固始鹵香蘿卜干配方工藝優(yōu)化

王雪菲，周 舟，曹 蒙，陳秋怡，王寶剛

（信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院，河南信陽(yáng) 464000）

在我國(guó)一直有“冬吃蘿卜夏吃姜，一年四季保安康”的說(shuō)法。蘿卜為十字花科蘿卜屬植物，作為一種味道鮮美的根莖類蔬菜，營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“小人參”之美譽(yù)[1]。其含有芥子油、淀粉酶和粗纖維，具有促進(jìn)消化、增強(qiáng)食欲、加快胃腸蠕動(dòng)和止咳化痰的作用[2-3]。固始縣被稱為“中國(guó)蘿卜之鄉(xiāng)”，固始蘿卜為圓柱形，青頭占2/3以上，表面光滑，入口脆嫩，味甜多汁，營(yíng)養(yǎng)豐富，生食脆而無(wú)渣，被譽(yù)為水果型蘿卜[4-5]。食鹽在蘿卜干腌制工藝中起著十分重要的作用，食鹽溶液具有很高的滲透壓，是蘿卜干加工腌制中最簡(jiǎn)單而有效的一種防腐劑[6]，可在很大程度上保留其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并賦予其產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味、口感及延長(zhǎng)其保藏期。

本試驗(yàn)所使用的鹵藥汁中（鹵藥包配比6%、煮制時(shí)間2.5 h，溫度85 ℃[7]）芳香物質(zhì)越豐富，香味越濃，鮮味越大，腌制成的蘿卜干風(fēng)味就會(huì)更加美味。固始蘿卜干通過(guò)腌制不僅延長(zhǎng)了其食用時(shí)間，還賦予蘿卜干獨(dú)有的鹵香味，為更多的消費(fèi)者帶來(lái)了不一樣的感官體驗(yàn)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

新鮮的固始蘿卜，市售；食鹽、白砂糖、金標(biāo)生抽、吉得利鹵藥包在信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院西亞超市購(gòu)買。

88型恒溫烘干箱，華泰食品機(jī)械廠；AIF21H1O8A型電磁爐，浙江愛仕達(dá)生活電器有限公司；SHP型生化培養(yǎng)箱，北京中心偉業(yè)世紀(jì)儀器有限公司；SF-400型電子秤，武漢千團(tuán)工貿(mào)有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 生產(chǎn)工藝流程

固始蘿卜的挑選→蘿卜的清洗→把蘿卜切條→進(jìn)行干燥脫水→原料的混合與攪拌→放置腌制→成品[8-9]。

1.2.2 單因素試驗(yàn)

在基本配方的基礎(chǔ)上，以食鹽的添加量（2.5 g、3.0 g、3.5 g、4.0 g和4.5 g）、鹵藥汁添加量（3.0 g、4.0 g、5.0 g、6.0 g和 7.0 g）、腌制時(shí)間（24 h、36 h、48 h、60 h和72 h）、干燥時(shí)間（6.5 h、7.0 h、7.5 h、8.0 h和 8.5 h）和白砂糖添加量（4.0 g、5.0 g、6.0 g、7.0 g和8.0 g）為因素設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)。按工藝流程進(jìn)行制作，依據(jù)對(duì)固始鹵香蘿卜干的感官評(píng)價(jià)，確定各原料配比及工藝。

1.2.3 固始鹵香蘿卜干感官評(píng)價(jià)

參考《醬腌菜》（SB/T 10439—2007）及相關(guān)文獻(xiàn)[10-12]制定感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。以10人為一個(gè)小組，對(duì)鹵香蘿卜干的色澤、香氣、滋味、質(zhì)地和體態(tài)進(jìn)行感官評(píng)定。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表

1.2.4 固始鹵香蘿卜干最佳工藝的確定

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取每個(gè)單因素中的最佳水平和與最佳水平相鄰的兩個(gè)水平進(jìn)行4因素3水平的正交試驗(yàn)，以產(chǎn)品最終的綜合感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)確定固始鹵香蘿卜干的最佳配方，正交試驗(yàn)水平因素見表2。

表2 正交水平因素表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 鹽添加量對(duì)固始鹵香蘿卜干品質(zhì)的影響

由圖1可知，當(dāng)食鹽添加量3.0 g時(shí)，評(píng)分最高；當(dāng)食鹽的添加量少于3.0 g時(shí)，蘿卜干的口味偏淡，如果鹽添加量超過(guò)3.0 g時(shí)，蘿卜干的口味稍微偏咸。低鹽既符合現(xiàn)代人對(duì)健康的要求，又使蘿卜干更適合大部分人的口味[11]。食鹽添加量對(duì)蘿卜干感官有顯著影響，因此選擇食鹽添加量為2.5 g、3.0 g、3.5 g進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖1 不同鹽添加量對(duì)蘿卜干感官評(píng)分的影響

