淺析豆芽中植物生長激素及農(nóng)藥殘留現(xiàn)狀及危害

任 靜，李彥杰

（1.重慶三峽學院 生物與食品工程學院，重慶 404100； 2.重慶計量質(zhì)量檢測研究院，重慶 401123）

1 豆芽的營養(yǎng)價值及功效

豆芽是各種谷類、豆類、樹類的種子培育出的可食用的“芽菜”，俗稱“豆芽菜”或“寒菌菜”，主要指綠豆芽、黃豆芽，食用的主要部分為下胚軸，中國各地均有栽培。豆芽的營養(yǎng)豐富而全面，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和膳食纖維等營養(yǎng)元素[1]。表1是普通豆芽菜的營養(yǎng)素含量[2]。

表1 豆芽菜的營養(yǎng)成分表

豆芽潔白、鮮嫩、芽體粗壯、外觀漂亮且營養(yǎng)豐富。研究結(jié)果顯示，豆類中蛋白質(zhì)、脂肪及糖類化合物含量較高，經(jīng)過萌發(fā)處理能改變其化學組成，形成獨特的口感和風味，增加其營養(yǎng)價值。在發(fā)芽過程中，豆子會產(chǎn)生大量鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素，在酶的作用下，人體對礦物質(zhì)的利用率提高。豆芽在生長過程中會產(chǎn)生大量的天門冬氨酸、酚類和黃酮類等物質(zhì)，能使抗氧化能力增強，降低人體內(nèi)的乳酸積累，減輕疲勞。豆芽在萌芽期間所含的難以消化的多糖物質(zhì)明顯減少，可避免食用后引起過敏、腹脹等癥狀。此外，豆芽中富含多種具有抗黑斑、雀斑作用以及美白作用的微量元素和生物活性水等物質(zhì)。豆芽中含有較高的膳食纖維和水分，能促進人體腸胃蠕動，清除血管壁中膽固醇和脂肪，防止心血管病變，潤腸通便，適合“三高”人群食用[3]。豆芽含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物等，豆芽菜是日常優(yōu)質(zhì)植物蛋白的重要來源之一，適量食用豆芽能補充一定的蛋白質(zhì)，對于機體組織的代謝以及多種酶的合成有尤為重要的作用，能增強人的體力和免疫力。

2 豆芽的生產(chǎn)及質(zhì)量安全現(xiàn)狀

豆芽菜作為芽菜的一種，已有2 000多年的歷史。從20世紀80年代起，北京等地就開始了種植新型豆芽菜的嘗試，但未能在市場上銷售。20世紀80年代中葉，北京航天部長青公司從日本引進全封閉式植物工廠，卻因耗能大、成本高相繼失敗。中國農(nóng)科院蔬菜研究所于1989年開展了對豆芽菜生產(chǎn)技術(shù)系統(tǒng)化的研究。1993年，“綠色食品——芽菜營養(yǎng)及規(guī)范化栽培技術(shù)的研究”被正式列為農(nóng)業(yè)部科研項目，標志著我國內(nèi)地豆芽生產(chǎn)進入了工業(yè)化階段。中國農(nóng)科院蔬菜研究所從事多年科研工作，已研制出龍須豆苗、魚尾赤豆苗等豆芽品種，取得了優(yōu)秀的研究成果，該項成果被中國科協(xié)列入“九五”100項科技計劃推廣項目之一[4]。

