椰子酒釀造工藝及香氣成分的研究進(jìn)展

晏俊玲，李 茂，張偉建，趙佳偉，陸 培，喬宗偉，趙 東

（宜賓五糧液股份有限公司技術(shù)研究中心，四川宜賓 644007）

椰子(Cocos nuciferaL.)，棕櫚科椰子屬植物，單子葉多年生常綠喬木，是我國重要的熱帶水果，主要種植于我國的海南省,在廣東、廣西、云南和臺(tái)灣有少量種植[1-2]。因其綜合利用經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高，在食品、能源、化工和建材等領(lǐng)域被廣泛應(yīng)用，常被稱為“寶樹”[3]。椰肉和椰子水中富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分[4]，還含有黃酮、多糖、多酚、生物堿等多種活性成分，是各種天然產(chǎn)物的獨(dú)特來源，可用于開發(fā)各種疾病的藥物，也可用于工業(yè)產(chǎn)品的開發(fā)[5-7]。椰肉和嫩椰子水具有多種藥用特性，如抗菌、抗真菌、抗病毒、抗寄生蟲、抗皮膚病、抗氧化、降血糖、保肝、增強(qiáng)免疫等[8]。

椰子由于其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)成分和藥用價(jià)值，在許多國家和地區(qū)被廣泛食用[9]，同時(shí)也受到研究者的廣泛關(guān)注，目前對(duì)于椰子加工制品的研究主要集中在嫩椰子水、椰子復(fù)合果汁、椰干、椰子油、椰子酸奶、椰子酒、椰子殼及其木制品等方面。隨著人們消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變和消費(fèi)水平的提高，對(duì)于椰子制品的技術(shù)開發(fā)要求越來越高。椰子酒釀造是椰子深加工的一個(gè)重要方向。近年來，已有學(xué)者將椰子運(yùn)用到釀酒中，但還未見有關(guān)椰子酒釀造方面的研究綜述報(bào)道。本文簡(jiǎn)述了椰子的營(yíng)養(yǎng)成分和功能活性，近些年關(guān)于椰子酒釀造工藝、香氣成分、功效作用的研究現(xiàn)狀，以期為椰子的深加工和椰子酒的研究開發(fā)提供理論參考。

1 椰子的營(yíng)養(yǎng)成分及功能活性

椰子不僅營(yíng)養(yǎng)成分豐富，而且“全身都是寶”，綜合利用價(jià)值較高。目前，國內(nèi)外對(duì)椰子的理化性質(zhì)和功能活性均有研究。研究顯示，椰子中含有蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸、維生素、脂類、糖類、礦物質(zhì)和植物代謝產(chǎn)物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[10-12]。椰子水蛋白質(zhì)中的精氨酸、酪氨酸、絲氨酸和丙氨酸的含量高于牛奶，游離氨基酸種類豐富[13]，具有抗糖尿病、抗炎、抗血栓、抗菌、傷口愈合和抗癌活性，已被用于治療腹瀉、痢疾、發(fā)燒和身體疼痛等[14-15]。Zhang 等[16]的研究證實(shí)椰子水是一種功能性食品，可以保護(hù)晶狀體免受糖尿病性白內(nèi)障的侵害，同時(shí)具有抗氧化作用，減少氧化應(yīng)激損傷。周慧友等[17]用鮮椰子水處理酒精性肝損傷大鼠，血清AST 和肝組織MDA 水平較模型組明顯下降，證實(shí)了鮮椰子水對(duì)酒精性肝臟損傷大鼠具有保護(hù)作用，并且這種保護(hù)機(jī)制與增強(qiáng)肝臟抗氧化功能有關(guān)。

