預制菜，不光“看著美”，也要“吃著香”

■陳夢媛

周末，小姚去同事家吃飯，不到10 分鐘的時間，同事就端上了四菜一湯，小姚大呼震驚的同時，忍不住好奇背后的秘密。原來，同事是某品牌預制菜的忠實粉絲，他們的菜品味道好，價格合適，只要在微波爐里熱一下就能快速吃上豐盛的飯菜，十分符合同事這種不太會做飯的單身人士的需要。

預制菜首次被寫入中央一號文件

今年，中央一號文件在培育鄉(xiāng)村新產業(yè)新業(yè)態(tài)章節(jié)，專門提出“培育發(fā)展預制菜產業(yè)”。這是預制菜首次被寫入中央一號文件。

所謂預制菜，是指以農產品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經(jīng)預加工、烹調制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。預制菜產業(yè)一頭連著田間地頭，一頭連著消費者餐桌，是推動農村一二三產業(yè)融合發(fā)展的有力抓手，對于推進“菜籃子”工程提質增效、帶動農民“接二連三”增收致富、助力鄉(xiāng)村產業(yè)振興具有重要作用。

近年來，不少地方出臺政策和標準，規(guī)范預制菜產業(yè)發(fā)展。上海出臺方案明確預制菜準入條件，頒出首張食品生產許可證；廣東將預制菜發(fā)展寫入省政府工作報告，培育壯大預制菜等新業(yè)態(tài)；河南實施冷鏈食品、休閑食品、特色功能食品等升級行動，打造預制菜生產基地……

可以說，預制菜正迎來發(fā)展東風，消費需求旺盛，年產值保持20%的高增長率。

種類多樣，簡單方便，成食客“新寵”

大學畢業(yè)后來北京工作的江西小伙雷洛（化名）平時比較忙，本身也有些懶惰，是個名副其實的起床困難戶?！叭肟印鳖A制菜前，他的早餐時常是面包和牛奶，晚餐有時吃點泡面，有時和朋友在餐館解決。在有限時間內吃一頓正經(jīng)早餐曾是雷洛的心愿。

最近這段時間，他的早餐種類變得豐富起來：鮮香的皮蛋瘦肉粥、酥脆的手抓餅、香煎牛扒……這都是他在網(wǎng)上買的早餐半成品，只需要放進鍋里蒸一蒸、煎一煎或者用開水沖泡即可，非常方便。

目前，市面上的預制菜種類十分多樣。根據(jù)食用方式，可將它們分為開袋即食類、加熱即食類、簡烹即食類以及僅進行初步加工處理的即配類（如切片、切丁、切塊的蔬菜、肉類、海鮮）4 種類型。預制菜發(fā)展迅猛與技術的發(fā)展不無關系，需要生產技術和貯運技術進步以及食品冷凍冷藏技術廣泛應用作為前提。

消費者為何青睞預制菜？烹飪耗時少、操作簡單、餐后收尾打掃方便等優(yōu)勢是消費者選擇預制菜的重要因素。往深層次看，人口結構、消費習慣改變的趨勢也是預制菜走紅的原因。京東《2022 預制菜年度消費報告》顯示，與2020 年相比，21歲至30 歲、未婚人群、男性購買者的比例如今都有不同程度增長，反映出以上群體對預制菜的關注度有所增加。

節(jié)假日成預制菜熱銷時段

梳理相關數(shù)據(jù)后不難發(fā)現(xiàn)，節(jié)假日往往是預制菜的銷售熱潮。以今年春節(jié)為例，淘寶用戶搜索“預制菜”關鍵詞數(shù)量較去年增長3.4 倍，銷量同比增長超過100%。艾媒咨詢監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，截至1 月26 日（農歷正月初五），全國預制菜銷售額超1300 億元，較去年同期增長約四成。

不僅僅是線上，以成都為例，大型商超和餐廳都推出各式各樣的預制菜單品和禮盒。成都一家預制菜生產企業(yè)相關負責人表示，綜合整個春節(jié)周期而言，公司預制菜銷售額預計突破千萬元。而且早在春節(jié)前一個月，走進商超，紅燒肉、粉蒸肉、松鼠鱖魚、剁椒魚頭、佛跳墻......這些原本需要費時費力制作的年夜飯“硬菜”，已經(jīng)布滿貨架。

走進餐廳，不少商家在店內明顯位置擺放預制菜，供顧客選擇。以前的預制菜是作為飯店餐廳堂食接待能力有限時的輔助和補充，如今已經(jīng)成為門店的主營業(yè)務之一，體現(xiàn)了供給端的高度重視和消費端的旺盛需求。

預制菜發(fā)展需規(guī)范化

隨著市場的不斷擴大，預制菜品備受追捧，而其安全性、健康與否成為人們關注的焦點。作為新興產業(yè)，預制菜亟待走好規(guī)范化之路。

近日，中國烹飪協(xié)會團體標準《預制菜》正式發(fā)布，盡管該標準不具有強制性，但對于相關企業(yè)來講，既然有標可依，那就應該按標生產，這不僅是對消費者負責，更是對行業(yè)發(fā)展的有益之舉。

此外，已有多地就預制菜制作出臺相關標準。福建、浙江、江西、遼寧等多省市有關部門先后發(fā)布相關產業(yè)的政策指導文件；上海市近期正式實施《上海市預制菜生產許可審查方案》，頒發(fā)出了第一張預制菜許可證；廣東省人民政府辦公廳印發(fā)《加快推進廣東預制菜產業(yè)高質量發(fā)展十條措施》，從建設預制菜聯(lián)合研發(fā)平臺、構建預制菜質量安全監(jiān)管規(guī)范體系等方面為推進預制菜產業(yè)發(fā)展制定了相關措施……

同時，完善預制菜的監(jiān)管也十分重要。有專家提出，要以質量提升為著力點，加強預制菜產業(yè)監(jiān)管，定期開展監(jiān)督抽檢，推動預制菜產業(yè)提檔升級，加速實現(xiàn)“清潔工廠”“明廚亮灶”，嚴格落實食品安全標準，推動企業(yè)積極參加各地各級質量獎項的評選。

業(yè)內人士表示，隨著行業(yè)轉型發(fā)展，預制菜“賽道”將更加注重“長跑能力”，未來，具備自動化、規(guī)?；a能力的企業(yè)將具備先發(fā)優(yōu)勢（領先技術和產品帶來的持久的競爭優(yōu)勢），迅速擴張產能，占領市場。

此外，北京營養(yǎng)師協(xié)會理事范志紅從消費者角度分析了大家的擔憂，“可能會擔心即食類預制菜不如自己做的有營養(yǎng)。比如，覺得土豆咖喱雞的油鹽較多、蔬菜配料較少等，這種想法不無道理”。對此，范志紅建議，可以將預制菜和家中已有的食材合理搭配食用。根據(jù)個人需求，在預制菜中加入一定量的葉菜，稀釋油鹽并增加維生素、膳食纖維攝入量。她表示：“消費需求的不斷增長，會促進行業(yè)的進一步規(guī)范和充分的良性競爭，將涌現(xiàn)更多更優(yōu)質菜品，以滿足消費者對安全、美味和營養(yǎng)等多方面的要求?！?/p>