上海人的大小核桃

袁念琪

上海人把小核桃稱為“小胡桃”，把胡?桃稱為“大核桃”，事實上，它們都?屬于胡桃科。

20?世紀(jì)?70?年代客居杭州時，我常聽當(dāng)?shù)厝?說?：“上海佬喜歡小胡桃?！敝两襁€有誤傳，說杭?州的小胡桃都被上海人吃了。那時的杭州，?小胡桃逢年過節(jié)配給，憑證每?戶?250?克。于是，向鄰居、?朋友討來放棄的配額，不?但自己吃，還要為上海親?友囤一點兒。

小胡桃也被稱為“山核?桃”，產(chǎn)地在杭州臨安縣。對于?小胡桃的出生地，世人只曉杭州而不?知臨安是有原因的。雖然臨安離杭州僅?50?千米左右，但山區(qū)交通不便，即使到了?1941?年也“產(chǎn)地?zé)o專業(yè)商行經(jīng)銷，經(jīng)營者多受到杭州?商人委托，又限于銷往杭州”（《杭州市供銷社合?作社志》）。這樣，杭州就成了小胡桃的銷售和集?散地，同時也被誤認(rèn)為是產(chǎn)地，戴上了“杭州”?的帽兒，稱“杭州小胡桃”。

小胡桃外面有蒲，如同栗子外殼。與栗子不?同的是，它只包著一顆小胡桃，不像栗子包著數(shù)?顆。是誰發(fā)現(xiàn)蒲里的小胡桃好吃，成為第一個吃?它的人？有兩種傳說?：一是歪打正著版，說有一?無名氏在榨油時，一時嘴饞吃了口，覺得嘴香卻?苦澀，就丟進(jìn)了鹽水里，再吃感覺不香，這次是?丟在了暖缸上，幾天后想起再吃，竟然又香又脆，?吃完后便回憶先前加工順序?；二是英雄傳奇版，?說劉伯溫見廚師用沸水煮芹去其苦味，就用同法?除小胡桃苦味，再以火烘，遂成香脆的小胡桃，?然后大量生產(chǎn)銷售換錢糧，為朱元璋建立大明創(chuàng)?造了條件。于是，小胡桃又有了“大明果”的別稱。?有道是“櫻桃好吃樹難栽”，小胡桃好吃殼?難開。圓圓的小胡桃由左右兩瓣合成，果殼不薄，?殼里有大小和數(shù)目不一如同山洞的小空隔，小胡?桃仁就躲藏在其中。上海人把小胡桃仁稱為“肉”。?判斷你是否為老練的吃客，就看你吃一顆小胡桃?能剝出多少完整的肉。

過去吃小胡桃多用小榔頭敲，也沒專用的，?就把家里工具箱中的榔頭擦干凈，拿張干凈的紙?放在木凳上，一手拇指和食指捏住小胡桃放紙上，一手舉榔頭輕敲。敲時不能只停在一個面上，當(dāng)?被擊面出現(xiàn)裂縫后，就得轉(zhuǎn)動小胡桃敲其他面，?直到四面裂縫縱橫交錯，看得到里面的肉為止。?敲的關(guān)鍵是要掌握好敲擊力度，輕砸不開，重則?殼碎仁飛?，F(xiàn)在方便了，可以用專門的胡桃夾子。

除了借助榔頭，還有人用牙咬，前提是牙口?要好，但也有竅門?：正面門牙不行，要用最里面?稱為“臼齒”的磨牙?；磨牙如磨盤大而寬，還有?凹陷的窩溝，正好可以放那圓溜溜的小胡桃?；咬?時，要把小胡桃一半露牙外，手指捏住，咬一口，?轉(zhuǎn)一面，手不松，牙不軟，一圈轉(zhuǎn)下來，可獲不?少較完整的肉。有人把整顆全放嘴里咬，弄得小?胡桃渾身口水濕淋淋的，殼肉混一堆，不僅吃相?難看，吃起來也麻煩。據(jù)說，吃小胡桃的高手是?吃肉而不濕殼，不開燈黑吃也能一顆吃完不留一?點小胡桃肉屑。

如果既無榔頭，牙又不好，那也有急辦法——?把小胡桃放門縫擠壓。門“吱吱呀呀”地響，小?胡桃就破了金身，但這辦法較適合上海人叫“大?胡桃”的核桃，小胡桃小，一擠肉破得粉碎，甚?至找不到。現(xiàn)在市面上有賣小胡桃肉的，吃起來?很過癮，還有種手剝山核桃，核仁外露，不用咬，?手剝就行。原來就只有椒鹽一種口味，后來有了?奶油味等。

吃小胡桃是有癮的，上海人叫有“黏頭”，?一吃就停不下來，直到吃光?？蓮馁u相上判斷小?胡桃的優(yōu)劣?：一要大，如兒時打彈子用的彩色瓜?芯的水晶彈?；二看顏色，優(yōu)質(zhì)小胡桃殼呈黑褐、?棕黑或黃深棕色，顏色淡則味不足，肉要色深，?帶有暗光。

有一回母親托人從臨安買來生小胡桃，渾身?淡黃，木紋清晰。先用鹽水浸泡，干后再炒，也?沒加什么輔料，松脆度可以，但味道不及買來的，?有幾顆還有澀感。

我家吃大核桃的頻率不亞于吃小胡桃。吃大?核桃與吃小胡桃有一點不同，就是無論你的牙多?好也不能咬，因為它實在太大，嘴巴里塞不住。?現(xiàn)在市面上有種紙皮核桃，手捏即破，吃起來十?分方便。

母親神經(jīng)衰弱，除生吃大核桃外還會糖炒。?把核桃肉放鍋里炒，起鍋前倒入糖水翻炒，黃黃的核桃肉裹上一層白色糖衣，味如?20?世紀(jì)?80?年代流行的琥珀桃仁，只是糖衣的亮度和甜度不?如它。母親還會把大核桃肉放在石臼里敲碎，加?入搗碎的黑芝麻，再放綿白糖拌勻。大學(xué)四年，?我返校時總會帶一奶粉瓶這種核桃芝麻，每天空?腹吃一勺，說核桃能旺血、烏黑須發(fā)。

大核桃的另一功效是補(bǔ)腦，與小胡桃一樣，?其肉仁形態(tài)宛如人腦，大白話是“以形補(bǔ)形”，?中醫(yī)的說法是“取象比類”?？蒲幸沧C實了它的?營養(yǎng)作用：一是含有較多蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，?能強(qiáng)化腦血管彈性、促進(jìn)神經(jīng)細(xì)胞活力，提?高大腦生理功能?；二是所含磷脂較高，?有助于防止腦細(xì)胞衰退?；三是其豐富?的?n-3?脂肪酸及?DHA，有助于大?腦發(fā)育。

除了吃，一手捏兩個核桃把玩?也有益處，練手益腦。玩核桃源于?漢、盛于清，末代皇帝溥儀說宮里?留下的乾隆玩物里就有“幾對棕紅色?核桃和一個雕著古代人物故事的核桃”。

核桃?含有較多蛋白質(zhì)?和不飽和脂肪酸?能強(qiáng)化?腦血管彈性?促進(jìn)?神經(jīng)細(xì)胞活力?提高大腦?生理功能