近年來，椰子各部位中的活性成分也受到研究者的關(guān)注，匯總整理如表1所示。從表1可以看出，椰子除了含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還含有大量對(duì)人體有益的活性物質(zhì)，如黃酮類、酚類化合物、多糖等，具有抗氧化、抑菌、抗炎、α-葡萄糖苷酶和乙酰膽堿酶抑制活性、細(xì)胞保護(hù)和Hep G2 細(xì)胞葡萄糖消耗促進(jìn)作用等功能。椰子抗氧化活性的研究報(bào)道相對(duì)較多，椰子的各個(gè)部分均含有抗氧化活性成分。總的來說，椰子中活性物質(zhì)在預(yù)防疾病和促進(jìn)人體健康方面至關(guān)重要，應(yīng)用前景較高。

表1 椰子中活性成分及功能活性研究

2 椰子酒的生產(chǎn)工藝

椰子性嗜濕熱，椰汁清如水、甜如蜜，椰肉芳香滑脆、圓潤(rùn)如玉，食之綿綿若天外之物，具有潤(rùn)肺生津的功效[23]。近年來，我國的椰子大部分以鮮果銷售為主，少部分椰子被加工成椰汁飲料、椰油、椰子酒、椰干等，加工方式及其制品較為單一，附加值也不高。椰子水糖分含量較高[12]，并且含有碳水化合物，可將其作為釀酒原料[22]。目前，越來越多的研究報(bào)道，椰子具有良好的功能活性，如抗氧化、抗炎、抗腫瘤等，將其加工成具有保健功效的椰子酒，不僅打開椰子的銷路，還能提高椰子的附加值，有效推動(dòng)我國椰子產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

2.1 浸泡型椰子酒

浸泡椰子酒是以高度白酒作為浸泡的酒基，以椰肉或椰汁等為輔料，在添加或者不添加其他原輔料的情況下，按照一定的生產(chǎn)工藝加工制成[24]。浸泡酒作為一種傳統(tǒng)的食品加工品，成本較低，制作工藝簡(jiǎn)單，還可以利用基酒浸泡處理充分提取椰子中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和活性成分，在乙醇加速血液循環(huán)的同時(shí)促進(jìn)活性成分的吸收和利用[25]，也是目前最為傳統(tǒng)和簡(jiǎn)單的椰子酒加工方式，但同時(shí)也存在品質(zhì)不穩(wěn)定，制作過程中各個(gè)工藝環(huán)節(jié)難以量化等問題。

傳統(tǒng)浸泡型椰子酒的制作方式是將高度白酒注入椰果中，浸泡半月即可飲用。運(yùn)用這種工藝方法制備的椰子酒滋味欠醇和豐滿，柔和度不夠[26]。賀仁[27]對(duì)天然椰子果酒的制造方法進(jìn)行了研究，由椰子汁和純糧白酒在椰殼內(nèi)自然熟化而成，運(yùn)用該工藝得到的椰子酒不添加其他物質(zhì)，椰子中的有效成分不被破壞，是純天然補(bǔ)酒。彭紹誠[28]將鮮椰子經(jīng)預(yù)處理后，一次性在椰子中灌裝原酒，封蓋后倒置，將裝有原酒的椰子在25～35 ℃真空無菌環(huán)境下進(jìn)行熱浸后再冷浸和過濾，加入到清酒罐中混合得到鮮椰子露酒。此外，浸泡型椰子酒也有以椰子果肉為主要原料，按一定的加工工藝浸泡在高度白酒中而制成，工藝流程見圖1。張輝[26]將新鮮的椰子去除種皮和椰殼，取其椰肉，將椰肉洗滌切碎后加酒精溶液浸提，過濾除去椰肉得到浸提液，再進(jìn)行勾調(diào)陳釀就可得到浸泡型椰子酒。

圖1 浸泡型椰子酒工藝流程[26]

