緣結(jié) 龍華寺素齋

馬志英

今年春寒料峭之時，?我來到龍華寺。寺院內(nèi)松?柏?古?木?依?然?墨?綠，?不?遠?處“大雄寶殿”飄來誦經(jīng)?聲，微風吹來陣陣檀香，?熟悉的氛圍使我的心逐漸?平靜安寧。

移步往古寺東側(cè)走?去，?看?到?不?遠?處?一?片?空?地，我的內(nèi)心又起波瀾：?啊！這不是原來龍華素齋?食品公司的生產(chǎn)場地嗎？?29?年前我曾在這里留下?了一段難忘的記憶。

歷代飯頭僧的傳承

有記載表明，上海龍華寺建于北?宋，算?起?來?也?有?1?700?年?的?歷?史?了。?有寺廟便少不了素齋，龍華寺的素齋特?色鮮明、美味可口，深受香客和市民喜?愛。然而，這些素食只限寺院內(nèi)食用，?既沒有保質(zhì)期又很難外帶。為了方便食?客把素食帶回家，在時任龍華寺方丈明?旸法師的提議和支持下成立了龍華素齋?食品公司，準備研發(fā)、生產(chǎn)有保質(zhì)期的?素齋預(yù)包裝產(chǎn)品。

1994?年春季，受龍華素齋食品公?司的委托，我?guī)ьI(lǐng)上海市食品研究所的?科研開發(fā)團隊來到了龍華寺。我們的任?務(wù)是設(shè)計組建一條素齋食品工業(yè)化生產(chǎn)線，生產(chǎn)的產(chǎn)品除了素鴨、素火腿等傳?統(tǒng)素齋菜肴外，還有八寶飯、凈素月餅?等素點，并要求所有產(chǎn)品在不添加食品?添加劑的條件下具有較長的保質(zhì)期。我?們便在寺院東側(cè)近龍華迎賓館的空場地?上開始了設(shè)計組建工作。

素面、素什錦、素鴨、素火腿等龍?華素齋傳統(tǒng)食品都是手工制作的，制作?方法則由歷代飯頭僧口口相傳，經(jīng)手把?手相教而傳承下來。之后，素齋也供應(yīng)?給來寺廟燒香祈福的香客，飯頭僧就把?制作方法傳給了廚師們，由他們制作。?我們當時得到的素齋制作方法就是這些?廚師提供的。

如何把這些傳統(tǒng)的制作方法形成標?準化、工業(yè)化生產(chǎn)的工藝和配方，成為?設(shè)計組建時遇到的第一個難題。以制作?素鴨的方法為例：先把幾張豆腐衣在熱?的湯料水中浸泡，然后撩起折疊成多層?方包，瀝干后下油鍋，煎炸成外脆里嫩?的素鴨。豆腐衣很容易炸焦，一不小心?就會炸成“黑鴨”，油溫和煎炸時間全?靠經(jīng)驗掌握。初始階段我們通過反復(fù)試?驗，并請教了一些著名的素菜大廚，先?確定產(chǎn)品的工藝配方。決定素鴨口味的?關(guān)鍵是湯料，湯料中除了生抽、白糖、?食鹽等外，不加味精和其他添加劑；決?定素鴨香味的是燒湯用的香料配比，?包括茴香、八角、桂皮、香葉等傳統(tǒng)香?料。猶如繪畫一般，高明的畫家會將常?見的顏料調(diào)配后畫出不同凡響的色調(diào)。?最終，我們調(diào)配出了各種香料的最佳比?例。

千年古樹發(fā)新芽

確定工藝配方只是第一步，接下?來要選用設(shè)備，以適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)。?寺廟里的小作坊之前用爐灶、鐵鍋一?次最多只能做出幾千克素齋，現(xiàn)在一?批次要生產(chǎn)幾百千克產(chǎn)品，必須用鍋爐蒸汽和各種工業(yè)設(shè)備。例如素鴨油?炸工序，我們設(shè)計出自動化連續(xù)油炸?機，煎炸油溫和時間都能自動控制，油?炸出的素鴨金黃均勻、外脆里嫩，沒有?一條是“黑鴨”。

在設(shè)計研制設(shè)備時也遇到各種難?題，比如油炸素鴨時，原來多層折疊的?豆腐衣方包會鼓脹成圓筒狀，一塊塊素?鴨變成一顆顆小“炮筒”在油面上胡亂?翻滾。后來想方法設(shè)計加裝了不銹鋼輸?送鏈，讓素鴨乖乖地“游”過油炸槽。

