薛銳明：廣州人的小鳳餅

廣州人飲茶的習(xí)慣歷史悠久，孕育出不少老字號茶樓——廣州酒家、陶陶居、蓮香樓等，但是廣州有跡可循的最古老的茶樓卻是位于海珠區(qū)的成珠樓。成珠樓的歷史可追溯到乾隆十年（1745年），現(xiàn)在成珠樓已成過眼云煙，但當(dāng)年的鎮(zhèn)店之寶——成珠小鳳餅卻流傳至今。

小鳳餅是廣州地區(qū)特色傳統(tǒng)餅類小吃，又稱“雞仔餅”，是廣東四大名餅之一，它以甘香松化、甜中帶咸、口感酥脆而被大家喜愛。小鳳餅（雞仔餅）制作技藝歷史悠久，最初起源于廣州城區(qū)。本次研學(xué)課程，帶領(lǐng)小記者走近“小鳳餅”非遺傳承人，了解歷史淵源，學(xué)習(xí)傳統(tǒng)技藝，懂得匠心與耐心，感受工藝傳承精神，培養(yǎng)文化保護與傳承意識。

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問：提起小鳳餅（雞仔餅），相信很多老廣都吃過，它背后的故事能為我們分享一下嗎？它有什么樣的來歷？

答：關(guān)于小鳳餅的來歷有幾種不同的說法。

第一種，也是最為廣泛的說法。作為十三行的總買辦，伍秉鑒有每天午睡之后吃點心的習(xí)慣。有一天他派丫環(huán)小鳳到成珠樓買點心，當(dāng)時正是中秋做月餅的時候，點心已經(jīng)賣完，但是成珠樓的老板和糕點師傅們不敢得罪這個有錢人，糕點師傅急中生智，就把制作五仁月餅的餡料和皮，重新制作成為小塊的糕點，讓丫環(huán)小鳳帶回去給伍秉鑒。伍秉鑒吃了之后大加贊揚，問這是什么糕點，丫環(huán)小鳳靈機一動，就說是“小鳳餅”，于是得名。

另一種說法是由清咸豐年間廣州西關(guān)伍紫垣家中一名叫小鳳的女工所創(chuàng)制。據(jù)說某日伍紫垣接待一位外地客人，碰巧點心師不在，而客人欲嘗廣東點心。小鳳便把平時私下儲藏以備充饑的干餅?zāi)贸鰜?，用平日宴客剩下的菜肴，加上梅菜壓成餅塊，再請點心師傅代為烘干，最終制成這種點心。想不到這種餅居然甘香酥脆，十分可口?？腿顺院蟠蠹淤澷p，之后還來信稱贊，念念不忘。

還有一種說法是月餅改制。民國初年，有一次成珠館（成珠樓前身）賣五仁月餅滯銷，制餅師傅就拆開月餅，把餡料重新包進軟皮里，再刷蛋漿，烘烤成雞仔形狀小餅。廣東人喜歡討口彩，雞說成鳳（具體參考鳳爪的說法），因而稱其為小鳳餅。

問：小鳳餅的制作技藝與其他點心有何不同之處？

答：與很多糕點不同的是，小鳳餅要使用“冰肉”，就是用米酒和白糖腌制過的肥豬肉，這是小鳳餅的靈魂。通過酒和糖的作用，冰肉通透無渣，甘香爽口。

小鳳餅的特點是：甘、香、酥、脆、化、咸中帶甜。其原料十分講究，有冰肉、欖仁、瓜子仁、芝麻仁、糯米等，將原料按照比例調(diào)勻，然后做成小塊，放到烤盤上入機烤熟，最后放涼。雖然制作過程并不復(fù)雜，但其中的每一步所需要的技巧力度，都需要靠人工來拿捏分寸，這是機器無法替代的，費時費力，因此成珠小鳳餅做不到大批量生產(chǎn)。時至今日，成珠小鳳餅寧愿達不到量產(chǎn)，也依舊堅持為了維護這項非遺文化延用全人工制作。

問：小鳳餅幾經(jīng)浮沉仍然傳承至今，您是如何看待小鳳餅的傳承與創(chuàng)新的？

答：大家通過吃這個餅?zāi)芄雌鸷芏噙^去的回憶。它一百多年的歷史能傳承下來已經(jīng)是一種奇跡了，但要怎么做好它、讓大家接受它，則要不斷地改良。配方要根據(jù)現(xiàn)代人的需要而進行調(diào)整，如今的小鳳餅在保留口感的同時也更注重健康。例如我們現(xiàn)在用的糖、油和肥肉比傳統(tǒng)配方減少了三分之一，比較適合當(dāng)下人們的健康標(biāo)準(zhǔn)，希望有更多人能支持和理解它，使它延續(xù)下去。

問：在研學(xué)活動過程中，培養(yǎng)了學(xué)生哪方面的素養(yǎng)和能力？

答：首先從勞動角度來說，制作小鳳餅需要一定的手工藝技能，要求他們要靜心、專注、認(rèn)真做好每一件事，培養(yǎng)了學(xué)生動手能力和耐心。

同時，小鳳餅技藝作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，學(xué)生能夠了解和體驗傳統(tǒng)的手工藝術(shù)和文化傳統(tǒng)，可以學(xué)到非遺文化的歷史、背景以及非遺傳承人的故事，深刻感受工匠精神，培養(yǎng)對本土文化的尊重和認(rèn)知，增強文化自信和自我身份認(rèn)同感。

本次活動與《小主人報》合作，為小記者提供了文化實踐機會，在口語表達、寫作上能得到鍛煉與提升，能為他們的成長提供了展示平臺。

課程案例概覽

本期課程研學(xué)對象：小鳳餅

研學(xué)主體：26名《小主人報》小記者

課程特色

聽：故事——了解小鳳餅的來歷與悠久歷史，聆聽技藝傳承故事

吃：美食——了解小鳳餅的制作材料，學(xué)習(xí)制作技藝，品嘗舌尖上的非遺

寫：作文——以新聞稿形式記錄活動

講：文化小主播——錄制小鳳餅解說視頻