2.2 發(fā)酵型椰子酒

發(fā)酵型酒是以水果或谷物為原料，在微生物的作用下將原料中所含有的或外源添加的糖分或淀粉轉(zhuǎn)化為酒精而制成的酒，發(fā)酵酒又稱釀造酒[29]，其酒度一般在10%vol～14%vol，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富多樣且風(fēng)味獨(dú)特[30]，如多糖類、揮發(fā)性酸、非揮發(fā)性酸和酚類等[31]。因此受到了越來越多消費(fèi)者的喜愛，也引起了研究者的廣泛關(guān)注。目前椰子酒的釀造大多采用此法。發(fā)酵型椰子酒是提高椰子產(chǎn)品附加值，延伸椰子種植產(chǎn)業(yè)鏈的有效途徑之一。

早在1993 年，屈廷起[32]就對(duì)椰子酒的制作方法進(jìn)行了研究，新鮮的椰肉和椰汁破碎均質(zhì)混合，經(jīng)預(yù)處理、接種、發(fā)酵、勾兌等工藝得到酒精度11%vol～13%vol，糖度8～9，酸度0.05～0.08 的無色透明的椰子酒。近年來，以椰子為原料制作椰子酒的研究報(bào)道越來越多，Polemer 等[33]開發(fā)了一款適宜年輕人飲用的椰子酒，并與市售葡萄酒進(jìn)行了對(duì)比分析，結(jié)果表明，椰子酒與市售葡萄酒在色澤和香氣上有顯著差異，在口感上無顯著差異。此外，將椰子搭配其他釀酒原料制成具有豐富口感的復(fù)合型椰子酒也是目前研究的熱點(diǎn)。復(fù)合釀造的椰子酒感官風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分更加豐富和全面，彌補(bǔ)了單一椰子酒在色香味、感官、功能活性等方面存在的不足和缺陷。目前研究開發(fā)的單一原料發(fā)酵椰子酒和復(fù)合原料與椰子混合發(fā)酵酒的制作工藝見表2。由表2 可知，目前發(fā)酵型椰子酒的制作原料多以椰汁或椰汁復(fù)合其他原料（如檸檬、山竹、枸杞、腰果梨等）為主，釀造的工藝條件較為統(tǒng)一，菌種大多選用商用釀酒酵母，未見有關(guān)椰子酒專用酵母的研究報(bào)道，后續(xù)有待進(jìn)一步研究深入。

表2 單一原料和不同復(fù)合原料椰子酒的發(fā)酵工藝

3 椰子酒香氣成分及功效作用

3.1 椰子酒香氣成分

目前對(duì)于椰子酒的研究越來越系統(tǒng)和全面，除了釀造工藝方面，香氣成分也引起了研究者的關(guān)注。香氣成分是評(píng)價(jià)酒品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，也是影響消費(fèi)者選擇的重要因素。椰子酒的香氣成分主要由兩部分組成，一是椰子自身保留的香氣物質(zhì)，二是發(fā)酵過程中微生物作用產(chǎn)生的芳香物質(zhì)[40]。果酒香氣由復(fù)雜且多樣的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)決定，包含醇類、酸類、酯類、醛類、內(nèi)酯類和酮類等[41]。

張輝等[42]利用發(fā)酵法和浸泡法分別制備椰子果露原酒，通過勾調(diào)釀造成椰香細(xì)膩、酒香協(xié)調(diào)且具有典型椰香風(fēng)格的椰子果露酒，同時(shí)對(duì)椰子果露酒的香氣成分進(jìn)行了分析。結(jié)果顯示，從椰子果露酒中共鑒定出145 種香氣成分，其中酯類55 種、低級(jí)脂肪酸類25 種、醇類13 種、烷烴類12 種、芳香環(huán)類12 種、醛類9 種、酮類7 種、雜環(huán)類7 種、烯烴類2種和其他類3 種。決定椰子果露酒香氣的主體物質(zhì)香氣成分為酯類（51.55 %）、低級(jí)脂肪酸類（12.80%）和醇類（9.04%）。椰子果露酒酒體香氣的獨(dú)特成分是δ-癸內(nèi)酯和δ-辛內(nèi)酯。

