食菌記

李廣宇

云南漫長的雨季里，老街上的飯鋪都換了新菜單，多了各種各樣帶菌子的菜肴。北方人喊作“蘑菇”的東西，在這里被叫成“菌子”，說的時候還要拉著向下的聲調(diào)，好像蓄滿了雨水，沉甸甸的。老街做菌子最好吃的是一家小飯館，叫“佳佳飯館”，后來換了老板，改叫“食菌記”，層次一下提了上來。佳佳飯館賣得最好的是玫瑰菌湯，很多嘴饞的昆明人熬夜坐火車也要來小鎮(zhèn)上，嘗一口玫瑰菌湯的鮮味。

那時候，做菌湯的菌子都是老板親自挑選的。早起的山民從山上背來帶露水的菌子，也不分種類，一背簍的菌子全都倒在店鋪門口，粗生大氣地吆喝：“老板！菌子！”聲音里透著豪氣，一條巷子都聽得到。老板不緊不慢地出來，蹲下身去慢慢挑揀。這道工序很重要——菌子有黑有白，有紅有黃，選不好要出人命的。老板挑好了，拍拍手，報一個數(shù)字。山民苦著臉跟老板討價還價，老板則笑著回應(yīng)，順便聊聊家常。有時老板的兒子佳成跑出來，抓起一只新鮮的菌子就往嘴里塞。老板眼疾手快，一巴掌打落兒子手里的菌子，叱責(zé)道：“什么都吃，那是‘麻母雞！吃了要躺板板的?！闭f著還用腳把菌子碾碎。

菌子要清洗三道，為的是去掉泥土的腥味。早上采的蘑菇都有很重的土腥味，經(jīng)水洗之后，蘑菇體內(nèi)的香氣才慢慢泛上來。做菌湯要選小的菌子，而且是色彩鮮艷的那種。如此精選出來的菌子，已經(jīng)是精華中的精華。然后放進(jìn)老湯里熬煮。玫瑰菌湯并不真的放玫瑰花，而是借著菌子傘蓋的五彩斑斕喊出的花名。老湯自然是幾經(jīng)熬制，料頭足，味道濃。煮的過程中再也不放其他作料，單靠老湯本身的力道，將菌子的鮮味逼出來。燉煮的時間也有講究。過久，菌子散開，香味隨之揮發(fā)，湯味寡淡；過短，菌子未熟，香味還未來得及完美散出?！獙r間的把控，才是老板秘不示人的絕活兒。

每次燉煮菌湯，老板總是親自掌灶，絕不會讓旁人替代。更絕的是，老板每天只做這一鐵罐玫瑰菌湯。煮好后，把鐵罐裝進(jìn)棉花布套里，客人隨來隨買。若來晚了，只能明天趕早。為這，老板還得罪過鎮(zhèn)長。有一次，鎮(zhèn)長帶客人來吃飯，就想喝一碗菌湯，老板一推空空的鐵罐，說：“沒了?！辨?zhèn)長喝多了，說：“再做一罐嘛。”老板不冷不熱地回道：“沒得菌子了?！辨?zhèn)長當(dāng)場發(fā)飆，那也沒用。老板這份硬氣，沒人不佩服。

這么硬氣的老板卻治不了自己的兒子。佳成讀書不好，去版納混了幾年，也做廚師。老板出殯那天，他才匆匆回來，從此留在了老街。“佳佳飯館”變成了“食菌記”，佳成也成了新老板。店名改了，菜譜卻沒多大變化。玫瑰菌湯還在，只是用料上多了筍絲和肉絲，湯碗也換了新的，看上去更精致，令人賞心悅目。

以前佳成在餐館打工時，餐館的主廚要帶佳成去緬甸打工，說是有錢賺。那時緬甸那邊電信詐騙的事情已經(jīng)傳得很瘋了，但主廚說他表弟在那邊當(dāng)經(jīng)理，他們?nèi)プ鲲埐粫惺?。佳成也有些猶豫，就給姐姐打電話。那時老板跟兒子已經(jīng)很多年不說一句話了。但老板知道這件事以后，主動給佳成打電話，說：“不要去緬甸，回來，我教你做菌湯，也賺錢?！奔殉珊軔?，說：“我愛去哪里就去哪里！不要你管！”老板沉吟很久，說：“你不回來就見不到我了?！奔殉刹恍迹f：“你還威脅我，我來版納的時候你就拿這個威脅我！當(dāng)我真的信？”

打完電話，佳成下了決心去緬甸，剛剛買好票，姐姐的電話就追來了。老板死了，因為吃了自己煮的菌子湯。姐姐帶著哭腔說：“做了那么多年的菌湯，‘麻母雞還看不出來嗎？”一句話讓佳成心里嘩啦一聲，好像有什么東西碎了。

［責(zé)任編輯 王彥艷］