2.1.2 鹵藥汁添加量對(duì)固始鹵香蘿卜干品質(zhì)的影響

由圖2可知，當(dāng)鹵藥汁的添加量定在5 g時(shí)，蘿卜干口感質(zhì)地較好，色澤鮮亮，感官評(píng)分最佳。鹵藥汁添加量過(guò)少時(shí)，蘿卜干沒有明顯的鹵香味，而鹵藥汁的添加量過(guò)多時(shí)，成品味道鹵藥味過(guò)重，色澤過(guò)于暗，口感不佳。鹵藥汁添加量對(duì)蘿卜干感官有顯著影響，因此選擇鹵藥汁添加量為4 g、5 g、6 g進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖2 不同鹵藥汁添加量對(duì)蘿卜干感官評(píng)分的影響

2.1.3 不同腌制時(shí)間對(duì)固始鹵香蘿卜干品質(zhì)的影響

蘿卜腌制過(guò)程中，食鹽溶液與蘿卜組織細(xì)胞內(nèi)部細(xì)胞液之間存在濃度差，植物細(xì)胞水分以及部分可溶性物質(zhì)滲出，食鹽逐漸滲入，直至達(dá)到平衡；同時(shí)也存在多種發(fā)酵作用，乳酸發(fā)酵是制作腌制蘿卜干過(guò)程中最主要的發(fā)酵作用[12]。由圖3可知，在蘿卜干的腌制時(shí)間為60 h時(shí)，感官評(píng)分最高。腌制時(shí)間過(guò)短導(dǎo)致蘿卜干里面的調(diào)料品還未完全溶解，品嘗時(shí)有顆粒感；腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，成品口感過(guò)于咸，色澤有些發(fā)暗。腌制時(shí)間對(duì)蘿卜干感官有顯著影響，因此選擇腌制時(shí)間為48 h、60 h、72 h進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖3 腌制時(shí)間對(duì)蘿卜干感官評(píng)分的影響

2.1.4 不同干燥時(shí)間對(duì)固始鹵香蘿卜干品質(zhì)的影響

由圖4可知，干燥時(shí)間為8.0 h時(shí)蘿卜干評(píng)分最高；當(dāng)干燥時(shí)間少于8.0 h時(shí)，蘿卜干水分含量較高，腌制后脆度過(guò)于高，色澤不明顯；干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蘿卜干過(guò)于萎蔫，腌制后脆度不夠，色澤也不明顯。干燥時(shí)間對(duì)蘿卜干感官有顯著影響，因此選擇干燥時(shí)間為7.0 h、7.5 h、8.0 h進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖4 干燥時(shí)間對(duì)蘿卜干的感官評(píng)分影響

2.1.5 糖添加量對(duì)固始鹵香蘿卜干品質(zhì)的影響

由圖5可知，在添加的糖為6 g時(shí)，鹵香蘿卜干的甜度適宜，此時(shí)各項(xiàng)感官最好；當(dāng)糖添加過(guò)少，鹵香蘿卜干的甜度稍淡；糖添加量超過(guò)6 g時(shí)，鹵香蘿卜干的甜味過(guò)于明顯而掩蓋鹵香味。糖添加量對(duì)蘿卜干感官無(wú)顯著影響，因此確定最終配方工藝中糖添加量為6 g。

圖5 不同糖添加量對(duì)蘿卜干的感官評(píng)分影響

2.2 正交試驗(yàn)

正交試驗(yàn)結(jié)果如表3所示，分析表中數(shù)據(jù)可知，影響固始鹵香蘿卜干口感的因素主次順序?yàn)锳（鹽添加量）＞D（干燥時(shí)間）＞B（鹵藥汁添加量）＞C（腌制時(shí)間）。從表3看出，固始鹵香蘿卜干的最佳工藝組合為A1B2C2D2，按照此組合的因素水平進(jìn)行了3次驗(yàn)證性試驗(yàn)，平均感官評(píng)分為90.10分，說(shuō)明正交設(shè)計(jì)結(jié)果正確。因此，可得出固始鹵香蘿卜干的最佳配方，即以25 g的蘿卜干為基準(zhǔn)，鹽2.5 g、白砂糖6 g、生抽3 g、鹵藥汁5 g、干燥時(shí)間7.5 h、腌制時(shí)間60 h。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

3 結(jié)論

固始鹵香蘿卜干通過(guò)腌制不僅延長(zhǎng)了食用時(shí)間，還賦予蘿卜干獨(dú)有的鹵香味。以蘿卜干的色澤、香氣、質(zhì)地、滋味以及體態(tài)評(píng)分為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定鹵香蘿卜干最佳配方工藝為蘿卜干25 g、鹽添加量2.5 g、白砂糖添加量6 g、生抽添加量3 g、鹵藥汁添加量5 g、腌制時(shí)間60 h、干燥時(shí)間7.5 h。按此配方制成鹵香蘿卜干有獨(dú)特的鹵香味、色澤鮮亮、條形平整光潔、脆嫩度適口，具有良好的感官品質(zhì)。