淺析餐飲企業(yè)成本管控的問題與對(duì)策

摘 要：餐飲行業(yè)與我們的日常生活密切相關(guān)，在整個(gè)經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)中，餐飲行業(yè)也占據(jù)著重要地位。如今市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，餐飲行業(yè)對(duì)成本管控越來越高，這是因?yàn)槭袌?chǎng)對(duì)餐飲行業(yè)的市場(chǎng)準(zhǔn)入門檻本身不高，而且企業(yè)大小規(guī)模都有，而成本管控是支撐餐飲企業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展重要一環(huán)，對(duì)餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展起著不可或缺的影響作用。但是對(duì)于成本管控的實(shí)際運(yùn)營(yíng)來看，還略有不足。本文針對(duì)餐飲行業(yè)的成本管控進(jìn)行分析與探討，找出影響成本管控發(fā)展的重要原因，并提出有效的建議，促使餐飲企業(yè)成本管理得到更好的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；成本管控；經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)

隨著現(xiàn)代化的快速發(fā)展，人們對(duì)生活質(zhì)量的要求越來越高，餐飲行業(yè)作為與人們生活息息相關(guān)的產(chǎn)業(yè)，也在新時(shí)代的發(fā)展中不斷尋求突破，獲取更多的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。筆者所在的企業(yè)，已經(jīng)歷經(jīng)多年發(fā)展，有一套自己的管理體系，也取得了較好的成效。企業(yè)的產(chǎn)值在不斷提升，但是，居安思危是任何時(shí)候都要遵循的原則，對(duì)于餐飲行業(yè)來說，成本管理是進(jìn)行改革的重要方向，要想長(zhǎng)期獲得經(jīng)濟(jì)效益，就要從企業(yè)內(nèi)部對(duì)成本的壓縮來在一定程度上對(duì)成本的支出進(jìn)行優(yōu)化，提升餐飲企業(yè)整體的產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，以提高餐飲企業(yè)的整體綜合實(shí)力，實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)為目的，做好對(duì)企業(yè)內(nèi)部的成本管控工作，促進(jìn)企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

一、餐飲企業(yè)成本管控的主要內(nèi)容

餐飲企業(yè)主要是以食材為主，對(duì)食品成本的管控是控制企業(yè)內(nèi)部成本的重要因素，食材的成本主要體現(xiàn)在材料采購(gòu)和食物儲(chǔ)存上，在企業(yè)內(nèi)部成本所占的比重也是最大的。食品成本需要管控的范圍相對(duì)來說比較大，企業(yè)在進(jìn)行成本管理中有一定的復(fù)雜性。企業(yè)在采購(gòu)原材料時(shí)，進(jìn)行事先的成本管理和預(yù)測(cè)，是避免企業(yè)發(fā)生材料積壓，存儲(chǔ)成本增加的關(guān)鍵之舉。

餐飲企業(yè)在做好飲食文化的同時(shí)還要注意企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量，餐飲行業(yè)的相關(guān)服務(wù)事關(guān)企業(yè)的形象和商業(yè)價(jià)值，所以企業(yè)在服務(wù)工作人員的配置上，會(huì)消耗一定的人力成本，是企業(yè)成本管控的重點(diǎn)角度對(duì)象。人力成本主要包括服務(wù)人員的工資薪金、福利獎(jiǎng)金、生活補(bǔ)貼費(fèi)用、專業(yè)能力培訓(xùn)費(fèi)用和招聘費(fèi)用，對(duì)于這些費(fèi)用支出都要進(jìn)行一定的成本管理，是成本管控的一部分。

飲食服務(wù)相關(guān)的基礎(chǔ)功能設(shè)施，運(yùn)作工具是維護(hù)企業(yè)進(jìn)行正常業(yè)務(wù)活動(dòng)物質(zhì)基礎(chǔ)，在制作餐飲食品時(shí)所需用的天然氣費(fèi)用、水資源利用費(fèi)用、垃圾處理費(fèi)用以及工作用電費(fèi)用等等相關(guān)業(yè)務(wù)活動(dòng)所消耗的成本，都是餐飲企業(yè)成本管理的監(jiān)督范圍，做好相關(guān)維護(hù)和成本監(jiān)督，才能保證企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)順利展開。

企業(yè)內(nèi)部的不可控成本也是成本管控的內(nèi)容之一，主要包括企業(yè)的租金費(fèi)用、所要交的保險(xiǎn)費(fèi)用以及固定資產(chǎn)折舊等。不可控成本就是企業(yè)為了保證日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的正常運(yùn)行，必須對(duì)其進(jìn)行固定的資金投入所要消耗的成本費(fèi)用，雖然不是每天都要必須運(yùn)作的業(yè)務(wù)活動(dòng)，但是對(duì)企業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展也有一定的影響。

