春城花饌

小時候總覺得云南是地老天荒的傳說，即使看了《五朵金花》《摩雅泰》這樣的電影，也想象不出那里真實的生活是啥樣的。切切實實走進春城，還是在進入新世紀后的事，昆明、大理、騰沖、保山、瑞麗以及和順、麗江、束河等大城小鎮(zhèn)，每一個畫面都突破了審美經(jīng)驗的邊界。從此，像喝了一壺老樹普洱，被深深記住，久久回味。

如今滬滇關系越來越密切，兩地人員、物資往來頻繁，合作項目多多，上海超市在春節(jié)后急急上柜的香椿、蠶豆、竹筍以及種種水果，都來自云南。

在這樣的背景下，云南風味餐廳在上海也越開越多。上周在北外灘一家叫作泓0871的云南餐廳吃飯，見識在汽鍋雞和過橋米線之外的時尚風味。

春吃花，夏吃菌，秋吃果，冬吃菜，這是云南美食的節(jié)奏。清明才過，主題便成了花與菌的交接儀式，來自高原小產(chǎn)區(qū)的食材為廚師提供了很大的發(fā)揮空間。

鮮花入饌，云南人民做得很有創(chuàng)意，對中華飲食文化是一大貢獻。這次泓0871的劉總把石碑村的金雀花帶到上海，用云南武定的老母雞、瑤柱與諾鄧火腿煲湯，三四個小時的歷煉，將兩種食材的基本味道提升到最佳狀態(tài)，然后汆入切成半透明薄片的象拔蚌，脆，鮮，燙，嫩，湯色清澄，滋味飽滿，金雀花本來是有點苦澀的，現(xiàn)在卻絲絲入扣地傳遞出隱隱清甜。每人一條抗浪魚大有來頭。這種魚身材細長，肉質(zhì)緊致，顏值很高，似乎看不到魚鱗，應該很入畫。

沈嘉祿專欄作家Columnist愛好美食和收藏

春吃花，夏吃菌，秋吃果，冬吃菜，這是云南美食的節(jié)奏。

抗浪魚生長在玉溪澄江的撫仙湖，300萬年前，隨地殼運動崛起的喜馬拉雅山脈造成了一系列的斷層貯水，云南的高原群山中自此有了諸多湖泊，而以撫仙湖最深。我在一部紀錄片里看到，撫仙湖還發(fā)現(xiàn)了中國最早的人工稻。撫仙湖的水比江湖還深，流域內(nèi)物產(chǎn)豐饒，繁衍著抗浪魚、金線魚等稀有的土著魚種。前些年有人引進了日本銀魚，結(jié)果物種入侵差點導致抗浪魚全軍覆沒。

如今撫仙湖得到整頓，抗浪魚家族又恢復了繁榮。我們吃的抗浪魚是人工養(yǎng)殖的，經(jīng)過原產(chǎn)地茴香頭油的浸漬，肉質(zhì)細膩，肌理清晰，鮮味突出。

刺老苞是一種上?？床坏降闹参?，像熱帶植物那樣狂野，莖部長滿了一圈狼牙棒一般的尖刺，手賤的人要是作踐它，后果很嚴重。廚師用騰沖的水牛奶煮老刺苞，別開生面，值得一試。

居然還吃到了“水性楊花”！它其實是一種多年生草本植物，學名叫海菜花，是鄉(xiāng)間的一種野菜，在廣東、廣西和海南都能見到。它有一米多長的根系，開在水面上的花朵由三片玉白色小花瓣簇擁著一撮黃色的花蕊，姿色嫵媚，楚楚動人。春風吹來，懶洋洋地漂蕩，一副滿不在乎的樣子。其實它與浮萍是不同的，用它來比喻多情而善變的女人，有點冤！

最后給我留下美好印象的是觀音山青蠶豆鹽酸艾草圓子。艾草，就是江南人民用來給青團上色的植物，觀音山的青蠶豆與它一搭，場景就不一樣了，唇齒間似乎也有了僧家意。沉入湯底的那三枚鵪鶉蛋大小的青圓子，就像上海人以前吃的癟指團，很有韌勁。關鍵是民間高手釀制的鹽酸，由樹番茄等植物經(jīng)過腌制、發(fā)酵而成，酸爽解膩，直沁肺腑。它是深邃的，沉郁的，厚重的，在舌尖上可以徘徊很久，恰似交響樂的第二部分，往往預示著人物命運的轉(zhuǎn)折。