墨重彩，但求拿捏有度，它的味道通常柔美輕盈，只為食材增加一縷鮮，仿佛在原本就是淺色調(diào)的畫作上輕輕暈染了一筆亮色，又像是春日田野里灑下的一場(chǎng)細(xì)雨，潤(rùn)物無聲。

日料中，海產(chǎn)占據(jù)了重要地位。貝殼類食材大多肉質(zhì)鮮甜，魚類也多用于刺身制作，同樣講究食材本味，因此醬汁的味道不能影響食材本味的展現(xiàn)，它的作用是烘托、加強(qiáng)和提鮮。魚高湯、糖、醋、味淋、醬油、清酒等原料在日式醬汁中發(fā)揮著重要作用。廚師常以鯛魚、鰹魚、柴魚等熬制高湯，魚骨和魚身上的邊角料既不被浪費(fèi)，也能充分釋放其鮮味。以魚湯為基底的醬汁用來腌制或者搭配海產(chǎn)，是以海產(chǎn)烘托本味。日式米飯常以醋來預(yù)拌也是相似的道理。醋由大米釀制而得，酸味柔和并有米香，以醋拌飯，同樣是以食材本味激發(fā)其自身香氣。本味疊加，層層交輝，醬汁百味皆溫潤(rùn)悅口，將菜肴烘托到佳境。

甜蝦紫蘇

這是一道融合了東南亞風(fēng)味的日式料理。以醬油、芝麻、辣椒和糖制作成醬汁，激發(fā)甜蝦的鮮味。紫蘇炸成天婦羅，托起芒果丁與甜蝦，配上醬汁，甜辣交融。

照燒鮭魚牛油果海膽飯

以魚骨熬制4個(gè)小時(shí)，加入日本濃口醬油、糖、清酒和味淋，制成照燒汁。三文魚以照燒汁腌制后烤制五成熟，與牛油果及海膽搭配米飯，并淋上照燒汁，不同食材在照燒汁的融合下協(xié)同發(fā)揮香氣，愉悅味蕾。

本海松貝酢物

以土佐醋作為調(diào)味汁，以其酸味激發(fā)本海松貝的鮮甜，輔以裙帶菜和腌制的黃瓜，帶來爽脆的口感。

三文魚南蠻漬

柴魚高湯加入醬油、糖和白菊醋，調(diào)制成醬汁，將三文魚腌制入味，然后以三文魚卷上紫蘇葉輕炸。魚肉經(jīng)過腌制且伴有紫蘇，即便油炸過，也不會(huì)膩口。

海膽醬、牡丹蝦、霜降鵝肝

鵝肝以清酒腌制后與昆布一同蒸制，去腥提鮮。海膽醬及牡丹蝦均口感細(xì)滑，與鵝肝的風(fēng)味相互烘托，余香回味。

自制醋漬青花魚

主廚以白菊醋、糖和鹽調(diào)和，并搭配昆布來腌制青花魚。白菊醋的酸味很柔和，不影響魚和昆布本身的鮮味，而能解其腥氣，在糖和鹽的協(xié)同作用下為食材提鮮。

金槍魚山藥卷

主廚以木魚花、清酒、濃口醬油、糖及昆布烹制醬汁，腌制金槍魚。以魚肉片卷起山藥，入口有不同層次的柔滑，鮮美中透著淡淡的甜香。