二、成本管控對(duì)餐飲企業(yè)發(fā)展的重要意義

（一）促進(jìn)企業(yè)整體管理水平提升

要保證餐飲企業(yè)銷售產(chǎn)品的安全質(zhì)量，銷售價(jià)格以及成產(chǎn)成本，就要對(duì)企業(yè)內(nèi)部成本管控的工作質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)，成本的高低直接關(guān)系到所制作出的餐品的定價(jià)范圍，在這一要求下，餐品的成本管理對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)發(fā)揮著重要的意義作用。品質(zhì)精良的餐食和細(xì)致體貼的服務(wù)是發(fā)展顧客成本的關(guān)鍵因素，不僅保證了企業(yè)的相關(guān)客流量，還有利于促進(jìn)成本管理系統(tǒng)化運(yùn)行，增加企業(yè)的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。

（二）增加企業(yè)的整體經(jīng)濟(jì)效益和商業(yè)價(jià)值

對(duì)成本管理工作的嚴(yán)格要求是企業(yè)獲得長(zhǎng)久高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵手段，能夠在一定程度上企業(yè)因經(jīng)營(yíng)不當(dāng)而導(dǎo)致的企業(yè)破產(chǎn)。餐飲企業(yè)的主要工作是提供餐食，在制作過程中對(duì)所需要的食材消耗會(huì)相對(duì)高一點(diǎn)，這就要求企業(yè)在制作菜品時(shí)，加強(qiáng)對(duì)食材選用的成本管控，減少不必要的材料浪費(fèi)和費(fèi)用支出，為企業(yè)利潤(rùn)的獲得保駕護(hù)航。餐飲企業(yè)的成本管控，能夠促進(jìn)正確決策的制定，在最大限度上促進(jìn)企業(yè)經(jīng)濟(jì)價(jià)值的實(shí)現(xiàn)，促進(jìn)利益最大化，為企業(yè)在面對(duì)經(jīng)濟(jì)風(fēng)險(xiǎn)中做好準(zhǔn)備工作，促進(jìn)企業(yè)的整體發(fā)展水平，創(chuàng)造更多經(jīng)濟(jì)效益。

（三）促進(jìn)餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)工作效率的提高

成本管控工作的具體實(shí)施，不僅能夠使管理者對(duì)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的財(cái)務(wù)狀況進(jìn)行及時(shí)的預(yù)算和管理，不斷優(yōu)化餐飲企業(yè)的整體運(yùn)作流程，針對(duì)實(shí)際運(yùn)營(yíng)狀況制定準(zhǔn)確的財(cái)務(wù)報(bào)告，提高相關(guān)決策的科學(xué)性、合理性，而且還能夠有效促進(jìn)財(cái)務(wù)部門工作效率的提高，為餐飲企業(yè)整體的財(cái)務(wù)管理模式的優(yōu)化升級(jí)提供支撐，促進(jìn)餐飲企業(yè)適應(yīng)新時(shí)代經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，不斷提高餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。成本管理體制機(jī)制的建設(shè)是促進(jìn)餐飲企業(yè)發(fā)展的重要手段，是為了適應(yīng)新時(shí)代經(jīng)濟(jì)的發(fā)展對(duì)財(cái)務(wù)管理模式進(jìn)行改革與創(chuàng)新的必經(jīng)之路，不僅要求餐飲企業(yè)正視成本管控工作的重要性，還要與企業(yè)自身的發(fā)展特色相結(jié)合，不斷對(duì)成本管理模式進(jìn)行調(diào)整，促進(jìn)餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理工作質(zhì)量的提高，為企業(yè)帶來更多的經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)，為企業(yè)長(zhǎng)期可持續(xù)發(fā)展保駕護(hù)航。

三、餐飲企業(yè)在成本管控中所存在的問題

（一）采購(gòu)加工環(huán)節(jié)缺乏成本管控

餐飲企業(yè)在采購(gòu)環(huán)節(jié)中，缺乏對(duì)市場(chǎng)行情的研究、食材選用的標(biāo)準(zhǔn)以及采購(gòu)的整體定價(jià)方面沒有形成嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某杀究刂?，?duì)食材的定價(jià)也缺乏準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)記錄，更沒有事先對(duì)所購(gòu)食材進(jìn)行價(jià)格預(yù)估，在一定程度上容易引發(fā)成本價(jià)格和銷售價(jià)格不相匹配。采購(gòu)食材是進(jìn)行成本管理監(jiān)督的第一步，對(duì)之后的生產(chǎn)加工過程有至關(guān)重要的作用，采購(gòu)環(huán)節(jié)的成本管控做不好，導(dǎo)致后續(xù)工作雜亂無章，影響企業(yè)的整體發(fā)展，導(dǎo)致餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理不能很好地為企業(yè)發(fā)展服務(wù)。