豆芽的生產(chǎn)過程包括選種、育苗、種植等步驟。按照豆芽的生產(chǎn)規(guī)模和設(shè)備情況，豆芽生產(chǎn)方式可分為3種類型：家庭作坊式、現(xiàn)代作坊式、自動化控制工廠化。豆芽的生長受溫度、空氣、水分和光照等多種環(huán)境條件的制約，豆芽的生長速度、質(zhì)量、營養(yǎng)品質(zhì)與生產(chǎn)工藝和管理水平密切相關(guān)。近幾年，我國豆芽產(chǎn)業(yè)得到了較大的發(fā)展，但在生產(chǎn)過程中，特別是一些小作坊生產(chǎn)還存在著一些突出的問題。①小作坊在生產(chǎn)豆芽的過程中對原料、衛(wèi)生要求、質(zhì)量檢驗、生產(chǎn)技術(shù)等缺乏統(tǒng)一管理和規(guī)范，生產(chǎn)環(huán)境無法達到食品生產(chǎn)衛(wèi)生的標準。②生產(chǎn)過程中添加劑濫用現(xiàn)象嚴重，豆芽在實際生產(chǎn)中需考慮各種環(huán)境因素的影響。環(huán)境因素控制不合理，易發(fā)生種子腐爛、芽苗不整齊、過老等問題，不注意消毒會引起種子霉爛、猝倒病、葉面斑等病害，且豆芽不宜長時間貯藏，貨架期很短，其商業(yè)價值大幅度降低。受經(jīng)濟利益的驅(qū)使，一些豆芽生產(chǎn)企業(yè)和個人為了使豆芽的生長周期縮短、提高豆芽產(chǎn)量、降低生產(chǎn)成本、延長貨架期，在豆芽的生產(chǎn)過程中違規(guī)添加多種植物生長激素、農(nóng)藥等藥物。況覓等[5]對重慶市豆芽生產(chǎn)現(xiàn)狀進行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)80%的豆芽生產(chǎn)企業(yè)都使用了不同水平的植物生長調(diào)節(jié)劑、消毒劑等。邵正慶等[6]研究也發(fā)現(xiàn)了使用過量的農(nóng)藥是導(dǎo)致豆芽中農(nóng)藥殘留超標的主要原因。

3 植物生長激素的作用及危害

植物生長激素是調(diào)控植物生長發(fā)育的人工合成的化學物質(zhì)或從生物體中提取的天然植物激素，又被稱為植物生長調(diào)節(jié)劑（Plant Growth Regulators，PGR）。在較低的濃度下，其對植株的生長有促進或抑制作用。作為仿植物激素物質(zhì)，PGR毒理性表現(xiàn)為低毒或微毒，被歸于農(nóng)藥類，按照《農(nóng)藥管理條例》進行統(tǒng)一管理。食品以及環(huán)境中激素高殘留的原因是生長激素（PGR）的盲目使用，其會引起動物和人類的急性、慢性毒性，誘使疾病的發(fā)生。植物生長調(diào)節(jié)劑傾向于生成生殖毒性、肝毒性、免疫毒性和神經(jīng)毒性等，其對人體造成的毒性作用不可小覷。豆芽中添加的植物生長激素常見的有4-氯苯氧乙酸、6-芐基腺嘌呤、赤霉素等。這些生長激素可縮短豆芽生長周期、抑制豆根生長、提高產(chǎn)量。

4 農(nóng)藥的作用及危害

農(nóng)藥是一種化學或生物藥品，可以控制農(nóng)林中的有害生物、害蟲、雜草等，且能調(diào)節(jié)作物生長。農(nóng)藥種類繁多，用途廣泛，對提高農(nóng)作物產(chǎn)量和促進農(nóng)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展具有重要作用。農(nóng)藥使用后殘留于生物體、收獲物、土壤、水體和大氣中，一定時期內(nèi)未被分解的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)等統(tǒng)稱為農(nóng)藥殘留。人們長期食用含有農(nóng)藥殘留的物質(zhì)，會對人體有致畸、致癌、致突變性等不良影響。農(nóng)藥殘留會在人體內(nèi)不斷富集，影響人的生殖系統(tǒng)，引起頭痛、頭暈、代謝紊亂和惡心嘔吐等癥狀，對胎兒、兒童及青少年的健康發(fā)育帶來不利影響，導(dǎo)致婦女內(nèi)分泌紊亂，并引起一系列不良反應(yīng)。