延長產(chǎn)品保質(zhì)期又是一道難關(guān)，之?前制作的素齋沒有保質(zhì)期，當天生產(chǎn)、?當天食用，現(xiàn)在要求至少有半個月以上?的保質(zhì)期，而且不能添加食品添加劑，?口味也不能變。一開始我們采用當時先?進的軟罐頭生產(chǎn)技術(shù)，保質(zhì)期雖然可以?達到半年，但是產(chǎn)品的風味、質(zhì)地差別?較大。尤其是素鴨、素火腿這類產(chǎn)品，?在抽真空包裝經(jīng)高溫滅菌后竟然變成?了結(jié)結(jié)實實的豆腐干。素鴨在油炸出?鍋時真是美味，外皮炸得酥脆，內(nèi)芯軟?嫩，咬一口香氣撲鼻，比烤鴨還好吃，?但冷卻后風味就大打折扣，且保存時間?越長，風味越差。因而，既要有保質(zhì)期?又要口味好，在當時是個難以解決的矛?盾。后來想方設(shè)法終于攻下了難關(guān)，素?鴨等預(yù)包裝產(chǎn)品保持了原有的風味。

除了素鴨等復(fù)合袋包裝菜肴外，當?時還研制出聚丙烯塑料罐裝素油八寶飯?這一新產(chǎn)品。比起常見的豬油八寶飯，?素油八寶飯外觀晶瑩透亮，沒有一層白?白的油脂，更加營養(yǎng)和健康。新產(chǎn)品深?受佛門人士的稱贊，市場銷售后好評如?潮。

當時，我們還組建了一條規(guī)模較?大的凈素月餅生產(chǎn)線，采用了蘇式月餅?的加工工藝。凈素月餅繼承了“皮酥餡?飴”的蘇式傳統(tǒng)，層層疊疊的酥皮包裹?著餡料。苔條果仁等凈素月餅又發(fā)揮?了“味香口脆”的特色，結(jié)合了傳統(tǒng)苔條月餅和五仁月餅的優(yōu)點，有著海苔獨?有的咸香，餡料選用松仁、核桃仁、腰?果、瓜仁等，輕輕咬一口，慢慢咀嚼，?滿嘴都是各種堅果的香脆顆粒感。

素紙畫卷?高僧悟道禪食

就這樣，我們在傳統(tǒng)素紙上繪出了?一張現(xiàn)代的畫卷。生產(chǎn)線投產(chǎn)后，不到?一年時間就獲得了可觀的經(jīng)濟效益，龍?華寺各方都十分滿意。明旸法師拿出雪?白的宣紙，蘸滿濃墨，為公司和產(chǎn)品揮?毫題字。

明旸法師是“中國當代十大高僧”?之一，那時他已?78?歲了。在完工的素?齋食品生產(chǎn)場地，他精神矍鑠地給我?們講了“禪食”的境界要求：禪食歷來?是寺院的一部分，不但要求食物回歸自?然、簡單、清淡，還要求重視禪食過程?中對禪意的體驗，它也屬于修行、悟道?的一部分。

如今，這些素齋食品生產(chǎn)線已遷?移到近郊生產(chǎn)，面對眼前這一片白茫茫?的空地，我的耳畔仿佛響起了明旸法師?當時的話語：“吃到飯你要知道感恩，?你要靜下心來，就會體會到吃飯的禪?機?！?/p>

我平時散步路過“圓明講堂”，會?在西邊的素食門店買些包裝素鴨和塑罐?八寶飯，不僅可嘗到當年的產(chǎn)品風味，更讓我回憶起那時工作遇到的有緣人：?慈眉善目的明旸法師、瞇笑成細眼的素?齋食品公司唐經(jīng)理、大嗓門的生產(chǎn)指揮?小周，還有許許多多一起工作的員工。?回想那時的工作過程雖有波折，但結(jié)果?終究圓滿，一生中能有機會為素齋出力?也是一種緣吧，唯有感恩。

不知不覺已近中午時分，走到寺?門不遠處，見有素齋供應(yīng)，紅底門匾上?“龍華素齋”四個大字是明旸法師所?題。進門一看，食客滿堂，餐廳內(nèi)飄出?陣陣熟悉的素食香味。售牌上菜肴有素?鴨、素火腿、烤麩、辣白菜等，還有福?緣面、羅漢面等面食，價格十分親民。?我點了一碗福緣面，湯底清澈鮮美，面?條略粗有嚼勁；淡醬色的面湯上一勺素?澆頭，有香菇、油面筋、筍片、木耳、胡?蘿卜片等，呈現(xiàn)一種協(xié)調(diào)的暖棕色調(diào)；?木耳燉得軟糯，油面筋吸飽了湯汁，一?口下去，豆香和香菇獨有的味道充斥口?腔。一碗熱面下肚，回味無窮，全身暖?和，滿足感爆棚，這該是當年明旸法師?所提的“禪食”的佳境了吧！