在進(jìn)行食物加工過程中，往往也伴隨著成本的不必要浪費(fèi)。首當(dāng)其沖的是食物生產(chǎn)部門和采購(gòu)部門沒有進(jìn)行項(xiàng)目活動(dòng)的對(duì)接，所生產(chǎn)的食品可能摻雜著重復(fù)的成本費(fèi)用。對(duì)采購(gòu)回來的食材沒有進(jìn)行嚴(yán)格的檢查，也有可能導(dǎo)致企業(yè)的產(chǎn)品不符合飲食標(biāo)準(zhǔn)，造成大面積的資源浪費(fèi)，成本流出，導(dǎo)致生產(chǎn)鏈沒有按規(guī)定進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，造成不可避免的負(fù)面影響。

（二）成本管控的有效性落實(shí)不到位

目前，有部分餐飲企業(yè)的成本管控工作缺乏相關(guān)的監(jiān)督機(jī)制，所使用的成本核算方法也缺乏創(chuàng)新，導(dǎo)致成本管控的作用不能很好地體現(xiàn)在企業(yè)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中。比如說對(duì)于原材料采購(gòu)的數(shù)量、價(jià)格以及品牌的計(jì)劃制定，還有對(duì)庫(kù)存商品的管理有很大的差異性，這些在一定程度上體現(xiàn)出相關(guān)的成本管控工作的執(zhí)行力度不夠，使得成本監(jiān)督管理機(jī)制不能得到具體的落實(shí)，無法真正發(fā)揮出成本管控的積極作用，導(dǎo)致成本管理形同虛設(shè)，對(duì)企業(yè)內(nèi)部的財(cái)務(wù)管理工作形成了一定的負(fù)面影響。

（三）工作人員的成本管理意識(shí)不足

大多數(shù)的餐飲企業(yè)的工作內(nèi)容相對(duì)復(fù)雜，導(dǎo)致對(duì)相關(guān)工作人員的工作要求沒有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，管理層的干部也缺乏對(duì)內(nèi)部成本管控的意識(shí)，甚至有部分員工未曾了解過成本管控的相關(guān)概念，這是餐飲企業(yè)成本管理控制工作無法施展的本質(zhì)原因。有些管理人員缺乏對(duì)成本管理知識(shí)的繼續(xù)學(xué)習(xí)教育，一直以經(jīng)驗(yàn)來對(duì)企業(yè)內(nèi)部的成本進(jìn)行管控，這是非常嚴(yán)重的錯(cuò)誤方法；還有些管理人員缺乏與下屬工作部門進(jìn)行溝通，沒有從根本上對(duì)成本管理進(jìn)行監(jiān)督，讓成本管控的結(jié)果紙質(zhì)化，沒有真正掌握成本管理控制的核心。

各個(gè)部門的工作人員大多只專注于本職工作，采購(gòu)部門就只管采購(gòu)，生產(chǎn)加工部門就只管加工，這樣的工作模式，導(dǎo)致成本管理控制工作階段化嚴(yán)重，無法形成系統(tǒng)化整體管控。還有相關(guān)工作人員的專業(yè)技術(shù)能力不到位，不能很好地發(fā)揮出成本管控對(duì)于企業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展的優(yōu)勢(shì)作用，導(dǎo)致資金浪費(fèi)。

四、餐飲企業(yè)優(yōu)化成本管控的積極建議

（一）加強(qiáng)采購(gòu)加工成本管控的能力水平

餐飲企業(yè)對(duì)于食材的選購(gòu)主要是由企業(yè)的采購(gòu)部門負(fù)責(zé)的，為了在業(yè)務(wù)進(jìn)行的開始階段，要對(duì)所需要采購(gòu)的原材料進(jìn)行很好的成本控制，采購(gòu)部門要和財(cái)務(wù)部門以及食品加工部門協(xié)商，實(shí)現(xiàn)對(duì)采購(gòu)成本進(jìn)行預(yù)估和監(jiān)督。首先，食品加工的廚師對(duì)食材的使用和菜品的銷售都要以企業(yè)對(duì)食材儲(chǔ)備的制定標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)。采購(gòu)部門也要及時(shí)與廚師長(zhǎng)相聯(lián)結(jié)，按照采購(gòu)計(jì)劃，制定合理的成本控制。

其次，餐飲企業(yè)對(duì)市場(chǎng)行情以及同行業(yè)的成本控制進(jìn)行仔細(xì)分析與研究，在企業(yè)內(nèi)部進(jìn)行小組分析定價(jià)，對(duì)相關(guān)的成本消耗情況制定策略，完善企業(yè)內(nèi)部的相關(guān)詢價(jià)報(bào)價(jià)體制機(jī)制，要及時(shí)對(duì)所出現(xiàn)的問題作出反應(yīng)并制定相關(guān)解決辦法，將所用食材的原材料價(jià)格和餐飲企業(yè)的產(chǎn)品成本都要進(jìn)行一定的成本管控，也是直接影響企業(yè)發(fā)展的重要一環(huán)。