5 生長調(diào)節(jié)激素及農(nóng)藥殘留的研究現(xiàn)狀

近幾年，我國食品安全事故頻發(fā)，豆芽中添加生長調(diào)節(jié)劑更是成了業(yè)內(nèi)不成文的規(guī)矩。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2018—2020年共檢測1 456批次豆芽，其中333批次檢出4-氯苯氧乙酸鈉、6-芐氨基嘌呤，檢出率高達22.87%。2007年有研究者對重慶市銷售的豆芽中生長調(diào)節(jié)劑含量進行測定及分析，發(fā)現(xiàn)在豆芽中普遍存在赤霉素，其檢出率達到100%。由此可見，市面上銷售的豆芽中添加生長激素的現(xiàn)象非常普遍?！吨腥A人民共和國食品安全法》《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》《關(guān)于豆芽生產(chǎn)過程中禁止使用6-芐基腺嘌呤等物質(zhì)的公告》（食品藥品監(jiān)管總局、農(nóng)業(yè)部、國家衛(wèi)生計生委公告2015年第11號）等規(guī)定，嚴禁在豆芽生產(chǎn)過程中使用6-芐基腺嘌呤等植物生長激素類物質(zhì)。

目前，國內(nèi)外對豆芽中農(nóng)藥及生長激素的研究大多是對豆芽中單個因素進行研究，且主要集中在植物生長激素方面，林守二等[7]測定了豆芽中12種植物生長調(diào)節(jié)劑的含量；閔宇航等[8]研究了豆芽中15種喹諾酮類藥物的測定；程盛華等[9]研究了豆芽中53種農(nóng)藥殘留的測定；顏華偉等[10]研究了豆芽中27種植物生長調(diào)節(jié)劑和抗生素類藥物的同時測定；陳君等[11]研究了豆芽中殘留的赤霉素、多菌靈、2,4-二氯苯氧乙酸、甲硝唑和6-芐基腺嘌呤的測定。豆芽中農(nóng)藥及生長激素的主要檢測方法有氣相色譜法、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法、液相色譜法、離子色譜法、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法、毛細管電泳色譜法、酶聯(lián)免疫法、紫外分光光度法和表面增強拉曼光譜法等。對于同時測定豆芽中多種植物生長激素和農(nóng)藥殘留量國內(nèi)外均未見報道。且大多數(shù)檢測方法具有前處理復(fù)雜、工作任務(wù)繁重、花費時間長、檢測成本高等弊端。面對日益常見的多種化學藥品并用的問題，已無法滿足檢測需求。因此，建立一種同時檢測豆芽中農(nóng)藥及生長激素殘留的方法顯得十分必要，其能實現(xiàn)快速、簡便、精確、高通量的篩查，提高“毒豆芽”食品安全突發(fā)事件處置能力。在對豆芽中農(nóng)藥殘留、生長激素殘留進行檢測研究時，要逐漸提高對樣品預(yù)處理的要求，篩選效率高、操作簡單、降低成本的方法，促進后續(xù)的儀器分析朝著同時檢測多組分、高靈敏度的方向發(fā)展。

6 建議

為保障人們的飲食健康，提出以下幾點建議：①相關(guān)監(jiān)管部門應(yīng)提高豆芽生產(chǎn)企業(yè)門檻，強化企業(yè)主體責任，加大豆芽安全監(jiān)管力度，加強監(jiān)督檢查，及時規(guī)范生產(chǎn)銷售行為，做到有預(yù)防、有預(yù)警、早發(fā)現(xiàn)、早處理；②加強豆芽行業(yè)經(jīng)營的規(guī)范性指導(dǎo)，認真核查企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營資格，針對豆芽生產(chǎn)商、經(jīng)銷商食品安全法律意識淡薄的情況，應(yīng)積極宣傳食品安全知識，宣傳國家有關(guān)食品安全的法律和政策，讓其了解非法使用添加劑的危害以及需承擔的法律后果；③加強對食品安全的宣傳，增強消費者的法律意識，提高人們對豆芽安全的認識和自身辨別安全豆芽的能力。