張彥聰?shù)萚39]以檸檬汁與椰汁為原料制備復(fù)合果酒，椰子發(fā)酵酒作為對(duì)照。成品經(jīng)頂空固相微萃取與氣質(zhì)聯(lián)用法檢測(cè)分析，結(jié)果表明，椰子發(fā)酵酒、1∶3 混合發(fā)酵酒和1∶7.5 混合發(fā)酵酒中共檢測(cè)出57種、65 種和64 種物質(zhì)，總的相對(duì)含量為82.88 %、70.17%和81.36%，均以醇類和酯類為主。椰子發(fā)酵酒的香氣成分主要為異戊醇、辛酸乙酯、S-(-)-2-甲基-1-丁醇、正己酸乙酯、苯乙醇和癸酸乙酯等；檸檬椰子復(fù)合果酒的特征香氣成分為(-)-4-萜品醇、(+)-α-松油醇、異戊醇、1,1-二乙氧基乙烷、2-甲基丁醇、芳樟醇、壬酸乙酯、2-茨醇、苯甲酸乙酯和蒎烯，這些物質(zhì)使檸檬椰子復(fù)合果酒具有獨(dú)特的風(fēng)味。

從上述研究可以看出，采用發(fā)酵法和浸泡法制備椰子原酒，再經(jīng)勾調(diào)得到的椰子果露酒的香氣成分種類要多于僅發(fā)酵制備的椰子酒，兩種椰子酒的主要揮發(fā)性成分都為醇類和酯類物質(zhì)，發(fā)酵法和浸泡法聯(lián)合制備的椰子酒的主體香氣還包括低級(jí)脂肪酸類。可見，不同釀造工藝、原料的選擇對(duì)椰子酒香氣成分影響較大。

3.2 椰子酒的功效作用

近年來，關(guān)于果酒功能活性的研究較多。果酒中不僅富含人體所需的酯類、有機(jī)酸等成分，還含有花青素、多酚、黃酮等活性物質(zhì)[30]，具有抗氧化活性，能調(diào)節(jié)人體新陳代謝、改善心腦血管功能、控制體內(nèi)膽固醇平衡等[43]。有研究表明，椰子酒是一種安全、健康的酒類產(chǎn)品[44]。目前有關(guān)椰子的功能活性研究報(bào)道較多，但評(píng)價(jià)椰子酒的功效相關(guān)研究還較少，桂青等[36]對(duì)制備得到的椰子酒進(jìn)行了體外抗氧化活性試驗(yàn)，研究表明，未經(jīng)稀釋的椰子酒對(duì)羥基自由基和DPPH 自由基的清除率分別為100%和25.62%，還原力與20 μg/mL 的VC 相當(dāng)，表現(xiàn)出較好的還原力、清除DPPH 自由基和羥基自由基能力。

4 結(jié)語

椰子因其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能活性，受到了研究者的廣泛關(guān)注。椰子酒作為椰子深加工的一種方式，開發(fā)潛力巨大，但對(duì)于椰子酒的研究報(bào)道卻不多。目前椰子酒的研究主要集中在釀造工藝上，原料預(yù)處理、椰子酒品質(zhì)分析（基礎(chǔ)理化指標(biāo)、香氣成分等）和專用酵母、功效成分及保健功能等方面鮮有報(bào)道。此外，椰子酒的釀造主要有浸泡和發(fā)酵兩種方式，發(fā)酵制備椰子酒的研究報(bào)道相對(duì)較多，制作原料多以椰子汁或椰子汁復(fù)合其他果汁（如檸檬汁、山竹汁等）為主，釀造的工藝條件較為統(tǒng)一，發(fā)酵時(shí)多選用商用釀酒酵母，其定位均為低度的發(fā)酵型果酒。本文綜述了椰子和椰子酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其功能活性、椰子酒的釀造工藝和香氣成分研究現(xiàn)狀，以期為后續(xù)椰子酒釀造的新技術(shù)開發(fā)、椰子酒活性成分及其功能等的研究提供理論參考。