進(jìn)行食材采購(gòu)的工作人員，在進(jìn)行原材料驗(yàn)收時(shí)，要嚴(yán)格按照企業(yè)所制定的規(guī)章制度，進(jìn)而對(duì)原材料的數(shù)量和品質(zhì)嚴(yán)格把關(guān)，明確各個(gè)部門在成本管控中所要進(jìn)行的工作內(nèi)容，也要對(duì)各個(gè)部門的工作職責(zé)進(jìn)行合理劃分，提高成本管理控制的準(zhǔn)確性。還有就是對(duì)庫(kù)存產(chǎn)品的數(shù)量和質(zhì)量也要進(jìn)行仔細(xì)核查和檢驗(yàn)，在達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)之后再對(duì)庫(kù)存商品進(jìn)行入庫(kù)管理，再有財(cái)務(wù)部門對(duì)相關(guān)貨物進(jìn)行會(huì)計(jì)核算，對(duì)成本管理的流程進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)各個(gè)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)制定完整的成本核算報(bào)表，促進(jìn)企業(yè)內(nèi)部資金高效運(yùn)轉(zhuǎn)。

（二）重視對(duì)工作人員進(jìn)行專業(yè)技術(shù)的培養(yǎng)

各部門工作人員是促成餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力因素，要重視對(duì)企業(yè)內(nèi)部相關(guān)人員的專業(yè)技術(shù)培養(yǎng)。重視管理人員對(duì)于財(cái)務(wù)管理成本管控的持續(xù)性學(xué)習(xí)，促進(jìn)工作人員在明確本職工作內(nèi)容之后，對(duì)其他部門的財(cái)務(wù)成本也有一定的了解，在企業(yè)內(nèi)部形成一種良好的工作氛圍，激發(fā)員工的學(xué)習(xí)熱情，全身心地投入到對(duì)企業(yè)成本管控的建設(shè)當(dāng)中，為企業(yè)謀取更多的經(jīng)濟(jì)利益。

對(duì)于企業(yè)管理層干部，要及時(shí)與各個(gè)部門之間保持溝通及交流，了解經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)，以確保制定真實(shí)可靠的成本管理控制的相關(guān)決策，還要及時(shí)了解新的會(huì)計(jì)準(zhǔn)則對(duì)企業(yè)內(nèi)部成本管控的新要求，順應(yīng)現(xiàn)代化會(huì)計(jì)準(zhǔn)則的發(fā)展，對(duì)成本控制滲透于企業(yè)的各項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)，未制定完整性、科學(xué)性、創(chuàng)新性的成本管控戰(zhàn)略決策奠定理論基礎(chǔ)。

要增加成本管理人才方面的儲(chǔ)備。企業(yè)要加大對(duì)年輕的專業(yè)人才的引進(jìn)，為專業(yè)團(tuán)隊(duì)注入新鮮的血液，提供更有力的專業(yè)支撐，增強(qiáng)企業(yè)的吸引力，促進(jìn)成本管理控制系統(tǒng)現(xiàn)代化發(fā)展。對(duì)企業(yè)內(nèi)部的專業(yè)人員要進(jìn)行定期專業(yè)技能培訓(xùn)，不斷提高管理人員的經(jīng)營(yíng)運(yùn)作方式和系統(tǒng)化管理能力，加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的文化認(rèn)同感。在企業(yè)內(nèi)部還要舉行經(jīng)驗(yàn)交流大會(huì)和專業(yè)技能比賽，形成一種自發(fā)性的知識(shí)學(xué)習(xí)，同時(shí)也要注意與其他餐飲企業(yè)的交流合作，相互幫助，合作發(fā)展，不斷使成本管控機(jī)制標(biāo)準(zhǔn)化，共同促進(jìn)餐飲行業(yè)的發(fā)展。

結(jié)束語(yǔ)

總而言之，對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲行業(yè)來說，財(cái)務(wù)方面的工作是促進(jìn)企業(yè)尤其同行其他企業(yè)的關(guān)鍵點(diǎn)，而在財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)中的關(guān)鍵就是成本的把控。餐飲企業(yè)要充分認(rèn)識(shí)到成本管控對(duì)于企業(yè)發(fā)展的重要性，要對(duì)傳統(tǒng)的成本管理模式進(jìn)行改革創(chuàng)新，不斷發(fā)展成為系統(tǒng)化、多元化的成本管控模式，貫穿于各個(gè)部門工作中，減少企業(yè)內(nèi)部資源浪費(fèi)，資金無效流出的種種問題，降低企業(yè)的內(nèi)部消耗成本，為企業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造更美好的明天。

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（作者單位：航天萬(wàn)源實(shí)業(yè)有限公司）