別再用錯了！ 涼拌、熱炒、煎炸 油講究

段杰妤

開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。食用油?作為生活必需品，可以烹調(diào)出各種美食，同?時也為機(jī)體提供多種營養(yǎng)需求。如今五花八?門的食用油簡直令人挑花眼，除了國民飲食?習(xí)慣中占比相對較高的大豆油、菜籽油、花?生油、棕櫚油、玉米油、葵花籽油，還有橄?欖油、茶籽油、亞麻籽油、核桃油、牛油果?油等小品種油。緊接著就有人靈魂拷問了?：?“到底應(yīng)該買什么油？”

用油要控量?不同種類換著吃

中國營養(yǎng)學(xué)會定期調(diào)查居民飲食與營?養(yǎng)狀況，數(shù)據(jù)顯示?：目前我國居民飲食中?烹調(diào)油攝入量已超過了《中國居民膳食指?南（2022）》建議的每日?25?～?30?克?！敖?康要加油，飲食要減油”，但少吃油不是說?油吃得越少越好，而是控制用油量，合理、?適量地吃油，同時也要滿足人體對油的營?養(yǎng)需求。

大家通常認(rèn)為價(jià)格高的油比較好，其?實(shí)每種油都有自己的獨(dú)特之處，建議不同?種類換著吃，比如橄欖油、茶籽油含有較?多的單不飽和脂肪酸——油酸，亞麻籽油、?大豆油含有較多的多不飽和脂肪酸——亞?油酸和亞麻酸；芝麻油含獨(dú)有的芝麻林素、?芝麻素等木酚素類物質(zhì)。有些消費(fèi)者會將?幾種油混合在一起，自己制作“調(diào)和油”，?實(shí)際上也沒必要。

謹(jǐn)防商家的誤導(dǎo)宣傳

誤導(dǎo)一

壓榨油比浸出油好

商家過度的宣傳也給消費(fèi)者帶來?了認(rèn)知上的偏差，通常人們認(rèn)為“壓榨?油”比“浸出油”好。植物油按照加工?工藝分為壓榨和浸出，浸出法出油率高，?但存在溶劑殘留量風(fēng)險(xiǎn)，相比之下，壓?榨法出油率低但成本較高。無論使用?哪一種工藝加工，溶劑殘留量和質(zhì)量?指標(biāo)如酸價(jià)、過氧化值等均應(yīng)符合《食?品安全國家標(biāo)準(zhǔn)?植物油》（GB?2716-?2018）規(guī)定要求。

誤導(dǎo)二

一級油質(zhì)量最好

人們通常認(rèn)為一級油質(zhì)量最好，因而一些食?用油也以此為賣點(diǎn)進(jìn)行宣傳。其實(shí)，等級的劃分?是根據(jù)其加工程度來的，用它來概括油的“好壞”?太過籠統(tǒng)。一級油的精煉程度最高，顏色清淺，?是因?yàn)檩^高的精煉程度將色素等雜質(zhì)去除得較多，?同時也會降低其中營養(yǎng)成分的含量。高溫精煉時，?若加工工藝不夠先進(jìn)或者使用原料品質(zhì)不佳，還?可能產(chǎn)生反式脂肪酸、苯并?[?a?]?芘、氧化聚合物?等不利健康的物質(zhì)。因此，不是說精煉程度越高?的油就越好，應(yīng)按需購買。

烹飪?不可大意

控制油溫，減少煎炸

植物油在持續(xù)高溫下會發(fā)生一系列化學(xué)變化，不僅會?損失維生素?E、多酚等營養(yǎng)成分，還會生成一些有害物，?因此烹調(diào)時應(yīng)盡可能控制油溫，不要等油冒煙了再下菜。?同時，建議多采用蒸、煮、焯、燴、燉、拌等清淡少油的?烹飪方式。如果一定要煎炸的話，應(yīng)盡量縮短煎炸時間，?油炸后的油脂宜廢棄，切勿反復(fù)煎炸使用。

根據(jù)烹飪習(xí)慣選擇油

應(yīng)從正規(guī)渠道購買合格的食用油，看清產(chǎn)品種類、生?產(chǎn)日期、原料等標(biāo)簽信息，少用各種“家庭自制油?”。

貯存?需注意

食用油氧化變質(zhì)后對身體會產(chǎn)生諸多?危害，一般情況下，可以明顯辨別出有哈喇、?辛辣等異味，色澤變深，黏度增大，需避?免食用。比較好的方法是購買小規(guī)格包裝?的油，吃完再換不同品種，防止油脂氧化?酸敗的同時，滿足脂肪酸攝入的平衡。

酸價(jià)、過氧化值超標(biāo)的原因可能與產(chǎn)品貯存過程中環(huán)?境條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)，特別是貯存溫度較高時易導(dǎo)致脂?肪的氧化酸敗。因此，日常生活中，我們需用科學(xué)的方法?進(jìn)行保存。