閩南味道（三）

劉國斌

廈門島原先是個海島，后來因為建設(shè)了海堤才成?為了半島。1990?年以前，海堤是廈門對外聯(lián)?系的唯一陸路通道，對國防和經(jīng)濟發(fā)展做出了?巨大貢獻。在建設(shè)了廈門大橋之后，為了改善廈門海域水?質(zhì)、修復(fù)海洋生態(tài)環(huán)境，政府拆除了海提，廈門再次恢復(fù)?為廈門島。相傳很久以前，許多白鷺在此棲息，海島亦形似?一只美麗的白鷺，于是廈門就有了“鷺島”的美稱。

同安封肉

古時廈門的中心城區(qū)在同安，因而?同安保留了很多廈門傳統(tǒng)文化和美食。?同安封肉就是一道地方名菜，方肉中加?入香菇、板栗等食材，再用紗布包裹，?按傳統(tǒng)工藝在秘制鹵湯中慢火烹制而?成。我覺得這道菜完全可以與蘇州大名?鼎鼎的醬汁肉打擂臺，誰能勝出還真不?好說呢！

多年前，我從廈門開車去泉州、福?州或漳州時，總是盡量安排在午餐時間?過廈門大橋到同安，然后直接找到那家?路邊小店，掀開鍋蓋，看著讓人垂涎三?尺的封肉，急吼吼點上一塊，再炒一盤?蝦米芥菜，來一碗海蠣豆腐湯，一定要?用封肉的肉汁拌飯吃，這頓午餐必定會?吃得撐肚而滿足。最近幾次去廈門，想?吃封肉了，朋友就帶我去高崎機場附近?的“同安飯店”，在那兒也吃到了非常?美味的正宗同安封肉。

同安煎蟹

同安煎蟹也是廈門一道很有代表?性的佳肴，選用本港優(yōu)質(zhì)膏蟹，對半?切開后煎熟，紅彤彤的色澤十分誘人；?挾起一塊，沉甸甸的很有分量；細(xì)細(xì)?品嘗，蟹膏豐腴香濃，蟹肉飽滿鮮香。

據(jù)說煎蟹是同安老王的首創(chuàng)，20?世紀(jì)?80?年代他在蓮花公園開了一間沒?有招牌的小門店，做起了煎蟹生意。老?王曾經(jīng)在媒體采訪時說：“那時候，廈?門人家里基本吃的是清蒸螃蟹，煎蟹這?種做法是我們五兄弟發(fā)明的。”?其實煎?蟹的做法并不是很復(fù)雜，但這種烹飪方?式將膏蟹的美味發(fā)揮到了極致。

處理膏蟹時，用筷子從被捆綁的膏?蟹尾部插入，至蟹嘴處伸出，此刻這只?膏蟹就已經(jīng)為“美食事業(yè)”而獻身了，?再將其對半切開，在切面涂抹調(diào)配好?的姜末、蛋黃等醬料，將切面朝下放入?鍋中，用文火慢慢煎至蟹殼呈紅色后?就大功告成了。由于姜末涂抹在切面，?將蟹的鮮甜鎖住，所以煎蟹上桌時香?氣四溢，咬上一口，螃蟹的鮮和甜在口?腔里盡情釋放，讓食客得到了極大的?享受。

老王的煎蟹店沒有店名，因開在蓮?花公園，大家便稱之為“蓮花煎蟹”。老王家生意興旺，于是大家一哄而上，?爭相效仿，蓮花公園一帶接二連三開?出了很多煎蟹店，生意都很好。廈門的?氣候也非常適合在路邊吃喝，一到晚?上每家店都滿客。為此，店家還準(zhǔn)備了?不少簡易塑料椅，把餐桌擺到路邊，即?便如此，仍一桌難求。有一次我親眼目?睹幾位客人開著皮卡而來，直接從車?上搬出自帶桌椅，吃飽喝足之后，再把?桌椅搬回車上帶走。

蘇州吳江“美佳樂大酒店”的黃大?廚來自廈門，深諳煎蟹之法，于是就地?取材，嘗試用太湖大閘蟹做成煎蟹。?我曾有緣品嘗過，說實話，口味非常?不錯，但是大閘蟹對半切開之后也就?100?多克，吃起來實在不過癮。

煎蟹上桌時?香氣四溢?咬上一口?螃蟹的鮮和甜?在口腔里盡情釋放?讓食客得到了?極大的享受

廈門“佳麗餐廳”

廈門的“佳麗餐廳”至今仍是廈門?餐飲業(yè)的杰出代表，當(dāng)年我去廈門時，?第一次宴請就安排在廈鼓輪渡碼頭躉?船上的“佳麗餐廳”?！凹邀惒蛷d”，?顧名思義與“佳麗”有關(guān)，這家餐廳就?是五姐妹所開。無巧不成書，佳麗五?姐妹和同安五兄弟都成為了廈門餐飲?的標(biāo)志性人物。

“佳麗餐廳”的美味令我印象深?刻，如干煎大蝦、干煎帶魚、青瓜肉羹?湯、姜蔥炒油蛤、芥菜飯等。

來廈門工作之前，我喜歡吃那時?候流行的白灼基圍蝦，自從在“佳麗”?吃?了?干?煎?大?蝦?之?后，才?發(fā)?現(xiàn)?那?個?香?氣、肉質(zhì)是養(yǎng)殖的基圍蝦無法比擬的。?我曾經(jīng)請旅居日本的再庭先生品嘗?過，他表示回去之后可以帶日本友人?組團到廈門來一場美食之旅?！凹邀悺?的干煎帶魚也和上海人家里或飯店的?品質(zhì)完全不同，對此，店家的回答直截?了當(dāng)：“你們在上海吃到的帶魚也許已?經(jīng)冰凍了?3?～?4?個月，我們這里吃到的帶魚都是每天凌晨?3?～?4?點從海里?釣來的，這么新鮮，能不好吃嗎？”

青瓜肉羹湯更是令人難忘。據(jù)說?是“佳麗”的老三每天下午來店里精?心準(zhǔn)備制作的，數(shù)量不多，售完即止，?想吃的明天請早。青瓜就是黃瓜，去心?之后斜切成片；肉羹是五花肉切片后，?用醬油、蠔油、白糖、蛋清以及番薯粉?腌制一個晚上，次日煮一鍋開水，放入?肉片和青瓜片，燒開后勾芡，再放香?菜，撒上胡椒粉即成。這道湯吃起來肉?質(zhì)滑爽，十分清口，是非常地道的閩南?菜，我對它百吃不厭，有機會你也一定?要試試。

閩南味道，不僅僅是美食的味道，?更是一個融合體，將老城故事、地方民?俗、宗教文化等原汁原味的閩南風(fēng)情完?全交融，每一處都值得細(xì)細(xì)品味。想體?驗真正的閩南味道，有一條捷徑就是多?交閩南朋友，多去閩南走走。

閩南味道?不僅僅是美食的味道?更是一個融合體?將老城故事?地方民俗?宗教文化等?原汁原味的?閩南風(fēng)情?完全交融?每一處都值得?細(xì)細(xì)品味